魯南挎包火燒

李海流

挎包火燒，光聽這名字就讓人忍不住要一探究竟，很多外地人對挎包火燒不太了解，關于它名字的由來有兩種說法，一說，因其形為正方形，內(nèi)空外鼓，有瓤，頗似挎包而得名；另一說，過去這種火燒做得與挎包大小相似，內(nèi)中夾層可夾上魚、肉、菜肴，像挎包盛物一樣便于外出攜帶，故稱為“挎包火燒”。

相傳挎包火燒的發(fā)明與中山裝有關。民國初年，激進的青年剛剛脫掉長袍馬褂，把穿中山裝看做是一種流行時尚。山東南部的棗莊、濟寧等地人把中山裝外鑲的四個衣兜俗稱為挎包。燒餅鋪的面點師傅從中山裝的衣兜設計受到啟發(fā)，仿制衣服上挎包的形狀做出這種與燒餅完全不同的面食，并稱其為挎包火燒。

面食中，用爐火烤制的餅一般稱為燒餅，有的地方叫火燒，而挎包火燒是用拌以油、鹽、五香粉等調(diào)料的面，經(jīng)和面、揉搓、揪劑、搟壓、爐烤而成。由于挎包火燒的工序、做法非?？季?，加上成品口感味道特別，所以深受食客們的喜愛，流傳近百年，至今長盛不衰，發(fā)展成魯南地區(qū)的地方美食之一?，F(xiàn)在棗莊、微山湖區(qū)的大街小巷隨處可見制作挎包火燒的小作坊。

制作挎包火燒分為三個步驟，分別是制坯、烙坯和烤制，后兩個步驟所用的烤爐，由特制的爐子和鏊子兩部分組成。制作挎包火燒首先要制坯，就是將面粉放在案板上，在中間扒一個坑，用開水均勻地將面燙成七八成熟，邊燙邊拌和，一次燙成，稍涼，用手和成軟硬適度的面團，用刀切成數(shù)塊，讓面團散盡熱氣，完全冷卻，再揉和成團，蓋上一塊濕布，以防面團表面皴皮發(fā)糨。做時取一塊面團，揉搓均勻，用搟面杖在餅坯上輕輕搟平成皮，刷上油、鹽、五香粉等調(diào)料，將放好調(diào)料的面再進行揉搓、搟壓、疊卷、收口，再用小搟面杖輕輕搟成長約12厘米、寬約10厘米、內(nèi)有多層餅皮的挎包火燒生坯。

接下來就要在爐子和鏊子上完成烙坯和烤制的過程，烙坯的方法對成品質(zhì)量至關重要。烙坯時，將一鐵制餅鏊支在火上燒熱，擦凈鏊面，把火燒生坯收口的一面先放在鏊子上烙一烙，使表面稍硬結(jié)，翻過來再將另一面烙一烙，待火燒兩面稍微發(fā)硬后取下。烙坯的目的是使火燒在烤制時在爐壁內(nèi)能立得住，不發(fā)軟，不變形。

最后就是挎包火燒的烤制了，這需要嫻熟的手法，時間短了熟不透，時間長了容易焦煳，合理地把握火候和烘烤時間成了一門技術活?？局茣r把烙成表面發(fā)糨的火燒坯立靠在用磚泥砌成的火爐四壁，利用爐中輻射和對流傳熱把餅坯烤熟。這時要不斷翻動，火燒內(nèi)部受熱膨脹成鼓鼓的挎包形，使烤出的挎包火燒色澤均勻，當火燒的兩面烤至金黃色即可出爐了?？竞玫目姘馃馄こ式瘘S色，形狀似鼓鼓的挎包，內(nèi)軟有氣，椒鹽味濃，表面酥松薄糯，里面稍韌筋道，層次分明，薄如光紙，軟嫩香潤。挎包火燒內(nèi)里有五六層夾層，內(nèi)里可以夾上各種肉食，有口福的食客早上來到早點鋪喝一碗糝湯，再吃上兩個挎包火燒卷狗肉或豬頭肉，香而不膩，外酥里韌，別有一番風味，保證讓你回味無窮。

近年來，臺兒莊運河碼頭一馬姓回民所開的燒餅鋪將傳統(tǒng)的烤制方法進行了創(chuàng)新，制作的挎包火燒更加特別。該店將在鏊子上烙好的火燒坯子戳一個小孔，灌入打散的雞蛋液，封住口，拿起火燒晃一晃，使雞蛋液均勻地沾在火燒內(nèi)層，烤制出的火燒香味極濃，鼓鼓的像方形荷包，堪與精細的點心相媲美。endprint