肉制品加工中不同防腐劑防腐效果的研究

劉存德 盧元玲 魏瑩 魏東

摘 要 本文對(duì)山梨酸鉀、雙乙酸鈉、乳酸鏈球菌素三種最常用的防腐劑的性質(zhì)和應(yīng)用以及它們?cè)谌庵破分袕?fù)合使用的效果做了一些相關(guān)闡述。

關(guān)鍵詞 肉制品加工 防腐劑 研究

中圖分類號(hào)：TS202.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

Research on Preservative Effect of Different

Preservatives in Meat Processing

LIU Cunde[1]， LU Yuanling[2]， WEI Ying[2]， WEI Dong[2]

（[1] Linyi Product Quality Supervision and Inspection Institute， Linyi， Shandong 276004；

[2] College of Life Science， Linyi University， Linyi， Shandong 276005）

Abstract In this paper， potassium sorbate， sodium diacetate， nisin three most commonly used preservative properties and applications as well as the effect of their combined use in meat made some relevant elaboration.

Key words meat processing； preservative； research

0 前言

經(jīng)數(shù)據(jù)分析，全世界每年中因?yàn)槿忸惒恍迈r變質(zhì)而致使全球經(jīng)濟(jì)下滑，虧損數(shù)十億美元；與此同時(shí)，變質(zhì)的肉制品同樣不利于消費(fèi)者的健康，食品安全生產(chǎn)同樣受到極大的創(chuàng)擊。所以對(duì)于如何延遲肉制品變質(zhì)，延長(zhǎng)保鮮期是目前食品工作者急需解決的問題。

1 山梨酸及其鹽類

（1）山梨酸及其鹽的性質(zhì)和安全性：是世界公認(rèn)的安全防腐劑，它不會(huì)直接改變食品的特色味道，它是直接在體內(nèi)進(jìn)行新陳代謝，最后被分解為二氧化碳跟水，毒性幾乎沒有。其中的化學(xué)成分上極接近食物，這種防腐劑不僅使用便捷、經(jīng)濟(jì)實(shí)用，而且能夠抵擋住許多的微生物。這種防腐劑及其中的鉀鹽跟鈣鹽已經(jīng)被認(rèn)證且已經(jīng)大量使用在食品當(dāng)中。

（2）山梨酸及其鹽的抗菌作用：抑菌效果與微生物的污染程度有密切關(guān)系，嚴(yán)重污染時(shí)其存在會(huì)加速食品的腐敗。屬于廣譜抗菌劑：能壓制好氧性細(xì)菌，霉菌，酵母菌，除此之外像厭氣性微生物和嗜酸乳桿菌就沒有什么作用。

Tompkin等人曾研究指出，山梨酸鹽能夠壓制沙門氏菌、金色葡萄球菌的滋長(zhǎng)，減緩緩肉毒梭菌的生長(zhǎng)和產(chǎn)生毒素；李琛、王光華等人經(jīng)研究得出把0.025% 的Nisin 山梨酸鉀0.025% 雙乙酸鈉0.15 % EDTA 二鈉0.01 % ，使得紅腸樣品的菌落總數(shù)下降了10倍，并且經(jīng)過一系列的探究思考可以看出，增加符合防腐劑對(duì)于紅腸亮度值及紅度值沒有大的影響；當(dāng)山梨酸鉀添加量為1.5g/ kg 時(shí)，脹袋率可控制在0.01%左右，而且口感、風(fēng)味無明顯改變。

（3）山梨酸及其鹽在肉制品中的應(yīng)用：通過相關(guān)實(shí)驗(yàn)論證，經(jīng)用過山梨酸防腐劑的新鮮豬肉跟雞肉，能夠延緩肉制品變質(zhì)，并且從煮熟后的外觀來看也沒有什么大的影響。同樣加入該防腐劑在腌熏肉制品中，能夠降低亞硝酸鈉的含量，進(jìn)而大大降低了亞硝胺這種致癌物其隱藏的危險(xiǎn)性。對(duì)于肉制品的色澤和香味都無不利影響。

2 雙乙酸鈉

（1）雙乙酸鈉的性質(zhì)和安全性：是高效霉菌和細(xì)菌的抑制劑，這種防腐劑不會(huì)影響食品的特質(zhì)，也不會(huì)因?yàn)槭称樊?dāng)中的PH值的不同有所影響，雙乙酸鈉還能介入人體的新陳代謝，分解產(chǎn)生成二氧化碳跟水，可雷同于食品，保留原有食物的色澤跟營(yíng)養(yǎng)。使用量小，成本低，使用方便。屬于廣譜防腐劑：特別是抗霉菌效果很強(qiáng)，也可以抑制革蘭氏陰性菌。尤其對(duì)黃曲霉菌黑曲霉菌等10多種霉菌有較強(qiáng)的抑菌作用。（2）雙乙酸鈉在肉類保鮮中的應(yīng)用：未包裝鮮肉進(jìn)行抑菌預(yù)處理，多位專家學(xué)者對(duì)雙乙酸鈉在肉制品中的應(yīng)用，做了大量實(shí)驗(yàn)，驗(yàn)證它是綠色安全又環(huán)保，不會(huì)致癌，作為國(guó)際組織開發(fā)的食品防霉保鮮劑。此防腐劑在我國(guó)作為一種新型的多功能綠色食品添加劑，在肉制品加工中廣泛應(yīng)用，但防腐效果一般。

3 乳酸鏈球菌素

（1）乳酸鏈球菌素的安全性：是通過乳酸鏈球菌發(fā)酵液中研制的一種多肽物質(zhì)，作為血清學(xué)N群中的一些乳酸菌產(chǎn)生的抑菌物質(zhì)，被命名為Nisin（取自Ninhibitory substance）。截止到1990年，乳酸鏈球菌素已被中國(guó)、美國(guó)、英國(guó)在內(nèi)的50多個(gè)國(guó)家和地區(qū)公認(rèn)為一種天然食品防腐劑而得以應(yīng)用。

乳酸鏈球菌素是一種多肽物質(zhì)，可被人體內(nèi)的酶消化裂解安全性能好，是一種綠色安全防腐劑，保持食品原有的色香味，是肉制品中主要污染菌G+的抑制劑。改變殺菌溫度，降低了熱處理過程，改善了一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。帶有一定的酸性、熱穩(wěn)定性以及低溫儲(chǔ)藏穩(wěn)定性。不改變腸道的主要菌種。缺點(diǎn)：作用范圍較窄，只適用于革蘭氏陽(yáng)性菌為污染的肉制品，需要和其他防腐劑復(fù)配適用，且成本較高。

（2）乳酸鏈球菌素在肉制品中的應(yīng)用：研究學(xué)者對(duì)乳酸鏈球菌素在肉制品中的應(yīng)用做過相關(guān)研究，孫寶華等把Nisin放入紅腸中能夠明顯減少細(xì)菌總數(shù)，延長(zhǎng)食品保鮮期；袁秋萍等把0.3g/ kg的Nisin放入香腸中，能夠抑制大部分的革蘭氏陽(yáng)性菌，不會(huì)影響其色澤及味道，還可以提高相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量；羅欣等人第一次Nisin當(dāng)做牛肉冷卻肉的保鮮；還連棟等人則用Nisin制作扒雞，從研究結(jié)果得知，加入Nisin后能夠降低殺菌的溫度，延長(zhǎng)保質(zhì)期將近半年，同樣能夠改善扒雞的口感；劉麗莉等研究了以Nisin為主防腐劑，其他防腐劑進(jìn)行復(fù)配，應(yīng)用到低溫灌腸肉制品中以延長(zhǎng)其保質(zhì)期，且Nisin復(fù)配使用時(shí)比單獨(dú)使用的效果要好。

食品安全問題中的肉食品保鮮防腐問題一直是食品工程科學(xué)領(lǐng)域的熱門話題跟難點(diǎn)，作為一項(xiàng)系統(tǒng)工程，只運(yùn)用防腐劑這一種辦法是不可行的，也并不能完全解決其他的問題。所以確保肉食品保鮮問題，就需要全方位抓起，從原材料的采購(gòu)、生產(chǎn)加工到產(chǎn)品檢測(cè)、市場(chǎng)銷售等系類過程嚴(yán)格把關(guān)，嚴(yán)格按照生產(chǎn)加工衛(wèi)生質(zhì)量的要求執(zhí)行，加之正確合理的添加防腐劑才能夠確保肉食品保鮮安全問題。

通訊作者：魏東

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