米糠高品質(zhì)膳食纖維在面包生產(chǎn)中的應(yīng)用

劉婷婷，徐玉娟，王大為

（吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林長(zhǎng)春130118）

米糠高品質(zhì)膳食纖維在面包生產(chǎn)中的應(yīng)用

劉婷婷，徐玉娟，王大為*

（吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林長(zhǎng)春130118）

將米糠高品質(zhì)膳食纖維（RB-HQDF）應(yīng)用于面包的生產(chǎn)中，通過(guò)對(duì)RB-HQDF不同添加量面包的質(zhì)構(gòu)測(cè)定分析及其感官品質(zhì)評(píng)定，結(jié)果表明，隨著RB-HQDF添加量的增大，面包的硬度增加，比容減小，感官評(píng)分總體上呈下降趨勢(shì)，確定RB-HQDF在面包中的最大添加量為9%，此時(shí)面包的口感細(xì)膩，質(zhì)地柔軟有彈性，風(fēng)味純正，帶有淡淡的米糠香味。同時(shí)，RB-HQDF面包保水性和老化度明顯優(yōu)于對(duì)照組，RB-HQDF的添加有利于延長(zhǎng)面包的貨架期。

米糠高品質(zhì)膳食纖維；面包；物性；感官品質(zhì)

米糠是稻谷加工的副產(chǎn)物，是糙米碾白過(guò)程中被碾下的果皮、種皮和糊粉層的碎片、胚及少量胚乳淀粉等組成的混合物，占稻谷總質(zhì)量的6%～8%[1]，我國(guó)米糠年產(chǎn)量超過(guò)1 000萬(wàn)t，是一種量大面廣的可再生資源，聯(lián)合國(guó)工業(yè)發(fā)展組織稱米糠為一種未充分利用的原料，米糠中含有多種對(duì)人體有保健功能的成分，其中米糠膳食纖維高達(dá)35%～50%[2]。膳食纖維（dietary fiber，DF）被稱為繼水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素之外的“第七大營(yíng)養(yǎng)素”，營(yíng)養(yǎng)調(diào)查資料表明，膳食纖維能增加胃部飽腹感，減少食物的攝取，具有預(yù)防肥胖癥的作用[3-5]，而且能有效預(yù)防和減少冠心病、糖尿病、高血壓、便秘等疾病的發(fā)生[6-7]。根據(jù)其溶解性的不同，可分為可溶性膳食纖維（solubledietary fiber，SDF）和不溶性膳食纖維（insoluble dietary fiber，IDF）兩大類[8]，當(dāng)膳食纖維中SDF含量在3%以下，稱為普通膳食纖維，普通膳食纖維是一種無(wú)能量添充劑，其加工學(xué)特性不理想且生理活性較低，口感粗糙；當(dāng)膳食纖維中SDF含量達(dá)到10%以上，稱為高品質(zhì)膳食纖維（High Quality Dietary Fiber，HQDF），由于可溶性纖維持水能力高，所以HQDF的膨脹力、持水力及結(jié)合水力均為普通膳食纖維的2倍以上，其加工學(xué)特性理想且生理活性較強(qiáng)，在維持人體健康方面有著不可替代的保健作用[9-10]。本研究是在傳統(tǒng)面包生產(chǎn)工藝基礎(chǔ)上添加米糠高品質(zhì)膳食纖維（Rice Bran High Quality Dietary Fiber，RB-HQDF），制成米糠高品質(zhì)膳食纖維面包，通過(guò)考察其感官品質(zhì)及其物性，確定RB-HQDF在面包中的最大添加量；同時(shí)，通過(guò)對(duì)RB-HQDF面包老化程度和保水性的測(cè)定，研究RBHQDF的添加對(duì)面包貨架期的影響。米糠高品質(zhì)膳食纖維面包不僅能為廣大消費(fèi)者提供一種新型健康食品，而且也為米糠高值化綜合利用開辟一條新的途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

米糠高品質(zhì)膳食纖維：實(shí)驗(yàn)室自制；小麥粉：新鄉(xiāng)市恒誠(chéng)業(yè)有限公司；酵母：安琪酵母股份有限公司；面包改良劑：安琪酵母股份有限公司；人造奶油：廣州焙樂(lè)道食品有限公司；綿白糖、鮮雞蛋、食鹽：市售優(yōu)級(jí)品。

1.2 儀器與設(shè)備

TA.XT.plus質(zhì)構(gòu)儀：英國(guó)Stable Micro System公司；XYF-1E型遠(yuǎn)紅外線食品烤爐：廣州電熱設(shè)備廠；HX20型自動(dòng)控溫控濕醒發(fā)箱：長(zhǎng)春市炊事機(jī)械廠；HS30型雙動(dòng)和面機(jī)：廣州恒聯(lián)實(shí)業(yè)股份有限公司；SF-130C型萬(wàn)能粉碎機(jī)：吉首市中誠(chéng)制藥機(jī)械廠；TC10KB型電子天平：常熟市雙杰測(cè)試儀器廠；AR522CN型電子天平：奧豪斯儀器（上海）有限公司；標(biāo)準(zhǔn)篩：浙江上虞市長(zhǎng)征沙篩廠。

1.3 方法

1.3.1 米糠高品質(zhì)膳食纖維的制備

米糠（Rice Bran，RB）→脫植酸→髙溫α-淀粉酶酶解（酶加入量為1%，90℃條件下酶解30min）→堿性蛋白酶酶解（酶加入量為1%，調(diào)pH為8.5，55℃條件下酶解1 h）→滅酶→離心脫水→干燥→雙螺桿擠壓改性→微粉碎→米糠高品質(zhì)膳食纖維[2]。

1.3.2 RB-HQDF面包的制作

1.3.2.1 工藝流程

面團(tuán)調(diào)制→切塊→搓圓→醒發(fā)→焙烤→冷卻→包裝→貯存→成品[11]

1.3.2.2 操作要點(diǎn)

1）面團(tuán)調(diào)制：將面粉、米糠高品質(zhì)膳食纖維、綿白糖、雞蛋、酵母等物料投入和面機(jī)中，慢速攪拌，使之混合均勻。然后加入適量的水分，中速攪拌5min～10min，待形成不完整的散碎面團(tuán)時(shí)加入食鹽及油脂，繼續(xù)攪拌，至形成軟硬適度，延伸性適中，具有良好彈性，表面干燥光潔的面團(tuán)。

2）切塊：將面團(tuán)分割成80 g/個(gè)的小面團(tuán)。切割過(guò)程要求速度快，確保面團(tuán)的溫濕度不發(fā)生較大變化。

3）搓圓：將分割好的小面團(tuán)搓成均勻的球形。要求小面團(tuán)外形規(guī)則、表面光滑、內(nèi)部組織均勻，并排除一部分CO2，使酵母得以繁殖和發(fā)酵[12]。

4）醒發(fā)：將面團(tuán)放置于烤盤中，放入條件設(shè)置為溫度32℃～34℃，相對(duì)濕度80%～85%的醒發(fā)箱中醒發(fā)45min～60min。待面團(tuán)表面光潔，呈半透明狀，體積膨脹到原來(lái)的2倍～4倍，即表示醒發(fā)成熟。

5）焙烤：將醒發(fā)好的面團(tuán)放入烤箱中，入爐時(shí)上火溫度為180℃，下火溫度為250℃。在上火不超過(guò)200℃，下火220℃～250℃的條件下烤7min～8min，然后上火調(diào)至220℃，保持3min～5min面包呈金黃色即可出爐。出爐后迅速在面包表面刷上一層大豆油以防止產(chǎn)品失水干縮，且使表面富有光澤。

6）冷卻、包裝、貯存：面包需冷卻至溫度為35℃時(shí)即可用經(jīng)殺菌的食品塑料袋包裝，在室溫下貯存。

1.3.3 RB-HQDF最佳添加量的確定

面包的基本配方見(jiàn)表1，并保持不變。

表1 面團(tuán)的基本配方Table1 Basic formula of bread

在面包基本配方的基礎(chǔ)上，每組分別添加占面粉含量3%、6%、9%、12%、15%的RB-HQDF，空白組不添加。以做出的面包產(chǎn)品的感官品質(zhì)評(píng)分和測(cè)定的物性值作為考察指標(biāo)，分析RB-HQDF的添加量對(duì)面包綜合品質(zhì)的影響。

1.3.4 RB-HQDF面包比容的測(cè)定

面包比容的測(cè)定采用小米排重法。取容量適宜的燒杯，用小米填滿，搖實(shí)并用直尺刮平，再將小米倒入量筒，量出體積為V1；取待測(cè)面包樣品，稱取質(zhì)量為m，然后放入燒杯內(nèi)，用小米填滿，搖實(shí)并用直尺刮平，取出面包，用量筒量取剩余小米體積V2，V=（V1-V2）即為面包體積[13]。

面包比容公式計(jì)算如下：

式中：P為面包比容，（mL/g）；V為面包體積，mL；m為面包質(zhì)量，g。

1.3.5 RB-HQDF面包物性的測(cè)定

面包質(zhì)構(gòu)測(cè)試參數(shù)主要包括硬度、彈性、咀嚼性和回復(fù)性，從面包硬度來(lái)看，硬度數(shù)值越大，面包吃起來(lái)就越硬，品質(zhì)越差，缺乏彈性、綿軟的感覺(jué)。而彈性值與面包的品質(zhì)成正相關(guān)，彈性數(shù)值越大，面包吃起來(lái)越柔軟、筋道，爽口不黏牙。咀嚼性反映了食物入口后的舒適程度，數(shù)值過(guò)小入口后無(wú)嚼勁，數(shù)值過(guò)大則革性太強(qiáng)，所以品質(zhì)優(yōu)良的面包咀嚼性不易太大也不易太小?；貜?fù)性能反映面包網(wǎng)孔結(jié)構(gòu)的變化，體現(xiàn)面包彈性的強(qiáng)弱，面包的回復(fù)性越好，面包的咀嚼性越好，使面包又筋道又柔軟。

將冷卻后的面包去皮取芯，切成30mm×30mm× 20mm左右小塊，放入保鮮袋中待測(cè)，每個(gè)待測(cè)樣設(shè)置3個(gè)平行樣。采用英國(guó)SMS公司的TA.XT.Plus質(zhì)構(gòu)儀對(duì)樣品進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定指標(biāo)包括硬度（Hardness）、彈性（Springiness）、咀嚼度（Chewiness）、回復(fù)性（Resilience）等[14]。

物性儀設(shè)定參數(shù)：探頭型號(hào)P36/R，TPA模式，測(cè)試前速度1.0mm/s，測(cè)試速率2.0mm/s，測(cè)試后速率2.0mm/s，停留時(shí)間5 s，壓縮程度70%，感應(yīng)力5 g，每項(xiàng)測(cè)試重復(fù)3次。

1.3.6 RB-HQDF面包的感官評(píng)定

感宮品質(zhì)評(píng)定（Sensory Analysis）是一種能真實(shí)客觀反映食品品質(zhì)的有效方法，在國(guó)內(nèi)外食品科學(xué)研究中得到廣泛應(yīng)用。將RB-HQDF面包在室溫下冷卻后，裝入密封袋，封好口，18 h以后對(duì)面包外部與內(nèi)部特征進(jìn)行感官鑒定。面包的感官品質(zhì)評(píng)定要綜合面包的表皮色澤、外觀、形體、觸感、組織狀態(tài)、口感、風(fēng)味等指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分。鑒評(píng)時(shí)由10名有感宮品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)技術(shù)人員組成鑒評(píng)小組，研究討論確定品評(píng)術(shù)語(yǔ)，按規(guī)定的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品的感官品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，滿分為100分，取其平均值為最終結(jié)果[15-16]，面包感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)及細(xì)則見(jiàn)表2。

表2 面包品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table2 The quality scoring standards of bread

1.3.7 RB-HQDF對(duì)面包貨架期的影響

1.3.7.1 RB-HQDF面包老化程度的測(cè)定

將冷卻后的面包裝入保鮮袋并密封后，封口，置于通風(fēng)處室溫下貯藏。用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定面包在室溫貯存不同時(shí)間面包芯的硬度變化來(lái)反映面包的老化程度。每個(gè)面包切取中心部位20mm厚的面包芯，放在探頭正下方，重復(fù)測(cè)試3次，取平均值；每24小時(shí)測(cè)定一次，共測(cè)定5 d。

1.3.7.2 RB-HQDF面包的保水性的測(cè)定

將冷卻后的面包放入塑料袋中，敞口放置，在溫度為25℃、濕度為75%左右的條件下，每天定時(shí)稱重，連續(xù)測(cè)量5 d，通過(guò)面包質(zhì)量的變化來(lái)比較面包的保水性。

2 結(jié)果與分析

2.1 RB-HQDF面包物性測(cè)定結(jié)果

RB-HQDF面包物性測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表3，圖1。

表3 RB-HQDF添加量對(duì)面包質(zhì)構(gòu)的影響Table3 The effect of RB-HQDF on bread texture

圖1 RB-HQDF添加量對(duì)面包的比容的影響Fig.1 The effect of RB-HQDF on bread specific volume

比容和硬度是衡量面包品質(zhì)的主要指標(biāo)。由圖1可以看出，隨著RB-HQDF添加量的增大，面包比容逐漸減小，當(dāng)RB-HQDF添加量在3%～9%范圍內(nèi)，面包的比容變化不大，當(dāng)添加量達(dá)到12%時(shí)，比容下降趨勢(shì)增大。由表3可以看出，RB-HQDF對(duì)面包的質(zhì)構(gòu)特性有一定影響，添加RB-HQDF可提高面包的硬度和咀嚼性，添加量在3%～9%范圍內(nèi)變化不明顯，當(dāng)添加量達(dá)12%時(shí)較為明顯，硬度從482.24增加到1062.72，阻嚼性從307.19增加到625.79，本研究中RB-HQDF的添加量對(duì)面包的彈性和回復(fù)性影響較小。通過(guò)感官品質(zhì)評(píng)定及對(duì)RB-HQDF不同添加量面包的質(zhì)構(gòu)進(jìn)行測(cè)定分析，確定RB-HQDF在面包中的最大添加量為9%，此時(shí)，面包的口感良好，質(zhì)地柔軟有彈性，風(fēng)味純正，面包帶有淡淡的米糠香味。

2.2 RB-HQDF面包感官品質(zhì)評(píng)定

對(duì)RB-HQDF不同添加量的面包進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)定，可以反映出RB-HQDF的添加量對(duì)面包感官品質(zhì)的影響，結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 RB-HQDF添加量對(duì)面包感官品質(zhì)的影響Table4 The effect of RB-HQDF on bread sensory quality

從表4中可以看出，當(dāng)RB-HQDF的添加量為3%、6%、9%時(shí)，面包柔軟有彈性，口感細(xì)膩，筋度好，不黏牙，無(wú)異味，風(fēng)味質(zhì)地較好，對(duì)面包的品質(zhì)影響較小，當(dāng)添加量大于12%時(shí)，面包的品質(zhì)明顯下降，表現(xiàn)為面包表皮色澤較深，粗糙無(wú)光澤，表面有皺褶，塌陷不平整，內(nèi)部氣孔大而不勻，口感粗糙，風(fēng)味不純正等。

2.3 RB-HQDF對(duì)面包貨架期的影響結(jié)果

2.3.1 RB-HQDF面包老化度測(cè)定結(jié)果

在面包貯存過(guò)程中，面包芯的硬度作為衡量面包老化程度的重要指標(biāo)之一，本研究通過(guò)測(cè)定面包芯的硬度來(lái)觀察老化程度。RB-HQDF面包硬度的測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 RB-HQDF面包硬度的測(cè)定結(jié)果Table5 The results of RB-HQDF bread hardness

由表5可看出隨著貯藏期的延長(zhǎng)，面包的硬度逐漸增大，由第一天測(cè)定結(jié)果可以看出，對(duì)照面包硬度較RB-HQDF添加量為3%、6%和9%的面包硬度小，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，第4天對(duì)照面包的硬度明顯大于RB-HQDF添加量為3%、6%和9%的面包，這說(shuō)明RB-HQDF對(duì)面包有延遲老化的作用。從表中可看出RB-HQDF添加量為3%～9%時(shí)面包硬度在貯存期間增長(zhǎng)緩慢，添加量達(dá)到12%時(shí)，面包的硬度明顯大于對(duì)照組，故RB-HQDF的最大添加量為9%；此添加量可有效抑制老化，延長(zhǎng)面包貨架期。

2.3.2 RB-HQDF面包保水性測(cè)定結(jié)果

RB-HQDF面包在貯存中質(zhì)量的變化見(jiàn)表6。

表6 RB-HQDF面包在貯存中質(zhì)量的變化Table6 The storage weight changes of RB-HQDF bread

由表6可以看出，與對(duì)照組相比，RB-HQDF面包貯存過(guò)程中的失重率明顯減小，面包保持柔軟，說(shuō)明RB-HQDF增強(qiáng)了面包的持水性，減少面包在貯藏中失水收縮，這主要由于擠出處理后的RB-HQDF結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，擠出處理有助于纖維束在外力作用下的打開、斷裂進(jìn)行分子重組，使其立體微孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的親水基團(tuán)暴露數(shù)量增多，所以RB-HQDF具有良好的保水能力[2]。總之，RB-HQDF可以使得面包持水力和保水性大大增強(qiáng)，從而延緩面包的老化，延長(zhǎng)面包貨架期。

3 結(jié)論及分析

1）將RB-HQDF應(yīng)用于面包的生產(chǎn)中，不僅為廣大消費(fèi)者提供一種新型健康食品，而且為米糠高值化綜合利用開辟一條新途徑。

2）對(duì)RB-HQDF在面包中應(yīng)用進(jìn)行了研究，通過(guò)感官品質(zhì)評(píng)定及對(duì)RB-HQDF不同添加量面包的質(zhì)構(gòu)進(jìn)行測(cè)定分析，確定RB-HQDF在面包中的最大添加量為9%，此時(shí)，面包的口感細(xì)膩，質(zhì)地柔軟有彈性，風(fēng)味純正，帶有淡淡的米糠香味。

3）通過(guò)對(duì)RB-HQDF面包的老化度和保水性的測(cè)定，表明RB-HQDF面包保水性和抗老化度明顯優(yōu)于對(duì)照組，RB-HQDF的添加有利于延長(zhǎng)面包的貨架期。

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The Application of Rice Bran High Quality Dietary Fiber in Bread Production

LIU Ting-ting，XU Yu-juan，WANG Da-wei*
（College of Food Engineering，Jilin Agricultural University，Changchun 130118，Jilin，China）

Rice bran high quality dietary fiber（RB-HQDF）was applied into the bread production.Through sensory evaluation and bread texture analysis with different amounts of RB-HQDF，the maximum addition of RBHQDF into bread was determined as9%.Under this condition，the bread had good flavor.It was soft and resilient and had slight fragrance of rice bran.Meanwhile，the water retention and aging degree of RB-HQDF bread was better than control group，which proved the addition of RB-HQDF could extended the shelf life of the bread.

rice bran high quality dietary fiber（RB-HQDF）；bread；texture analysis；sensory quality

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.010.001

2013-07-29

國(guó)家“863”計(jì)劃項(xiàng)目（2011AA100805）；吉林省青年科研基金項(xiàng)目（20140520181JH）

劉婷婷（1984—），女（漢），講師，博士，研究方向：糧食、油脂與植物蛋白工程。

*通信作者:王大為（1960—），男（漢），教授，博士，研究方向：糧食、油脂與植物蛋白工程及功能性食品。