紫菜發(fā)酵飲料的開發(fā)研究

張靜　郝記明

摘要[目的] 調(diào)配研制出營養(yǎng)豐富、口感良好的紫菜發(fā)酵飲料。[方法]將干紫菜進行加熱浸提，考察浸提料液比、pH 、浸提溫度、浸提時間對紫菜浸提效果的影響；然后進行除腥處理，加入不同用量的保加利亞乳桿菌發(fā)酵不同時間，測定所得產(chǎn)品的各項指標。 [結果]加熱浸提干紫菜的較佳工藝為：紫菜與水配比為1∶50 g/ml，調(diào)pH 3.0，經(jīng)90 ℃提取60 min。發(fā)酵工藝為：浸提液調(diào)pH至6.5，添加1%的β環(huán)糊精進行脫腥處理，加入保加利亞乳桿菌1%，40 ℃發(fā)酵60 min。再將發(fā)酵液加3%蔗糖，用檸檬酸調(diào)pH 4.0后，于100 ℃，20 min恒溫水浴鍋中殺菌得紫菜發(fā)酵飲料成品。[結論] 試驗制得的產(chǎn)品酸甜可口，口感潤滑，質地均勻，保留了紫菜獨特的香味，同時兼有酸奶香味，營養(yǎng)均衡，符合GB19297-2003微生物衛(wèi)生標準。

關鍵詞紫菜飲料；發(fā)酵； 除腥

中圖分類號S509.9文獻標識碼A文章編號0517-6611（2014）09-02726-02

基金項目廣東省農(nóng)業(yè)科技研究團隊項目（2011A020102005）。

作者簡介張靜（1977- ），女，云南昆明人，高級實驗師，從事水產(chǎn)品貯藏與加工研究。

紫菜屬紅藻門紅毛菜科，其營養(yǎng)豐富，干紫菜含蛋白質25%～50%，碳水化合物43%（其中大部分為膳食纖維），脂肪4%，另外還含有豐富的B族維生素和維生素C以及礦物質（特別是碘、硒、磷、鈣等）。與海帶相比，紫菜的蛋白質含量要高出7～8倍，維生素和礦物質含量也更高，且腥味小，風味獨特，是典型的高蛋白、高纖維、低熱值、低脂肪的健康食品[1-2]。目前市售紫菜主要為干制品，比較單一。紫菜飲料的研制，最大程度地提取了紫菜的有效成分，經(jīng)過脫腥增香處理[3]，調(diào)配研制出營養(yǎng)豐富、口感良好的紫菜飲料，不僅豐富了市場，也為紫菜的開發(fā)利用提供了一條新途徑。

1材料與方法

1.1材料原料：干紫菜，產(chǎn)于汕頭。主要試劑：保加利亞乳桿菌，廣州環(huán)凱微生物研究所；β還糊精，上海化學試劑采購供應站。主要儀器：酸度計，電熱恒溫水浴鍋，電熱干燥培養(yǎng)箱，殺菌鍋，折光計，電子天平，T25分散機。

1.2工藝流程及操作要點

1.2.1工藝流程[4-6]。 干紫菜→加熱浸提→脫腥→加入接種培養(yǎng)4代的保加利亞乳桿菌發(fā)酵→過濾→離心→調(diào)配→灌裝、密封、殺菌→冷卻→成品。

1.2.2操作要點。

1.2.2.1原料選擇。選用市售優(yōu)質的干紫菜，用電熱鼓風干燥箱干燥至恒重后粉碎，過40目篩去除大片備用。

1.2.2.2加熱浸提。在原料中加入一定量的蒸餾水，用檸檬酸調(diào)整pH 3.0，加熱至90 ℃，浸提1 h，再將pH調(diào)至6.5。

1.2.2.3脫腥。添加1%的β環(huán)糊精進行脫腥處理。

1.2.2.4發(fā)酵。加入接種培養(yǎng)4代的保加利亞乳桿菌發(fā)酵。

1.2.2.5調(diào)配。發(fā)酵液經(jīng)過濾、離心后加入3.0%的白砂糖和0.1%的檸檬酸調(diào)節(jié)糖酸比，再加入0.12%的羧甲基纖維素納（CMCNa）。

1.2.2.6均質。將調(diào)配好的飲料用分散機進行均質處理。

1.2.2.7裝灌殺菌。趁熱裝罐殺菌，殺菌處理：100 ℃10 s→100 ℃ 20 s→100 ℃ 10 s。

1.3測定項目與方法[7]總酸度的測定：中和滴定法；總糖的測定：滴定法；可溶性固形物的測定：用手提折光計測量；細菌總數(shù)和大腸菌群的測定：按照SN/T1897-2007的方法檢測。

2結果與分析

2.1紫菜提取工藝參數(shù)的確定

2.1.1浸提用水量的確定。采用水浸提方法對干紫菜進行浸提，通過試驗確定了提取工藝條件。稱取原料后，分別加入重量比1∶30、1∶50、1∶70 g/ml的飲用水，在90 ℃水浴鍋中浸提1 h，冷卻，過濾取汁，采用感官評定方法[8]及浸提液得率對浸提效果進行評價，結果見表1。

由表1可知，原料與用水量為1∶30 g/ml時，干紫菜幾乎不能被完全浸沒，浸提汁液非常黏稠混濁，有淡淡的腥味，浸提液過濾困難，得率很低。原料與用水量為1∶50 g/ml時，浸提液呈現(xiàn)紫褐色，依然較黏稠，有較濃郁的紫菜風味和滋味，口感柔和而綿厚，且汁液得率為66%。當原料與用水量提高到1∶70 g/ml時，浸提液變稀，風味偏淡，得率提高不大。因此，選取浸提原料與用水量為1∶50 g/ml。

2.1.2浸提pH的確定。紫菜在酸性條件下加熱浸提，使其蛋白質發(fā)生分解，浸提液中氨基態(tài)氮含量增加，從而大大提高了紫菜中有效成分的提取率。試驗以浸提液中氨基態(tài)氮含量為指標，考察pH對浸提效果的影響。由表2可見，浸提液較理想的pH為3。

2.1.3浸提溫度的確定。浸提溫度對浸提效果的影響見表3。由表3可知，當溫度在60～70 ℃時，汁液味淡，提取很不充分，糖度計測得的折光度很低，且紫菜在此溫度下長時間浸泡極易腐爛發(fā)臭。浸提溫度80 ℃左右時，紫菜較軟爛，汁液味濃，色佳，提取較充分。浸提溫度90 ℃時，紫菜軟爛，提取充分，糖度計測得的折光度較高。因此，選定浸提溫度為90 ℃。

2.1.4浸提時間的確定。 浸提時間過短，有效成分不能較多地萃取出來，汁液口感淡，紫菜味不濃；浸提時間過長，汁液綿厚，紫菜味濃，但也不易過長，否則能耗過大。采用感官評定方法，從表4可以看出，浸泡1.0 h的綜合評分高且能耗低，因此浸提時間選擇為1.0 h。

2.2發(fā)酵條件的確定由表5可見，浸提液用1%的β環(huán)糊精進行脫腥處理的效果最好，接種保加利亞乳桿菌后在40 ℃的條件下進行發(fā)酵。采用感官評定方法，探討了發(fā)酵時間和接種量對于風味的影響。由表6和7可見，確定發(fā)酵時間為1.0 h，保加利亞乳桿菌接種量為1.0%對紫菜發(fā)酵飲料的脫腥效果較好。

2.3紫菜發(fā)酵飲料產(chǎn)品質量指標的檢測結果

2.3.1感官指標。對試驗制得的紫菜發(fā)酵飲料感官指標進行檢測得出，色澤：色澤均勻一致，呈琥珀色；組織狀態(tài)：均勻，無雜質，無沉淀；滋味和氣味：酸甜可口，有紫菜特有的清香，無異味。

2.3.2理化指標。試驗制得的紫菜發(fā)酵飲料產(chǎn)品pH為42，可溶性固形物含量為10.8%，碘含量為2.565 mg/L，總酸度為0.1%。

2.3.3微生物指標。試驗測得，該紫菜發(fā)酵飲料的細菌總數(shù)：8 700個/ml，沒有檢出致病菌。

3結論與討論