柚皮果膠理化性質的研究

田寶明，彭 林，吳金松，李 俊，劉 雄，王倩倩

（西南大學食品科學學院，重慶市農產品加工及貯藏重點實驗室，重慶400715）

柚皮果膠理化性質的研究

田寶明，彭 林，吳金松，李 俊，劉 雄*，王倩倩

（西南大學食品科學學院，重慶市農產品加工及貯藏重點實驗室，重慶400715）

以柚皮干粉為原料提取果膠，采用正交實驗優(yōu)化柚皮果膠提取工藝，并對其理化性質進行檢測。研究表明在提取溫度100℃，pH2.0，時間60min，料液比1∶50（g/mL）的條件下柚皮果膠的得率最高，為27.06%，純度達84.3%，酯化度為73.75%，所得果膠為淡黃色。常溫下pH為4.86，屬于酸性高酯果膠。柚皮果膠的溶解度隨溫度升高而增大、隨著pH增大，溶解度有下降的趨勢；柚皮果膠的熱穩(wěn)定性優(yōu)于商品果膠，但隨著時間增加迅速降低，15min后趨于穩(wěn)定；柚皮果膠粘度與果膠濃度和蔗糖濃度的正相關，隨pH的增大和溫度的升高而下降；柚皮果膠理化性質與商品柑橘果膠相似，柚皮果膠的粘度和乳化性能優(yōu)于商品柑橘果膠。實驗結果表明柚皮果膠是一種優(yōu)質的果膠。

柚皮，果膠，提取率，理化性質

柚（Citrus grandis）是蕓香科柑橘亞科柑橘屬水果，在我國福建、江西、廣東、廣西等南方地區(qū)大量種植，柚皮是柚子加工所產生的副產品，占整個柚子的43%～48%，除含有水分、礦物質、維生素等體必需的營養(yǎng)要素外，還含有多種對人體健康有益的非營養(yǎng)性生理活性物質[1]。柚皮通常被直接丟棄，資源浪費嚴重且污染環(huán)境，開展柚皮渣的綜合利用，不僅可以提高原料的綜合利用率，降低生產成本，而且可以減少環(huán)境污染，具有良好的社會效益和經濟效益。目前，國外用柚皮提取膳食纖維[2-3]、制備重金屬離子吸附劑[4-5]、制作成糖果和吸附堿性染料[6]。國內已有柚皮果膠[7-8]、纖維素[9-10]、柚皮甙[8]、黃酮及其他活性物質的提取以及柚皮纖維素改性方面的研究[10-11]，如王鳳舞等[12]用超聲波輔助法提取柚皮果膠提取率為17.13%，余先純等[13]用超聲波聯(lián)合果膠酸酶提取柚皮果膠，柚皮果膠的平均提取量236.2mg/g，但應用于實際生產的還較少。

果膠是一種重要的水溶性膳食纖維，作為天然的功能因子添加到食品中不僅可以起到穩(wěn)定劑、乳化劑、增稠劑的作用，還可以降血糖、降血脂、降膽固醇等，商品果膠主要從柑橘渣、蘋果渣等原料中提取，對柚皮果膠的提取工藝研究很多，而對柚皮果膠性質方面的系統(tǒng)研究鮮有報道。本研究以梁平柚皮為原料制備干粉，采用酸水解乙醇沉淀法來制備柚皮果膠，對柚皮果膠的基本成分、色差值、粘度、熱穩(wěn)定性、溶解度、乳化性等進行研究，以期為柚皮果膠的商品化應用提供理論指導。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

梁平柚柚皮 北碚市場收集；商品柑橘果膠 浙江省衢州果膠有限公司（純度80%）；半乳糖醛酸色譜純 Sigma北京拜爾迪生物公司；氫氧化鈉（固體）、硫酸、咔唑、氯化鈣、氯化鈉、乙酸乙酯、無水乙醇 成都市科龍化工試劑廠；鹽酸、高氯酸 重慶川東化工有限公司；金龍魚大豆油 益海嘉里（重慶）糧油有限公司；以上試劑 均為分析純或食品級。

PF6-3原子吸收分光光度儀 北京普析公司；UltraScan色差儀 HunterLab；FM200均質機 上海弗魯克流體機械制造有限公司；SHZ-Ⅱ循環(huán)水真空抽濾機、RE52CS-1旋轉蒸發(fā)儀 上海亞榮生化儀器廠；PHS-3精密酸度計 上海大普儀器有限公司；centrifuge 5810臺式高速離心機 德國艾本德股份公司；NDJ-5S數(shù)字式粘度計 上海精天電子儀器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 柚皮果膠提取工藝 除去油胞層的干柚皮95℃熱水滅酶10min，蒸餾水反復漂洗（盡可能除去色素、苦味、糖分等）用干燥箱以105℃烘干，粉碎過45目篩，用4倍體積于樣品的乙酸乙酯或汽油在25℃下浸泡實驗樣品3h，用蒸餾水清洗出殘留有機溶劑，抽濾，清洗，烘干（102℃），得脫脂柚皮干粉。

取5g柚皮干粉按不同料液比加入蒸餾水，用1mol/L鹽酸調節(jié)pH，在一定溫度下水浴攪拌提取一定時間，重復提取3次，用四層紗布過濾，濾液用旋轉蒸發(fā)儀濃縮后加入等體積的無水乙醇充分攪拌溶解，靜置30min，用1mol/L NaOH調節(jié)pH為7，過濾后濾渣用70%～80%的乙醇洗滌3次，5000r/min離心6min，將果膠置于55℃電熱恒溫鼓風干燥箱中干燥至恒重，稱量。計算公式為：提取率（%）=提取果膠的質量（g）/柚皮干粉的質量（g）×100。

1.2.2 果膠提取工藝的優(yōu)化 在已有研究[14-15]單因素實驗的基礎上，以提取率為指標，選擇提取溫度（A）、pH（B）、提取時間（C）、料液比（D）4因素，每個因素3個水平設計正交實驗L9（34）見表1，考察各因素對提取率的影響。

表1 L9（34）正交實驗因素水平表Table 1 Factors and levels in the L9（34）orthogonal array design

1.2.3 柚皮果膠的理化指標

1.2.3.1 柚皮果膠的成分測定 根據(jù)QB2484-2000果膠產品質量指標法規(guī)定，測定柚皮果膠和商品柑橘果膠的干燥失重、粗灰分、酯化度、總半乳糖醛酸、鹽酸不溶物和pH；根據(jù)GB/T5009.11-2003、GB/ T5009.12-2003、GB/T5009.5-2003、GB/T5009.6-2003分別測定砷、鉛、蛋白質、脂肪的含量。

1.2.3.2 柚皮果膠色差值的測定 使用UltraScan色差儀，儀器采用標準白瓷板外部校準，用三色協(xié)調系統(tǒng)L*、a*、b*表示顏色。分別測定柚皮果膠和商品柑橘果膠的顏色，Averaging mode測定每個樣品的L*、a*、b*值，每個樣品讀數(shù)5次，取平均值。

1.2.3.3 柚皮果膠溶解度的測定 a.溫度對柚皮果膠溶解度影響的測定：分別稱取0.5g柚皮果膠和商品柑橘果膠置于不同的燒杯中，加入50mL蒸餾水溶解，攪拌混勻，分別在20、40、60、80、100℃水浴下充分攪拌30min后取出，3000r/min離心20min，將上清液倒入已恒重的鋁盒中，90℃的水浴蒸干，于烘箱中105℃烘干至恒重。

b.pH對柚皮果膠溶解度影響的測定：參照a中的前處理方法，溶解后用0.1mol/L的鹽酸和0.1mol/L的氫氧化鈉溶液把樣品溶液的pH分別調至2、4、6、8和10，計算果膠的溶解度，如式（1）所示：

式中：M1：上清液烘干至恒重的重量，g；M2：果膠樣品干重，g。

1.2.3.4 柚皮果膠熱穩(wěn)定性的測定 在兩組具塞試管（每組7支）中，分別加入濃度為2%的柚皮果膠和2%的商品柑橘果膠溶液，密封后放入95℃的烘箱中。分別于0、5、10、15、20、30、60min取出具塞試管，利用粘度計測其相對粘度，記錄數(shù)值并繪制熱穩(wěn)定性曲線。

1.2.3.5 柚皮果膠粘流性能的測定 粘流性能常用粘度來衡量，本實驗研究濃度、溫度、pH、添加劑對果膠粘度的影響。分別稱取一定量的柚皮果膠和商品柑橘果膠配制果膠溶液，研究不同的添加劑（濃度為0%、10%、20%、30%、40%、50%、60%的蔗糖和0%、10%、20%、30%、40%、50%、60%的氯化鈣）、果膠濃度（0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%和3%）、pH（pH為2、4、6、8、10和12）、溫度（30、40、60、80、100℃）對果膠粘度的影響。

1.2.3.6 柚皮果膠乳化性的測定 參照Yapo等[16]的方法對果膠乳化液的乳化活性（EA）和乳化穩(wěn)定性（ES）進行測定。將一定體積（V1）的新鮮乳化液置于透明帶刻度試管中。室溫下3000r/min離心5min。記錄初始乳脂層的體積V2；將上述離心后的乳化液室溫下放置7d，于室溫3000r/min離心5min，記錄最終乳脂層體積V3，按式（2）、式（3）計算EA和ES：

1.3 統(tǒng)計分析

所有實驗組進行3次平行實驗，根據(jù)3次實驗結果計算相應的標準偏差。結果以均值或均值±標準偏差的形式表示，并通過Origin軟件對結果進行統(tǒng)計分析。

2 結果與分析

2.1 果膠酸法提取工藝的確定

正交實驗結果與極差分析見表2，由極差分析結果可知，以柚皮果膠提取率為指標，4個影響因素的主次關系為B＞A＞D＞C，即pH＞提取溫度＞料液比＞提取時間，從而可選取出最優(yōu)組合為A3B2C2D3，據(jù)此確定柚皮果膠提取的最佳條件為pH為2，提取溫度100℃，料液比1∶50（g/mL），提取時間60min。在上述最優(yōu)條件下，3次驗證實驗得到的柚皮果膠提取率均值為27.06%，高于表2中其他組合的提取率，表明其重復性較好。

表2 L9（34）正交實驗設計結果Table 2 The L9（34）orthogonal array design matrix and experimental results

2.2 柚皮果膠的理化性質

2.2.1 柚皮果膠基本成分及表觀鑒定 參照QB2484-2000國家標準對果膠進行表觀鑒別，結果提取的柚皮果膠符合果膠的表觀特征。

從表3可以看出，所提取的柚皮果膠的各項指標均符合QB/T2484-2000對商品果膠的規(guī)定，除柚皮果膠的總灰分較大外，其余指標均優(yōu)于商品柑橘果膠，灰分大可能由于調pH時混入小分子鹽，從而使灰分增大。其中酯化度為73.75%，屬于高酯果膠，柚皮果膠的酯化度比柑橘果膠高6.96%，果膠溶液的比粘度和膠凝能力優(yōu)于柑橘果膠；常溫下的pH為4.86，屬于酸性可溶性膳食纖維，與QB/T2484-2000上高酯果膠pH不同的原因是提取中調pH的原因，而GB25533-2010沒有對pH作要求，若省略調pH步驟測得pH為2.69，柚皮果膠的粗蛋白和脂肪含量比較高。

2.2.2 柚皮果膠的色差值 GB25533-2010中規(guī)定標準果膠應為白色、淡黃色、淺灰色或淺棕色粉末，一般來說，果膠顏色越白其商業(yè)價值就越高，本實驗所提取的果膠為淡黃色粉末。由表4可知，將所提取的柚皮果膠與商品柑橘果膠相比較，柚皮果膠的L*值明顯大于商品柑橘果膠，說明柚皮果膠的亮度比商品柑橘果膠好；而a*值和b*值均明顯低于商品柑橘果膠，說明商品柑橘果膠顏色偏紅、偏黃，而所提取的柚皮果膠相比顏色較淺，為淡黃色。若洗滌次數(shù)增多，顏色會逐漸變白，但會增加提取果膠成本。

表4 柚皮果膠的色差值Table 4 Colour and aberration analyse of the pomelo peel pectin

表3 柚皮果膠和柑橘果膠的基本成分對照表Table 3 The comparison index of ingredient of the pectin from pomelo peel and citrus

2.2.3 柚皮果膠的溶解度

2.2.3.1 溫度對柚皮果膠溶解度的影響 由圖1可知，同溫度下柚皮果膠的溶解度小于商品柑橘果膠的溶解度。這可能是柚皮果膠在干燥過程中，果膠分子逐漸靠近，分子間的羥基和羥基、羧基和羧基、羧基和羥基形成氫鍵作用，使干燥后的果膠分子間作用力大大增加，水分子與果膠分子的作用力不易破壞果膠大分子間的相互作用力，從而使果膠的溶解度降低。

隨著溫度的升高，柚皮果膠和商品柑橘果膠的溶解度均有所上升，且柚皮果膠的上升趨勢更為明顯。因為柑橘果膠在常溫下溶解的比較完全，所以溫度對其影響不大，而柚皮果膠在常溫下溶解度較小，當溫度升高時能夠加速破壞其多糖分子間的氫鍵作用，增加柚皮果膠的溶解度。此外，樣品的粉碎程度以及干燥時間也會影響果膠的溶解度[17]。

2.2.3.2 pH對柚皮果膠溶解度的影響 由圖2可知，隨著pH的增大，柚皮果膠的溶解度下降的趨勢很明顯，而商品果膠隨pH的增加有增加的趨勢。pH=2時溶解度為84%，略高于商品果膠，當pH＞2.1時，柑橘果膠的溶解度大于柚皮果膠?？赡苁怯捎阼制すz的組成中含有大量酸溶性的原果膠，原果膠在pH較大的溶液中不易溶解。而商品柑橘果膠的溶解度隨著pH的增大呈上升的趨勢，是因為柑橘果膠在溶液中呈弱酸性，隨著pH的增大，OH-離子增加，使果膠的電離度增大，從而增大了果膠的溶解度。

圖1 溫度對果膠溶解度的影響Fig.1 Effect of temperature on the solubility of the pectin

圖2 pH對果膠溶解度的影響Fig.2 Effect of pH value on the solubility of the pectin

2.2.4 柚皮果膠的熱穩(wěn)定性 相對粘度可在一定程度上反映物質的熱穩(wěn)定性。由圖3可知，柚皮果膠在熱力作用下，粘度迅速下降，大約15min后果膠的粘度趨于平緩。而柑橘果膠的受溫度的影響較小，常溫下基本沒有變化。可能在進行熱力處理開始的幾分鐘，熱力破壞了果膠分子鏈的交聯(lián)作用，增大了分子間分散度，從而導致粘度迅速下降，當熱力作用達到一定時間后不再對果膠的分子結構產生影響，粘度趨于穩(wěn)定。

2.2.5 柚皮果膠的粘度

2.2.5.1 濃度對柚皮果膠粘度的影響 由圖4可以看出，兩種果膠的粘度均隨果膠濃度的增大呈近似直線狀增加；果膠濃度相同時，柚皮果膠的粘度更大。一方面，果膠是長鏈大分子物質，具有較強的分子間作用力，果膠濃度的增大使分子鏈間的氫鍵和疏水作用發(fā)生的機率變大，發(fā)生交聯(lián)作用形成結構復雜的聚合物，導致果膠粘度變大；另一方面，隨著濃度的增大，其活化能增大，增加了流體流動的阻力，導致果膠的流動性變差[18]。

圖3 95℃下處理時間對果膠粘度的影響Fig.3 Effect of time on solution viscisity of the pectin（95℃）

圖4 濃度對果膠粘度的影響Fig.4 Effect of viscosity of the pectin under different concentration

2.2.5.2 溫度對柚皮果膠粘度的影響 由圖5可以看出，相同溫度下，柚皮果膠的粘度高于柑橘果膠粘度，如在30℃柚皮果膠的粘度是柑橘果膠的2.04倍。隨著溫度的升高，柚皮果膠和柑橘果膠的粘度逐漸降低?？赡苁请S著溫度的升高，果膠分子鏈的柔順程度增強，導致流動能力提高，使果膠粘度下降。也可能是因為熱力作用破壞了果膠分子鏈間的氫鍵，使分子間斥力增強，電離度減小，交聯(lián)作用也逐漸減小，導致果膠粘度的減小[19]。

圖5 溫度對果膠粘度的影響Fig.5 Effect of temperature on viscosity of the pectin

2.2.5.3 pH對柚皮果膠粘度的影響 由圖6可以看出，柚皮果膠和商品柑橘果膠的粘度均隨pH的增大而逐漸下降，且柚皮果膠的粘度高于柑橘果膠?？赡茉趐H較低時柚皮果膠的溶解度較大，且H+較多時，可以增強分子間氫鍵的結合，使果膠分子團體積增大，使得溶液粘度增大[19]。而當pH增大時，造成溶液中的OH-增加，一方面OH-與果膠分子相互吸引，使果膠分子發(fā)生卷曲，另一方面果膠發(fā)生水解，這些原因導致果膠粘度下降，影響果膠質量[20]。

圖6 pH對果膠粘度的影響Fig.6 Effect of pH value on viscosity of the pectin

2.2.5.4 添加蔗糖濃度對柚皮果膠粘度的影響 由圖7可以看出，柚皮果膠和商品柑橘果膠的粘度均隨蔗糖濃度的增加而增加。因為蔗糖含有很多強親水能力的OH-，蔗糖的競爭作用使果膠的水合作用大大降低，也加劇了果膠分子間的相互作用，另一方面蔗糖可以與果膠分子通過氫建結合，使果膠溶液粘度升高。蔗糖濃度越高，這兩方面的作用也越明顯，因此粘度隨蔗糖濃度的升高而升高。

圖7 增加蔗糖濃度對果膠粘度的影響Fig.7 Effect of sucrose concentration on viscosity of the pectin

2.2.5.5 添加氯化鈣對柚皮果膠粘度的影響 由圖8可以看出，柚皮果膠和商品柑橘果膠的粘度隨著Ca2+的添加剛開始呈下降的趨勢，當鈣離子濃度為20%時，柚皮果膠和商品果膠溶液的粘度最低分別為47mPa·s和38mPa·s，然后開始迅速上升，到鈣離子大約為40%時粘度達到最大值分別為109mPa·s和57mPa·s，之后粘度又開始下降，但柚皮果膠Ca2+敏感性更強?？赡苁枪z分子結構中較多的羧酸基團未被甲基化，鈣離子與果膠分子間羧基的結合起到橋梁的作用。但隨著鈣離子濃度的增加，果膠分子鏈上的羧基通過與大量的Ca2+發(fā)生橋聯(lián)作用，凝聚成較強的網絡結構，使得果膠的粘度上升。但是當鈣離子的濃度過高時，鈣離子反而會破壞果膠分子鏈之間的橋聯(lián)作用，造成果膠分子鏈發(fā)生不規(guī)則排序，導致果膠溶液粘度的下降[21]。

圖8 不同鈣離子濃度對果膠粘度的影響Fig.8 Effect of different concentration of Ca2+on viscosity of the pectin

2.2.6 柚皮果膠的乳化性能 果膠是水溶性物質且分子量比較大，粘度也較大，能夠鎖住油脂，大量研究證明果膠具有較強的乳化能力。由表5可知，將所提取的柚皮果膠與商品柑橘果膠的乳化能力相比較，柚皮果膠的乳化活性（EA）和乳化穩(wěn)定性（ES）均優(yōu)于商品柑橘果膠，推測其可作為一種新型的乳化劑或乳化穩(wěn)定劑應用于食品工業(yè)中。

表5 柚皮果膠的乳化性能Table 5 Emulsifying property of the pomelo peel pectin

3 結論

利用正交實驗優(yōu)化了柚皮果膠的提取工藝，在提取溫度100℃，pH2.0，時間60min，料液比1∶50（g/mL）的條件下柚皮果膠的提取率最高，為27.06%，純度達84.3%，酯化度為73.75%，屬于酸性高酯果膠。柚皮果膠的質量指標優(yōu)于食品添加劑標準中規(guī)定的范圍，屬于高酯果膠，同時提取的柚皮果膠理化特性與商業(yè)果膠基本一致，粘度和乳化性能優(yōu)于商品柑橘果膠，是一種優(yōu)質的果膠。本研究結果說明柚皮果膠與國內同類產品相比具有一定的優(yōu)勢，具有較好的商業(yè)價值。所以柚子產品加工過程中的柚皮渣等廢棄資源可作為很好的提取果膠原料資源，為柚果資源的綜合開發(fā)利用提供了理論指導。

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Study on physicochemical properties of pomelo peel pectin

TIAN Bao-ming，PENG Lin，WU Jin-song，LI Jun，LIU Xiong*，WANG Qian-qian
（College of Food Science，Southwest University，Chongqing Key Laboratory of Produce Processing and Storage，Chongqing 400715，China）

Taking pomelo peel dried powder as raw material，research of the best process to extract pomelo peel pectin which was conducted through orthogonal experiment and then to study on the physicochemical property of the pectin.It comed to a conclusion that the best condition to extract pomelo peel pectin was in the temperature of 100℃，pH2，60min and the best solid-liquid ratio was 1∶50（g/mL）.Under the condition，the yield of pomelo peel pectin was 27.06%.The reseach of the physicochemical property of pomelo peel pectin showed that the purity of pomelo peel pectin was 84.3%，the esterification degree of it was 73.75%.The extracted pectin was yellow，powdery bulky material.Normally，the pH of pomelo peel pectin stayed at 4.86，showed as acidity high-fat pectin，which met the standard of commercial pectin.As the temperature gone up，the solubility went down，and with the pH value gone up，the solubility tended to go down.The thermal stability of pomelo peel pectin better than commercial pectin，but manifested it dropped rapidly along with the time tended to be stable after 15min.Its viscosity went up with the increase of pectin concentration，decreased when pH and temperature went up and rose along with the increase of the concentration of sucrose.The pectin of emulsifying properties and viscosity was superior than citrus pectin.Physicochemical properties of pomelo peel pectin similar to commercial pectin that was a high quality resource.

pomelo peel；pectin；the yield of pomelo peel pectin；physicochemical properties

TS202.3

A

1002-0306（2014）08-0313-06

10.13386/j.issn1002-0306.2014.08.063

2013－10－10 *通訊聯(lián)系人

田寶明（1987-），男，碩士研究生，研究方向：食品化學與營養(yǎng)學。