大山里的芝麻油香

朱林飛　梁霞

湖北十堰市張灣區(qū)郭家灣錘榨油坊，位于張灣區(qū)西城經(jīng)濟開發(fā)區(qū)郭家灣村。這里的地勢兩邊高，中間低，自西南向東北傾斜，屬于亞熱帶大陸性季風氣候，光熱資源比較豐富，因受季風的影響，年平均降水量在800毫米以上。因海拔高度、大山的坡向等地形地貌原因，這里的氣候復雜多變。在當?shù)孛耖g流傳有“高一丈、不一樣，陰陽坡、差得多”的說法。在鄂西北大山中因這種特殊的地理環(huán)境，形成了張灣區(qū)山地小氣候的多樣性，為種植芝麻、黃豆、菜籽、花生、桐籽等農(nóng)作物提供了良好的生存環(huán)境，同時，也為產(chǎn)生于農(nóng)耕文明的榨油作坊提供了豐富、優(yōu)質(zhì)的原材料。因此，手工榨油作坊在十堰，乃至鄂西北應運而生，為當?shù)厝嗣袢罕娮非髢?yōu)質(zhì)、幸福的生活做出過重要貢獻。

傳統(tǒng)手工榨油錘榨技藝歷史悠久，早在北魏賈思勰的《齊民要術》中就有詳細記載，它是勞動人民智慧的結晶，承載了中國農(nóng)耕文明的發(fā)展歷史，在人類生產(chǎn)和生活的歷史發(fā)展進程中發(fā)揮了重要作用。在改革開放之前，傳統(tǒng)手工榨油作坊，在鄂西北十堰地區(qū)的竹溪縣、竹山縣、房縣、丹江口市、鄖西縣、鄖縣等地均有分布，現(xiàn)僅存十堰市張灣區(qū)郭家灣郭氏榨油技藝錘榨油坊一家。

碩果僅存的“郭氏榨油技藝”

郭氏榨油技藝，作為人力進行錘榨榨油的傳統(tǒng)手工技藝，是一種既實用而又獨特的傳統(tǒng)手工技藝，富有濃郁的地域文化內(nèi)涵。2013年10月，“郭氏榨油技藝”被湖北省人民政府公布為第四批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

我們帶著對郭氏榨油技藝的好奇，專程探訪湖北省十堰市張灣區(qū)郭家灣郭氏榨油錘榨油坊。剛下車，陣陣的芝麻油香撲鼻而來，我們朝著散發(fā)著芝麻油香的地方，向著從錘榨油坊里傳出來的高亢的榨油號子的方向尋去。走進狹小的錘榨油坊，傳統(tǒng)的榨油設備和工具，映入我們的眼簾。

郭家灣郭氏榨油技藝錘榨油坊，屬傳統(tǒng)手工榨油作坊，由郭氏先人郭玉明創(chuàng)建于咸豐六年（1856年），經(jīng)過族人郭宜堂、郭春顏、郭富州、郭貴顏等人薪火相傳了五代，距今已有150多年的歷史。1956年，公私合營后，郭氏老油坊轉為集體企業(yè)，但一直由郭氏家族經(jīng)營運作。如今，郭氏油坊由郭氏榨油技藝第四代傳承人郭貴顏經(jīng)營。

郭貴顏生于1956年，他個子不高，中等身材，身體結實，從外表上看，一點都看不出是快60歲的人。當他雙手分別舉起幾十斤重的鐵油錘進行錘榨油，并忘我地喊著高亢的榨油號子的時候，山里人的勤勞、智慧，以及他們對生活的熱愛都展現(xiàn)得淋漓盡致。

郭貴顏小時候經(jīng)常到祖父和父親的油坊玩耍，耳濡目染郭氏榨油技藝，17歲時，在祖父和父親的指導下，開始學習郭氏榨油技藝。先天條件加后天努力，他全面了解并熟練掌握郭氏榨油技藝。現(xiàn)在，郭貴顏的兩個兒子郭東和郭靖，也已逐步掌握了傳統(tǒng)的郭氏榨油技藝。

郭家灣錘榨油坊郭氏榨油技藝，延續(xù)了傳統(tǒng)的“臥式”榨油方式。郭貴顏指著橫臥在油坊中的油榨，也就是木榨，告訴我們說：“這個木榨，是他們祖上建立錘榨油坊的時候就已經(jīng)有了，一直傳承到現(xiàn)在還能使用。它采用黃連樹木制作，木尖和木塊由檀樹制作而成。黃連樹及檀樹的材質(zhì)堅硬，具有耐腐蝕性；錘榨油時分別使用的是不同重量的鐵錘”。據(jù)我們了解，目前傳承郭氏榨油技藝的郭家灣油坊，是整個鄂西北唯一一家還在用傳統(tǒng)的榨油方式生產(chǎn)、出油的油坊。這種傳統(tǒng)榨油方式，具有獨特的地域特征和原始而古樸的技藝特征，不僅具有實用性，還具有觀賞性。

郭氏榨油技藝其手工錘榨榨油工序繁雜而講究。榨油季節(jié)，他們要到原料的生產(chǎn)地，挑選收購優(yōu)質(zhì)的芝麻，曬干、揚凈后備用。榨油主要經(jīng)過選籽、炒籽、碾籽、蒸粉、篩粉、踩餅、上榨、錘砸等10多道工序。每一道工序都需要精工細作，以確保出油率高、油質(zhì)優(yōu)良。

從餐桌美味到文化產(chǎn)品

歷史悠久的郭家灣郭氏榨油技藝，曾經(jīng)對當?shù)厝嗣袢罕姷纳a(chǎn)、生活和地方經(jīng)濟的繁榮發(fā)展發(fā)揮重要作用。郭氏錘榨榨油油坊，從始建至今一直沿襲傳統(tǒng)的郭氏榨油技藝。郭氏錘榨榨油的每一道工序，都融入了郭氏一代一代傳承人經(jīng)驗的積累和獨特的匠心。

通過郭氏榨油技藝錘榨出來的油，香味濃、口感好、無異味、耐貯藏、營養(yǎng)豐富、食用安全，不使用機械或其他手段，不添加任何輔料添加劑，是純天然的綠色食品，食用或饋贈親友皆宜，在唐代曾經(jīng)被選為朝廷貢品。郭氏榨油技藝散發(fā)著濃厚的地域文化內(nèi)涵，它傳承并推動了傳統(tǒng)手工技藝和農(nóng)耕文明的進程。隨著現(xiàn)代化機器生產(chǎn)的發(fā)展，包括郭氏榨油在內(nèi)的眾多手工技藝，其實用性日益減少，而作為文化的影響力卻不斷加強。當?shù)卣绻軐险ビ图妓囘M行一定的經(jīng)濟扶持，并加大對郭氏榨油技藝的宣傳力度，充分利用郭家灣郭氏榨油技藝，把它打造成為一個讓游客能夠觀賞的景點，并將錘榨的芝麻油進行包裝，成為當?shù)靥厣木G色產(chǎn)品，形成一個新的品牌和產(chǎn)業(yè)，對當?shù)剞r(nóng)副產(chǎn)品的深加工，促進當?shù)氐慕?jīng)濟發(fā)展，提高地方的知名度，將會起到一定的促進作用，并能給當?shù)貛砹己玫纳鐣б婧徒?jīng)濟效益，我們期盼著這一天能夠早日到來。

采集原料

選料：選取黃土地種植的質(zhì)純、口感好的黃芝麻為原料。

除塵、去雜：用篩子、簸箕等工具去除原料中的沙、土、皮、葉及其雜物。

炒芝麻

炒鍋要求直經(jīng)約70公分，45度斜放，有利于鏟子翻炒。

把1榨200多斤的芝麻，按照每70斤1鍋分為3鍋進行翻炒，并要掌握好火候，不斷翻炒。一般第1鍋為一個半小時，第2、3鍋分別翻炒一個小時。只有炒到熟而不焦時，顏色既發(fā)黃但又有焦香味，出油率才能達到最高。

芝麻炒好后倒在打掃干凈的地上攤開晾冷。

磨胚

每次取約1斤左右炒好晾冷的芝麻，放入碾盤上進行碾壓，將芝麻反復碾壓，至散松泥狀為宜。

將碾壓好的芝麻，用鏟板刮入簸箕，端起倒入木盆。芝麻的碾壓大約需要3小時。

蒸胚

準備1口直徑約70公分的大鍋，加水至鍋的三分之一處，將水燒開。然后順鍋沿將碾好的芝麻用鐵锨撒到蒸籠上蒸，等蒸氣上來后，將事先做好的油草按順序進行覆蓋。

覆蓋油草時，將油草放在鍋沿上，以便蒸好后取草時不至于燙手。蒸胚一次可以蒸35斤左右，從蓋草起用大火蒸15—25分鐘即可。

將蒸好的油坯放入油圈定型，在油圈上均勻鋪好油草。

包餅

理順蒸過的油草，嵌入油圈中，并均勻攤開。

將蒸好的芝麻胚裝入其中，用油草將芝麻胚上部包裹嚴實，踩實，以此重復分為7塊，整齊摞起。

上垛

將包好的油坨，按照7塊餅為1垛堆放，綁實拉緊剎垛繩后整體推送到油榨里，插入木尖。根據(jù)垛與榨倉的距離加入墊子，然后用油錘擊打木尖擠壓油餅。

打錘

先后用15斤、30斤、40斤、60斤不同重量的鐵錘進行錘榨，由輕到重依次錘打。經(jīng)過約3小時的錘打后，芝麻中的油脂一滴一滴地被壓榨出來，經(jīng)過油榨下的石槽流入油缸中。

將壓榨過的油坨取出，再次碾碎，篩粉，然后再一次進行包餅、蒸胚、上垛等工序后，推送入油榨再一次錘打約5小時。經(jīng)過兩次壓榨，基本上就可以將坨內(nèi)的油壓榨干凈。

沉淀

榨出的油經(jīng)油榨下的石槽流入油缸后，將油存放過濾、沉淀5—15天（冬天長，夏天短），使雜質(zhì)與油分離，油色透亮呈桔紅色時，即可食用。

榨油工序中的輔助工作——油草的制作

選草：在榨油的過程中，油草是必不可少的。一般使用的是選用出自秦巴山區(qū)的龍須草，長度約在100-120厘米，并且要保證這些草不能霉變、腐爛。

通草：將曬干的龍須草扎成直徑為30厘米左右的小捆，將根部削成橢圓狀。

燙草：先將龍須草根部放入沸水中，再整體放入水中浸泡1分鐘左右，晾成半干，冷卻后用草繩結豬蹄扣以后再次拉緊，最后進行沖洗、晾干。endprint