提高即食扇貝柱品質(zhì)的技術(shù)研究

趙祥忠，張合亮，劉新才，王瑩，張欣欣，楊曉宙

（1.齊魯工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，山東濟(jì)南250353；2.國(guó)家海產(chǎn)貝類工程技術(shù)研究中心，山東威海264200；3.威海市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所，山東威海264209）

提高即食扇貝柱品質(zhì)的技術(shù)研究

趙祥忠1，張合亮1，劉新才3，王瑩2，張欣欣2，楊曉宙2

（1.齊魯工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，山東濟(jì)南250353；2.國(guó)家海產(chǎn)貝類工程技術(shù)研究中心，山東威海264200；3.威海市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所，山東威海264209）

以新鮮蝦夷扇貝為原料，經(jīng)蒸煮、入味、烘烤、殺菌等工藝處理，制得了即食蝦夷扇貝柱產(chǎn)品。入味液中加入0.3%的異抗壞血酸鈉、0.2%的L-半胱氨酸、0.04%的甜蜜素和0.04%的I+G，減少白砂糖和味精用量，可有效抑制即食扇貝柱的褐變；植物油中添加0.3%的竹葉黃酮醇取物可保證產(chǎn)品在貨架期內(nèi)無(wú)氧化酸敗問(wèn)題；添加25mg/L的乳酸鏈球菌素并采用105℃殺菌15min，產(chǎn)品在37℃下放置25 d未出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。

扇貝柱；褐變；乳酸鏈球菌素；竹葉黃酮醇取物

蝦夷扇貝是扇貝屬的雙殼類軟體動(dòng)物的代稱，閉殼肌肉色潔白、細(xì)嫩、味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富[1]。且閉殼肌加工后的貝柱鮮美可口，屬于高檔水產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)暢銷[2]。目前，國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)扇貝柱的加工大部分是冷凍產(chǎn)品或者是干制品，冷凍扇貝產(chǎn)品必須要有冷鏈運(yùn)輸和儲(chǔ)存，加工前需經(jīng)過(guò)解凍處理，操作繁瑣，干制品較堅(jiān)硬，取食不方便，常因儲(chǔ)藏不當(dāng)易感染霉菌[3]。方便取食的即食類扇貝產(chǎn)品較少。即食扇貝柱產(chǎn)品屬半干半濕調(diào)味產(chǎn)品，含水量高，產(chǎn)品彈性好，有咬勁，口感適宜，產(chǎn)品保質(zhì)期長(zhǎng)，方便攜帶取食，適宜廣大消費(fèi)者食用。經(jīng)檢索，有關(guān)即食扇貝柱生產(chǎn)技術(shù)方面的報(bào)道較少，鮮見有關(guān)提高即食扇貝柱品質(zhì)的研究報(bào)道，周彩花[4]等系統(tǒng)研究了軟烤扇貝貯藏過(guò)程中的品質(zhì)和細(xì)菌相變化，李書紅[5]等對(duì)不同干燥方法對(duì)即食扇貝柱理化及感官品質(zhì)的影響和軟烤扇貝加工工藝的研究，劉昌衡[6]等對(duì)即食扇貝柱生產(chǎn)技術(shù)也進(jìn)行了相關(guān)研究。陳舒[7]等研究了即食扇貝原料處理過(guò)程中的細(xì)菌學(xué)問(wèn)題。目前，市場(chǎng)現(xiàn)有的即食扇貝柱產(chǎn)品普遍存在保質(zhì)期內(nèi)易褐變，產(chǎn)品隨存放時(shí)間的延長(zhǎng)顏色逐漸變深；有的產(chǎn)品氧化值偏高；部分產(chǎn)品還存在微生物超標(biāo)等問(wèn)題。本研究通過(guò)改善入味液配方，添加抗氧化劑和生物抑菌劑等，完善即食扇貝柱的生產(chǎn)工藝及參數(shù)，以期提高即食扇貝柱產(chǎn)品的品質(zhì)，延長(zhǎng)其貨架期。

1材料和方法

1.1 材料及設(shè)備

1.1.1 材料

新鮮蝦夷扇貝、食鹽、白砂糖、味精、甜蜜素、I+G、白醋、料酒、異抗壞血酸鈉、L-半胱氨酸、乳酸鏈球菌素、竹葉黃酮醇取物等。

1.1.2 設(shè)備

蒸煮槽：山東諸城富瑞德機(jī)械有限公司；遠(yuǎn)紅外烤箱：章丘市魯星機(jī)械廠；帶攪拌夾層鍋、噴淋式調(diào)理殺菌鍋：山東諸城金鼎食品機(jī)械有限公司；連續(xù)拉伸膜真空包裝機(jī)：山東小康包裝機(jī)械有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

新鮮蝦夷扇貝→沖洗→蒸煮→前處理→貝柱清洗→入味→烘烤→噴油→冷卻→真空包裝→殺菌→冷卻→成品

1.2.2 工藝操作要點(diǎn)

1）蒸煮：新鮮的蝦夷扇貝先用清水沖洗，沖去夾雜的海藻等雜質(zhì)，然后放入蒸煮槽內(nèi)蒸煮，溫度100℃，時(shí)間45 s，此時(shí)蝦夷扇貝的雙殼全部張開，部分貝肉已經(jīng)脫離貝殼。

2）前處理：用不銹鋼刀將剩余的貝肉從貝殼上取下，注意保持蝦夷扇貝貝柱的完整性；貝肉放入清水中冷卻15 s后撈出控水，并進(jìn)一步將貝柱與裙邊和內(nèi)臟團(tuán)分離，用不銹鋼鑷子將附著在貝柱上的黑線挑出，保持貝柱統(tǒng)一的透明顏色。

3）入味：按扇貝柱重量比例加入1%的白砂糖、0.04%的甜蜜素、0.2%的味精、0.04%的I+G、0.3%的異抗壞血酸鈉、0.20%的L-半胱氨酸、1.5%的食鹽、0.2%的白醋、0.5%的料酒、25mg/L的乳酸鏈球菌素，攪拌均勻，在4℃～6℃下入味1.5 h，每隔15分鐘攪拌一次。

4）烘烤：入味后，將扇貝柱撈出控汁，進(jìn)一步擺盤放入烘箱，在85℃下烘制20min。

5）噴油：將烘制后的蝦夷扇貝柱收集到不銹鋼轉(zhuǎn)筒內(nèi)，在旋轉(zhuǎn)的同時(shí)噴入3%～5%左右的植物油，繼續(xù)旋轉(zhuǎn)5min，使植物油吸附均勻。

6）真空包裝：噴油后的蝦夷扇貝柱在風(fēng)冷的條件下冷卻至室溫，然后采用拉伸膜連續(xù)包裝機(jī)真空包裝，真空度0.095MPa，根據(jù)大小不同在每個(gè)包裝中加入1?！?粒蝦夷扇貝柱。

7）殺菌：采用噴淋調(diào)理殺菌鍋殺菌，殺菌公式10′-15′-10′/105℃，殺菌結(jié)束后用振動(dòng)篩除去包裝袋外部的水分即為即食蝦夷扇貝柱產(chǎn)品。

1.2.3 即食扇貝柱產(chǎn)品顏色評(píng)價(jià)方法

根據(jù)即食扇貝柱產(chǎn)品的顏色從透亮色到深褐色依次打分，總分100分，具體打分情況見表1。

表1 即食扇貝柱產(chǎn)品顏色打分表Table1 The color marking table of instant scallopmeat

2結(jié)果與討論

2.1 影響即食扇貝柱產(chǎn)品顏色的因素研究

蝦夷扇貝柱中富含蛋白質(zhì)、碳水化合物及鈣、磷、鐵等礦物元素，在入味過(guò)程中加入了白砂糖、味精、料酒等，要經(jīng)過(guò)蒸煮、烘烤和殺菌3次加熱處理，因此，易出現(xiàn)產(chǎn)品高溫加工時(shí)顏色變黃，貨架期內(nèi)顏色加深的問(wèn)題，即在烘烤和殺菌過(guò)程中發(fā)生了羰氨反應(yīng)，殺菌后在光照下繼續(xù)發(fā)生了非酶促褐變。為阻止即食扇貝柱產(chǎn)品的顏色變化，在入味過(guò)程中應(yīng)減少還原糖和味精的用量，避免羰氨反應(yīng)的發(fā)生；添加抗氧化劑減少褐變發(fā)生；添加生物抑菌劑，并降低殺菌強(qiáng)度等多方面開展研究，避免即食扇貝柱產(chǎn)品顏色劣變。

2.1.1 甜味劑替代率對(duì)即食扇貝柱產(chǎn)品顏色的影響

白砂糖由1分子葡萄糖和1分子果糖組成，是一種還原糖，為減輕高溫過(guò)程中羰氨反應(yīng)的發(fā)生，試驗(yàn)中用甜蜜素（100倍甜度）替代白砂糖，殺菌后光照下放置1個(gè)月觀察顏色變化，結(jié)果見表2。

表2 甜味劑對(duì)即食扇貝柱產(chǎn)品顏色的影響Table2 The influence of sweetener on the color of instant scallopmeat

表2說(shuō)明，甜味劑替代率越高，即白砂糖用量越少，甜蜜素用量越高，即食扇貝柱產(chǎn)品顏色褐變情況越輕，產(chǎn)品得分越高?？紤]到適當(dāng)?shù)陌咨疤强梢栽黾赢a(chǎn)品風(fēng)味的飽滿度，因此選擇80%為最佳的替代率，此時(shí)白砂糖用量為1%，甜蜜素0.04%。

2.1.2 鮮味劑用量對(duì)即食扇貝柱產(chǎn)品顏色的影響

小分子的含氮物質(zhì)可以促進(jìn)羰氨反應(yīng)的發(fā)生，為提高即食扇貝柱產(chǎn)品的鮮味，原生產(chǎn)入味液中加入了0.5%的谷氨酸鈉。試驗(yàn)中加入適量的核苷酸類鮮味劑（I+G）替代部分味精，結(jié)果見表3。

表3 鮮味劑對(duì)即食扇貝柱產(chǎn)品顏色的影響Tab le3 The influence of flavour enhancer on the color of instant scallopmeat

表3說(shuō)明，減少味精用量可以有效避免褐變的發(fā)生。用少量的核苷酸類鮮味劑替代大部分的味精，可以減少入味液中氨基態(tài)氮的含量，從而減少褐變發(fā)生概率。核苷酸類鮮味劑替代部分味精，鮮度高于單獨(dú)使用味精，尤其是味精用量為0.2%，I+G用量0.04%時(shí)，鮮度最大，此時(shí)味精與核苷酸的比例為5∶1。

2.1.3 L-半胱氨酸添加量對(duì)即食扇貝柱顏色的影響

即食扇貝柱生產(chǎn)過(guò)程中通常在入味配料中加入0.3%～0.5%的異抗壞血酸鈉來(lái)抑制褐變的產(chǎn)生，但效果不十分理想，產(chǎn)品在貨架期末期還是會(huì)經(jīng)常出現(xiàn)顏色變深問(wèn)題。試驗(yàn)中在添加0.3%異抗壞血酸鈉的溶液中再依次加入0、0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%的L-半胱氨酸，產(chǎn)品在光照下觀察，結(jié)果見表4。

表4 L-半胱氨酸對(duì)即食扇貝柱顏色的影響Table4 The influence of L-cyson the color of instant scallopmeat

表4說(shuō)明，L-半胱氨酸有助于褐變現(xiàn)象的減輕，當(dāng)添加量達(dá)到0.20%時(shí)，產(chǎn)品在自然光下放置5個(gè)月顏色無(wú)變化，繼續(xù)增加L-半胱氨酸的添加量，產(chǎn)品中會(huì)有輕微的二氧化硫氣味出現(xiàn)。這是因?yàn)長(zhǎng)-半胱氨酸是含硫氨基酸，具有還原性，有抗氧化和防止非酶褐變的作用，與異抗壞血酸鈉和檸檬酸協(xié)同使用，效果更佳。但L-半胱氨酸帶有輕微的二氧化硫氣味，添加量過(guò)多會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)異味。綜合考慮，確定L-半胱氨酸抑制即食扇貝柱褐變的最佳添加量為0.20%。

2.1.4 殺菌強(qiáng)度對(duì)即食扇貝柱顏色的影響

殺菌強(qiáng)度指殺菌溫度和殺菌時(shí)間，目前即食扇貝柱產(chǎn)品的殺菌普遍采用105℃下殺菌25min，殺菌后部分產(chǎn)品出現(xiàn)褐變。考慮到味精在高溫下容易發(fā)生變化，鮮味會(huì)消失，因此試驗(yàn)中選擇在105℃下分別殺菌5、10、15、20、25min，觀察殺菌后產(chǎn)品顏色變化及保溫實(shí)驗(yàn)結(jié)果，見表5。

表5 殺菌強(qiáng)度對(duì)即食扇貝柱產(chǎn)品顏色的影響Table5 The influence of sterilization intensity on the color of instant scallopmeat

表5說(shuō)明，降低殺菌強(qiáng)度可以有效的減輕褐變現(xiàn)象。但是降低殺菌強(qiáng)度后，產(chǎn)品的保質(zhì)期會(huì)受到一定的影響，采用105℃殺菌15min，即食扇貝柱產(chǎn)品在37℃的恒溫箱內(nèi)放置9 d后才出現(xiàn)脹袋現(xiàn)象。

2.1.5 入味液配比優(yōu)化

選擇影響即食扇貝柱顏色變化明顯的甜味劑替代率、鮮味劑用量、L-半胱氨酸添加量和殺菌時(shí)間進(jìn)行L9（34）試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果為甜味劑替代率80%，鮮味劑用量為味精0.2%，I+G用量0.04%（此時(shí)味精與核苷酸的比例為5∶1），L-半胱氨酸添加量為0.20%，殺菌時(shí)間為15min，在該條件下加工的即食扇貝柱產(chǎn)品顏色呈淺黃色，有效地抑制了即食扇貝柱產(chǎn)品的褐變。

2.2 竹葉黃酮醇取物對(duì)即食扇貝柱氧化值的影響

蝦夷扇貝中含有豐富的不飽和脂肪酸EPA和DHA，有益于人體健康。但這些多不飽和脂肪酸不穩(wěn)定，在光照和有氧的條件下易發(fā)生氧化分解，導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)氧化問(wèn)題。生產(chǎn)過(guò)程中為了提高即食扇貝柱產(chǎn)品的光亮度和香味，在包裝前的扇貝柱中添加了少量的植物油，這些植物油也會(huì)在貨架期內(nèi)發(fā)生氧化分解，導(dǎo)致產(chǎn)品氧化酸敗。

試驗(yàn)中分別在植物油中添加其重量的0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的竹葉黃酮醇取物，充分溶解后噴油處理，加工后的即食扇貝柱產(chǎn)品在37℃下儲(chǔ)存，分別測(cè)定初始、15 d和30 d的過(guò)氧化值，判定竹葉黃酮醇取物提高即食扇貝柱抗氧化的效果，結(jié)果見圖1。

圖1竹葉黃酮醇取物對(duì)即食扇貝柱氧化值的影響Fig.1 The influence of bamboo leaves flavonoids ethanol extracts on oxidation value of instant scallopmeat

圖1 可以看出，竹葉黃酮醇提物有助于提高即食扇貝柱產(chǎn)品的抗氧化能力；即食扇貝柱的過(guò)氧化值隨儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸升高，而隨竹葉黃酮醇提物添加量的增多逐漸降低；當(dāng)竹葉黃酮醇提物添加量低于0.2%時(shí)，放置30d后產(chǎn)品的過(guò)氧化值都超過(guò)了3.27mmol/kg，非常接近5.0mmol/kg的臨界值，因此，選擇0.3%為竹葉黃酮醇提物的最佳添加量。（說(shuō)明：當(dāng)竹葉黃酮醇提物添加量為0.3%時(shí)產(chǎn)品過(guò)氧化值已經(jīng)控制的很好，隨著其添加量的增加過(guò)氧化值并沒(méi)有太大的變化，另一方面竹葉黃酮醇提物價(jià)格比較貴，所以選擇添加量為0.3%的竹葉黃酮醇提物。）

2.3 乳酸鏈球菌素對(duì)即食扇貝柱保質(zhì)期的影響

乳酸鏈球菌素是由乳酸鏈球菌產(chǎn)生的安全性很高的一種多肽抗菌素類物質(zhì)，它由34個(gè)氨基酸組成。食用后的乳酸鏈球菌素在體內(nèi)α-胰凝乳蛋白酶的作用下很快分解成氨基酸并被人體吸收利用，其不會(huì)改變腸道內(nèi)正常菌群平衡。乳酸鏈球菌素能有效抑制引起食品腐敗的各種革蘭氏陽(yáng)性菌的細(xì)胞和芽孢。加入產(chǎn)品中可降低滅菌強(qiáng)度，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，保持產(chǎn)品原有營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和色澤，提高產(chǎn)品的品質(zhì)。

為阻止即食扇貝柱的褐變，研究中采用了105℃下殺菌15min的工藝，為確保產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)不出現(xiàn)腐敗變質(zhì)問(wèn)題，試驗(yàn)中在入味液中分別添加0、5、10、15、20、25、30、35、40mg/L的乳酸鏈球菌素，用噴淋式調(diào)理殺菌鍋在10′-15′-10′/105℃的條件下殺菌，殺菌后的產(chǎn)品在37℃下儲(chǔ)存25 d，觀察即食扇貝柱產(chǎn)品的微生物數(shù)量及腐敗變質(zhì)情況，結(jié)果見表6及圖2。

表6 乳酸鏈球菌素對(duì)即食扇貝柱保質(zhì)期的影響Table6 The influence of Nisin on shelf life of instant scallopmeat

圖2 乳酸鏈球菌素添加量對(duì)產(chǎn)品中微生物數(shù)量的影響Fig.2 Nisin addition on the effect of microorganism

從表6和圖2看出，隨著乳酸鏈球菌素添加量的提高，產(chǎn)品中微生物數(shù)量迅速下降，產(chǎn)品出現(xiàn)腐敗變質(zhì)的概率越來(lái)越少，說(shuō)明乳酸鏈球菌素可以有效延長(zhǎng)即食扇貝柱的保質(zhì)期。當(dāng)乳酸鏈球菌素添加量達(dá)到25mg/L后，采用105℃殺菌時(shí)間15min，殺菌后的即食扇貝柱產(chǎn)品在37℃下放置25 d未出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。

3結(jié)論

將新鮮的蝦夷扇貝在100℃下蒸煮45 s，分離貝柱后在入味液中入味1.5h，然后在85℃下烘制20min，噴油均勻后真空包裝，在105℃下殺菌15min，制得了軟硬適中、口味鮮美的即食扇貝柱產(chǎn)品；入味液中添加白砂糖1%，甜蜜素0.04%，味精0.2%，I+G用量0.04%，異抗壞血酸鈉0.3%，L-半胱氨酸0.20%可有效抑制即食扇貝柱產(chǎn)品的褐變；植物油中加入0.3%的竹葉黃酮醇提物可提高產(chǎn)品的抗氧化能力；入味液中加入25mg/L的乳酸鏈球菌素后可降低產(chǎn)品的殺菌強(qiáng)度，采用105℃殺菌15 min的即食扇貝柱產(chǎn)品在37℃下放置25 d未出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。

[1]賈艷華,楊憲時(shí),許忠.水分含量對(duì)軟烤扇貝質(zhì)構(gòu)和色澤的影響[J].食品與機(jī)械,2010,26(3):47-49

[2]楊憲時(shí),許鐘.高水分扇貝調(diào)味干制品保質(zhì)柵欄的模式及其強(qiáng)度[J].水產(chǎn)學(xué)報(bào),2000,41(2):67-89

[3]許鐘,楊憲時(shí).調(diào)味扇貝半干制品適宜水分含量的研究[J].水產(chǎn)學(xué)報(bào),1998,22(2):191-194

[4]周彩華,許鐘,郭全友,等.軟烤扇貝貯藏過(guò)程中的品質(zhì)和細(xì)菌相變化[J].中國(guó)水產(chǎn)科學(xué),2007,14(7):102-106

[5]李書紅,王頡,宋春風(fēng).軟烤貝柱加工工藝的研究[J].食品工業(yè)科技,2010,31(11):255-261

[6]劉昌衡,孟秀梅,袁文鵬,等.即食扇貝的加工技術(shù)[J].食品研究與開發(fā),2011,32(7):69-71

[7]陳舒,許鐘,郭全友,等.軟烤扇貝原料處理過(guò)程中的細(xì)菌學(xué)研究[J].食品研究與開發(fā),2011,19(3):415-420

Processing Technology of Im proving the Quality of Instant Scallop M eat

ZHAOXiang-zhong1，ZHANGHe-liang1，LIU Xin-cai3，WANGYing2，ZHANGXin-xin2，YANGXiao-zhou2
（1.School of Food&Bioengineering，Qilu university of technology，Jinan 250353，Shandong，China；2.National marine shellfish engineering technology research center，Weihai264200，Shandong，China；3.Weihai Product Quality Supervision and Inspection Institute，Weihai264209，Shandong，China）

Using fresh patinopecten yessoensis，by cooking，tasty，roasting，sterilization，an instant scallopmeat products was prepared.In the process of tasty，if we added 0.3%ascorbic acid sodium，0.2%L-cys，0.04% sodium cyclamate，0.04%I+Gand reduced the contents of white granulated sugar and aginomoto，the problem of browning in instant scallop meat during shelf period can be solved.When we added 0.3%flavonoids ethanol extracts of bamboo leaves in plantoil，the product has not presented the oxidative rancidity phenomenon during shelf period.When we added 25 mg/L nisin and sterilized at 105℃for about 15 min，the product has not presented the corruption and deterioration phenomenon at37℃for25 d.

scallopmeat；browning；nisin；flavonoids ethanol extracts of bamboo leaves

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.012.011

2014-04-14

國(guó)家“十二五”科技支撐計(jì)劃資助項(xiàng)目:海產(chǎn)貝類產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)鍵技術(shù)研究與集成示范（2011BAD45B01）

趙祥忠（1969—），男（漢），副教授，碩士，研究方向：水產(chǎn)品精深加工與綜合利用。