黃家烤肉

張翰

濟(jì)南名吃黃家烤肉，多年隱于陋巷，以致聲名不彰，恐怕很多濟(jì)南人都沒有吃過，但因其入選熱播的中央電視臺系列美食人氣大片《舌尖上的中國》后，這一傳承了近400年的傳統(tǒng)美食一下子受到了人們的青睞。

黃家烤肉始自濟(jì)南市章丘古城繡惠鎮(zhèn)，與大名鼎鼎的章丘大蔥、龍山小米、明水香稻并稱“章丘四大特產(chǎn)”。 黃家烤肉和章丘大蔥，卷在火燒里，號稱是章丘一絕。黃家烤肉因其整豬烤炙，制作工藝獨特，皮酥柔嫩，清香可口，早在清朝時就頗有名氣，并由著名商賈孟洛川帶入宮廷，受到慈禧太后的褒獎。詩人臧克家在《家鄉(xiāng)菜味香》一文中回憶道：“我們學(xué)校在督司大街，斜對過有一間門面，一個大木架子上掛著開了膛的一只燒豬。皮色半黑，刀割零售。燒得很爛，甚為可口，這就是濟(jì)南的烤整豬，別處未見過。”讓詩人不能忘懷的烤豬，正是黃家烤肉。

黃家烤肉源于何時何人創(chuàng)制，眾說紛紜，莫衷一是。1990年由山東省濟(jì)南市政協(xié)文史委員會聯(lián)合出版的《濟(jì)南老字號》中有一篇《異香齋黃家烤肉鋪》，口述人黃印濤、黃印坤認(rèn)為：傳說早在元朝末年，章丘縣黃家灣有一個姓黃的人，在朝中做武官，因打了敗仗被貶回原籍。其部下隨從中有一蒙古人隨他來章丘，此人經(jīng)常點燃樹枝烤羊肉吃，因為味道很鮮美，所以大家都愛吃。黃家由此而受到啟發(fā)，也經(jīng)?？救獬浴２贿^，因此地世代養(yǎng)豬，主要是烤豬肉來吃，自烤自食，并不出售。至于用特制的爐子烤整豬和以烤肉謀生，那是明朝末年的事了。對以上說法，因年代久遠(yuǎn)，不便辨其真?zhèn)?，聊存一說。

黃家自祖輩經(jīng)營烤肉以來，世代相傳，均操此業(yè)以養(yǎng)家小。黃家烤肉在清咸豐年間名聲極高，銷量頗為可觀，黃家灣制作烤肉的人家也增多了，清末宣統(tǒng)年間已有四五家制作和經(jīng)營烤肉，從光緒年間就開始在濟(jì)南經(jīng)營，1917年在濟(jì)南城里院前大街開設(shè)“異香齋黃家烤肉鋪”，在濟(jì)南經(jīng)營已有百年歷史。濟(jì)南商埠區(qū)工商業(yè)有較大發(fā)展后，異香齋遷至經(jīng)二路緯四路經(jīng)營，后來搬到了二七西邊小梁莊內(nèi)，如今又搬到了濟(jì)南大學(xué)附近的雙龍莊，遠(yuǎn)離了市中心區(qū)域，竟似漸漸淡出了濟(jì)南市民的記憶，殊為可惜。近幾年來，為適應(yīng)不同口味顧客的需要，黃家烤肉又研究烤制了五香腱子肉和具有甜味、辣味的烤肉，還研制成功了烤雞、烤兔等新品種。

黃家烤肉要經(jīng)過8道工序：首先要精選出生五六個月的小豬，吃豆渣的豬烤出的肉最香，每頭豬的重量在85～100千克之間。之后要在家里喂養(yǎng)四五天，是為了避免豬因為恐慌導(dǎo)致的肉色不好。再往下便是宰殺、去毛、開膛、去五臟、除板油、剔去四蹄骨與部分肋骨。走完了這些工序，用刀往肉里劃出道道小口，再往豬肉內(nèi)填充已經(jīng)制出來的作料。作料配方是黃氏祖?zhèn)鞯模锩姘?8種中草藥。把炒好的佐料一層一層往肉縫里搓，搓時用力要柔和、均勻。一般要搓3遍。搓完后把肉合起，來回揉搓，使料在肉里滲透均勻。然后一邊用一根7～8厘米的高粱秸稈撐住骨和肉，再用一邊3根各長7、8、9厘米的高粱秸稈把肉支起，使整個豬在入爐烘烤前成一個桶形，目的是燜烤時熟得快，鉆煙透氣。用草紙蘸著水貼住豬肚皮等膘肥脂厚的地方，因為這些地方容易烤化、烤薄。填完了作料，用掛鉤掛起晾曬一段時間后，便開始最重要的工序——放進(jìn)烤爐進(jìn)行烤制。

烤爐用磚頭壘砌起來，上面蓋著一個大鐵鍋蓋，先給烤爐加熱升溫，等到整個烤爐的巖壁變紅之后，便由兩個人抬著晾好的整豬放到爐內(nèi)進(jìn)行烤制。爐內(nèi)燃料過去都是用高粱秸。如用玉米秸、麥秸煙太大，也不經(jīng)燒，用谷秸稈也可以。10千克一捆的高粱秸要燒8個，以后溫度上去了，就燒得少了，要是不停爐，按烤3個豬算，第一個豬需秸稈85千克；第二個、第三個只各需60、30千克就可以了。通常要根據(jù)豬的大小和皮的厚薄來確定爐內(nèi)的溫度，一般都是400℃左右。爐燒好了，打開風(fēng)門，用鐵鉤鉤去柴禾，讓余火燃盡，煙跑凈，然后擋住風(fēng)門。在爐底放一鐵鍋，以備接油，防止油滴入火中起煙，使肉有煙熏味。豬入爐后封口。第一次進(jìn)爐烘烤約5分鐘后吊起，用刀牽之肉皮，有糊的地方用草紙貼貼。然后再把豬吊下去。用鐵蓋扣好，糊上黃泥。第二次進(jìn)爐燜烤約45～50分鐘即大功告成。過去，老藝人烤肉時一般用自己嗅覺來掌握烤肉生熟的程度，而且還要有第三次的進(jìn)爐，也就是說在第二次進(jìn)爐后還要再隔一段時間后把肉從爐中取出觀察生熟，現(xiàn)代則只是看鐘表來掌握肉的生熟。一頭100千克的生豬烤出來之后，差不多就只剩下50千克了，水分和豬油都被烤沒了。因整只豬經(jīng)特制爐高溫燜烤，無菌易存，且脂肪大為減少，加大了高蛋白比例。

黃家烤肉聞起來肉香撲鼻，吃起來肥而不膩，色澤油亮，外酥里嫩，肉還有很濃的燒烤味?？救獾某苑ǘ喾N多樣，既可做酒肴又可做飯菜。另外，不同的部位具有不同的特色：里脊是最好部位，肉嫩吃起來口感好；而下面的腱子肉，肉瘦，作為酒肴甚佳；尤其是外面那層烤得黃黃的皮，又脆又酥，熱的最好吃。口條、腱子（豬后腿上的瘦肉）、里脊、螃蟹蓋，號稱烤肉“四大名吃”。螃蟹蓋就是豬腮，因燜烤時，腮子充氣鼓出且顏色金黃，極似螃蟹蓋所以得名，這四樣一般非有身份的老主顧預(yù)訂，難得買到。

黃家烤肉可以切成片吃，也可燉菜，也可下面放上米飯上鍋蒸，蒸出來的飯超好吃，還可以打湯，放上豆腐蔥花，味道甚是鮮美。

1956 年在全國首屆手工業(yè)食品博覽會上，黃家烤肉曾被國家領(lǐng)導(dǎo)人高度評價，并榮獲“展覽會食品銀獎”，被譽為全國烤肉第一。

1957 年上海出版社的《佳肴集錦》一書，把異香齋黃家烤肉作為山東名吃向全國讀者重點介紹。

1972 年柬埔寨國家元首西哈努克親王來濟(jì)南參觀訪問，點名要山東的名吃黃家烤肉。

1975 年朱德委員長來濟(jì)南視察也指名要嘗黃家烤肉。

1988 年黃家烤肉被縣、市、省推選，作為山東省傳統(tǒng)風(fēng)味名吃和濟(jì)南市“八大風(fēng)味”之一參加了中國首屆食品博覽會，獲“全國首屆食品博覽會銀獎”。