中歐傳統(tǒng)食品消費(fèi)感知對(duì)比對(duì)食品文化的啟示

王殿華，李學(xué)靜

（1.天津科技大學(xué)食品安全與戰(zhàn)略研究中心，天津300222；2.天津科技大學(xué)，天津300222）

中歐傳統(tǒng)食品消費(fèi)感知對(duì)比對(duì)食品文化的啟示

王殿華1，李學(xué)靜2

（1.天津科技大學(xué)食品安全與戰(zhàn)略研究中心，天津300222；2.天津科技大學(xué)，天津300222）

食品文化是影響人類基本營(yíng)養(yǎng)需求和傾向的文化機(jī)制。本文基于調(diào)查問(wèn)卷獲得的數(shù)據(jù)，對(duì)中歐國(guó)家影響消費(fèi)者感知的傳統(tǒng)食品屬性類別進(jìn)行對(duì)比分析，從而尋求食品文化影響消費(fèi)者傳統(tǒng)食品感知的內(nèi)在機(jī)理。中歐國(guó)家傳統(tǒng)食品感性與理性的文化觀念在碰撞中不斷融合，在融合中相互補(bǔ)充。學(xué)習(xí)和借鑒歐洲科學(xué)理性的觀念和管理方法，有利于推動(dòng)我國(guó)食品文化成為一種綜合性的飲食文化。

中歐；傳統(tǒng)食品；消費(fèi)者感知；食品文化

本文進(jìn)行了傳統(tǒng)食品消費(fèi)者的感知研究，傳統(tǒng)食品在食品市場(chǎng)上歷史長(zhǎng)久，幾乎每位消費(fèi)者都與之相關(guān)聯(lián)。對(duì)傳統(tǒng)食品的成文定義包括時(shí)間、地域和文化維度，代代相傳以及對(duì)傳統(tǒng)原料、傳統(tǒng)制作和傳統(tǒng)生產(chǎn)的精準(zhǔn)記述。這類定義源于食品專業(yè)人士的觀點(diǎn)，并不一定影響消費(fèi)者對(duì)傳統(tǒng)食物的視點(diǎn)。近來(lái)，為了重新定義消費(fèi)者眼中的傳統(tǒng)食品，已有研究者就傳統(tǒng)食品對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行研究。認(rèn)為，歐洲消費(fèi)者對(duì)傳統(tǒng)食品的普遍認(rèn)知為“頻繁購(gòu)買，或與特定的節(jié)慶或季節(jié)相關(guān)，代代相傳，根據(jù)傳統(tǒng)美食技藝制作，天然綠色，通常以其某種特性被認(rèn)知而且與某些特定國(guó)家和地區(qū)相關(guān)”。譚麗平將我國(guó)傳統(tǒng)食品描述為起源于當(dāng)?shù)氐模员就羵鹘y(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品等為主要原料加工而成的，符合當(dāng)?shù)厝孙嬍沉?xí)慣，長(zhǎng)期被當(dāng)?shù)厝藗內(nèi)粘Ｊ秤没蛞驊c祝節(jié)日等特殊目的而食用，具有豐富的加工經(jīng)驗(yàn)、獨(dú)特的地域特色和傳統(tǒng)文化特質(zhì)的食品[1]。

傳統(tǒng)食品有著歷史積淀、意蘊(yùn)豐厚等深厚的文化內(nèi)涵，食品的文化塑造了人們的飲食傾向和飲食習(xí)慣，賦予了特定食品特殊的意義。農(nóng)業(yè)文化是中國(guó)傳統(tǒng)文化的根源，農(nóng)業(yè)文化的特點(diǎn)是重“和”重“仁”，培養(yǎng)人們的性格是重倫理、倡導(dǎo)道德、愛(ài)好和平。中國(guó)傳統(tǒng)食品具有豐富獨(dú)特的文化內(nèi)涵，是長(zhǎng)期經(jīng)驗(yàn)的積累和智慧的集成，具有良好的風(fēng)味性、營(yíng)養(yǎng)性、健康性和安全性[2]。中國(guó)先天豐富的氣候環(huán)境和多樣的地理環(huán)境，極大的豐富了食物的種類。中國(guó)人吃飯講究聚食共餐，疆域遼闊的地理環(huán)境，形成了不同風(fēng)味的地方菜譜。歐洲文化的源頭在地中海東北部的愛(ài)琴海。由于這種文明的發(fā)源地里不是那么充裕的天然生活資料，養(yǎng)成人們努力探索、開(kāi)發(fā)和利用自然資源的精神文化，在征服自然的過(guò)程中養(yǎng)成以個(gè)人為本，注重人格尊嚴(yán)的思維方式。歐洲人傳統(tǒng)飲食文化里比較強(qiáng)調(diào)營(yíng)養(yǎng)與科學(xué)，制作工藝上講究精益求精，注重美食與美名美景美器的搭配。中歐傳統(tǒng)食品文化的差異直接影響中歐國(guó)家消費(fèi)者對(duì)傳統(tǒng)食品的消費(fèi)感知，本文基于獲得的數(shù)據(jù)，通過(guò)中歐國(guó)家消費(fèi)者對(duì)傳統(tǒng)食品的感官品質(zhì)、健康與倫理道德、購(gòu)買與便利性3方面的比較，深入研究傳統(tǒng)食品文化在影響消費(fèi)者的選擇、態(tài)度、行為的重要性。

1 中歐傳統(tǒng)食品特點(diǎn)對(duì)比

中國(guó)的傳統(tǒng)食品是在中國(guó)這個(gè)四季分明、富有傳統(tǒng)的民族飲食文化的國(guó)度里，受到自然環(huán)境和人文社會(huì)給予的重要影響，在市場(chǎng)開(kāi)發(fā)、需求多樣化、人口老齡化、經(jīng)濟(jì)國(guó)際化等條件下發(fā)展起來(lái)的，具有鮮明的地域性特點(diǎn)。在我國(guó)的飲食文化中“食醫(yī)同源”的觀念源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，傳統(tǒng)食品歷史悠久，大都采用的是祖祖輩輩留下的傳統(tǒng)手藝，其保健性和安全性的特點(diǎn)也十分明顯。中國(guó)傳統(tǒng)飲食以植物性食料為主，輔以蔬菜和少量肉食，主要是熱食、熟食，中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化是感性的飲食文化，菜肴注重“色、香、味”，所以中國(guó)烹調(diào)在用料上也顯出極大的隨意性，中國(guó)傳統(tǒng)食品都要經(jīng)過(guò)熱油炸和長(zhǎng)時(shí)間的文火飩煮，使菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分受到破壞，許多營(yíng)養(yǎng)成分都損失在加工過(guò)程中?？梢?jiàn)，在中國(guó)的食品文化里對(duì)味道的追求遠(yuǎn)超于營(yíng)養(yǎng)。由于我國(guó)城鄉(xiāng)二元經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)和高齡人口的增加，造成我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)的地區(qū)差異與城鄉(xiāng)差異，城市化的進(jìn)展也促進(jìn)了城市居民對(duì)高級(jí)、多品種的傳統(tǒng)食品，以及地區(qū)特點(diǎn)明顯的鄉(xiāng)土食品需求增加。

歐洲傳統(tǒng)食品種類很多，每個(gè)節(jié)日都有特定的經(jīng)典食物。歐洲飲食文化里理性的飲食觀念使其在享受飲食上不會(huì)特別追求口味，其出發(fā)點(diǎn)和目的地是安全性、原產(chǎn)地、傳統(tǒng)的制作工藝和高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在烹飪方法上以實(shí)效性為原則，追求原質(zhì)原味，保證食品內(nèi)有效的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不受破壞，又要保持食品原有的清香和原味。并且歐洲設(shè)立專門的PDO、PGI、TSG標(biāo)志的品質(zhì)保證體系確定和保護(hù)某種食品遵循傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，規(guī)定其原料和生產(chǎn)地在某個(gè)特定的地理區(qū)域，并且整個(gè)生產(chǎn)鏈都受到嚴(yán)格地監(jiān)控，不僅保證了質(zhì)量，也保證了產(chǎn)品的原產(chǎn)地。歐洲傳統(tǒng)食品烹飪多用煎，炸，煮，烤，且以肉食居多。據(jù)西方的植物學(xué)者的調(diào)查，中國(guó)人吃的菜蔬有600多種，比西方多6倍，歐洲人吃的食物更多考慮的是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，所以專吃大塊肉、整塊雞等“硬菜”。

2 傳統(tǒng)食品消費(fèi)者感知的中歐對(duì)比

表1給出了中歐國(guó)家詳細(xì)的社會(huì)人口特征，性別均勻分布，這表明食品采購(gòu)并不固定由某一群體承擔(dān)，傳統(tǒng)食品消費(fèi)者的感知具有很強(qiáng)的主觀性評(píng)價(jià)，所以問(wèn)卷的設(shè)計(jì)采用了定性的問(wèn)卷設(shè)計(jì)，調(diào)查問(wèn)卷的設(shè)計(jì)及屬性的選擇基于對(duì)小組討論與測(cè)試的研究成果（Guerreroetal.，2009，2010）[3]。歐洲的數(shù)據(jù)樣本來(lái)自Valérie Lengard Almli（2011）[4]，中國(guó)調(diào)查問(wèn)卷的數(shù)據(jù)采集由本研究調(diào)查小組在2013年8月份在自己家鄉(xiāng)所在地（11個(gè)省市）的大中小型超市、市場(chǎng)、社區(qū)等不同地點(diǎn)進(jìn)行的調(diào)查，調(diào)查人口的年齡段在20至70歲之間，樣本大小為869位受訪者，除卻1例數(shù)值遺漏的案例，其中僅有37位（4.47%）的答案是“負(fù)面”的，即這些受訪者在陳述其個(gè)人對(duì)傳統(tǒng)食品感知的形象得分在1分至7分之間（7分制）。

調(diào)查問(wèn)卷中，其中一個(gè)問(wèn)題涉及受訪者對(duì)傳統(tǒng)食品一系列內(nèi)外產(chǎn)品屬性的感知：“請(qǐng)指出你所認(rèn)為的傳統(tǒng)食品，在多大程度上擁有下列特征?！北疚倪x取了一組具有7個(gè)層級(jí)語(yǔ)意差異的15個(gè)屬性，受訪者依據(jù)15種內(nèi)外在產(chǎn)品特征而劃分的食品的意見(jiàn)與感受進(jìn)行打分。

本研究的目的是掌握食品文化影響消費(fèi)者對(duì)傳統(tǒng)食品感知的內(nèi)在機(jī)理，以探尋新的銷售環(huán)境下準(zhǔn)確的產(chǎn)品定位對(duì)消費(fèi)者購(gòu)買行為的影響。因子分析（Esbensen，2001；Martens&Martens，2001）是用于研究傳統(tǒng)食品屬性感知主要模式的方法，該模型通過(guò)15個(gè)與呈現(xiàn)給消費(fèi)者的產(chǎn)品屬性對(duì)應(yīng)的變量計(jì)算得出。經(jīng)SPSS19.0求解的結(jié)果，得出KMO值為0.735，巴特利特球體檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)值的顯著性概率P值＜0.05，問(wèn)卷有結(jié)構(gòu)效度，變量間的相關(guān)性比較強(qiáng)，因此原有變量適合作因子分析。

從表2可以看出歐洲國(guó)家消費(fèi)者對(duì)傳統(tǒng)食品感知的形象平均得分為5.79（7分制）。歐洲國(guó)家的數(shù)據(jù)從性別和年齡角度對(duì)分?jǐn)?shù)分布進(jìn)行分析后，性別對(duì)分?jǐn)?shù)毫無(wú)影響，但年齡趨勢(shì)顯現(xiàn)出巨大差異：年長(zhǎng)的消費(fèi)者對(duì)傳統(tǒng)食品的看法更具積極性（結(jié)果未顯示）。我們參考Vanhonacker，Lengard，etal.（2010）[5]，基于問(wèn)卷的所有部分對(duì)與傳統(tǒng)食品相關(guān)的消費(fèi)者進(jìn)行進(jìn)一步劃分。我國(guó)傳統(tǒng)食品產(chǎn)品形象的平均得分為4.53（7分制），從性別、年齡和財(cái)務(wù)狀況角度對(duì)數(shù)據(jù)分布進(jìn)行分析后，性別除對(duì)食品口味好壞屬性（sig.=0.016＜0.05）有顯著性差異外，對(duì)其他屬性均無(wú)顯著性差異，男性對(duì)傳統(tǒng)食品口味得分高于女性，年齡除對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低屬性（sig.=0.012＜0.05）有顯著性差異外，對(duì)其他屬性均無(wú)顯著性差異，年長(zhǎng)的消費(fèi)者對(duì)傳統(tǒng)食品屬性的得分大多高于年輕的消費(fèi)者。經(jīng)濟(jì)狀況好的消費(fèi)人群各食品屬性得分大多高于經(jīng)濟(jì)狀況差的消費(fèi)人群，尤其在傳統(tǒng)食品實(shí)用性屬性上。

表1 中歐選定樣本的社會(huì)人口統(tǒng)計(jì)學(xué)特征Table1 Thesocialdemographic characfevistic of theselected saMples in China and Europe

表2 中歐國(guó)家消費(fèi)者對(duì)傳統(tǒng)食品感知的形象得分平均值（分?jǐn)?shù)：1～7）Table2 Theaverage scoring of consuMers'cognition of traditional food in China and Europe（score：1-7）

1）健康與倫理道德。包括內(nèi)在產(chǎn)品屬性（營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、安全），與健康相關(guān)的外在屬性（健康），以及倫理（環(huán)境友好、對(duì)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)有益）。歐洲傳統(tǒng)食品健康與倫理道德屬性貢獻(xiàn)率為12%，作為歐洲傳統(tǒng)食品屬性感知模型的第二主成分因子，中歐國(guó)家在健康與倫理道德屬性類別上得分都相對(duì)較高，這或許與兩國(guó)對(duì)傳統(tǒng)食品定義為天然綠色、歷代相傳的特點(diǎn)以及消費(fèi)者對(duì)政府管控食品安全信心十足相一致。

表3 我國(guó)傳統(tǒng)食品消費(fèi)者感知的調(diào)查數(shù)據(jù)因子分析結(jié)果Table3 The factor andysis resultsabout sarvey data of traditianalchinese food consamer perception

2）購(gòu)買與便利性。由以商業(yè)廣告為特征的外在經(jīng)驗(yàn)屬性（實(shí)用性、種類、價(jià)格），以及便利屬性（料理簡(jiǎn)易程度、料理時(shí)間）構(gòu)成。由于傳統(tǒng)食品生產(chǎn)企業(yè)普遍存在生產(chǎn)工藝原始、繁雜，生產(chǎn)效率偏低、標(biāo)準(zhǔn)化程度不高等劣勢(shì)，難以適應(yīng)現(xiàn)代市場(chǎng)環(huán)境對(duì)產(chǎn)品的要求，再加上受地區(qū)原輔材料限制和保鮮技術(shù)制約，中歐國(guó)家在傳統(tǒng)食品的購(gòu)買與便利性上的得分都比較低，中歐飲食文化相輔相成，交叉、融熔，與價(jià)值觀的變化相互作用，其結(jié)果對(duì)食品的需求越來(lái)越多樣化。在信息化社會(huì)到來(lái)的今天，女性進(jìn)入社會(huì)參加工作的越來(lái)越多，需要更多節(jié)省時(shí)間的食品，因此，對(duì)食品深加工、烹調(diào)食品及服務(wù)的需聲越來(lái)越迫切。

（3）感官品質(zhì)。由內(nèi)在屬性（口味、外觀）和經(jīng)驗(yàn)屬性（口味種類、質(zhì)量、質(zhì)量一致性）構(gòu)成。歐洲傳統(tǒng)食品感官品質(zhì)貢獻(xiàn)率為23%，作為傳統(tǒng)食品屬性感知第一主成分因子。中歐國(guó)家在傳統(tǒng)食品的感官品質(zhì)上差異性最大。我國(guó)與歐洲國(guó)家的傳統(tǒng)食品感官品質(zhì)得分的差異，或許可以解釋為兩國(guó)對(duì)傳統(tǒng)食品文化的不同理解，歐洲國(guó)家理性的飲食文化對(duì)食品的安全性、原產(chǎn)地、傳統(tǒng)的制作工藝和高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要遠(yuǎn)高于對(duì)口味和外觀等感官品質(zhì)，全力開(kāi)發(fā)和研究食物在不同狀態(tài)下的營(yíng)養(yǎng)差異，即便口味千篇一律，也一定要吃下去。而中國(guó)消費(fèi)者對(duì)美味的產(chǎn)生有著孜孜不倦的追求，對(duì)食品的口味要求比較苛刻。

圖1 中歐國(guó)家消費(fèi)者感知傳統(tǒng)食品的屬性類別平均得分比較Fig.1 The coMparation theof averagescoreabout consumer's perception of traditional food in China and Europe

3 對(duì)我國(guó)食品文化的啟示

無(wú)論歐洲，還是中國(guó)，傳統(tǒng)食品消費(fèi)是一種飲食文化，是文化必然就會(huì)有傳播和交流，盡管不同的社會(huì)歷史，不同的民族文化和不同的地域特征，造就中歐國(guó)家迥異的飲食背景，但從本質(zhì)上講，“吃”的內(nèi)涵并不會(huì)因?yàn)檫@些差異而改變，講究品種多樣，營(yíng)養(yǎng)平衡，搭配合理，重視健康已成為中歐國(guó)家的共識(shí)，這是中歐食品文化交流融合最重要的基礎(chǔ)，只有相互交流學(xué)習(xí)，才有可能發(fā)展到新的高度。本文顯示，從正面形象中獲益的歐洲傳統(tǒng)食品得分比中國(guó)高，歐盟的食品安全法律體系非常地完善，涵蓋了“從農(nóng)田到餐桌”的所有食物鏈，其立法水平與食品安全保護(hù)力度達(dá)到世界最高，食品安全機(jī)構(gòu)的協(xié)調(diào)配合，食品安全法律體系運(yùn)行機(jī)制也非常好[6]。歐洲秉持的是一種理性飲食觀念，食品有著快捷、方便、營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)。我國(guó)與歐洲國(guó)家食品文化屬于感性與理性之間的差異，這種差異也逐漸在隨著科學(xué)的發(fā)展、文化交流的全球化而變的模糊。學(xué)習(xí)歐洲先進(jìn)科學(xué)的飲食理念，博采眾長(zhǎng)，并結(jié)合我國(guó)的實(shí)際，使我國(guó)食品文化成為一種綜合性的飲食文化。

[1]譚麗平.我國(guó)傳統(tǒng)食品涵義界定及其發(fā)展現(xiàn)狀[J].食品工業(yè)科技,2009(3)

[2]孫寶國(guó),王靜.中國(guó)傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化[J].中國(guó)工程科學(xué),2013(4)：4-8

[3]Guerrero L,Guardia MD,Xicola J,Verbeke W,Vanhonacker F,Zakowska-Biemans S,et al.Consumer-driven definition of traditional food products and innovation in traditional foods.A qualitative cross-culturalstudy.Appetite,2009,52(2)：345-354

[4]Valérie Lengard AlMli,WiMVerbeke,Filiep Vanhonacker,Tormod Nae,Margrethe Hersleth(2011).Food Quality and Preference,2011 (22)：129-138

[5]Vanhonacker F,Lengard V,Hersleth M,&VerbekeW.Profiling European traditional food consumers.British Food Journal,2010(8)：871-886

[6]譚小吉.歐美食品安全法律制度對(duì)我國(guó)的啟示[D].華東政法大學(xué),2012

The CoMparison of Cognition about the Consumer of Traditional Food in China and Europe and Enlightenment to Food Culture

WANGDian-hua1，LIXue-jing2
（1.Food-safety Strategy&ManagementResearch Center；Tianjin Uniuersity of Science&Technology，Tianjin 300222，China；2.Tianjin University of Science&Technology，Tianjin 300222，China）

Food culture is the culturalmechanisMinfluenced human's basic nutritional needs and tendency. This article compares and analyses the productattributes that influence the cognition about the consumption of Chinese and Europeans about traditional food to seek innermechanisMof food culture based on the obtained data.Perceptualand rational conceptofcultureof the traditional food in Chinaand Europeof constantly fuse in the collision，complementeach other in fusion.Learningand drawing lessons froMthe scientific and rational idea and themanagementmethod of the European，there is conducive to promoting China's food culture become a comprehensive dietculture.

Chinaand Europe；traditional food；cognition of the consumer；food culture

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.18.074

2014-09-17

教育部哲學(xué)社會(huì)科學(xué)研究重大課題攻關(guān)項(xiàng)目“我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控研究”（12JZD033）；天津市教委人文社會(huì)科學(xué)研究項(xiàng)目“天津市食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)——制度激勵(lì)與發(fā)展路徑”（20132401）；天津市哲學(xué)社科規(guī)劃課題“全球價(jià)值鏈重塑對(duì)天津食品產(chǎn)業(yè)升級(jí)的啟示”（TJYY13-053）。

王殿華（1965—），女（漢），教授，博士生導(dǎo)師，研究方向：技術(shù)經(jīng)濟(jì)、戰(zhàn)略管理研究。