探究項目化教學在餐飲教學中的實踐應(yīng)用

摘要：餐飲專業(yè)課程的開展能夠為我國的餐飲業(yè)注入新的血液，促使我國的餐飲業(yè)得到更好的發(fā)展。但是，由于受到各種因素的影響，大多數(shù)學校盲目的開設(shè)餐飲專業(yè)課程，沒有科學的教學方法以及人才培養(yǎng)的方案，不能培養(yǎng)出真正的可以適應(yīng)社會需求且具有專業(yè)技能的人才。因此，筆者對餐飲專業(yè)課程項目化教學方式進行了探索，嘗試尋找出一條有效的人才培養(yǎng)途徑。

關(guān)鍵詞：餐飲教學；項目化教學；實踐應(yīng)用

中圖分類號：G64文獻標識碼：A 文章編號：1673-9795（2014）05 （C）-0000-00

我國傳統(tǒng)職業(yè)教育的模式是以“知識為本位”，向?qū)W生灌輸系統(tǒng)的文化基礎(chǔ)知識和專業(yè)基礎(chǔ)知識，忽視了對學生能力和創(chuàng)造性的培養(yǎng)。而項目教學法的價值取向則是“以能力為本”，在教育教學過程中通過發(fā)揮教師的主導作用，激發(fā)學生的潛能，從而充分發(fā)揮學生的主體作用，培養(yǎng)出的是富有創(chuàng)造性的、具有綜合能力的實用型人才。

1項目化教學的設(shè)計

項目化教學是師生針對一個完整項目工作進行實際操作來完成的教學活動，可以培養(yǎng)學生在實際工作中對于工作的各個環(huán)節(jié)以及整個工作流程中的實際操作能力。作為餐飲專業(yè)的教師，應(yīng)注重學生實際工作能力的培養(yǎng)，將掌握并運用餐飲專業(yè)技術(shù)作為主要的教學目標。項目化教學正是實現(xiàn)這一目標的良好途徑。

1.1項目化教學的目標

項目化教學的目標要與人才培養(yǎng)方案相結(jié)合，在培養(yǎng)學生餐飲基礎(chǔ)能力和基本知識等的前提下，對學生進行崗位技能的訓練，將專業(yè)基礎(chǔ)知識與工作實踐進行結(jié)合，培養(yǎng)出具有良好職業(yè)能力的餐飲人才。

1.2項目化教學課程設(shè)計

項目化教學課程設(shè)計要注重對崗位技能的實際操作，在設(shè)計課程時，首先要對餐飲相關(guān)用人單位的崗位有一個整體的把握，對各個崗位的工作進行總結(jié)與分析，將工作的各個環(huán)節(jié)進行整合，并定制項目表。項目制定完成后，要做好項目內(nèi)容向教學內(nèi)容的轉(zhuǎn)變。要對項目表的各項工作內(nèi)容進行流程分析，將項目中的各項工序與學生教學培養(yǎng)計劃中要求的能力進行聯(lián)系，使學生在工序中學到其中的工作技能。將教學內(nèi)容與項目工序有機地結(jié)合到一起，使教學貫穿到整個項目流程當中，在項目中學到該項工作要求的崗位技能。在完成教學內(nèi)容與項目內(nèi)容的分析轉(zhuǎn)化之后，就要進行項目課程的確立。在確立教學項目的過程當中，要將教學項目中的內(nèi)容與崗位工作中實際的項目進行一一對應(yīng)，對于教學項目可以將其分解為幾個課程，或者以一門課程的形式設(shè)置。在課程中根據(jù)實際工作的各個工序來進行教學環(huán)節(jié)的劃分，將理論與實踐有機地結(jié)合在一起。在項目化課程進行過程中，還要建立起項目課程體系，將課程體系作為餐飲人才培養(yǎng)的基本方案，以學科基礎(chǔ)課程作為基礎(chǔ)，以項目課程作為主體，將培養(yǎng)職業(yè)型人才作為教育的主要目標，拋開學術(shù)性的教學，將實踐教學放置在人才培養(yǎng)的第一位。

2項目化教學在餐飲教學中的實踐應(yīng)用

2.1項目的設(shè)計

餐飲專業(yè)課程展開應(yīng)以餐飲行業(yè)相關(guān)崗位的方向作為開課的指導，遵循項目化課程的設(shè)計原則，最終確定項目。教師在制定項目教學培養(yǎng)方案之前，要對相關(guān)餐飲單位的崗位進行調(diào)查，并制定出相應(yīng)的項目表。然后根據(jù)工作的具體內(nèi)容來確立項目表中的每個項目主要內(nèi)容，來進行課程的設(shè)計。在項目化教學中，教學的方法與傳統(tǒng)教學方式有著很大的不同，對于教材的需要有著很多解決方案，可以通過教師自行編制教材來制定符合人才培養(yǎng)計劃的教學計劃，減少學生在教材費用上的負擔。另外，師資在項目課程中需要靈活分配，可以在每一個教學環(huán)節(jié)配備不同的老師進行教學，還可以聘請行業(yè)專家來對學生進行職業(yè)輔導。

2.2項目的實施

這是項目活動能否成功的一個決定性的環(huán)節(jié)。項目實施按照已計劃好的分工和步驟進行。這個過程中學生是活動的主角，而教師則轉(zhuǎn)換為引導者，成為教學的服務(wù)者。

①設(shè)計方案。各活動小組在復習已學知識的基礎(chǔ)上，集體討論，確定宴會主題，設(shè)計擺臺方案，并畫出草圖。設(shè)計的方案要有創(chuàng)造性，事先可指導學生查找相關(guān)資料，或進行社會調(diào)查，了解顧客的需求。教師要及時了解小組活動的進程和討論結(jié)果，并及時給予指導，使擺臺方案盡可能地完善，并具可行性

②課堂實踐。這是實踐活動的初步階段。在實驗室，各活動小組根據(jù)分工，由小組成員依照設(shè)計的擺臺方案，分別完成中央藝術(shù)造型及四周餐具擺放、酒具擺放、餐巾折花等。以上活動，充分發(fā)掘了學生的創(chuàng)造潛能，讓學生體驗到創(chuàng)新的艱辛與樂趣，鍛煉了學生在實踐中與其他同學協(xié)調(diào)、合作的互助能力，并促使其在提高動手能力和推銷自己等方面努力。

③檢查評估。先由學生對自己的實驗結(jié)果進行自我評估，再進行小組間相互評估，最后教師進行檢查評分。評估

時，師生共同討論，充分肯定學生的發(fā)明創(chuàng)造，同時評判項目工作中出現(xiàn)的問題，商討解決問題的途徑與方法。通過對比師生評價結(jié)果，找出造成結(jié)果差異的原因。據(jù)此，修改草案，使臺面設(shè)計方案更加完善。

④社會實踐。項目活動的目的也為培養(yǎng)學生的交流、交際及生活、生存能力。將課堂實踐的成果應(yīng)用到社會實踐中，更能檢驗實踐活動的成效。各小組大膽走向社會，將設(shè)計的新型擺臺方式從實驗室引進飯店，得到了飯店的大力支持。在這一活動過程中，學生鍛煉了人際交往的能力，提高了相互間協(xié)作互助的能力，更培養(yǎng)了他們社會活動的能力，為鍛煉他們的生活、生存能力打下了基礎(chǔ)。

2.3項目的評價

在項目工作完成之后，要對其成果進行評價與考核。對項目的評價是對項目與教學目的的達成程度進行的分析與評判。要以學生是否在項目教學過程中獲得了崗位基本技能為標準進行評價。將項目教學法運用到餐飲服務(wù)教學中，不僅能提高學生的綜合素質(zhì)，而且對餐飲業(yè)的改革與發(fā)展能起到積極的推動作用。

通過項目化教學的展開，為學生創(chuàng)造一個可以自主進行學習探索的空間，讓學生可以在其中自由全面地發(fā)展。項目化教學目前還處于發(fā)展起步的階段，需要廣大的教育工作者在今后的教學過程中進行不斷地實踐與探索，將傳統(tǒng)教學方式與項目式教學相結(jié)合，培養(yǎng)出可以適應(yīng)社會崗位需求的新時代餐飲人才。

參考文獻：

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