淺談食品添加劑和配料在香精生產(chǎn)中的應(yīng)用

【摘要】隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，食品消費(fèi)需求不斷增加，世界各國(guó)都高度重視食品工業(yè)的發(fā)展。如果食品離開(kāi)添加劑和配料的輔助，商店里的食品就會(huì)變得單調(diào)、品種單一、顏色暗淡，所以在食物和飲料中添加對(duì)人體無(wú)害的食品添加劑，已成為現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展方向。正是由于這樣的發(fā)展環(huán)境，作為食品調(diào)料的香精，生產(chǎn)和發(fā)展也同樣得到了相應(yīng)的關(guān)注。本文談?wù)摿耸称诽砑觿┖褪称放淞显谙憔a(chǎn)中的應(yīng)用。

【關(guān)鍵詞】食品添加劑；配料；香精生產(chǎn)

食品添加劑是食品加工業(yè)的靈魂，它可以廣泛的運(yùn)用到食品加工的每一個(gè)領(lǐng)域，但主要是香精行業(yè)。香精產(chǎn)物的分層、浮油或者是質(zhì)量保質(zhì)期等方面的問(wèn)題，都可以通過(guò)應(yīng)用食品添加劑而得到相應(yīng)的改善。

1、食品添加劑的種類[1-2]

食品添加劑在目前香精的生產(chǎn)運(yùn)用中主要有以下幾種類別：

1.1抗結(jié)劑 抗結(jié)劑也就是抗結(jié)塊劑，在生產(chǎn)過(guò)程中主要用來(lái)防止一些容易結(jié)塊的食品聚集結(jié)塊。通過(guò)使用抗結(jié)劑，保持食品松散或者自由流動(dòng)的狀態(tài)?？菇Y(jié)劑的外形一般都比較細(xì)微，多孔，它有著較強(qiáng)的吸附力，這樣的性質(zhì)就導(dǎo)致了它在食物中較好的吸收一些容易導(dǎo)致食物結(jié)塊的成分，比如水分，油脂等。加入食品中的抗結(jié)劑，我國(guó)的生產(chǎn)中一般都比較偏向于二氧化硅這種物質(zhì)，然而我們卻對(duì)加入食品中的二氧化硅的形狀無(wú)法確定。所以，依照相關(guān)的條文規(guī)定，二氧化硅分為膠體硅和濕法硅兩種。

1.2抗氧化劑 抗氧化劑的主要作用是降低食物的氧化速度，加強(qiáng)食物的穩(wěn)定性能，也就是增加食物的保質(zhì)期。最好的例子就是烹調(diào)用油，不管是菜子油還是豆油，加了抗氧化劑以后，其儲(chǔ)存壽命就會(huì)延長(zhǎng)，否則的話很短時(shí)間就會(huì)哈拉了，氧化劑就是起這樣一個(gè)作用的。在目前的香精生產(chǎn)中，也經(jīng)常運(yùn)用這種方式來(lái)增加香精的保質(zhì)時(shí)期，這是因?yàn)椋寡趸瘎┠軌蜃柚箍諝庵械难鯕獯呋称钒l(fā)生氧化反應(yīng)，從而緩解香精酸敗的現(xiàn)象。香精中常用的抗氧化劑的性質(zhì)大多為油溶性的。例如特丁基對(duì)苯二酚，它不僅抗氧化性好，而且添加在油性食物中不會(huì)產(chǎn)生異味，它的油溶性很好，并且用量少，毒性低，在抗氧化能力方面也常常是新型抗氧化劑的首選。

1.3著色劑 著色劑，顧名思義，就是改變食物外觀顏色的物質(zhì)。著色劑分人工合成色素和天然色素。有的食品在加工過(guò)程中需要加熱，這就導(dǎo)致其本來(lái)具有的顏色被損失掉，為了讓它恢復(fù)本色，就需要在食品中加入一定量的色素。目前使用最多的是水溶性色素，是合成色素的一種。在這些被允許使用的合成色素里，還包含著各種色素本身的特殊著色劑。這些特殊著色劑是由水溶性色素在允許使用的氧化鋁中沉淀下來(lái)的物質(zhì)，簡(jiǎn)稱為色淀。它具有自我限制的特點(diǎn)，顏色加太多了就不自然，從而影響銷量。

1.4乳化劑 乳化劑是一種表面活性劑，能夠改善食物各成分之間的表面張力，比如說(shuō)它能夠讓油和水結(jié)合到一起，換言之，就是一個(gè)水分本來(lái)比較多的食品，把油加進(jìn)去以后水油是分開(kāi)的，用了乳化劑后就混為一體了，它能夠在保持食物物理性質(zhì)不變的前提下，通過(guò)改進(jìn)食品的組織結(jié)構(gòu)，優(yōu)化食品的加工過(guò)程，來(lái)改善食物的口味和質(zhì)量。乳化劑的用途很廣泛，比如烘焙行業(yè)的餅干、面包、蛋糕、飲料中都會(huì)用到，據(jù)調(diào)查，目前的食品生產(chǎn)行業(yè)中，乳化劑的消耗量位居榜首。

1.5酶制劑 酶制劑運(yùn)用的食品行業(yè)主要是肉味香精。其中運(yùn)用較為廣泛的當(dāng)屬蛋白酶，蛋白酶的主要作用是改善肉味香精的質(zhì)量，幫助肉味香精產(chǎn)生逼真的效果。

1.6增味劑 增味劑，也叫鮮味劑。人們?cè)谑称飞a(chǎn)中加入這種調(diào)味劑，主要目的是降低肉味香精的成本，另外也能提高肉味香精的強(qiáng)度和豐滿度。

2、配料

一些專家認(rèn)為，配料所指的，就是除了食品添加劑以外，在生產(chǎn)食品成品中出現(xiàn)的，并且得到了相關(guān)機(jī)構(gòu)公認(rèn)的可安全食用的任何物質(zhì)。在食品生產(chǎn)或香精生產(chǎn)中經(jīng)常使用的配料主要有淀粉及淀粉糖、低聚糖及多糖、膳食纖維、植物提取物、植物活性成分、蛋白、肽類、飲料濃縮液、果蔬粉及果蔬汁、水果蔬菜及肉類的凍干制品、脂肪替代食品、可可制品、餡料、調(diào)味料、香辛料、酵母制品、蛋乳制品、益生菌等。

近年來(lái)的數(shù)據(jù)資料明顯顯示，食品配料行業(yè)在香精生產(chǎn)中發(fā)展的速度越來(lái)越快，無(wú)論是從事生產(chǎn)的企業(yè)數(shù)量，還是生產(chǎn)的配料數(shù)量，在配料的廣泛使用性等方面，都在逐漸的超越食品添加劑。

3、食品添加劑和配料的應(yīng)用

在香精的發(fā)展應(yīng)用中，越來(lái)越多的輔佐物質(zhì)被不斷的研究和開(kāi)發(fā)出來(lái)。在研發(fā)過(guò)程中，我們首先要關(guān)注的是新的人工合成品種的開(kāi)發(fā)，再去關(guān)注天然材料的開(kāi)發(fā)。然后我們通過(guò)不斷的實(shí)驗(yàn)，得出最合適的組合，從而優(yōu)化香精的性能。通過(guò)這些方式，生產(chǎn)行業(yè)可以將添加劑和配料更加經(jīng)濟(jì)、更加有效的應(yīng)用于香精的生產(chǎn)和發(fā)展。

3.1食品添加劑的應(yīng)用

食品添加劑主要是提高香精對(duì)食品的改善能力。例如改善食品的質(zhì)量、口味、外表等。香精中加入了食品添加劑之后，在食品成品的生產(chǎn)中，對(duì)食物的保質(zhì)時(shí)間和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還有工藝等的影響方面，都有著一定程度的提高?？偠灾?，香精利用食品添加劑改善了自身的性質(zhì)，所以，食品添加劑在香精中應(yīng)用的方向主要是在于對(duì)香精功能的改變。到目前為止，我國(guó)批準(zhǔn)使用的食品添加劑共有2500多種，按功能大致分為22大類，其中每一類都具有各自的功能和作用。所以對(duì)于現(xiàn)代食品加工業(yè)來(lái)說(shuō)食品添加劑是不可缺少的。

3.2配料的應(yīng)用

食品配料在香精中的應(yīng)用，事實(shí)上和食品添加劑的功能大致相同，區(qū)別僅在于食品添加劑比較偏重于香精性能方面的影響，而配料相比之下會(huì)比較偏重于香精的味道調(diào)配。

盡管配料和添加劑在香精的生產(chǎn)應(yīng)用中作用不盡相同，但是二者在生產(chǎn)過(guò)程中是聯(lián)系最為緊密的，是相輔相成的。食品添加劑和食品配料雙向良好的配合使用，不僅可以提升香精的質(zhì)量，還可以一定程度上降低香精的生產(chǎn)成本。行業(yè)市場(chǎng)對(duì)香精的高要求就是對(duì)添加劑和配料的高要求。所以在香精的生產(chǎn)過(guò)程中，這兩種物質(zhì)的應(yīng)用應(yīng)該特別注重復(fù)配使用，這才是促進(jìn)行業(yè)高效發(fā)展的主要開(kāi)拓方式。

結(jié)語(yǔ)

本文在探究?jī)煞N物質(zhì)的應(yīng)用發(fā)展問(wèn)題時(shí)，多次提到了社會(huì)大眾對(duì)食品質(zhì)量逐步提高的消費(fèi)需求。目前我國(guó)香精行業(yè)的生產(chǎn)水平，特別是對(duì)于食品添加劑和食品配料的應(yīng)用，還有待進(jìn)一步改善和提高?，F(xiàn)在我國(guó)的食品添加劑和配料的產(chǎn)值在國(guó)際貿(mào)易交易額中所占的比重比較低，影響力不是特別的大，但是有個(gè)別品種在國(guó)際上還是占著比較重要的地位。除了我國(guó)特有的天然香精原料和傳統(tǒng)產(chǎn)品以外，最近才發(fā)展起來(lái)的一些品種也逐步擁有越來(lái)越大的競(jìng)爭(zhēng)力。這種情況表明，我國(guó)在香精的生產(chǎn)創(chuàng)新和發(fā)展過(guò)程中所采取的一系列措施都收到較好的成效。所以要想不斷加大我國(guó)香精行業(yè)在國(guó)際上的影響，我們要繼續(xù)注重食品配料和食品添加劑的同步發(fā)展，二者相輔相成的發(fā)展能夠促進(jìn)香精行業(yè)的長(zhǎng)效發(fā)展，進(jìn)而提高我國(guó)香精行業(yè)的國(guó)際影響。

參考文獻(xiàn)

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