唐代的飲食原材料市場

○王夢穎

（武漢大學(xué) 湖北武漢 430072）

一、引言

城市發(fā)展的制約因素之一是“城市的糧源問題”，“農(nóng)村的余糧率，即農(nóng)民自我消耗后所剩余的糧食占糧食總產(chǎn)量的比重，一來可以決定一個(gè)國家城市化的上限，二來可以決定城市人口的分布，也就是集中或分散的情況?！倍嬍吃牧鲜袌稣羌Z食等食材對城市供應(yīng)的一個(gè)渠道，最重要的作用在于滿足城市居民的飲食需求。從時(shí)間上講，飲食原材料市場的出現(xiàn)早于飲食成品市場且“雖然也有過一定的波動(dòng)和曲折，但基本上是一直在向前發(fā)展著”的，其存在和發(fā)展都相對穩(wěn)定，是了解中國古代城市生活的一個(gè)重要方面。同時(shí)，飲食原材料市場的存在促成了許多職業(yè)（如屠戶、漁人、職業(yè)商人等）出現(xiàn)和發(fā)展，飲食原材料市場不僅是城鎮(zhèn)居民聚集交易、滿足基本生理需求的場所，也在一定程度上為城市居民提供了就業(yè)機(jī)會(huì)。同時(shí)，為了對市場進(jìn)行管理，相應(yīng)的法律規(guī)范也由政府逐漸完善和發(fā)展。

二、從業(yè)人員

在唐代飲食原材料市場中從事商品經(jīng)營的人員大致可以分為三類——專職商人、技術(shù)型商販以及臨時(shí)性商販。

1、專職商人

專職商人以販賣商品賺取差價(jià)為主要收入來源。在唐代飲食原材料市場上，這一人群構(gòu)成相對穩(wěn)定，通常擁有一定資產(chǎn)、交易規(guī)模較大、競爭力較強(qiáng)。面對競爭，他們有的已摸索出自己的經(jīng)營模式，有的則以不法手段謀取利益?！独m(xù)仙傳》記載廣陵江陽人李玨“世居城市，販糴自業(yè)。而玨性端謹(jǐn)，異于常輩。年十五時(shí)，父適他行，以玨專販?zhǔn)?。人有糴者，與糴。玨即授以升斗，俾令自量。不計(jì)時(shí)之貴賤，一斗只求兩文利，以資父母。歲月既深，衣食甚豐。父怪而問之。具以實(shí)對。父曰：‘吾之所業(yè)，同流中無不用出入升斗，出輕入重，以規(guī)厚利。雖官司以春秋較榷，終莫斷其弊。吾但以升斗出入皆用之，自以為無偏久矣。汝今更出入任之自量，吾不可及也。然衣食豐給，豈非神明之助耶！’后父母歿，及玨年八十余，不改其業(yè)。”，這是一個(gè)經(jīng)營糧食生意的商人家庭，李玨一改同行帶有欺騙性質(zhì)的經(jīng)營方式，憑借誠信經(jīng)營獲得良好的收益，這種經(jīng)營方式在當(dāng)時(shí)也可算是具有鮮明的特色。有李玨這樣奉行公平交易的商人，自然也存在不正當(dāng)甚至違法的經(jīng)營行為，例如在干旱時(shí)屯糧，為了賣高價(jià)而去廟中祈禱一個(gè)月不下雨的廬陵人龍昌裔，還有傳播虛假消息哄抬米價(jià)的江淮賈人。以上商人并不接觸生產(chǎn)過程，僅是通過“賤買貴賣”的方式獲利。

隨著社會(huì)的穩(wěn)定和交通運(yùn)輸?shù)陌l(fā)展，職業(yè)商人們也會(huì)選擇長途販運(yùn)，利用兩地的差價(jià)獲取收益?！短綇V記》卷一百三十三記載“以販羊?yàn)闃I(yè)”的洛陽人朱化于“唐貞元初，西行抵邠寧，回易其羊”；《玉堂閑話》中也有商人王行言“常販鹽鬻于巴渠之境”的記錄。

對于家中資產(chǎn)豐厚的商人而言，由于抗風(fēng)險(xiǎn)能力的提高，他們在經(jīng)營中所能獲得收益也不是小商人和農(nóng)戶所能比擬的。《御史臺(tái)記》中記載“唐裴明禮，河?xùn)|人。善于理生，收人間所棄物，積而鬻之，以此家產(chǎn)巨萬。又于金光門外，市不毛地。多瓦礫，非善價(jià)者。乃于地際豎標(biāo)，懸以筐，中者輒酬以錢，十百僅一二中。未洽浹，地中瓦礫盡矣。乃舍諸牧羊者，糞即積。預(yù)聚雜果核，具黎牛以耕之。歲余滋茂，連車而鬻，所收復(fù)致巨萬。乃繕甲第，周院置蜂房，以營蜜。廣栽蜀葵雜花果，蜂采花逸而蜜豐矣。營生之妙，觸類多奇，不可勝數(shù)。貞觀中，自古臺(tái)主簿，拜殿中侍御史，轉(zhuǎn)兵吏員外中書舍人。累遷太常卿?！?，這是一個(gè)比較有特色的商人的發(fā)跡史，裴氏靠販賣二手物品獲得原始積累，隨后置地種植水果。這種生產(chǎn)的目的并不是滿足自己消費(fèi)而是供應(yīng)市場，因而裴氏此時(shí)的身份并不單純是一個(gè)果農(nóng)，而是商品果木經(jīng)營者。獲得高回報(bào)后，裴氏轉(zhuǎn)而經(jīng)營經(jīng)濟(jì)價(jià)值更高的蜀葵、花果和蜂蜜。裴氏的經(jīng)營模式與前面所述明顯不同，作為商人，裴氏還需要兼顧商品的生產(chǎn)，從模式上看，與“農(nóng)場”或“莊園”經(jīng)濟(jì)比較接近。

2、技術(shù)型商販

漁獵、屠宰、釀造等需要專門技藝的職業(yè)，通常生產(chǎn)者也兼任銷售者的角色。如《廣異記》所載：“唐天寶中，荊州漁人得釣青魚，長一丈，鱗上有無色圓花，異常端麗，漁人不識，以其與常魚異，不持詣市。”，說明漁人在有所收獲后，通常直接到市場上銷售。又有廬山賣油者在制油過程中中摻入魚膏，謀取更多的利益。

在唐代，從事這些職業(yè)的商販均固定以此為業(yè)，《太平廣記》卷七十二《陸生》中，唐開元中，陸生入仙府，主人“指左右童隸數(shù)人曰：‘此人本皆城市屠沽……’”“天寶八載，當(dāng)涂有業(yè)人取鱔魚……”“唐豫章民有熊慎者，其父以販魚為業(yè)?！薄爸萦忻裥瞻舱?，是為屠業(yè)?！薄敖涤匈u醋人某者。”，從中可以看出屠宰、捕魚、釀醋都已成為固定職業(yè)。由于這些在當(dāng)時(shí)人看來都是屬于比較低下的職業(yè)，從業(yè)人員是會(huì)地位較低，因此這些職業(yè)的從業(yè)者多為世代相傳?！短綇V記》第一百三十二卷《屠人》所載：“唐總章、咸亨中，京師有屠人，積代相傳為業(yè)?！备惺袌霰容^活躍的地區(qū)，出現(xiàn)了完全放棄耕種的漁人，唐天寶年間，“宣城郡當(dāng)涂民，有劉成者、李暉者，俱不識農(nóng)事。嘗用巨舫載魚蟹，鬻于吳越間?！背霈F(xiàn)這種情況，說明劉成、李暉等人販賣魚蟹的收入完全可以負(fù)擔(dān)他們以及家庭的生活支出，糧食、蔬菜等可以在市場上購買到，因而不需要自己耕種來滿足生活需要。

盡管屠販的社會(huì)地位較低，但這并不意味著他們的生活就一定貧困，從“唐景龍年中斜封得官者二百人，從屠販而踐高位?！笨梢钥闯觯镭溨幸泊嬖诩揖掣辉Ｗ阋再I官的人。

3、臨時(shí)性商販

臨時(shí)性商販的存在并不穩(wěn)定，經(jīng)商不是他們唯一的職業(yè)，他們大多數(shù)仍舊以農(nóng)耕為業(yè)，所銷售的商品大多為家中剩余，所獲得的收入僅作為家庭農(nóng)業(yè)和手工業(yè)收入的一個(gè)補(bǔ)充。如洪州胡氏子“農(nóng)桑營贍，力漸豐足。鄉(xiāng)里咸異之。其家令此子主船載麥，溯流詣州市?！保钠至植龢I(yè)“有良田數(shù)頃，嘗欲舂谷為米，載詣州貨之?！?，他們的身份都是地主，所出售的是在納稅和滿足自身需求之后剩余的糧食。這些人從事商業(yè)活動(dòng)的頻率取決于收成的好壞。

還有一些人參與市場交易則是臨時(shí)性解決生計(jì)問題。這樣的交易的持續(xù)期不會(huì)很長，甚至很多是一次性的，將家中農(nóng)產(chǎn)品剩余出售以換得現(xiàn)金用于購買缺少的東西，當(dāng)家庭的食物或生活所需現(xiàn)金充足時(shí)，這種交易行為是不會(huì)發(fā)生的。唐貞觀年間，杜陵韋固的妻子年幼時(shí)“母兄次歿。唯一莊在宋城南，與乳母陳氏居，去店近，鬻蔬以給朝夕。陳氏憐小，不忍暫棄。三歲時(shí)，抱行市中。”，韋固之妻家中有田莊，但家道中落，家中現(xiàn)錢不足以供給生活開銷，乳母去市場賣菜是臨時(shí)行為，將田莊的收獲物換做現(xiàn)錢以備他用。

中國古代的小農(nóng)經(jīng)濟(jì)只能維持家庭最基本的生活需要，不可能做到完全自給，日常生活中所需要的其它食材，如肉類和鹽、醋等調(diào)味料以及家中不種植的瓜果蔬菜等都需要在市場上用錢來購買，這些錢往往由出售家中農(nóng)產(chǎn)品或手工產(chǎn)品剩余來獲得。這使得這一類商販的構(gòu)成并不穩(wěn)定，交易規(guī)模也不及職業(yè)商人，但在人數(shù)上規(guī)模卻十分龐大。

三、服務(wù)對象

唐代的飲食原材料市場主要用于滿足城鎮(zhèn)居民日常飲食需求，但它的服務(wù)對象不僅止于此。

游方道士和僧人因布道求法需要四處奔走，身上有錢的時(shí)候，他們也會(huì)選擇在市場上購買需要的食品。“道士張謹(jǐn)者……嘗客游至華陰市，見賣瓜者，買而食之?！保毡旧藞A仁也在《入唐求法巡禮行記》中有“遣買過海糧于村勾當(dāng)王訓(xùn)之家”的記錄。

官宦之家的日常飲食所需食材也在此購買，甚至有時(shí)官員們會(huì)在路過市場是親自采購。唐江西觀察使韋丹用兩千錢從漁人手中買下奄奄一息的黿；太府卿崔潔“過天門街，偶逢賣魚甚鮮?！炝顝恼呷″X賣魚，得十斤?！碑?dāng)然，更常見的是官員派遣家中仆人前往市場采購，《太平御覽》第八百六十二卷《廣五行記》中記錄了唐咸亨四年洛州司戶唐望之為招待登門的僧人而派遣家中仆人買魚買蒜的故事。這些故事從側(cè)面反映了唐代飲食原材料市場的繁榮。飲食原材料市場不僅給官員提供了日常飲食，也是他們了解物價(jià)或者民生的最直接的渠道——“唐益州新昌縣令夏侯彪之初下車，問里正曰：‘雞卵一錢幾顆?！唬骸w?！謫枺骸爸窆S一錢幾莖。”曰：‘五莖?！?/p>

甚至宮廷與民間的飲食原材料市場也會(huì)在一定程度上發(fā)生聯(lián)系，高力士流放至巫州，“地多薺而不食，因感傷而詠之曰：‘兩京作芹賣，五溪無人采。夷夏雖不同，氣味終不改?！备吡κ恐浪j在兩京市場上很受歡迎可以看做是這種聯(lián)系的一個(gè)反映。

四、市場管理

唐代飲食原材料市場的發(fā)展和繁榮離不開良好的秩序和監(jiān)管。唐代對飲食原材料市場特別是糧食市場的管理尤為重視，以下，以糧食市場為例，探討唐代政府對飲食原材料市場的的管理。

政府管理主要體現(xiàn)在官方對價(jià)格水平的統(tǒng)計(jì)、地區(qū)之間價(jià)格差異的平衡以及對和對市場秩序的維護(hù)。對價(jià)格水平的統(tǒng)計(jì)是后面兩項(xiàng)工作的基礎(chǔ)，在相關(guān)政令中，糧食價(jià)格被多次提及。如太和三年九月敕提到“今諸道谷尚未減賤，而徐泗管內(nèi)，又遭水潦。如聞江淮諸郡，所在豐稔，困于甚賤，不但傷農(nóng)?！保敖衲昃╃芗拔鞅边?，稍似時(shí)熟，即京畿人家，競搬運(yùn)斛入城，收為蓄積，致使邊塞粟麥，依前踴貴?！??！锻ǖ洹返谄呔恚稓v代盛衰戶口》中則羅列了唐開元年間的部分物價(jià)水平：“至十三年封泰山，米斗至十三文，青、齊谷斗至五文。自后天下無貴物，兩京米斗不至二十文，面三十二文，絹一疋二百一十二文?！?/p>

由于唐朝統(tǒng)治疆域擴(kuò)大，各地氣候不一，自然災(zāi)害時(shí)有發(fā)生，各地農(nóng)作物豐歉各異，糧價(jià)差異較大，因此，平衡各地糧價(jià)也是唐政府對糧食市場管理工作的一個(gè)重要方面。設(shè)立常平倉就是其中一個(gè)手段?！杜f唐書·食貨志下》記載：武德元年九月四日，置社倉。其月二十二日詔曰：“特建農(nóng)圃，本督耕耘，思俾齊民，既康且富。鐘庾之量，冀同水火。宜置常平監(jiān)官，以均天下之貨。市肆騰踴，則減價(jià)而出；田穡豐羨，則增糴而收。庶使公私俱濟(jì)，家給人足，抑止兼并，宣通壅滯。”由國家設(shè)立的常平倉于豐年收購糧食，荒年減價(jià)出售，從而緩解市場上糧食價(jià)格的劇烈變動(dòng)，也在一定程度上避免了災(zāi)年饑荒和豐年的“谷賤傷農(nóng)”現(xiàn)象。對于民間的糧食交易，政府也多次命令各地方政府不得抑制糧食交易——“開元二年閏二月十八日敕。年歲不稔。有無須通。所在州縣。不得閉糴。各令當(dāng)處長吏檢校。”“上元元年九月敕。先緣諸道閉糴。頻有處分。如聞所在米粟。尚未流通。宜令諸節(jié)度觀察使。各將管內(nèi)捉搦。不得輒令閉糴?！薄按髿v十一年六月十三日敕。自今以后。所在一切不得閉糴。及隔絕榷稅?！薄柏懺拍暾略t。諸州府不得輒有閉糴?！薄疤腿昃旁码?，……州縣長吏，茍思自便。潛設(shè)條約，不令出界，雖無明榜，以避詔條，而商旅不通，米價(jià)懸異，致令水旱之處，種植無資。宜令御史臺(tái)揀擇御史一人，于河南巡察，但每道每州界首，物價(jià)不等，米商不行，即是潛有約勒，不必更待文榜為驗(yàn)，便具事狀。及本界刺史縣令觀察判官名銜聞奏，河南通商之后，淮南諸郡，米價(jià)漸起，展轉(zhuǎn)連接之處，直至江西湖南荊襄以東，并須約勒。依此舉勘聞奏，仍各委觀察使審詳前后敕條，與御史相知，切加訪察，不得稍有容隱?！薄跋掏ㄆ吣晔露?。御史臺(tái)奏。今后如有所在聞閉糴者。長吏必加貶降。本判官錄事參軍并停見任。書下考。仍勒州縣各以版榜寫錄此條。懸示百姓。每道委觀察判官。每州委錄事參軍勾當(dāng)。逐月具申閉糴事由申臺(tái)。從之?！睆倪@些政令中可以看出，唐政府充分注意到了市場調(diào)節(jié)對穩(wěn)定糧價(jià)的作用，同時(shí)這些禁止閉糴的命令也間接促進(jìn)了飲食原材料市場以及交通運(yùn)輸業(yè)的發(fā)展。

在維護(hù)市場秩序方面，首先是禁止特權(quán)階級與民爭利，這有助于自由競爭市場的發(fā)展；其次，對和糴的規(guī)范管理。和糴指官府出資向百姓公平購買糧食，但在實(shí)際操作中逐漸成為強(qiáng)制收購，官府只是象征性的支付少量財(cái)物。針對這種現(xiàn)象，白居易曾上疏建議將“和糴”變?yōu)椤罢奂e”以減輕百姓負(fù)擔(dān)，維護(hù)市場秩序。

五、結(jié)語

通過對以上文獻(xiàn)的整理和分析可以看出，在唐代，飲食原材料市場的發(fā)展已具規(guī)模，依附于這一市場的各種職業(yè)和人員也逐漸穩(wěn)定。隨著飲食原材料市場的發(fā)展，市場中所銷售的各類食物基本可以滿足城市非農(nóng)業(yè)人口的需求，使得一些職業(yè)的從業(yè)人員直接放棄農(nóng)耕，專營某項(xiàng)生計(jì)，這也從一個(gè)側(cè)面反映出唐代的農(nóng)業(yè)水平的提高。

飲食原材料市場的發(fā)展促進(jìn)了城市和商業(yè)的發(fā)展；從另一個(gè)方面講，城市的發(fā)展增加了對飲食原材料的需求，而商業(yè)的發(fā)展使商品交易更加便利，兩者又同時(shí)促進(jìn)了飲食原材料市場的發(fā)展。由于商業(yè)和市場的發(fā)展，國家的稅收范圍也有所擴(kuò)大（注：“蒔蔬藝果者稅之”，《舊唐書·食貨志上》），這在一定程度上提高了商業(yè)的地位。商業(yè)的發(fā)展同樣使得市更加繁榮，并在中唐以后逐漸打破我國傳統(tǒng)的坊、市限制，這更加促進(jìn)了飲食原材料市場的進(jìn)一步發(fā)展。

（注：本文部分古典文獻(xiàn)資料引自李昉﹑扈蒙﹑李穆等所著《太平廣記》和王溥的《唐會(huì)要》。）

[1]趙岡：中國城市發(fā)展史論集[M].新星出版社，2006.

[2]黎虎：唐代的飲食原料市場[J].中國經(jīng)濟(jì)史研究，1999（1）.