土榨油是否越“土”越健康

在我國(guó)的很多地方，尤其是一些農(nóng)村地區(qū)，依然流行著土法榨油作坊；很多城市人也推崇鄉(xiāng)鎮(zhèn)的土榨油，還特意去買著吃，不少人給親朋好友送禮也要帶兩壺土榨油，甚至有人買小型家用榨油機(jī)自己榨油。許多人認(rèn)為這種“未經(jīng)現(xiàn)代工業(yè)手段處理”“無(wú)添加”的土榨油更天然、營(yíng)養(yǎng)、健康，是綠色安全的食品。土榨油真的越“土”越健康嗎？

土榨油中的“健康殺手”

土榨油最大的特點(diǎn)是“土”，所謂“土”其實(shí)是指?jìng)鹘y(tǒng)的壓榨辦法。土榨油就是用菜籽、花生、大豆等油料作物，采用傳統(tǒng)方法壓榨得到的油。很多人認(rèn)為土榨油更好，但實(shí)際上，從食品安全角度來(lái)看，土榨油是不推薦食用的。

油的主要成分是甘油三脂肪酸酯的混合物，俗稱中性油。在食品標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)上，土榨油被稱為“原油”，俗稱“毛油”或者“粗油”。原油中含有很多非甘油酯物質(zhì)，統(tǒng)稱雜質(zhì)，通常有水分、機(jī)械雜質(zhì)、膠質(zhì)（磷脂、蛋白質(zhì)、糖類）、游離脂肪酸、色素、烴類、微量金屬化合物，還可能含有因環(huán)境污染而帶來(lái)的砷、汞、殘留農(nóng)藥等。土榨油直接采用傳統(tǒng)方法壓榨，不能有效去除這些雜質(zhì)。我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，未經(jīng)精煉的植物原油不能直接食用，只能作為成品油原料。因此，土榨油不僅不會(huì)更安全、更健康，其中含有的雜質(zhì)反而會(huì)給人們的健康埋下安全隱患。此外，以下問(wèn)題也是土榨油難以避免的“健康殺手”。

苯并芘 土榨油在制作過(guò)程中一般會(huì)進(jìn)行高溫處理。在高溫處理過(guò)程中會(huì)形成一些苯并芘，這是一種可能致癌物。前幾年曾有媒體報(bào)道，某茶籽油中苯并芘超標(biāo)，就是壓榨之前高溫加熱的原因。而且很多土榨油作坊為了提高出油率，在炒籽的時(shí)候會(huì)把溫度炒的很高，這種情況下苯并芘是很容易超標(biāo)的。

丙烯醛 家庭烹調(diào)時(shí)都會(huì)發(fā)現(xiàn)，燒一段時(shí)間后油會(huì)冒煙，冒出的煙中含有一種物質(zhì)叫作丙烯醛，對(duì)眼睛和呼吸道有很強(qiáng)的刺激性。在第一次世界大戰(zhàn)中，丙烯醛甚至作為化學(xué)武器來(lái)使用。油開始冒煙的溫度叫“煙點(diǎn)”，煙點(diǎn)越高，越不容易冒煙。同種類油的煙點(diǎn)高低與其所含雜質(zhì)的量密切相關(guān)，大豆和花生原油的煙點(diǎn)一般只有150～160℃，而精煉之后能夠達(dá)到230℃以上。我們平時(shí)在超市購(gòu)買的食用油都是經(jīng)過(guò)精煉的商品油，除去了油中的游離脂肪酸、色素和香味物質(zhì)等雜質(zhì)，因此油的顏色淺、味道平淡、外觀清亮，煙點(diǎn)高。在爆炒油炸的時(shí)候，精煉油在更高的溫度下也不會(huì)冒煙，在烹調(diào)過(guò)程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)也更少。土榨油由于沒(méi)有精煉，煙點(diǎn)往往更低，炒菜時(shí)油煙也更大，對(duì)人體健康的危害也更大。

脂肪氧化 土榨油沒(méi)有經(jīng)過(guò)精煉，油脂中的雜質(zhì)很多，往往也更難儲(chǔ)存，容易酸敗變質(zhì)，尤其在高溫夏季，易產(chǎn)生哈喇味，這是油脂發(fā)生酸敗的結(jié)果。酸敗后的油脂往往有變質(zhì)的氣味，而且油脂中的不飽和脂肪酸和維生素A 、D 、E 、K 等也會(huì)被氧化破壞；同時(shí)，油脂的氧化產(chǎn)物對(duì)人體健康也是有害的。加之土榨油含雜質(zhì)較多，更會(huì)促進(jìn)氧化的進(jìn)程。植物油氧化之后會(huì)有一股酸敗味。但由于土榨油本身的味道就夠大，即使有輕微的酸敗味也未必能聞出來(lái)。

未知風(fēng)險(xiǎn) 由于沒(méi)有經(jīng)過(guò)精煉，土榨油還可能含有重金屬、農(nóng)藥殘留等等很多的未知風(fēng)險(xiǎn)。實(shí)際上，目前市場(chǎng)上的土榨油大多數(shù)都是散裝油，沒(méi)有標(biāo)示生產(chǎn)廠家，無(wú)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食用油名稱、成分及QS標(biāo)識(shí)等，是典型的三無(wú)產(chǎn)品，沒(méi)有安全保障。萬(wàn)一發(fā)生食品安全事故，也完全無(wú)法追溯源頭，建議消費(fèi)者還是悠著點(diǎn)。