不同曬制方法對曬紅煙調(diào)制過程中主要化學(xué)成分的影響

侯振武　趙曉軍　單加杰等

摘要 [目的]研究不同曬制方法曬制過程中煙葉內(nèi)主要化學(xué)成分的變化。[方法]以吉林曬紅煙品種大葉黃為試驗(yàn)材料，研究曬紅煙露天曬制、薄膜覆蓋變黃后露天曬制、大棚曬制3種曬制方法曬制過程中主要化學(xué)成分的變化。[結(jié)果]試驗(yàn)表明，不同曬制方法煙葉在曬制過程中失水速度呈現(xiàn)前期慢后期快的趨勢，大棚曬制煙葉水分含量一直處于較高水平，有利于大分子物質(zhì)的充分轉(zhuǎn)化降解；總氮和煙堿變化幅度不大，各處理間總氮差異不明顯，大棚曬制煙堿含量相對較高，總氮含量較小，符合優(yōu)質(zhì)曬煙要求；總糖、還原糖及糖堿比變化趨勢基本相同，均呈“N”形，大棚曬制煙葉中總糖、還原糖及糖堿比均比其他2個處理低；鉀、氯含量整體波動不大，各處理間鉀含量差異不明顯，氯含量差異明顯，露天曬制煙葉的鉀氯比較高，大棚曬制較低，但是大棚曬制煙葉的總氮、煙堿、總糖及還原糖均符合優(yōu)質(zhì)曬煙的要求，更適合推廣應(yīng)用。[結(jié)論] 研究可為該烤煙產(chǎn)區(qū)選擇適宜的調(diào)制方法，制定曬紅煙調(diào)制規(guī)程，提高煙葉品質(zhì)提供參考依據(jù)。

關(guān)鍵詞 曬紅煙；曬制方法；化學(xué)成分

中圖分類號 S572 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 0517-6611（2014）20-06779-04

Effects of Different Curing Methods on Main Chemical Compositions of Red SunCured Tobacco Leaves during Curing Process

HOU Zhenwu， FU Yunpeng et al

（Jilin Nongan County Tobacco Co Ltd.， Changchun， Jilin 130200； Tobacco College of Henan Agricultural University， Zhengzhou， Henan 450002）

Abstract [Objective] To study changes of main chemical components in tobacco leaf by different curing methods. [Method] With Jilin red suncured tobacco leaf Dayehuang as test material， the main chemical components variation were studied by three curing methods （outdoor curing method， yellowing covered plastic membrane outdoor curing method， steely barn curing method）. [Result] The results showed that the ratio of water loss in red suncured tobacco leaves by different curing methods was low in the early and high in the late. The ratio of water loss in tobacco leaves by steely barn curing method was the highest； The content of total nitrogen and nicotine had little change， and the discrepancy of total nitrogen among various treatments was not obvious. The content of nicotine in tobacco leaves of steely barn curing method was higher than others and the ratio of total nitrogen to nicotine， which meet the requirements of highquality red suncured tobacco； The changing trend of total sugar content， restoring sugar content and the ratio of total sugar to nicotine in tobacco leaves was a same “N” shape. The content of total sugar， restoring sugar and the ratio of total sugar to nicotine in tobacco leaves of steely barn curing method was the lowest； The overall volatility of the content of potassium and chlorine was small. The discrepancy of potassium among various treatments was not obvious， on the contrary the discrepancy of chlorine was obvious and it showed： steely barn curing method > yellowing covered plastic membrane outdoor curing method > outdoor curing method. The ratio of potassium to chlorine in tobacco leaves of outdoor curing method was the highest， but the ratio of potassium to chlorine in tobacco leaves of steely barn curing method was the lower. [Conclusion] The study can provide reference basis for choosing suitable curing method， setting suncured tobacco modulation rules， improving tobacco leaf quality.

Key words Red suncured tobacco； Curing methods； Chemical compositions

吉林曬紅煙色澤均勻、香氣濃郁、葉片厚大、品質(zhì)優(yōu)越，是國內(nèi)曬紅煙主要產(chǎn)區(qū)之一。長期以來吉林曬紅煙品質(zhì)和產(chǎn)量及煙農(nóng)收入受氣候影響較大，特別是在煙葉曬制階段，當(dāng)?shù)囟嗖捎寐短鞎裰疲?月份即曬制時期煙葉曬制環(huán)境溫度低、濕度小，大分子物質(zhì)降解不充分，導(dǎo)致煙葉變黃緩慢且不均勻，顏色偏深，葉片僵硬，常造成品質(zhì)下降，致使當(dāng)?shù)責(zé)熮r(nóng)經(jīng)濟(jì)收益降低，降低煙農(nóng)曬煙種植的熱情，進(jìn)而導(dǎo)致當(dāng)?shù)貢駸煼N植面積日益減少。因此，解決曬制期間環(huán)境溫濕度問題是提升吉林曬紅煙品質(zhì)的關(guān)鍵。目前，曬紅煙大棚曬制技術(shù)在一些南方產(chǎn)區(qū)（如浙江[1]）已有廣泛應(yīng)用，大棚曬制可以適度提高曬制過程中環(huán)境溫濕度，有利于曬制過程煙葉內(nèi)大分子物質(zhì)的合理充分降解，進(jìn)而提高煙葉質(zhì)量。近年來關(guān)于煙葉調(diào)制方法的報道主要集中在烤煙[2-4]、白肋煙[5-7]及香料煙[8]等領(lǐng)域，而此次試驗(yàn)涉及的曬紅煙[9]在東北特定生態(tài)環(huán)境條件下關(guān)于不同曬制方法下化學(xué)成分的變化影響研究缺乏報道，而曬制方法的不同對化學(xué)成分的變化密切相關(guān)。因此，筆者主要研究不同曬制方法曬制過程中煙葉內(nèi)主要化學(xué)成分的變化，以探討該產(chǎn)區(qū)適宜的調(diào)制方法，為制定曬紅煙調(diào)制規(guī)程、提高煙葉品質(zhì)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料 供試曬煙品種為當(dāng)?shù)仄贩N大葉黃；試驗(yàn)地為黑鈣土，土壤肥力中等。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計

試驗(yàn)于2013年在吉林省長春市農(nóng)安縣張家爐村進(jìn)行，田間栽培管理措施按照當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)煙葉生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行科學(xué)管理。選擇生長均勻的煙田0.2 hm2，對中部葉（第7～8葉位）進(jìn)行不同曬制方法試驗(yàn)。試驗(yàn)設(shè)3個處理，每個處理0.067 hm2，處理如下：

T1，常規(guī)露天曬制；

T2，架上塑料薄膜覆蓋變黃后，露天曬制；

T3，塑料大棚曬制。

在煙葉采收、曬制3、6、9、12、15 d選取不同處理大小及顏色一致的煙葉各l0片，在105 ℃殺青30 min，再在60 ℃烘至恒重，冷卻后稱干重并記載，計算煙葉含水率；烘干后的煙葉密封保存用于測定煙葉化學(xué)成分含量。

1.3 測定項(xiàng)目與方法

煙葉含水率的測定采用殺青烘干稱重法[10]，常規(guī)化學(xué)成分總氮[11]、煙堿[12]、總糖[13]、還原糖[13]、鉀[14]、氯[15]含量的測定采用流動分析儀[16]進(jìn)行測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同曬制方法煙葉在曬制過程中含水率的變化 由圖1可知，在整個曬制過程中中部煙葉水分呈減少趨勢，且在整個曬制過程中大棚曬制煙葉水分含量一直處于較高水平。在曬制9 d之前各處理煙葉水分減少緩慢，大棚曬制煙葉水分明顯高于其他2個處理，最大差距達(dá)11.8%；曬制9～15 d煙葉水分含量迅速下降，處理2煙葉水分減少最快，減少量為36%，大棚曬制次之。

圖1 不同曬制方法煙葉在曬制過程中含水率的變化

2.2 不同曬制方法煙葉在曬制過程中總氮含量的變化 由圖2可知，中部煙葉在曬制過程中整體上呈現(xiàn)先升后降的趨勢，但整體變化幅度不大，這與尹永強(qiáng)等的研究結(jié)果相同[9]。在變黃前期各處理煙葉總氮含量迅速增加，大棚曬制煙葉總氮增加速度略小于其他2個處理；曬制3 d之后，處理1和處理2煙葉總氮含量開始下降，相反大棚曬制煙葉總氮繼續(xù)增加，在曬制6 d時達(dá)到最高峰，之后開始下降，且各處理煙葉總氮下降幅度均不大；曬制15 d時各處理煙葉總氮含量表現(xiàn)為露天曬制>處理2>大棚曬制。

圖2 不同曬制方法煙葉在曬制過程中總氮含量的變化

2.3 不同曬制方法煙葉在曬制過程中煙堿含量的變化 由圖3可知，在整個曬制過程中，中部煙葉煙堿含量表現(xiàn)為上升趨勢，在變黃前期，煙堿含量快速增加，之后變化緩慢處理間差異不大。曬制前3 d，不同處理煙葉煙堿含量快速增加，增加速度為處理3>處理2>處理1；在之后的曬制過程中大棚曬制煙葉煙堿含量一直處于較高水平，相反露天曬制煙葉煙堿含量則較其他2個處理低。

圖3 不同曬制方法煙葉在曬制過程中煙堿含量的變化

2.4 不同曬制方法煙葉在曬制過程中總糖含量的變化

由圖4可知，在整個曬制過程中煙葉總糖含量表現(xiàn)為先升后降再升高趨勢。各處理煙葉總糖均在變黃前期快速增加，在曬制3 d時達(dá)最高峰，峰值為處理1>處理2>處理3；之后各處理總糖迅速減少，處理2在曬制9 d時達(dá)到最低峰，露天曬制和大棚曬制在曬制12 d時達(dá)到最低峰。在整個曬制過程中露天曬制煙葉總糖含量一直處于較高水平，與其他2個處理最大差距達(dá)1.75%，大棚曬制處于較低水平。

圖4 不同曬制方法煙葉在曬制過程中總糖含量的變化

2.5 不同曬制方法煙葉在曬制過程中還原糖含量的變化 由圖5可知，在整個曬制過程中各處理煙葉還原糖變化規(guī)律與總糖接近，均表現(xiàn)為先升后降再升高趨勢。在變黃前期處理1和處理2還原糖含量呈上升趨勢，其中露天曬制煙葉還原糖含量增加幅度較大，增加量為1.31%；處理2與處理1、處理3分別在曬制9和12 d時達(dá)到最低峰，之后開始上升；曬制過程中露天曬制煙葉的還原糖含量一直高于其他2個處理，最大差距達(dá)1.57%，相反大棚曬制煙葉的還原糖含量低于其他2個處理。

圖5 不同曬制方法煙葉在曬制過程中還原糖含量的變化

2.6 不同曬制方法煙葉在曬制過程中糖堿比的變化 由圖6可知，曬制過程中煙葉糖堿比整體呈現(xiàn)先降后升趨勢。變黃期處理2和處理3煙葉糖堿比快速下降，下降速度為大棚曬制高于處理2，分別在曬制9和12 d時達(dá)最低峰，之后開始上升；露天曬制煙葉糖堿比在變黃前期有小幅度的增加，在曬制3 d時到最高峰，峰值為1.79，之后糖堿比開始下降，下降至12 d時開始上升。整體看來，各處理煙葉的糖堿比表現(xiàn)為處理1>處理2>處理3，曬制過程中煙葉煙堿含量較為穩(wěn)定，所以糖堿比的高低主要決定于總糖含量的高低。

圖6 不同曬制方法煙葉在曬制過程中糖堿比的變化

2.7 不同曬制方法煙葉在曬制過程中鉀含量的變化 由圖7可知，在整個曬制過程中各處理煙葉鉀含量波動不大，變化范圍為0.8%～1.3%。曬制過程中處理2和處理3煙葉鉀含量變化趨勢相近，均在變黃前期快速減少，變黃后期及定色期增加，在干筋期又有不同幅度的減少；露天曬制煙葉鉀含量變化較為復(fù)雜，在變黃前期和定色前期表現(xiàn)為上升趨勢，變黃后期及定色后期又有較大幅度的減少，干筋期時含量趨于穩(wěn)定。在整個曬制過程中露天曬制煙葉的鉀含量一直較高水平，其他2個處理較為接近，差異不顯著。

圖7 不同曬制方法煙葉在曬制過程中鉀含量的變化

2.8 不同曬制方法煙葉在曬制過程中氯含量的變化 由圖8可知，在整個曬制過程中各處理煙葉氯含量呈下降趨勢。不同處理煙葉氯含量在變黃前期均有不同幅度的下降，下降幅度為處理1（56.1%）>處理2（30.4%）>處理3（6.5%）；曬制3～15 d各處理煙葉氯含量變化幅度不大，各處理間氯含量表現(xiàn)為大棚曬制煙葉最大（0.54%～0.68%），露天曬制最小（0.28%～0.33%）。

圖8 不同曬制方法煙葉在曬制過程中氯含量的變化

2.9 不同曬制方法煙葉在曬制過程中鉀氯比的變化

由圖9可知，在整個曬制過程中煙葉的鉀氯比呈上升趨勢，且不同處理間煙葉鉀氯比值差異較為明顯，主要表現(xiàn)為露天曬制煙葉鉀氯比（3.4～4.0）要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于其他2個處理。在曬制前期，處理2、3鉀氯比變化幅度不大，而露天曬制煙葉的鉀氯比則迅速增加，曬制3 d之后變化緩慢；處理2和處理3煙葉的鉀氯比在整個曬制過程中彼此差異不明顯。

圖9 不同曬制方法煙葉在曬制過程中鉀氯比的變化

3 討論

曬紅煙曬制過程中煙葉的失水速度不僅與煙葉變黃有關(guān)，而且與煙葉內(nèi)部物質(zhì)降解有關(guān)。該試驗(yàn)結(jié)果表明，不同曬制方法煙葉水分均在變黃期失水較慢，這有利于煙葉保持較高酶活性和促使大分子物質(zhì)的轉(zhuǎn)化降解，在曬制9 d之后煙葉進(jìn)入干筋期，水分散失較快；露天曬制煙葉較其他處理水分散失較快，這不利于色素、淀粉、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)的降解；大棚曬制環(huán)境通風(fēng)有限，曬制環(huán)境水分散失較慢，煙葉水分在整個曬制過程中一直保持較高水平，有利于大分子物質(zhì)的充分轉(zhuǎn)化降解[17]；處理2與露天曬制煙葉環(huán)境相同，故水分散失規(guī)律相似。

總氮和煙堿不僅是制約烤煙吃味品質(zhì)的主要化學(xué)成分[18]，而且與曬紅煙的品質(zhì)優(yōu)劣密切相關(guān)。在整個曬制過程中總氮和煙堿含量變化不大，總氮變化范圍：3.4%～4.1%，且不同曬制方法煙葉差異也不明顯，這與烤煙[19]和曬黃煙[20]的研究相同。大棚曬制煙葉的煙堿含量較高，可能是曬制過程中煙堿降解較少的原因，且曬制后期煙葉總氮含量偏低的原因可能是調(diào)制溫度較高，高溫條件下煙葉中蛋白質(zhì)分解較多，分解產(chǎn)物進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)，最終使得煙葉總氮/煙堿（0.81～0.88）較其他2個處理小，且符合優(yōu)質(zhì)曬煙要求的0.8～0.9； 曬制過程中煙葉總糖和還原糖變化趨勢相近，大體呈現(xiàn)“N”形走勢，這與烤煙烘烤過程中變化趨勢相同[21]。明顯可以看出，大棚曬制煙葉的總糖和還原糖含量均低于露天曬制和薄膜覆蓋變黃-露天曬制的煙葉，可見大棚曬制可以更有效地促使煙葉內(nèi)糖類物質(zhì)的降解，進(jìn)一步提高曬后煙葉的吃味。大棚曬制煙葉的糖堿比在整個曬制過程中均處于較低水平也進(jìn)一步說明了大棚曬制煙葉的品質(zhì)更優(yōu)；曬制過程中鉀、氯含量整體波動不大，且不同處理鉀含量（0.8%～1.3%）均低于優(yōu)質(zhì)曬煙要求的2%，其中露天曬制煙葉的鉀含量相對較高；不同處理氯含量（0.28%～0.73%）均符合優(yōu)質(zhì)曬煙要求的小于1.0%，且不同處理表現(xiàn)為露天曬制氯含量最低；很明顯露天曬制煙葉的鉀氯比（3.4%～4.0%）相對較高，其煙葉燃燒性更好；相反，大棚曬制煙葉的燃燒性相對較差，原因可能是不同曬制方法干物質(zhì)損耗不同所致，有待進(jìn)一步研究。

曬紅煙大棚曬制是東北煙區(qū)一種新型的曬煙曬制方法，它不僅能有效地控制曬制環(huán)境的溫濕度，促進(jìn)煙葉快速變黃定色，而且在一定程度上減少了露天曬制由于天氣原因造成的損失。盡管大棚曬制煙葉燃燒性比露天曬制和薄膜覆蓋變黃-露天曬制的煙葉差，但是總氮、煙堿、總糖及還原糖均符合優(yōu)質(zhì)曬煙的要求，更適合推廣應(yīng)用。

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