普通高中《西點烘焙》選修課之有效教學初探

摘 要：本文針對浙江省課改的校本選修課程開設要求，結(jié)合自身開設《西點烘焙》選修課一年的實踐經(jīng)歷，總結(jié)了《西點烘焙》校本選修課在課程內(nèi)容安排、課堂規(guī)劃、分組實踐、交流評價等課堂實踐教學方面的教學經(jīng)驗。

關(guān)鍵詞：校本選修課 西點烘焙 有效教學 實施

中圖分類號：G633 文獻標識碼：A 文章編號：1673-9795（2014）03（c）-0025-02

從新一輪基礎(chǔ)教育課程改革提出進行校本課程的開發(fā)和實施，到計劃準備開發(fā)《西點烘焙》的校本課程，再到完成校本課程教材的編寫和選修課的實際開設，歷時近兩年。為了開發(fā)和開設好這門課程，我花費了很多時間和精力，也和學生在課程的開發(fā)和實施過程中一起收獲成果，得到成長。現(xiàn)將一年來開設《西點烘焙》校本選修課的一些做法和體會，與大家分享。

1 實踐教學，培養(yǎng)持久動機

沃爾夫克曾經(jīng)說過：“學習動機不只是涉及學生要學或想學，還涉及包括計劃、目標導向、對所要學與如何學的任務的反省認知意識，主動尋求新信息，對反饋的清晰知覺，對成就的自豪與滿意和不怕失敗”。實驗證明，有較高成就需要的人，這種需要能持久推動其學習行為。

為了調(diào)動學生學習烘焙的積極性，使學生對烘焙的學習熱情更具有持久性，在《西點烘焙》教學計劃制定的時候，就設計了相應的教學內(nèi)容和環(huán)節(jié)，引導學生持久鉆研烘焙知識。

1.1 食品安全，激發(fā)興趣

俗話說：“動物黃油要胖，植物黃油要命”，在新課伊始，介紹烘焙原材料過程中就告訴學生一般市售西點常用的是植物黃油，其中含有的大量反式脂肪酸對人體的危害巨大，不但會增加患心血管疾病的幾率好，還會誘發(fā)腫瘤、哮喘、II型糖尿病、過敏等病癥，通過對比動植物黃油的成分和作用，激發(fā)學生選擇健康原材料自制西點的熱情。

其次在授課過程中增加食品添加劑的介紹、比較和分析，引導學生關(guān)注食品安全，重視自身健康，購買商品時盡量選擇“Clean Label”，配料表越簡單越好。幫助學生樹立健康生活理念，盡量減少購買加工制品，在時間、條件許可情況下，盡可能自制食品，進一步激發(fā)學生對烘焙的學習欲望，引導構(gòu)建深層次的學習動機。

1.2 精心規(guī)劃，分層教學

選修課課堂時間只有40 min，而烘烤西點本身需要不少時間，為了盡量減少烘烤等待的時間，盡量多給學生有動手時間和機會，在每一次上課以前，我都提前規(guī)劃甚至預先演練上課內(nèi)容。在上課內(nèi)容的選擇，材料份量的控制，烘焙溫度的變化，烘焙工具的改進等方面下功夫，擠時間。同時，對烘烤過程的等待時間進行精心設計，或安排教學視頻的觀看，或安排一些基本技巧的練習，或組織大家反思操作過程的得失，盡可能利用好課堂上的每一分鐘，使教學效果達到最大化。

在學習烘焙的過程中，學生會表現(xiàn)出不同的狀態(tài)，有喜歡的也有不那么喜歡的，教師要了解學生，根據(jù)學生的心理需要對他們進行分層教學，因人而異。

對烘焙較有興趣的學生，教師在課堂教學中可以引入一些烘焙行業(yè)新的裝飾手段，比如巧克力裝飾的制作，蛋糕刷繡的技巧，糖霜餅干的創(chuàng)意制作，翻糖蛋糕的制作技巧等，開闊學生的眼界，在掌握基本操作的基礎(chǔ)上，提高學生作品的層次。還可以鼓勵學生自己上網(wǎng)查閱相關(guān)資料，選材、構(gòu)思、創(chuàng)作，親手制作西點的出爐，能讓學生體會到巨大的成就感。部分對烘焙過程興趣不濃的學生，不能急于求成，欲速則不達，教師應逐步引導，采用多種方法激發(fā)其興趣。平時注意觀察他們的愛好，尋找一個好的切入點，引發(fā)學生學習的欲望。例如在制作餅干的過程中，預先準備好各種模具和糖霜，將卡通人物及動物等形象結(jié)合到餅干的造型上，把糖霜調(diào)色后當作顏料對餅干進行各種創(chuàng)意加工，當可愛的Hello kitty、大象、白雪公主等一一出爐的時候，學生們的學習積極性也就自然而然地被激發(fā)出來了。

1.3 分組實踐，合作競爭

由于《西點烘焙》屬于實踐類課程，為了讓學生有更多的實踐動手機會，保證選課學生獲得更好的課堂教學效果，在校本課程開設之初，根據(jù)學?，F(xiàn)有設備情況，確定將選課人數(shù)控制為20人。

在實踐課上，再將20個學生分為5組，每組4人（如條件允許1～2人為一組，效果更佳），確定組長，讓組長負責安排每次課上各組員的分工。首先，分組教學能很好的增加學生參與度，有助于提高學生學習的持久性，也便于老師對課堂進行管理，提高課堂教學有效性。其次，分組教學還有利于安排不同組間的成果的比拼，速度競賽，創(chuàng)意比賽等活動，增強學生的團隊合作意識，強化小組凝聚力，同時小組間所形成的競爭氛圍，能讓課堂更富激情。

1.4 掌握原理，務實創(chuàng)新

《西點烘焙》校本課程教材在編寫之初就考慮到先理論后實踐，循序漸進的課堂教學模式，故教材前面三章都是關(guān)于烘焙基本理論知識的介紹，包括烘焙所需的基本工具、基本材料、基本手法的介紹。掌握各種工具、原材料的使用方法、材料特點，有助于為后階段實踐操作打下基礎(chǔ)，減少操作過程時的盲目性，也有助于在烘焙失敗時進行自我反思從而找到可能的原因。

掌握了烘焙的基本原理后，在課堂教學實踐的后期，就可以在此基礎(chǔ)上，指導學生根據(jù)現(xiàn)有配方進行創(chuàng)意加工，扎實的理論基礎(chǔ)既給學生的后天創(chuàng)新指明了方向，也為將來的成功提供有力的保障，成功的喜悅又會進一步激發(fā)學生創(chuàng)作的熱情，從而持續(xù)強化對《西點烘焙》課程的學習熱情。

1.5 平等交流，教學相長

校本課程是新的事物，教師也是邊學習邊開設。教師不但在教法上有許多要學習的地方，而且由于課程內(nèi)容涉及廣泛，信息眾多，教師已不像在專業(yè)知識課上那樣可以成為“絕對權(quán)威”，因此，教師已不是知識的傳輸者，而應該與學生一起組成“學習型團體”，教學相長，共同發(fā)展。

在一年的選修課實踐過程中，我通過發(fā)放課堂教學問卷、與學生座談交流等方式，主動聽取學生意見，及時調(diào)整、增加學生感興趣的內(nèi)容。興趣是最好的老師，課程原來沒有安排制作布丁的內(nèi)容，但近日某蛋糕店新推出了一款“雞蛋布丁”，一個個帶著雞蛋殼烤出來的布丁銷售火爆，學生們對此非常感興趣，對學習“雞蛋布丁”的積極性暴漲，因此我積極搜索相關(guān)資源，及時調(diào)整教學內(nèi)容，安排了制作“雞蛋布丁”的課堂實踐，學生的學習熱情得到了進一步的鞏固和發(fā)展。

一年的《西點烘焙》實踐教學我感觸良多。首先，學生對《西點烘焙》這門課的學習興趣還是很濃的。其次，學生對老師的要求也比較高，希望課堂內(nèi)容有新意，更貼近生后，希望老師能尊重自己提出的意見和建議。最后，也是最重要的一點，老師只有努力讓自己的基本功扎實起來，知識更豐富，語言更風趣，內(nèi)容更多彩，才能讓學生更加熱愛這門選修課，讓課堂更精彩，教學更有效。

在后續(xù)的課堂教學過程中，我更加用心關(guān)注學生的興趣、愛好、需求、特點等各方面的信息，在網(wǎng)上搜索相關(guān)資料強化自己的理論水平、開闊眼界，利用休息天在家里勤加練習提高自身實踐操作能力，同時在課堂教學中不斷調(diào)整自己的教學內(nèi)容和教學方式以符合學生的期望。

在校本課程建設中，一定要轉(zhuǎn)變教師觀念，改變教學方式，教師在校本課程中，應更多的成為鼓勵者、引導者、合作者，成為學生的益友。

2 交流評價，分享成功喜悅

在傳統(tǒng)教學中，評價是教師的專利，是教師權(quán)威的象征。教師僅注重對學生學習結(jié)果的評價，忽視對學生學習過程的評價，忽視對學生在學習過程中的情感變化和閃現(xiàn)創(chuàng)造火花以及實踐能力的評價，學生學習情況的對與錯、好與壞均由成績說話，學生處于被動甚至被忽略的地位。

而課改新的教育理念提出，關(guān)注學生在課堂教學中的表現(xiàn)成為了課堂教學評價的主要內(nèi)容，包括學生在課堂上自主學習、同伴合作、師生互動中的行為表現(xiàn)、參與熱情、情感體驗和探究、思考的過程等等。同時，關(guān)注教師的教學行為，包括教師組織與促進學生的討論、評價和激勵學生的學習、激發(fā)與引導學生學習的熱情和探究的興趣等。

2.1 即時評價

在《西點烘焙》校本課程的教學實踐中，我發(fā)現(xiàn)部分學生在制作西點過程中經(jīng)常會提出一些新鮮的想法，如果教師能在他的配方改良、造型構(gòu)思、烘焙熱情、個人努力等等方面予以及時的發(fā)現(xiàn)、鼓勵或表揚，不但會給這個學生還會給全體學生帶來積極的影響。這是由于學生的學習行為得到了教師的認可，他就會產(chǎn)生心理滿足感，有了一個愉悅的學習心情，而同伴也受到刺激，觸動了他們的學習熱情。這種學生最感興趣，最容易接受的即時評價方法，因其起點低、目標小、反饋快，已經(jīng)成為我課堂教學中的常用策略。

2.2 相互評價

除了上課過程中教師給予即時評價的方式，在《西點烘焙》的課堂評價中，我還融入了各小組之間的互相評價，鼓勵各小組之間進行制作心得的交流，這種交流對于學生尋找西點制作失敗的原因，提高下次西點的成功率非常有效。在實踐操作過程中，還采用全員打蛋比賽，小組創(chuàng)意方案評比等多種活動形式，通過活動樹立學生信心，給學生提供一個展示和交流作品心得的平臺。

如何搭建這個平臺，使用好這個平臺，既要依靠教師的教學智慧和管理能力，還要借助學校、其他同學和家長的力量。通過學校內(nèi)外不同層次，不同范圍的交流平臺的對接，來拓展學生的視野，增加學生的展示評價通道，以此來鞏固提升學生學習烘焙的熱情和對生活的熱愛。

2.3 學會分享

學習《西點烘焙》，“親手制作”飽含愛意的甜點，不但讓自己沉溺在那份香香、甜甜、柔柔的氣息之中，還可以將這份“奢侈”的生活，分享給父母和朋友。在某個陽光明媚的午后，約好三五好友圍坐一起，喝茶聊天，隨手捏起一塊親手烘焙出來的小餅干。在某個燈火闌珊的夜晚，手捧著一個寫有父母名字的生日蛋糕，伴著點點燭光帶著一份甜蜜的孝心從廚房中緩緩走出。

西點里的糖能滿足腦部的能量需求，碳水化合物可以促進B1、B12攝入，在精神上產(chǎn)生一些安慰或者滿足，牛奶有松弛神經(jīng)的作用，巧克力有振奮精神的作用，面粉能夠帶來飽脹和滿足感，柔軟的口感讓人有安全感，同時甜食還能促進大腦分泌更多的苯多胺，讓人產(chǎn)生幸福的感覺。用西點給自己和他人帶來愉悅和心靈的安慰，是我開設《西點烘焙》選修課的初中，也是每一個學習《西點烘焙》選修課學生最大的收獲。

庫姆斯說過：“一個好的教師首先是一個人，一個有獨特的人格的人，是一個知道運用自我最為有效的工具進入教學的人?！彪S著《西點烘焙》校本課程的教學實踐的深入，我將進一步總結(jié)教學實踐中的經(jīng)驗，繼續(xù)探究教學的有效策略，在校本課程開發(fā)和實施中，及時轉(zhuǎn)變教學方式和行為方式，主動提高自身素質(zhì)，努力將《西點烘焙》校本課程實施的更好。

參考文獻

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[2]劉良華.校本行動研究[M].四川教育出版社，2002.

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