中職校《烹飪基礎(chǔ)化學(xué)》教學(xué)實(shí)踐引導(dǎo)法

陸姍

【內(nèi)容摘要】中職?！杜腼兓A(chǔ)化學(xué)》教材主要內(nèi)容是基礎(chǔ)化學(xué)理論和基礎(chǔ)元素化學(xué)，其特點(diǎn)是知識點(diǎn)較散，有些內(nèi)容又很抽象。學(xué)生沒有考試和升學(xué)的壓力，只把學(xué)習(xí)技術(shù)技能當(dāng)作今后謀生的技能和生存的本領(lǐng)；對非技能方面的，理論性較強(qiáng)的學(xué)科產(chǎn)生厭學(xué)情緒。本人在教學(xué)中讓學(xué)生發(fā)現(xiàn)生活和教材之間的關(guān)系，引發(fā)學(xué)習(xí)興趣，提高了學(xué)生的邏輯思維能力和學(xué)習(xí)新知識的能力，使學(xué)生烹飪化學(xué)成績和工作能力都得到了明顯的提高。

【關(guān)鍵詞】學(xué)生心理 引發(fā)興趣 發(fā)散思維 參與實(shí)驗(yàn)

《學(xué)記》說：“知其心，然后能救其失也?！碧K霍姆林斯基說：“教育——這首先就是人學(xué)。不了解他的智力發(fā)展，他的思維、興趣、愛好、才能、稟賦、傾向，就談不上教育。”①可見，了解和分析學(xué)生心理特點(diǎn)是貫穿在整個(gè)教師工作過程中的至關(guān)重要的工作。

中職校的多數(shù)學(xué)生，入學(xué)起點(diǎn)普遍較低，大部分學(xué)生是初中畢業(yè)或未畢業(yè)的，他們不再把升學(xué)和考試當(dāng)作學(xué)習(xí)的目標(biāo)和動(dòng)力，只是把學(xué)習(xí)技能技術(shù)當(dāng)作一種今后謀生的技能和生存的本領(lǐng)；雖然他們沒有考試和升學(xué)的壓力，較為自由輕松，但是他們也同時(shí)要面臨著即將走向社會(huì)，即將靠自己的能力來謀生的巨大壓迫感而產(chǎn)生的許多焦慮；因此，他們不會(huì)安心于教室里的教育，尤其是對非技能方面的，理論性較強(qiáng)的學(xué)科產(chǎn)生厭倦情緒或散漫情緒。

同時(shí)，他們又正處于青少年時(shí)期，從生理上看，這是一個(gè)生長迅速但又不夠成熟的時(shí)期。從心理上來看，他們正處在既自信又盲目叛逆的時(shí)期，他們對許多事物和理論都有一些自己的見解，會(huì)對事物的假設(shè)結(jié)果要求得到驗(yàn)證，并有要求解答的迫切愿望；另外他們的心理變化和發(fā)展非常集中和迅速，從而產(chǎn)生了許多前所未有的新的需求，而這些需求又同時(shí)給他們帶來了許多困惑，而當(dāng)他們無法擺脫這些困惑時(shí)就會(huì)產(chǎn)生盲目的排斥性，這就非常需要教師予以正確的引導(dǎo)，使之能夠正確地成長。

本人在中職課程《烹飪基礎(chǔ)化學(xué)》的教學(xué)中采用引導(dǎo)式教學(xué)方法進(jìn)行實(shí)踐探索，取得了良好效果，并受到師生的充分肯定。本文試從引發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)化學(xué)知識的興趣、引導(dǎo)學(xué)生發(fā)散思維、由實(shí)踐到理論的認(rèn)識過程方面對引導(dǎo)教學(xué)法進(jìn)行論述，拋磚引玉，以求共討。

一、讓學(xué)生發(fā)現(xiàn)生活和教材之間的關(guān)系，引發(fā)學(xué)習(xí)興趣

皮亞杰說“所有智力方面的工作都依賴于興趣?！?/p>

托爾斯泰說：“成功的教學(xué)所需要的不是強(qiáng)制，而是激發(fā)學(xué)生的興趣?！?/p>

蘇霍姆林斯基說過：“在每一個(gè)年輕的心靈里，存放著求知、渴望知識的‘火藥。就看你能不能點(diǎn)燃這‘火藥”。

興趣是人們積極、主動(dòng)地認(rèn)識客觀事物的一種心理傾向，它表現(xiàn)為一種好學(xué)精神。學(xué)習(xí)興趣是學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)的重要心理成分，它是推動(dòng)學(xué)生探求知識的動(dòng)力，它會(huì)使學(xué)生產(chǎn)生學(xué)習(xí)的需要和樂于學(xué)習(xí)的情緒體驗(yàn)；它是學(xué)生學(xué)習(xí)活動(dòng)中最現(xiàn)實(shí)、最活躍的心理因素，是一種強(qiáng)大的內(nèi)趨力。學(xué)生一旦有了學(xué)習(xí)興趣，就能取得良好的學(xué)習(xí)效果。

教師把教材講得再深、再透徹、再到位，但是如果學(xué)生對所學(xué)的知識沒有興趣，對生活沒有感悟，那么教學(xué)效果肯定是不理想的。因此教師要去發(fā)現(xiàn)生活和教材之間的關(guān)系，先從生活著手，使教材生活化、實(shí)用化，然后才引入教材，這樣才能引起學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，學(xué)生才會(huì)覺得他們在課堂上所學(xué)的就是生活中的點(diǎn)點(diǎn)滴滴，是有用的、有意義的。

本人在講授《烹飪基礎(chǔ)化學(xué)》第一章第三節(jié)“烹飪中的化學(xué)問題概述”中的“烹飪加工中的物質(zhì)變化概述”前，先請學(xué)生討論“為什么不能在鐵鍋中煮茶葉蛋，為什么許多鹵味食品在制作后期要添加麥芽糖？”學(xué)生們議論紛紛，但卻難以統(tǒng)一。在學(xué)生回答后，我才小結(jié)：

（1）鐵鍋中的鐵和茶葉中的鞣酸會(huì)反應(yīng)生成鞣酸亞鐵，鞣酸亞鐵卻是致癌物，而且用鐵鍋煮出來的茶葉蛋，顏色鐵黑，視覺效果差。同學(xué)們應(yīng)該注意到街上裝茶葉蛋的鍋多是鋼精鍋吧！

（2）麥芽糖是膠質(zhì)物，粘著在食物表面晶瑩剔透，有良好的視覺效果；它是糯米和麥子加工制作而成的，營養(yǎng)豐富，健胃消食，有益健康；它容易調(diào)和各種味素，入味好，口感好；它還是防腐的佳品，可以延長鹵味食品的保質(zhì)時(shí)間；而且麥芽糖進(jìn)入熱食品后，有濃馥的焦糖香味，對味蕾有刺激作用②。

小結(jié)后我布置了一個(gè)課后思考題：為什么要在食物低溫時(shí)才能加入蜜糖？這樣更好地延伸和擴(kuò)展本課時(shí)的內(nèi)容，也進(jìn)一步啟發(fā)他們在工作和生活中繼續(xù)發(fā)現(xiàn)和思考，并成為愛好。愛好是保持興趣的保證。

學(xué)生們聽后不僅了解了許多食品知識，而且發(fā)現(xiàn)在加工制作食品中還包含著許多化學(xué)知識。化學(xué)知識的生活化，不僅使學(xué)生克服了學(xué)習(xí)化學(xué)知識的畏難情緒，而且使學(xué)生們發(fā)現(xiàn)了在日常生活包含著豐富的化學(xué)知識，化學(xué)知識與人們的生活息息相關(guān)了。學(xué)生們認(rèn)識到：學(xué)習(xí)化學(xué)知識是為了更好地學(xué)習(xí)和工作，學(xué)習(xí)化學(xué)知識的重要性也隨之被理解了。興趣產(chǎn)生了動(dòng)力，所以2009級學(xué)生不僅在《烹飪基礎(chǔ)化學(xué)》的結(jié)業(yè)考時(shí)成績都在85分以上，而且大多數(shù)學(xué)生都成為了優(yōu)秀的廚師。

二、引導(dǎo)學(xué)生發(fā)散思維

化學(xué)是一門以實(shí)驗(yàn)為基礎(chǔ)的學(xué)科，它是人們在實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)問題，研究問題和解決問題的過程中建立起來的研究物質(zhì)的性質(zhì)、組成、結(jié)構(gòu)、變化的科學(xué)。

學(xué)生正確的學(xué)習(xí)目的和學(xué)習(xí)動(dòng)力不是自然而然地產(chǎn)生的，而是在整個(gè)受教育過程中逐漸發(fā)展中形成的。它的發(fā)展和形成也不是一帆風(fēng)順的，而是要經(jīng)過一些曲折和思想斗爭的，因此非常需要教師的逐步引導(dǎo)。

在學(xué)生們學(xué)習(xí)了制作蛋糕后的一節(jié)課上，我問學(xué)生，學(xué)會(huì)做“戚風(fēng)蛋糕”的請舉手，絕大多數(shù)的學(xué)生都舉起手，而且臉上都有著成功的自豪表情。我接著問，有誰學(xué)會(huì)在“戚風(fēng)蛋糕”中添加豆渣？結(jié)果只有兩個(gè)學(xué)生舉了手。我首先肯定了全班同學(xué)的成功，并請這兩個(gè)學(xué)生談?wù)勌砑佣乖脑颉蓚€(gè)學(xué)生的答案要點(diǎn)都為了增加膳食纖維。我接著問，添加豆渣的“戚風(fēng)蛋糕”的口感如何，有幾個(gè)吃過這種蛋糕的同學(xué)異口同聲地說：口感粗糙。

怎么改善口感呢，全班議論紛紛，多數(shù)學(xué)生認(rèn)為進(jìn)行多次烘干和粉化的細(xì)化處理。在學(xué)生議論的基礎(chǔ)上，我指出多次烘干和粉化的物理性處理結(jié)果都不理想。既然物理性處理的結(jié)果不理想，那么我們還可以通過化學(xué)作用來更好地解決這個(gè)問題啊。在播放了一段“改性大豆纖維”的視頻資料后，我作了小結(jié)：可以先從普通豆渣中分離出可溶性大豆多糖，再經(jīng)過浸酸、漂洗，爾后再通過高壓均質(zhì)和脫水處理，就會(huì)很好地解決改善大豆纖維的問題。對普通豆渣和改性大豆纖維進(jìn)行檢測的結(jié)果表明，改性的大豆纖維提高了蛋糕餡料的懸浮穩(wěn)定性，蛋糕口感更好，而且延長了保水時(shí)間③。

利用“改性大豆纖維”大大改善了蛋糕口感實(shí)例，使學(xué)生們領(lǐng)悟到化學(xué)作用在食品制作過程中的重要性；實(shí)驗(yàn)使學(xué)生目睹了化學(xué)的科學(xué)性，使學(xué)生學(xué)會(huì)了嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶W(xué)習(xí)和工作態(tài)度；由物理性質(zhì)處理發(fā)散思維到化學(xué)性質(zhì)處理利用，學(xué)生的邏輯思維能力和學(xué)習(xí)工作能力也得到了極大的提升。

三、學(xué)生參與實(shí)驗(yàn)，準(zhǔn)確理解理論

中職?！杜腼兓A(chǔ)化學(xué)》教材主要內(nèi)容是基礎(chǔ)化學(xué)理論和基礎(chǔ)元素化學(xué)，其特點(diǎn)是知識點(diǎn)較散，有些內(nèi)容又很抽象；學(xué)生一遇到“物質(zhì)結(jié)構(gòu)、化學(xué)物質(zhì)結(jié)構(gòu)”等，就頭暈。多數(shù)學(xué)生處于想學(xué)而又學(xué)不進(jìn)去的狀態(tài)中，有的學(xué)生甚至已完全喪失了信心和興趣。如何深入淺出地講授和如何讓學(xué)生由淺入深地學(xué)習(xí)就成了講授教材的主要問題。

四、結(jié)論

在《烹飪基礎(chǔ)化學(xué)》的教學(xué)中通過引導(dǎo)式教學(xué)，引發(fā)了學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪化學(xué)知識的興趣，提高了學(xué)生的邏輯思維能力和學(xué)習(xí)新知識的能力，使學(xué)生的成績和工作能力得到明顯的提高。

【注釋】

① 蘇霍姆林斯基. 育人三部曲[M]. 北京：人民教育出版社，2003.

② 黃剛平. 烹飪基礎(chǔ)化學(xué)[M]. 北京：旅游教育出版社，2005.

③ 呂遠(yuǎn)、劉倩. 改性大豆纖維戚風(fēng)蛋糕中的應(yīng)用[J]. 大豆科學(xué)，2009（12）：988-992.

（作者單位：福建師范大學(xué)化學(xué)與材料學(xué)院；福建科技職業(yè)技術(shù)學(xué)校）