黃冠梨銷地急速降溫條件下適宜貯藏溫濕度的篩選

郝永菲，王娟，葉曉春，王愈，梁麗雅，4，閆師杰，4，*

（1.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西太谷030801；2.石河子大學(xué)食品學(xué)院，新疆石河子832003；3.天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院，天津300384；4.天津市農(nóng)副產(chǎn)品深加工技術(shù)工程中心，天津300384）

黃冠梨銷地急速降溫條件下適宜貯藏溫濕度的篩選

郝永菲1，王娟2，葉曉春3，王愈1，梁麗雅3，4，閆師杰3，4，*

（1.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西太谷030801；2.石河子大學(xué)食品學(xué)院，新疆石河子832003；3.天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院，天津300384；4.天津市農(nóng)副產(chǎn)品深加工技術(shù)工程中心，天津300384）

通過測定黃冠梨采后貯藏中硬度、糖度、酸度、呼吸強度、乙烯釋放量、果心褐變情況，研究了急速降溫下各溫濕度條件對黃冠梨果實貯藏期間品質(zhì)的影響，以篩選出急降條件下最適宜黃冠梨貯藏的溫濕度。結(jié)果表明，在急降溫處理下，-0.7℃－85%RH溫濕度組合能夠最大程度地抑制黃冠梨果實的呼吸強度，較好地保持果實硬度。此外，還可以有效延緩黃冠梨果實的果心褐變，減少可滴定酸含量的下降，延緩了黃冠梨果實品質(zhì)的下降。

黃冠梨；銷地貯藏；急速降溫；溫濕度；果心褐變

黃冠梨（雪花×新世紀(jì)）是河北省農(nóng)林科學(xué)院石家莊果樹研究所選育的新品種。該果實有諸多的優(yōu)質(zhì)特色，例如汁液豐富、質(zhì)地細(xì)膩、風(fēng)味濃郁[1-2]。黃冠梨在常溫下極易軟化，在貯藏中處理不當(dāng)，會導(dǎo)致果面褐斑和果心褐變現(xiàn)象[3]，這一直是貯藏期間非常棘手的問題。生產(chǎn)上采后黃冠梨的冷藏溫度多為（0.4℃~0.5℃），冷藏時溫度不能過低，以免造成凍害。正常情況下，黃冠梨利用低溫冷藏的方式可貯藏至采后次年的4、5月份[3]。這是因為低溫減弱了梨果呼吸強度及底物的消耗，延長了其貯藏品質(zhì)[4]。黃冠梨雞爪病的發(fā)生可能與高濕、低溫有密切關(guān)系，是高濕、低溫共同作用的結(jié)果[5]。為防治采后果皮褐斑病，商業(yè)上一般采用緩慢降溫的方法。采后快速降溫往往加重果皮褐變，而緩慢降溫則抑制這種褐變，這與桃子等冷害發(fā)生的規(guī)律相似[6]。但緩慢降溫由于其降溫時間較長，不利于貯藏品質(zhì)的保持，腐爛率、果柄干枯率都較高。另外，李麗梅等[7]的研究指出，冷鍛煉減輕黃冠梨果皮褐變的發(fā)生率，但是對貯藏品質(zhì)沒有什么影響。有研究指出雪花梨果實采后迅速降溫至0℃，在0℃下貯藏能延緩果肉褐變的發(fā)生。貯藏180 d后，其果肉褐變指數(shù)僅為緩慢降溫果實的23.29%。這說明迅速降溫不會引起或加重其果肉褐變的發(fā)生[8]。

本論文擬探討急速降溫方式下，溫濕度對黃冠梨貯藏品質(zhì)的影響，從而篩選出最適宜貯藏的溫濕度，以尋找可以有效地抑制果心褐變，延長貯藏期，提高貯藏品質(zhì)的貯藏方法，用以指導(dǎo)生產(chǎn)提高黃冠梨價值。

1 材料與方法

1.1 材料

本實驗選用黃冠梨品種，為甘肅景泰縣條山集團果品生產(chǎn)基地的帶果袋黃冠梨，于2013年9月14日采摘。套果袋裝入紙箱后運至天津農(nóng)學(xué)院實驗室。選擇中等大小的果實，無病蟲害、無機械損傷的黃冠梨進(jìn)行實驗。

1.2 主要試劑

0.1 mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液；酚酞指示劑。

1.3 主要儀器與設(shè)備

CA-10CO2分析儀：美國Sable systems公司；GC-14C氣相色譜儀：日本島津公司；TA.XTPlus物性測試儀：StableMicro System公司；CM-5色差儀：日本柯尼卡美能達(dá)；PAL-1糖度計：日本愛拓（ATAGO）；YP10002電子天平：上海越平科學(xué)儀器有限公司等。

1.4 試驗方法

將果實由紙箱中取出，對果實仔細(xì)挑選，用微孔膜包裝果實后裝入紙箱內(nèi)，分別采用微孔膜敞口（濕度85%）和掩口（濕度90%）方式進(jìn)行分裝。每箱30左右個果，每個處理為7箱~8箱。實驗共設(shè)4個處理，處理1為0.5℃－90%RH；處理2為0.5℃－85%RH；處理3為-0.7℃－90%-RH；處理4為-0.7℃－85% RH。急降溫的處理方法是先將果實放置5℃庫預(yù)冷24 h后分別放入（0.5±0.5）℃和（-0.7±0.5）℃冷庫中進(jìn)行貯藏。每個處理均設(shè)3個重復(fù)。每隔30 d取樣測定，每次隨機取15個果測定硬度、固形物含量和可滴定酸含量，呼吸強度、乙烯釋放量和失重率采用固定的12個果測定。入庫前及貯藏15 d時進(jìn)行初始指標(biāo)測定。共測定9次。

1.5 指標(biāo)測定方法

1.5.1 硬度的測定

采用物性測試儀測定，每次隨機取15個果實由物性測試儀進(jìn)行測定，每個果實重復(fù)測定2次并且位置不同，得到30個數(shù)值取其平均值。采用P/2探針，探頭進(jìn)程10mm，測試速度為2mm/s，進(jìn)程10mm，單位為kg/cm2。

1.5.2 可溶性固形物（TSS）含量的測定

采用糖度計測定，單位以%表示。

1.5.3 可滴定酸的測定

可滴定酸（TA）采用酸堿滴定法測定，以蘋果酸計?？傻味ㄋ岷康膯挝粸?。

1.5.4 色差的測定

使用日本柯尼卡美能達(dá)生產(chǎn)的CM-5型色差儀測定樣品的L*值和b*值。每個處理組取5個果實作為固定果，分別在果實的赤道部位取兩個固定位置測定，共10個數(shù)值取其平均值。

1.5.5 失重率測定方法

每次測定呼吸強度前對呼吸定果稱重，根據(jù)果實重量減少量測定失重率，單位為%。計算公式如下：

失重率=（貯藏前果實質(zhì)量-不同貯藏期果實質(zhì)量）/貯藏前果實質(zhì)量×100%

1.5.6 呼吸強度的測定

在不同處理組中隨機的選取12個果實作為呼吸固定的測定果，做好標(biāo)記。每個處理分成3組，將每一組的果實，依次放入保鮮盒內(nèi)，其中保鮮盒的體積為4.5 L，在貯藏環(huán)境下密閉2 h，取樣采用1mL注射器抽取1mL氣體二氧化碳分析儀進(jìn)行測定。每組重復(fù)3次。最后記錄數(shù)據(jù)，進(jìn)行分析。單位以mgCO2/（kg·h）表示。

1.5.7 乙烯釋放量的測定

呼吸定果即為乙烯定果。用氣相色譜儀（日本島津GC-14C）進(jìn)行檢測。每個處理分3組，每組重復(fù)3次。色譜條件為：GDX-502填充柱，氫火焰離子化檢測器（FID），載氣N2，進(jìn)樣口溫度250℃，柱溫120℃，檢測器溫度300℃，進(jìn)樣量0.5mL。通過標(biāo)準(zhǔn)曲線計算乙烯釋放量，單位為μL/（kg·h）。

1.5.8 果心褐變指數(shù)的測定[9]

每個處理隨機取15個果，將果實沿果心中心橫切開，依果實和果心橫切面上相應(yīng)的組織褐變程度和面積劃分褐變級別。果實褐變指數(shù)標(biāo)準(zhǔn)分為4級：無褐變?yōu)?級，輕微褐變?yōu)?級，輕微至褐變部位占全部橫切面積的20%以下為2級，褐變?yōu)?0%～50%為3級，褐變大于50%的為4級。果心褐變率和褐變指數(shù)計算公式如下：

1.5.9 貯藏末期各貯藏環(huán)境好果率

貯藏末期觀察和統(tǒng)計果實的腐爛情況，測定果實的好果率，單位為%。

1.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

實驗數(shù)據(jù)用Excel2003進(jìn)行統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同溫濕度條件對黃冠梨采后呼吸強度的影響

不同溫濕度條件對黃冠梨采后呼吸強度的影響見圖1。

圖1 黃冠梨在貯藏中呼吸強度的變化Fig.1 Changes in respiratory intensity of Huangguan pear

黃冠梨是呼吸躍變型果實。呼吸作用是黃冠梨果實在貯藏中進(jìn)行的重要生理活動，是影響貯藏效果的重要因素。圖1可知，貯藏過程中黃冠梨果實出現(xiàn)2個躍變高峰，第一次小的躍變高峰出現(xiàn)在第30天，第二次躍變高峰出現(xiàn)在第120天。在剛開始的一段時間，呼吸強度下降的較快，但之后隨著果實的后熟，二者又逐漸升高，直至第120天時出現(xiàn)高峰，這與刑震[10]等在不同降溫方式與鈣處理對大久保桃采后生理的影響實驗中對呼吸躍變型果實的研究結(jié)果相似。-0.7℃－RH85%的呼吸強度一直處于4組處理結(jié)果中最低狀態(tài)，說明此條件下能有效抑制呼吸強度。這是因為低溫能夠減少由于呼吸作用所消耗的糖類物質(zhì)，抑制酶的活性，從而抑制微生物的繁殖和生長。

2.2 不同溫濕度條件對黃冠梨采后色差的影響

不同溫濕度條件對黃冠梨采后色差的影響見圖2、圖3。

黃冠梨果實外表色澤的好壞是評價其感官品質(zhì)和商品價值的重要指標(biāo)。黃冠梨果皮在貯藏期間容易失水、黃色變深，從而造成黃冠梨果實品質(zhì)的下降。由圖2、3可知，隨著貯藏時間的延長，L*值逐漸變小，b*值逐漸增大，表明黃冠梨表皮顏色的明度變暗，果實中的葉綠素含量逐漸減少。

圖2 黃冠梨在貯藏中L*值的變化Fig.2 Changes in L*of Huangguan pear

圖3 黃冠梨在貯藏中b*值的變化Fig.3 Changes in b*of Huangguan pear

0.5 ℃－90%RH處理的果實L*值變化比較緩慢，b*值呈下降趨勢，果皮黃色褪去逐漸呈現(xiàn)淺白色。其他處理條件下，b*值呈上升趨勢，顏色逐漸轉(zhuǎn)黃。說明在此溫濕度下能延緩果皮的色澤變化，以及果實的成熟。這與閆師杰[11]在不同處理對鴨梨采后顏色變化的影響中的結(jié)果有相似的結(jié)果。

2.3 不同溫濕度條件對黃冠梨采后果心褐變的影響

不同溫濕度條件對黃冠梨采后果心褐變的影響見圖4、圖5。

圖4 黃冠梨在貯藏中果心褐變率的變化Fig.4 Changes in corebrowning rateof Huangguan pear

由圖4、5可知，隨著貯藏時間延長，黃冠梨果心褐變率和果心褐變指數(shù)呈逐漸增大趨勢。第30天時果心開始出現(xiàn)褐變，隨后果心褐變率和果心褐變指數(shù)快速增加。0.5℃－85%RH條件下，黃冠梨果實果心褐變率和果心褐變指數(shù)偏小。

圖5 黃冠梨在貯藏中果心褐變指數(shù)的變化Fig.5 Changes in corebrowning rateof Huangguan pear

低溫條件下，黃冠梨果實中過氧化氫酶活性迅速下降導(dǎo)致H2O2積累，引起果心褐變[12]。總體上看，低溫下果心褐變率和果心褐變指數(shù)較大，更易引起褐變。這與鞠志國等[12]在急降溫對活性氧和梨果心褐變的影響中的結(jié)果一致。

2.4 不同溫濕度條件對黃冠梨采后硬度的影響

不同溫濕度條件對黃冠梨采后硬度的影響見圖6。

圖6 黃冠梨貯藏中硬度變化Fig.6 Changes in firmnessof Huangguan pear

由圖6可知，黃冠梨在貯藏期間隨著時間的延長，硬度總體呈下降趨勢。0.5℃－90%RH處理組硬度波動較大；-0.7℃－90%RH貯藏條件下，黃冠梨果實硬度在總體上保持較好，在貯藏過程中絕大多數(shù)時間高于其他三組。低溫抑制了果實的呼吸代謝，有利于延緩硬度的降低。

2.5 不同溫濕度條件對黃冠梨采后可溶性固形物含量的影響

不同溫濕度條件對黃冠梨采后可溶性固形物含量的影響，見圖7。

由圖7可知，貯藏過程中黃冠梨果實可溶性固形物含量總體上呈先上升后下降再上升的波動變化趨勢，有多次峰值出現(xiàn)，與圖1中果實呼吸強度變化趨勢相近。開始時，可溶性固形物含量增加，但隨著呼吸作用的加強，糖等有機物不足以補充呼吸作用的消耗，逐漸又會呈現(xiàn)下降的趨勢。在-0.7℃－85%RH條件下，黃冠梨果實中可溶性固形物含量總體上呈緩慢增長的趨勢。低溫高濕有利于保持黃冠梨中可溶性固形物含量，有利于黃冠梨的保藏。

圖7 黃冠梨在貯藏中可溶性固形物的變化Fig.7 Changes in soluble solid contentsof Huangguan pear

2.6 不同溫濕度條件對黃冠梨采后失重率的影響

不同溫濕度條件對黃冠梨采后失重率的影響見圖8。

圖8 黃冠梨在貯藏中失重率的變化Fig.8 Changes in weight lossof Huangguan pear

從圖8可知，隨著貯藏時間的延長，黃冠梨果實的失重率總體上呈緩慢上升趨勢。從圖中可以看到，在濕度為85%時，黃冠梨果實的失重率明顯高于90%組，這與濕度直接影響黃冠梨水分含量和水分活度有關(guān)。在李湘利[13]《黃金梨采后生理及貯藏技術(shù)研究》一文中提到，濕度增大可以降低果實的呼吸和蒸騰作用，從而可大大降低果實的失重率，有助于果實硬度和感官品質(zhì)的保持。溫度對失重率的影響不是很大。

2.7 不同溫濕度條件對黃冠梨采后可滴定酸的影響

不同溫濕度條件對黃冠梨采后可滴定酸的影響見圖9。

圖9 黃冠梨在貯藏中可滴定酸含量的變化Fig.9 Changes in titratableacid contentsof Huangguan pear

從圖9可知，隨著貯藏時間的延長，黃冠梨果實中可滴定酸的含量總體上呈下降趨勢。相同溫度下，低濕度對延緩可滴定酸含量的下降更明顯。而在相同濕度下，低溫對延緩可滴定酸的含量下降更好。在-0.7℃－85%RH條件下，大多數(shù)時間可滴定酸含量高于其他三組，因此，此條件下貯藏有效抑制了果實中可滴定酸含量的下降，保持了黃冠梨果實的營養(yǎng)成分和口感。

2.8 不同溫濕度條件對黃冠梨采后乙烯釋放量的影響

在黃冠梨的整個貯藏過程中未檢測到乙烯含量?？赡苁且驗辄S冠梨果實果肉松脆，表皮較薄，以及一些氣孔的存在導(dǎo)致果實透性好、與外界氣體交換快，果肉細(xì)胞代謝活動產(chǎn)生的CO2和乙烯能很快的揮發(fā)。

2.9 不同溫濕度條件對貯藏期黃冠梨好果率的影響

不同溫濕度條件對貯藏期黃冠梨好果率的影響見表1。

表1 貯藏末期各貯藏條件下的好果率Table1 The proportion of good fruit in different conditionsat the end of storage

在貯藏末期，由表1可以看出，不同貯藏環(huán)境對黃冠梨貯藏效果差異明顯。貯藏7個月之后，-0.7℃－85%RH條件下，貯藏效果最好，好果率達(dá)到98%。低溫條件下果實好果率最高，低濕環(huán)境比高濕環(huán)境更適宜黃冠梨保存。

3 結(jié)論

-0.7℃條件下貯藏的黃冠梨呼吸強度相對于0.5℃條件下處于較低水平，低溫抑制了梨果實的呼吸代謝，延緩了硬度的降低，可溶性固形物的減少。85%濕度條件下貯藏的黃冠梨相對于90%濕度條件下能有效抑制呼吸強度，果心褐變，延緩可滴定酸含量下降。綜合以上指標(biāo)，-0.7℃－85%RH溫濕度條件下貯藏，能有效減緩果心褐變，抑制呼吸強度，較好保持果實硬度，更適宜黃冠梨的保藏。

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Screening Appropriate Storage TeMperature and HuMidity Conditions of Huangguan Pear under Rapid Cooling in the Sales

HAOYong-fei1，WANG Juan2，YEXiao-chun3，WANGYu1，LIANGLi-ya3，4，YANShi-jie3，4，*
（1.Collegeof Food Scienceand Engineering，ShanxiAgriculturalUniversity，Taigu 030801，Shanxi，China；2.Food CollegeofShiheziUniversity，Shihezi832003，Xinjiang，China；3.Collegeof Food Scienceand Biotechnology，Tianjin AgriculturalUniversity，Tianjin 300384，China；4.Tianjin Engineeringand Technology Research Centerof AgriculturalProducts Processing，Tianjin 300384，China）

The solublesolidscontent，firmness，release rateofethylene，respiration intensityand the rateofcore browning as the indexes of storage quality were investigated.The objective of this study was to investigate the effect of different temperature and humidity on storage quality of Huangguan pears under rapid cooling，and screen thebeststorage environment.The resultsshowed that，-0.7℃－85%RH treatmentsignificantly decreased the respiratory rate and the core browning rate of Huangguan pears，postponed the respiration peak coming，inhibited the color changingof the peel，and delayed the decreasing rate of soluble solids contentand firmness，compared with the other treatments.In aword，the-0.7℃－85%RH was the beststore condition for Huangguan pearsunder rapid cooling.

Huangguan pear；selland storage；rapid cooling；temperatureand humidity；corebrowning

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.18.024

2014-09-15

農(nóng)業(yè)部公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項（201303075）

郝永菲（1989—），女（漢），在讀碩士研究生，主要從事果蔬貯藏與保鮮方面的研究。

*通信作者：閆師杰（1971—），男（漢），教授，博士，主要從事果蔬貯藏與保鮮、食品質(zhì)量與安全方面的教學(xué)與研究。