花生加工新技術(shù)

萬三喜

摘要 花生是我國重要的經(jīng)濟作物之一，具有很高的營養(yǎng)價值和保健價值。該文介紹花生加工的幾種途徑與方法，包括花生榨油、花生食品加工、花生蛋白質(zhì)加工、花生殼加工利用，以期為花生加工利用提供參考。

關(guān)鍵詞 花生；加工技術(shù)；食品加工；榨油

中圖分類號 S565.2 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 B 文章編號 1007-5739（2014）04-0268-02

花生營養(yǎng)保健價值高，含有生物活性成分，是食品、油脂、蛋白質(zhì)提取、醫(yī)藥保健產(chǎn)品開發(fā)和化工產(chǎn)品加工的原料，花生加工產(chǎn)業(yè)有望成為中國農(nóng)村新的經(jīng)濟增長點。

1 花生榨油

壓榨法榨花生油是利用物理方法讓油脂從花生中分離出來，不使用任何化學(xué)物質(zhì)，確保產(chǎn)品的原汁原味、安全、衛(wèi)生和無污染。

1.1 清理干燥

花生果雜質(zhì)不但會影響油脂和餅粕的質(zhì)量，而且會吸附一部分油脂，降低出油率?？刹捎蔑L(fēng)選、篩選等方法清理。

1.2 剝殼、破碎與軟化

花生剝殼后，將花生仁破碎為4～6瓣，并對花生進行濕熱處理，使之變軟。

1.3 軋坯與熱處理

將花生由粒狀壓成片狀，然后熱榨。

1.4 壓榨

可分為液壓榨油機榨油及小型動力螺旋榨油機榨油。

2 花生食品加工

2.1 乳皮花生的加工

2.1.1 花生包皮成型。把選過的花生仁倒進轆缸中，轉(zhuǎn)動轆缸并向花生粒噴糖液，撒入精面粉。

2.1.2 干燥。把已包皮成型的花生放進電熱烘爐中干燥，溫度控制在180～200 ℃，以脆香為度。

2.1.3 上色上味。把已烘熟的花生加進一定量的味色液（糖、味精、精鹽和少量色素混合）。

2.1.4 再干燥。把已加味色液的熟花生放入烘爐中烘干2次，即成乳皮花生，包裝后出售。

2.2 風(fēng)味花生醬的加工

2.2.1 原料選擇。選用仁色乳白、籽粒飽滿、風(fēng)味正常的花生米，剔除未成熟、蟲蛀、霉?fàn)€顆粒以及雜質(zhì)[1-3]。

2.2.2 熱燙與冷卻?；ㄉ拙x后，用沸水熱燙約5 min后迅速撈起，并放入冷水中冷卻，以便去膜。

2.2.3 脫膜及漂洗。用手輕搓，去掉衣膜，并用流動清水漂洗干凈。

2.2.4 打漿及微磨?；ㄉ势春?，用打漿機打成粗漿，再通過膠體磨成細(xì)膩漿液[4-6]。

2.2.5 調(diào)配?；ㄉ鷿{液、蔗糖（白砂糖）、瓊脂的用量分別為30 kg、35 kg、250 g。預(yù)先配制70%蔗糖液，用少量熱水將瓊脂溶脹均勻。再將所有物料置于不銹鋼配料桶中調(diào)和均勻。

2.2.6 均質(zhì)。將料液放于均質(zhì)機中均質(zhì)，壓力為40 MPa。

2.2.7 濃縮及殺菌。60～70 ℃、0.08～0.09 MPa條件下，進行低溫真空濃縮，待濃縮后漿液中可溶性固形物含量達(dá)到62%～65%時，關(guān)閉真空泵，迅速加熱醬體至95 ℃，維持50 s進行殺菌，完成后立即進入罐裝工序。

2.2.8 殺菌。預(yù)先用沸水或蒸汽對玻璃瓶及瓶蓋進行殺菌，保持醬體溫度在85 ℃以上裝瓶，并稍留空隙，通過真空封罐機封蓋密封[1，3-7]。封罐后置于常壓沸水中保持10 min殺菌，完成后逐級水冷至約37 ℃，擦干罐外水分，即得成品。

2.3 花生豆腐的加工

花生仁選好后，取1 kg放入溫水中浸泡1夜，次日撈出，去掉紅皮，加水至適量磨漿，用細(xì)紗布過濾漿液若干次；將淀粉、面粉、食鹽分別按照1 kg、1 kg、100 g的量加入漿液中，攪拌至糊狀，倒入鐵鍋，用文火邊煮邊攪拌至全部變?yōu)榘咨?、無漿液；迅速取出，倒入豆腐盤架上（厚度5 cm左右），折蓋好豆腐包布，壓上蓋板，待冷卻后，便可。

3 花生蛋白質(zhì)加工

3.1 花生蛋白飲料加工

3.1.1 選料、烘烤。選擇無損傷、顆粒飽滿、無霉變的花生仁，在130 ℃的烤箱中烘烤10 min。

3.1.2 脫皮、浸泡。脫去花生皮可防止花生皮上色素和單寧等在浸泡過程中附于花生仁上，使飲料色澤加深，口感發(fā)澀。然后用相當(dāng)于花生仁8倍重量的水，加入0.5%碳酸氫鈉，高溫下浸泡24 h，使花生仁吸水膨脹，提高出漿率，同時浸出一部分低聚糖，防止食后脹腹。

3.1.3 磨漿、過濾。用清水將浸泡后的花生仁沖洗若干遍，并瀝干，加80 ℃水磨漿，水量為花生仁重量的10倍。磨漿后的花生乳用120目濾布過濾。

3.1.4 加熱。將濾后的花生乳加熱煮沸，當(dāng)溫度達(dá)80 ℃以后，液面產(chǎn)生較多泡沫，撇去部分泡沫。當(dāng)溫度達(dá)94～96 ℃時，液面翻滾，維持1～2 min，即可達(dá)到殺菌目的。注意不要過久加熱，以免產(chǎn)生分層、沉淀現(xiàn)象。

3.1.5 配料、均質(zhì)。配料用10%～12%花生漿、5%～7%蔗糖、乳糖適量、0.03%增稠劑、0.4%～0.5%乳化劑，軟化過濾殺菌后的飲料水。把配好的料液在1.9×107～2.4×107 Pa的高壓下進行均質(zhì)處理，即可灌漿（均質(zhì)時料液溫度為70～90 ℃）[8-9]。

3.1.6 殺菌、冷卻。成品灌漿封口后，在85 ℃下保持15 min進行殺菌，然后分段冷卻。

3.2 花生果茶的制作

3.2.1 花生蛋白液制備。選擇無損傷、顆粒飽滿、無發(fā)芽、無霉變的花生為原料，放置入烘箱中烘15 min后，要求溫度60～65 ℃，然后取出，用手搓去紅皮衣。放入水、0.5%碳酸氫鈉中，45～55 ℃浸泡24 h，水量為8倍花生仁重量。再用清水沖洗若干次，瀝干，加入80 ℃水磨漿，水量為10倍花生仁重量。用120目濾網(wǎng)過濾漿液。經(jīng)DPM-30型帶噴嘴碟片三相分離機分離得花生蛋白水溶液。待用。endprint

3.2.2 胡蘿卜汁的制備。選成熟適度、未木質(zhì)化、胡蘿卜素含量高、表皮及根肉呈鮮紅色或橙紅色的胡蘿卜品種，用流動水充分洗滌，用8%堿液于95～100 ℃下浸泡2～4 min，再用清水沖洗。將胡蘿卜破碎成2～3 mm碎塊，用沸水軟化碎塊15 min，提取汁液，待用調(diào)配果茶。

3.2.3 山楂汁的制備。選擇品質(zhì)優(yōu)良的新鮮山楂，放入水中輕攪3～5 min。將滲液鮮果破碎成2～4瓣，與水按1∶2比例加入儲罐，開動循環(huán)泵，同時打開進氣閥，保持蒸汽壓力在0.3 Mpa，使溫度升至90～95 ℃，保持10 min，關(guān)閉蒸汽，使溫度保持在80～90 ℃，滲液10 min即提汁[1-5]。待調(diào)配果茶用。

3.2.4 花生果茶的制作。將花生蛋白水溶液、胡蘿卜汁、山楂汁、蔗糖、羧甲基纖維素鈉、檸檬酸分別按照25%、12%、15%、10%、0.4%、0.3%的比例加入到配料罐中，攪拌均勻，加適量軟化水至100%。用膠體磨細(xì)化果肉微粒，用高壓均質(zhì)機在20～25 MPa條件下均質(zhì)。再在50～60 ℃、真空度60～80 kPa條件下脫氣。物料脫氣后，立即罐裝，罐裝后，密封瓶蓋。花生果茶罐裝后置于殺菌鍋中，在95 ℃條件下殺菌30 min，然后迅速冷卻至常溫。

4 花生殼加工利用

4.1 花生殼制取食用纖維

選取純凈的花生殼，粗破碎至6～8 mm，加入到0.04%十二烷基硫酸鈉水溶液中，攪拌洗滌3～5 min，撈出后瀝干，用清水漂洗2遍，然后用清水浸泡3～4 h，中間換水1次。經(jīng)過離心脫水后，在140～150 ℃下烘干，然后再細(xì)粉碎過80目篩，即可制得食用纖維。

將糕點、餅干、饅頭和面條等中的6%面粉換成食用纖維，制成品的口感良好，有特殊香味，并無干粗感覺。添加食用纖維制成的面條口味正常，韌性良好，耐煮耐泡。

4.2 花生殼制醬油

4.2.1 制焙。先將花生殼磨成粉，每50 kg殼粉用溫水30～35 kg浸泡，上鍋蒸1.0～1.5 h，出鍋攤晾。降溫至30 ℃時，加入神曲250 g，在漏眼篩上攤2 cm厚，放入焙房中，第1天保持37 ℃，第2～3天溫度逐漸降至30 ℃，待其成塊狀，上面布滿菌絲時，扣篩將焙料上下翻轉(zhuǎn)。到第5天，取出焙粒搗碎。

4.2.2 發(fā)酵。按每50 kg花生殼粉制成的焙料，加沸水90 kg，冷卻至60 ℃時裝缸，放入溫室發(fā)酵，第3天出缸。

4.2.3 熬制。發(fā)酵后的焙料按原料花生殼計算，每50 kg加入18 °Bé冷鹽水125 kg，浸泡25 h，再放入鍋中加熱熬至沸騰，達(dá)到20 °Bé時，即成為白色醬油。

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