高等院校食品安全管理的問題及措施研究

魏強 萬玉峰

（清華大學(xué)飲食服務(wù)中心，北京100084）

·食品安全·

高等院校食品安全管理的問題及措施研究

魏強*萬玉峰

（清華大學(xué)飲食服務(wù)中心，北京100084）

高等院校食品安全管理工作關(guān)系到廣大師生生命健康，對維護校園秩序穩(wěn)定至關(guān)重要。為了有效預(yù)防高校食品安全事故，需要持續(xù)地加強和規(guī)范食品安全管理工作。主要對當(dāng)前高校食品安全管理中存在的問題進行分析，并從系統(tǒng)論角度出發(fā)，結(jié)合食堂食品安全管理實踐，提出了高校切實加強食堂食品安全管理工作的若干實踐措施。

高等院校；系統(tǒng)論；食品安全管理

民以食為天，食以安為先。近幾年，我國食品安全事件頻發(fā)，三聚氰胺、地溝油以及一些黑作坊等食品安全惡性事件頻頻曝光，生產(chǎn)無標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品無檢驗、原料無溯源的“三無食品”安全問題突出。十八屆三中全會之后，我國已進入全面深化改革時期，食品安全已日益成為關(guān)系國計民生的重大戰(zhàn)略問題。隨著后勤社會化改革不斷推進，社會優(yōu)質(zhì)資源也逐步進入高校提供餐飲服務(wù)，社會上食品安全問題也會被引入，高校食堂的食品安全管理也會面臨新問題。

1 高校食品安全管理的重要性

高校食品安全關(guān)系到廣大師生身心健康、社會的和諧與穩(wěn)定及國家和民族的未來。高校食品安全應(yīng)涵蓋所有范圍，包括食堂、超市、餐廳、咖啡廳、面包房等，但在傳統(tǒng)意義上，高校食品安全是指高校食堂食品安全。據(jù)衛(wèi)生部門統(tǒng)計：2013年學(xué)生食物中毒事件報告數(shù)28起，其中25起發(fā)生在學(xué)校集體食堂。高校食堂具有消費人群特殊，社會影響面大等特性。根據(jù)國家突發(fā)公共衛(wèi)生事件相關(guān)信息報告管理規(guī)范：“學(xué)校等集體單位發(fā)生有相同臨床癥狀的不明原因疾病3例及以上”已構(gòu)成公共衛(wèi)生事件，需上報。高校食堂每天每餐就餐人次達幾萬人次，稍有不慎便會發(fā)生食品安全事故，可以說高校食堂屬高風(fēng)險行業(yè)，因此教育和食品藥品監(jiān)督等主管部門對食品安全非常重視。

2 高校食品安全管理上存在的問題

食品安全控制系統(tǒng)分析一般從兩個視角入手，一是從構(gòu)成要素分析，食品控制系統(tǒng)包括法律、控制戰(zhàn)略、控制功能、檢測服務(wù)、分析服務(wù)、規(guī)制功能六要素；二是從監(jiān)管主體來分析，多部門還是單一部門。本文從第一視角進行分析討論高校食品安全。

2.1 社會化改革中遇到的新矛盾

當(dāng)前，部分食堂實行外包模式，以招標(biāo)方式引進了社會優(yōu)質(zhì)企業(yè)，如復(fù)旦大學(xué)、東南大學(xué)等，還有部分高校食堂采取了聯(lián)營方式，如清華大學(xué)、北京大學(xué)等，高校食堂食品安全管理與自營相比發(fā)生了變化，對社會化改革來說有積極一面，但對食品安全管理工作仍存在不少新矛盾。在監(jiān)督實踐和調(diào)研過程中發(fā)現(xiàn)：高校部分食堂管理者在思想上仍存在“以包代管”的想法，監(jiān)管力度減弱；從業(yè)人員健康狀況的監(jiān)督不力；引進社會企業(yè)存在追求利益最大化、食品安全意識淡薄的傾向；部分引進社會餐飲服務(wù)企業(yè)對高校食堂安全衛(wèi)生管理經(jīng)驗不夠；部分餐飲人員衛(wèi)生意識較為淡薄仍是潛在隱患等。

2.2 管理制度落實不到位問題

高校食堂食品衛(wèi)生安全內(nèi)部管理中，制度是保障，落實才是關(guān)鍵。一方面，高校食堂因建設(shè)時間不同，條件參差不齊。新建食堂設(shè)施設(shè)備較好且全，老舊食堂的設(shè)施布局或多或少仍存在食品安全的隱患，如涼菜間面積較小、洗碗間設(shè)置不合理等，致使在制度落實上無法統(tǒng)一。另一方面，當(dāng)前大多數(shù)高校食堂均建立食品安全衛(wèi)生相關(guān)制度，但食堂或多或少在已有制度的執(zhí)行上存在“打折扣”情況，如食品原材料索證、入庫和存儲過程；食品烹飪加工過程等未按規(guī)定執(zhí)行。當(dāng)然，高校食堂外包后，其自行采購食品原材料還存在監(jiān)管的問題。

2.3 人力資源保障的問題

高校食堂對于社會餐飲企業(yè)來說，工作時間跨度大、勞動強度大、收入一般，愿意從事高校餐飲的人才少，而食品安全管理需要高素質(zhì)的餐飲隊伍。當(dāng)前，高校食堂大部分正式職工進入退休階段，從業(yè)人員大部分是合同制職工，在進入崗位前經(jīng)歷臨時培訓(xùn)或無培訓(xùn)，缺乏相應(yīng)的食品安全衛(wèi)生知識。另一個方面，隨著外包和聯(lián)營業(yè)務(wù)需要，一支食品專業(yè)相關(guān)的監(jiān)督檢查隊伍至關(guān)重要。

3 改善高校食品安全管理工作措施

高校要在政府宏觀調(diào)控下，與職能部門密切合作，對內(nèi)進一步明確責(zé)任分工，通過以下幾個方面的工作，進一步加強高校食品安全管理。

3.1 堅持社會化改革方向，完善體制和機制保障

十八屆三中全會后，隨著《國家中長期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010—2020）》的實施，現(xiàn)代大學(xué)制度正在穩(wěn)步推進，高校后勤社會化改革要與大學(xué)綜合行政改革有機結(jié)合起來，后勤改革目的是為促進學(xué)校穩(wěn)定發(fā)展。在國家層面，應(yīng)完善高校食品安全的制度和實施細則建設(shè)，促進社會誠信體制的建立健全，穩(wěn)步建立高校餐飲市場經(jīng)濟規(guī)則，促進現(xiàn)代職業(yè)教育建設(shè)。在學(xué)校推進改革過程中，進一步明確高校與后勤各保障實體之間的關(guān)系，堅持高校食堂“公益性”原則，尊重市場規(guī)律，進一步完善高校食品安全管理的配套體制和機制建設(shè)，明確各層級的食品安全責(zé)任，各司其職。

3.2 積極推進高校餐飲的現(xiàn)代化管理

為適應(yīng)新形勢，進一步規(guī)范好高校食堂的食品安全管理，在內(nèi)部管理上需要積極引進現(xiàn)代化管理模式。通過標(biāo)準(zhǔn)化、流程化和信息化手段，保證各單元精確、高效、協(xié)同和持續(xù)運行，推進管理和服務(wù)的精細化和專業(yè)化，確保食品安全。其實，不少高校后勤餐飲單位在加強良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）基礎(chǔ)上還積極引進危害分析與關(guān)鍵點控制（HACCP）。如2005年，浙江大學(xué)飲食服務(wù)通過ISO22000食品安全管理認證，校區(qū)食堂也成為杭州市食品衛(wèi)生量化A級單位和食品安全示范單位。

3.3 持續(xù)完善監(jiān)管體系的建設(shè)

對高校要確立“依法辦伙”的思想，建立食品藥品監(jiān)督管理部門、學(xué)校、后勤及餐飲單位一體式監(jiān)管體系，形成政府職能部門依法監(jiān)督、學(xué)校職能部門按章監(jiān)督、含餐飲的二級主管單位監(jiān)控和專項檢查、食堂自我檢查以及廣大師生員工監(jiān)督的監(jiān)管體系，包括伙委會、學(xué)生權(quán)益部等，形成共治格局，范圍應(yīng)涵蓋校內(nèi)所有的餐飲服務(wù)提供單位，另外還應(yīng)逐步建立一支專兼結(jié)合的食品安全監(jiān)督檢查隊伍，以確保各個環(huán)節(jié)衛(wèi)生處于良好狀態(tài)。

3.4 加強高校食品安全的隊伍建設(shè)

高校食堂食品安全管理水平的提高需要增強食品技術(shù)專業(yè)人才，包括烹飪、營養(yǎng)學(xué)、食品科學(xué)、食品質(zhì)量、食品安全等方面的人才，在加強現(xiàn)代職業(yè)教育基礎(chǔ)上，進一步增進校企合作，不斷地培養(yǎng)學(xué)歷和技能相結(jié)合的復(fù)合型高素質(zhì)人才。高校餐飲服務(wù)從業(yè)人員還可通過開展衛(wèi)生知識和實操等系統(tǒng)性培訓(xùn)，提高加工管理人員、廚師及服務(wù)人員的安全衛(wèi)生和法制觀念，并加深對衛(wèi)生管理知識的理解。在骨干隊伍穩(wěn)定上，要建立合理機制，除了福利待遇要提高激勵外，還要對技術(shù)型人才發(fā)展創(chuàng)造良性環(huán)境，如技術(shù)職稱和等級考核評定等。

4 結(jié)論

當(dāng)前，高校正推進現(xiàn)代大學(xué)制度，高校后勤在穩(wěn)步實施社會化改革。本文對目前高校食品安全管理中存在的問題進行闡述，并從系統(tǒng)論角度出發(fā)，提出了高校切實加強食堂食品安全管理工作中的措施：堅持社會化改革方向，完善體制和機制保障；積極推進高校餐飲的現(xiàn)代化管理；持續(xù)完善監(jiān)管體系的建設(shè)以及加強高校食品安全隊伍建設(shè)，具有一定的現(xiàn)實意義。

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Studies on the problems and practices of food safety management in high school

WEI Qiang WAN Yu-feng
（Food and beverage service center,tsinghua university，Beijing 100084，China）

Food safety is essential for the stability of campus,which in relation to life and health of teachers and students.In this paper,the problems of food safety management in high school are discussed.According to the development of the country,countermeasures and practices based on classical system theory that could strengthen food safety management effectively in high school are proposed,some of which has been proved useful and effective.

high school；classical system theory；food safety management

TS201.6

A

1673-6044（2014）03-0001-02

10.3969/j.issn.1673-6044.2014.03.001

*魏強，男，1978年出生，2005年畢業(yè)于清華大學(xué)儀器科學(xué)專業(yè)，高級工程師。

2014-05-13