不同烹飪貯藏條件對營養(yǎng)配餐品質(zhì)和安全性的影響

帥瑞兵

（浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，浙江杭州310053）

不同烹飪貯藏條件對營養(yǎng)配餐品質(zhì)和安全性的影響

帥瑞兵*

（浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，浙江杭州310053）

隨著人們生活水平的提高以及學(xué)習(xí)與工作節(jié)奏的加快，越來越多的人們選擇已經(jīng)搭配好的營養(yǎng)餐食，以便節(jié)約時間，將更多精力投入到工作與學(xué)習(xí)中。針對不同烹飪貯藏條件對營養(yǎng)配餐品質(zhì)與安全性的影響展開研究，以期為營養(yǎng)配餐未來發(fā)展提供寶貴的經(jīng)驗(yàn)。

烹飪；營養(yǎng)配餐；品質(zhì)；安全

營養(yǎng)配餐是指根據(jù)人體日常消耗對各項(xiàng)營養(yǎng)的需求，遵照每種食品中不同營養(yǎng)物質(zhì)的含量，來準(zhǔn)備不同的食材與食譜，能夠令人體保持旺盛的精力與均衡的營養(yǎng)，以期達(dá)到膳食平衡。不同的烹飪條件與貯藏方式對營養(yǎng)配餐的品質(zhì)和安全都有著非常重要的影響。目前，我國部分餐飲企業(yè)也在根據(jù)市場需求的變化而研發(fā)營養(yǎng)配餐的改良方法，以便讓餐食更具營養(yǎng)價值。

1 烹飪方式對營養(yǎng)配餐品質(zhì)與安全性的影響

我國的烹飪技藝內(nèi)涵豐富，近年來，人們在傳統(tǒng)烹飪技藝的基礎(chǔ)上研究出不少新的烹飪方法，但往往有一些烹飪方式并不科學(xué)，對食材的營養(yǎng)元素產(chǎn)生破壞，進(jìn)而致使餐食的品質(zhì)下降。因此，烹飪時應(yīng)采取合理健康的烹飪方式，避免食材營養(yǎng)流失，同時規(guī)避食材間的相克成分，才能烹飪出富含營養(yǎng)元素的餐食，保留或提高多種食物混搭的營養(yǎng)價值。

1.1 不同的烹飪技藝對營養(yǎng)配餐品質(zhì)的影響

在烹飪過程中，一些環(huán)節(jié)所產(chǎn)生的有害物質(zhì)相對較大，如高溫油炸、添加劣質(zhì)香料等。合理的烹飪方式可以降低食品中的不安全性，讓人們吃到健康食品，因此營養(yǎng)配餐應(yīng)運(yùn)而生，同時也說明人們的健康意識逐漸增強(qiáng)，促進(jìn)了食品安全的進(jìn)化。日常生活中，我們可以了解到的烹飪方式頗多，如燉、熬、燴、氽、燜、燒、蒸、煮、鹵、炸等，選擇不同的烹飪方法對食物的品質(zhì)影響不同。

1.1.1 烹飪后的菜品對人體感官的干擾

食物能夠激起人們的多種感官反應(yīng)，人們通過聞、咀嚼、吞咽等感官感受來品味不同的食物，也就是人們通常所講的餐食本身的色、香、味。經(jīng)過不同種方法烹飪后的食物，其食材所產(chǎn)生的化學(xué)變化迥異，從而對營養(yǎng)配餐的品質(zhì)影響各不相同。一般情況下，食品硬度是人們評判菜肴感官品質(zhì)的因素之一，菜品的軟硬相對于其他味覺感官來講也最容易感覺出來。特別是針對芹菜、黃瓜等清脆食材的烹飪，通過不同的烹飪方式就會形成不同的口感。

1.1.2 烹飪后的菜品營養(yǎng)成分的變化

蔬菜大多為植物性食物，含有大量的纖維素、半纖維素與果膠等不易被人體消化吸收的物質(zhì)，且纖維素是蔬菜細(xì)胞壁的主要組成，這就導(dǎo)致人體對營養(yǎng)元素的非有效吸收。如果將蔬菜進(jìn)行高溫處理后可將部分半纖維素轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄誀顟B(tài)，將果膠成分變質(zhì)，改變了食物本身的軟硬程度，令食材的細(xì)胞結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。研究表明，烹飪后的蔬菜的組織軟化速率比沒經(jīng)烹飪的食材慢得多，意味著蔬菜等食品在經(jīng)過加工后可以更加有效的抵御食材內(nèi)部組織軟化。另外，不同的烹飪方式會影響到蔬菜中總酸性物質(zhì)與氨基態(tài)氮物質(zhì)的總量，如微波加熱食物可以提高蔬菜中總酸性物質(zhì)的含量，而高溫油炒則降低其總酸性物質(zhì)的保有量，多種烹飪方式均使食品中氨基態(tài)氮物質(zhì)的含量水平下降。有資料表明，中式烹飪對于番茄中番茄紅素的數(shù)量與集合構(gòu)成產(chǎn)生影響，且無論是炒或煮，這兩種烹飪方式對于番茄中的類胡蘿卜素的破壞性不大，可見食材的性質(zhì)對于烹飪方式的選擇有一定的干預(yù)作用。因此，對于營養(yǎng)配餐，需要選擇營養(yǎng)元素不易被破壞的食材進(jìn)行搭配。

1.2 不同的烹飪方式對蔬菜品質(zhì)的影響

蔬菜營養(yǎng)價值高，是營養(yǎng)配餐中不可或缺的食物，最能夠體現(xiàn)營養(yǎng)配餐的價值，因此合理的烹飪與不同種類的蔬菜搭配，對于整套營養(yǎng)配餐環(huán)節(jié)都是非常關(guān)鍵的。蔬菜可提供人體所需的多種微量元素與礦物質(zhì)成分。但由于蔬菜中的葉綠素和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)在烹飪過程中較易損失，因此需要在烹飪環(huán)節(jié)中采用合理的處理方法保全蔬菜的營養(yǎng)價值。

在對蔬菜品質(zhì)的研究過程中，采取水煮和微波兩種不同的烹飪方法進(jìn)行比對。通過這兩種不同的烹飪方法得出在二者的作用下會對蔬菜營養(yǎng)成分產(chǎn)生不同影響的結(jié)論。水煮方式是將蔬菜放在高溫沸水的容器中煮開，持續(xù)2 min～3 min，取出待觀測；微波方式是將同等劑量的菜品放置于微波器具中加熱，并用保鮮膜遮蓋器皿，以便留住菜品的水分，經(jīng)過2 min～3 min的微波烹飪，取出待觀測。

通過采取一系列的研究和檢測，結(jié)果表明，兩種烹飪方法對于蔬菜有著不同的作用，主要表現(xiàn)在：第一，對色澤的影響，兩種烹飪方法均令蔬菜葉片本身的綠色加重，高溫水煮的方式可以加快蔬菜的熟爛程度，相對于微波來講，更易令蔬菜的顏色加深加重；第二，對于葉綠素的影響，其中水煮方式降低了蔬菜的葉綠素含量，而微波方式正好相反；第三，對于抗壞血酸的影響，水煮過程造成的損失大于微波烹飪，新鮮的菠菜中抗壞血酸的數(shù)值指標(biāo)下降了50%以上，但微波烹飪后的損失遠(yuǎn)低于此?？梢?，如果僅從蔬菜品質(zhì)的效果來講，運(yùn)用水煮方式要弱于微波烹飪，但是也要考慮微波食品對于人體健康的威脅，不宜過多采取微波烹飪方式。綜上所述，不同的烹飪方式對于營養(yǎng)配餐中蔬菜的品質(zhì)的影響明顯不同。

2 貯藏條件對營養(yǎng)配餐品質(zhì)與安全性的影響

除了食材本身的烹飪過程以外，對于營養(yǎng)配餐的品質(zhì)與安全性影響，很大一部分程度取決于其貯藏與運(yùn)輸條件，包括配送過程中的時間把控、食品貯藏溫度的保持、食品的pH值環(huán)境，以及在不能夠隨做隨吃的條件下選擇飯盒等食物容器對營養(yǎng)配餐品質(zhì)的影響。

2.1 配送對營養(yǎng)配餐品質(zhì)與安全性的干擾

從配送的角度來看，要令營養(yǎng)配餐的貯存時間越短越好，其運(yùn)輸環(huán)節(jié)越少越好。目前我國針對營養(yǎng)配餐的運(yùn)輸環(huán)節(jié)沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，所以對食物品質(zhì)的要求難以從運(yùn)送條件上進(jìn)行把控。通常配送過程不宜過長，因此，人們在生活或者工作中，由于時間有限而選擇進(jìn)食營養(yǎng)配餐時，最好采取就近訂餐原則，以免食物在運(yùn)輸過程中發(fā)生變質(zhì)。

2.2 高溫滅菌保藏對營養(yǎng)配餐品質(zhì)與安全性的影響

食品經(jīng)高溫處理后，能殺滅其中絕大部分微生物，同時也能夠破壞食品中酶的活性，配合密封、真空、迅速冷卻，可達(dá)長期保存的目的。

營養(yǎng)配餐隨著在高溫環(huán)境中儲存時間的增長，米飯與蔬菜的菌群總量都呈現(xiàn)正增長的態(tài)勢，而肉類菌群相對增長較為緩慢，由于肉類在經(jīng)過高溫烹飪后殺死了絕大多數(shù)微生物。高溫處理后的食品仍有再受微生物污染的可能。因此，要注意滅菌后保存的條件和時間。高溫環(huán)境下貯存食物的時間不宜超過4 h，以防止?fàn)I養(yǎng)配餐變質(zhì)情況發(fā)生。一般采取保溫箱來提高貯藏品質(zhì)，同時加強(qiáng)食品運(yùn)輸過程中的環(huán)境安全管理，防止細(xì)菌的侵襲，合理地進(jìn)行控溫控時操作。

2.3 冷藏對營養(yǎng)配餐品質(zhì)與安全性的影響

冷藏方式也是目前營養(yǎng)配餐的貯藏方式之一，相對于高溫?zé)岜２囟?，其食品中的微生物繁衍速度較慢?？梢?，低溫能夠抑制微生物的生長，有益于食品的儲存。一般來說，冷藏食品貯藏時間不要超過6 d。另外，從食物含水量的角度考慮，含水量越多的配餐就越容易變質(zhì)。冷鏈配送要求相關(guān)餐飲行業(yè)在2 h內(nèi)將食品降溫至10℃以下，并能夠維持低溫條件，將食物送達(dá)目的地。目前，很多配送食品企業(yè)，將冷藏柜放置于運(yùn)輸餐車內(nèi)，以便食物保鮮，令營養(yǎng)配餐的品質(zhì)保持良好。一般經(jīng)冷處理的營養(yǎng)餐食可以保存12 h以上不變質(zhì)。

2.4 貯存食品的飯盒對營養(yǎng)配餐品質(zhì)的影響

一般情況下，如果不能采用現(xiàn)做現(xiàn)吃的模式，營養(yǎng)配餐就要采用某種器皿進(jìn)行裝配，因此就必須考慮飯盒本身的對營養(yǎng)配餐中食物的影響。一方面，飯盒本身的材質(zhì)不同，對外界溫度的敏感性也就不同，所以保溫狀況有所差異，進(jìn)而影響食物品質(zhì)及安全性，同時，選取不同餐盒對于食物本身的水分保持也有所差異；另一方面，在飯盒里面的各類餐食集中在一起，經(jīng)過高溫烹飪后，其菜品易造成一定的相互干擾作用，不利于食物品質(zhì)的長時間保持。因而，選擇合適的餐盒有助于營養(yǎng)配餐的保鮮，良好的貯藏條件有利于餐食中營養(yǎng)成分的保持。

2.5 不同pH值的貯藏環(huán)境對營養(yǎng)配餐品質(zhì)的影響

食品中各種微生物的衍生都有固定的pH值范疇，食品中的某些離子濃度會引發(fā)食物中菌體的化學(xué)變化，從而導(dǎo)致微生物對營養(yǎng)物質(zhì)的代謝活性，影響菌群繁殖與生長。所以，通過改變營養(yǎng)配餐中的pH值，就可以對食品的有效保存起到一定的作用。有研究表明，菜品與米飯類食品在貯藏過程中發(fā)生酸化現(xiàn)象，究其原因主要在于，微生物在餐食中利用食品里含有的糖分而產(chǎn)酸，令餐食的環(huán)境逐漸酸化，影響食物品質(zhì)與安全。不同食材的酸化程度有所不同，一般含蛋白質(zhì)成分比較多的食品，相對其他食材就不易酸化，在同樣的pH值環(huán)境下保存的時間相對較長。

3 結(jié)語

為了滿足餐飲市場的需求，提升人民群眾的生活品質(zhì)，營養(yǎng)配餐相關(guān)企業(yè)更加注重科學(xué)的烹飪方式，改善配送環(huán)節(jié)，優(yōu)化貯藏環(huán)境，以期在未來市場競爭中取得有利形勢，獲得更大的經(jīng)濟(jì)效益。

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Effects of different cooking and storage conditions on the quality and safety of nutritional diet

SHUAI Rui-bing*
（Zhejiangbusiness college，Zhejiang Hangzhou 310053，China）

With the improvement of people's living standard，speeding up of learning and working rhythm,more and more people choose to have nutritional diet to save time and energy to work and study hard.In this paper,the effects of different cooking and storage conditions on the quality and safety of nutritional diet were researched in order to provide valuable experiences for the future development of nutritional diet.

cooking；nutritional diet；quality；safety

TS201.4

A

1673-6044（2014）03-0013-02

10.3969/j.issn.1673-6044.2014.03.005

*帥瑞兵，男，1981年出生，2009年畢業(yè)于浙江工業(yè)大學(xué)工商管理專業(yè)，助理實(shí)驗(yàn)師。

2014-04-21