輻照糙米儲(chǔ)藏過程中淀粉脂和非淀粉脂組成及變化

陳 霞，陳銀基,*，蔣偉鑫，樊 艷，董 文，戴炳業(yè)

（1.南京財(cái)經(jīng)大學(xué) 糧食儲(chǔ)運(yùn)國家工程實(shí)驗(yàn)室，江蘇 南京 210046；2.中國農(nóng)村技術(shù)開發(fā)中心，北京 100045）

輻照糙米儲(chǔ)藏過程中淀粉脂和非淀粉脂組成及變化

陳 霞1，陳銀基1,*，蔣偉鑫1，樊 艷1，董 文2，戴炳業(yè)2

（1.南京財(cái)經(jīng)大學(xué) 糧食儲(chǔ)運(yùn)國家工程實(shí)驗(yàn)室，江蘇 南京 210046；2.中國農(nóng)村技術(shù)開發(fā)中心，北京 100045）

目的：研究低劑量60Co-γ輻照對(duì)儲(chǔ)藏糙米的淀粉脂和非淀粉脂的粗脂肪含量和脂肪酸組成的影響，為輻照糙米儲(chǔ)藏提供數(shù)據(jù)支持和理論依據(jù)。方法：晚粳米收獲后進(jìn)行60Co-γ輻照，設(shè)0.2、0.5、1.0 kGy和2.0 kGy 4 個(gè)不同的輻照劑量水平，之后恒溫（15±0.5）℃儲(chǔ)藏12 個(gè)月，每3 個(gè)月進(jìn)行一次品質(zhì)測(cè)量。結(jié)果：輻照糙米在儲(chǔ)藏12 個(gè)月的過程中，非淀粉脂含量變化不顯著（P＞0.05），淀粉脂含量在儲(chǔ)藏過程中持續(xù)下降，儲(chǔ)藏12 個(gè)月后，淀粉脂含量顯著降低（P＜0.05）。在儲(chǔ)藏過程中，非淀粉脂和淀粉脂的各個(gè)脂肪酸組成的含量表現(xiàn)出不同的增加或減少趨勢(shì)。在同一時(shí)期，輻照糙米和未輻照糙米的粗脂肪（淀粉脂和非淀粉脂）含量沒有顯著差異（P＞0.05），說明輻照不會(huì)影響粗脂肪含量，輻照對(duì)各糙米的脂肪酸組成沒有顯著的影響。結(jié)論：低劑量的輻照處理不會(huì)改變儲(chǔ)藏過程糙米的脂類組成，儲(chǔ)藏對(duì)糙米的淀粉脂和非淀粉脂有不同的影響。

糙米；儲(chǔ)藏；淀粉脂；非淀粉脂；輻照

doi∶10.7506/spkx1002-6630-201422058

大米是全世界人口最主要的食物[1]。長期以來，對(duì)稻谷或糙米的研究主要集中在稻谷的淀粉特性、蛋白特性等方面[2-3]，對(duì)影響大米食味品質(zhì)的關(guān)鍵因素研究主要集中在淀粉、蛋白質(zhì)等含量較多的組分上，對(duì)稻谷脂類研究報(bào)道較少[4]，雖然稻米脂類含量很低（2%～3%），但卻是影響大米加工或蒸煮品質(zhì)的重要因素[5]，儲(chǔ)藏過程中稻米表皮層的脂類含量變化反映了老化程度[6]；另一方面，脂類比其他組分更能影響大米的食用品質(zhì)[7]。稻米中的脂類主要有甘油三酯（78%～81.6%）、游離脂肪酸（5.6%～8.8%）、磷脂（6.3%～7.0%）及其他脂類（0.4%～2.3%）[8]。稻谷去殼后，糙米在儲(chǔ)藏過程中表皮層的脂類物質(zhì)在脂肪酶的作用下，產(chǎn)生游離脂肪酸，游離脂和其他脂類的氧化導(dǎo)致不良風(fēng)味的產(chǎn)生。因此，脂類降解是大米在儲(chǔ)藏過程中品質(zhì)變差的主要原因[9]。稻米中的粗脂肪含量也與稻米的食味品質(zhì)有密切關(guān)系[10]，顧丹丹等[11]的研究表明，粗脂肪含量與糊化性質(zhì)（rapid viscocity analysis，RVA）譜特征值、直鏈淀粉含量顯著負(fù)相關(guān)，說明粗脂肪含量影響大米蒸煮品質(zhì)。

研究認(rèn)為淀粉脂和非淀粉脂對(duì)稻米品質(zhì)的影響程度不同[12]。非淀粉脂主要由三酰甘油組成，主要存在于糙米表皮層中，Hiromi等[13]的研究表明，米糠中的脂類物質(zhì)（主要是非淀粉脂）是有益于人體健康的營養(yǎng)物質(zhì)的來源，日常飲食中應(yīng)攝入這些脂類物質(zhì)從而提高飲食營養(yǎng)價(jià)值。淀粉脂主要是單?；?，包括脂肪酸和磷脂等，單酰脂與直鏈淀粉交錯(cuò)相聯(lián)，主要存在于成熟籽粒胚乳的淀粉顆粒內(nèi)，它們與直鏈淀粉有關(guān)，影響淀粉的老化和糊化性質(zhì)[14]，淀粉脂的含量與大米食用品質(zhì)關(guān)系最為密切，高淀粉脂含量的大米有更好的食用品質(zhì)。在水稻種子的脫糙、精制過程中，大部分非淀粉脂被去除，因此，精米中主要以淀粉脂類形式存在[15]。

輻照作為一種低能耗、安全、有效的加工方式，在食品工業(yè)上得到廣泛應(yīng)用，適宜低劑量的60Co-γ輻照有益于谷物儲(chǔ)藏[16]。Sirisoont aralak[17]、Mikhaiel[18]等研究表明，γ射線輻照糙米后，能起到很好的驅(qū)蟲害作用；γ射線輻照對(duì)稻谷中的黃曲霉毒素B1及其他真菌毒素具有降解效果[19-20]；糙米中70%的成分是淀粉，基于淀粉對(duì)品質(zhì)的影響開展的研究較多[21]，但是，目前為止，有關(guān)輻照后儲(chǔ)藏大米脂類物質(zhì)的影響研究較少。本研究將糙米輻照后，在恒溫條件儲(chǔ)藏，測(cè)定儲(chǔ)藏期糙米中淀粉脂和非淀粉脂的含量，淀粉脂和非淀粉脂中的飽和脂肪酸（saturated fatty acids，SFAs）、單不飽和脂肪酸（mono-unsaturated fatty acids，MUFAs）、多不飽和脂肪酸（ploy-unsaturated fatty acids，PUFAs）中各種脂肪酸含量，為稻谷儲(chǔ)藏輻照參數(shù)的確定提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

稻谷：品種南粳46，江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院糧食作物研究所提供，初始水分含量為13.0%。

1.2 儀器與設(shè)備

PQX可編程人工氣候箱 寧南東南儀器有限公司；RE52AA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海亞榮生化儀器廠；6890N氣相色譜儀 美國Agilent公司。

1.3 方法

1.3.1 輻照處理

稻谷礱谷去殼后所得糙米在江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院原子能農(nóng)業(yè)利用研究所（江蘇瑞迪生科技有限公司）用60Co-γ進(jìn)行輻照，放射源活度為1.165×1014Bq，在靜態(tài)常溫條件下輻照，劑量率為5 Gy/min，設(shè)對(duì)照組（0 kGy）和0.2、0.5、1.0、2.0 kGy 4 個(gè)不同劑量的實(shí)驗(yàn)組。輻照后糙米試樣在恒溫（15±0.5） ℃條件下儲(chǔ)藏12 個(gè)月，每隔3 個(gè)月進(jìn)行一次品質(zhì)測(cè)定。

1.3.2 粗脂肪含量測(cè)定

參照Yu等[22]的方法。

1.3.2.1 非淀粉脂含量測(cè)定

糙米粉碎后，過80 目篩。將硅藻土填進(jìn)玻璃填充柱（高10 cm），取5.0 g糙米粉倒進(jìn)填充柱，在表面鋪一層硅藻土，壓緊壓實(shí)。把圓底燒瓶（質(zhì)量記m1）裝在柱子下口，用氯仿-甲醇溶液（2∶1，V/V）沖洗填充柱，玻璃棒慢慢引流，糙米粉中的脂類物質(zhì)會(huì)隨有機(jī)溶劑滴入圓底燒瓶，大約倒入20 mL溶液。圓底燒瓶在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀抽真空（水浴溫度為45 ℃），最后能看到脂肪顆粒附著在瓶壁，圓底燒瓶稱質(zhì)量，記m2。非淀粉脂含量計(jì)算見式（1）。

1.3.2.2 淀粉脂含量測(cè)定

糙米用碾米機(jī)去殼后得到的精米，用萬能粉碎機(jī)粉碎，過80 目篩。稱10.0 g精米粉于帶塞的塑料管中，30 mL 75%的丙醇溶液，在100 ℃水浴2 h后，冷卻，備用。將硅藻土填進(jìn)玻璃填充柱（高10 cm），下接圓底燒瓶（質(zhì)量記M1），將準(zhǔn)備的溶液上層慢慢倒入硅藻土，用75%的丙醇溶液分3 次洗滌塑料管。圓底燒瓶在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀抽真空（水浴溫度為60 ℃），最后能看到脂肪顆粒附著在瓶壁，圓底燒瓶稱質(zhì)量，記M2。每做完一個(gè)樣品，填充柱需要用有機(jī)溶劑反復(fù)沖洗，防止油脂黏附在柱子上，影響下一個(gè)樣品的實(shí)驗(yàn)。淀粉脂含量計(jì)算見式（2）。

1.3.3 脂肪酸甲酯化

參考GB/T 17376—2008《動(dòng)植物油脂：脂肪酸甲酯制備》。在圓底燒瓶中加入4 mL氫氧化鈉-甲醇溶液及少量沸石，接上冷凝器，在水浴上回流，每30～60 s緩慢搖動(dòng)燒瓶，用移液管從冷凝器頂部加入5 mL三氟化硼甲醇溶液于沸騰的溶液里，繼續(xù)煮沸3 min，從冷凝器頂部加入適量正庚烷于沸騰的溶液里，取下冷凝器，拿出燒瓶，立即加入20 mL氯化鈉溶液，塞住燒瓶猛烈振搖至少15 s，繼續(xù)加入氯化鈉溶液至燒瓶頸部，靜置分層，吸取2 mL上清液于棕色氣相色譜瓶，然后進(jìn)行氣相色譜分析。正庚烷用量為：非淀粉脂9 mL，淀粉脂2～3 mL。

1.3.4 氣相色譜條件

氣相色譜檢測(cè)器為火焰離子化；毛細(xì)管柱為30 m×0.32 mm×0.5 mm極性柱；進(jìn)樣口溫度250 ℃；檢測(cè)器溫度250 ℃；柱溫200 ℃；通過Aligen Mode Injector注射樣品，進(jìn)樣量1 μL；升溫程序：200 ℃保持20 min，200 ℃后運(yùn)行1 min，總時(shí)間為21 min；載氣（氮?dú)猓簭?qiáng)為0.5 kg/cm2，H2流速為40 mL/min，補(bǔ)充N2流速為46.2 mL/min。脂肪酸甲酯的鑒定根據(jù)脂肪酸甲酯標(biāo)樣的相對(duì)保留時(shí)間確定，峰面積確定脂肪酸甲酯的相對(duì)含量。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

所有試驗(yàn)數(shù)據(jù)均重復(fù)4 次，采用單因素方差分析（One-way ANOVA）進(jìn)行各指標(biāo)差異顯著性分析，LSD進(jìn)行多重比較，數(shù)據(jù)處理及統(tǒng)計(jì)分析采用SPSS 17.0軟件進(jìn)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 輻照糙米在儲(chǔ)藏過程中脂類含量的變化

在同一儲(chǔ)藏階段，未輻照糙米及經(jīng)輻照的糙米，粗脂肪含量（淀粉脂和非淀粉脂）沒有顯著性差異（P＞0.05，圖1、2），脂類含量在一個(gè)范圍內(nèi)波動(dòng)。其原因可能是輻照處理對(duì)脂肪酶的活性沒有影響，無法打開脂類交聯(lián)，釋放游離脂肪酸[23]，所以脂類含量的變化沒有明顯規(guī)律。

圖1 輻照糙米在儲(chǔ)藏過程中非淀粉脂含量的變化Fig.1 Changes in non-starch lipid content of irradiated brown rice during storage

圖2 輻照糙米在儲(chǔ)藏過程中淀粉脂含量的變化Fig.2 Changes in starch lipid content of irradiated brown rice during storage

由圖1可知，在儲(chǔ)藏初期，未輻照糙米的非淀粉脂含量為2.60%，經(jīng)0.2、0.5、1.0 kGy和2.0 kGy的60Co-γ輻照處理后，非淀粉脂的含量分別為2.82%、2.89%、2.75%和2.63%，在儲(chǔ)藏12 個(gè)月的過程中，未輻照糙米及輻照糙米的非淀粉脂含量沒有顯著變化（P＞0.05），儲(chǔ)藏12 個(gè)月后，未輻照糙米，輻照處理過的糙米（0.2、0.5、1.0 kGy和2.0 kGy），其脂類含量分別為：2.38%、2.65%、2.46%、2.62%和2.21%，說明糙米中的脂類在整個(gè)細(xì)胞系統(tǒng)保持完好的情況下通常是穩(wěn)定的[24]。

由圖2可知，在儲(chǔ)藏初期，未輻照糙米的淀粉脂含量為1.17%，經(jīng)0.2、0.5、1.0 kGy和2.0 kGy的60Co-γ輻照處理后，淀粉脂的含量分別為1.07%、1.11%、1.00%和1.16%，在儲(chǔ)藏12 個(gè)月的過程中，糙米中的淀粉脂含量的變化趨勢(shì)為緩慢下降，糙米儲(chǔ)藏12 個(gè)月時(shí)，未輻照糙米的淀粉脂含量為0.67%，經(jīng)0.2、0.5、1.0 kGy和2.0 kGy的60Co-γ輻照處理后，淀粉脂的含量分別為0.65%、0.62%、0.75%和0.72%。糙米在儲(chǔ)藏過程中，脂類在脂氧化酶催化作用下發(fā)生氧化劣變，即游離脂肪酸的氧化，以及在脂肪酶作用下導(dǎo)致酯鍵水解劣變，這些變化導(dǎo)致糙米儲(chǔ)藏過程中淀粉脂含量的緩慢降低[24]。

糙米中粗脂肪（非淀粉脂）含量顯著高于精米中粗脂肪（淀粉脂）含量，這表明，稻米脂肪主要存在于糊粉層和胚中，這與前人研究[25]結(jié)果相似。并且，淀粉脂和非淀粉脂不同的變化趨勢(shì)說明無法用非淀粉脂的含量準(zhǔn)確衡量淀粉脂的含量，在以后的研究中，對(duì)稻谷或大米脂類的研究，也應(yīng)從淀粉脂和非淀粉脂兩個(gè)方面來進(jìn)行研究。

2.2 輻照糙米在儲(chǔ)藏過程中各脂肪酸含量的變化

表1 輻照糙米在儲(chǔ)藏過程中非淀粉脂的脂肪酸組成變化Table 1 Changes in fatty acid composition and non-starch lipid content of irradiated brown rice during storage %

續(xù)表1 %

由表1可知，糙米儲(chǔ)藏12 個(gè)月時(shí)，軟脂酸和亞油酸含量相對(duì)減少，其中，軟脂酸含量顯著減少（P＜0.05），與未儲(chǔ)藏時(shí)相比其在非淀粉脂中的含量減少1.5%左右，亞油酸含量減少1.0%左右，與未儲(chǔ)藏時(shí)的含量相比差異不顯著（P＞0.05），而油酸含量增加，未儲(chǔ)藏時(shí)，油酸含量為32%左右，糙米儲(chǔ)藏12個(gè)月后，油酸含量增加至33%左右。由此可見，油酸和亞油酸的含量在儲(chǔ)藏過程中存在極顯著的負(fù)相關(guān)（P＜0.01），即一種脂肪酸相對(duì)百分含量增加的同時(shí)，另一種脂肪酸的百分含量相對(duì)減少，這是由于亞油酸受脂氧合酶作用，增加了油酸的含量[26]。在儲(chǔ)藏過程中，一些微量脂肪酸（肉豆蔻酸、棕櫚油酸、硬脂酸、亞麻酸、花生酸和鱈油酸）含量隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長而緩慢增加，且儲(chǔ)藏12 個(gè)月時(shí)它們?cè)诜堑矸壑械暮颗c未儲(chǔ)藏時(shí)相比顯著增加（P＜0.05），其原因可能是儲(chǔ)藏時(shí)間延長，微量脂肪酸氧化，含量在1%以下的幾種脂肪酸，即肉豆蔻酸、棕櫚油酸、花生酸和鱈魚酸，在糙米儲(chǔ)藏12 個(gè)月時(shí)，這些脂肪酸在非淀粉脂中的百分含量是原來的2～3 倍，說明非淀粉脂中的微量脂肪酸不穩(wěn)定，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長，變化較大。

表2 輻照糙米在儲(chǔ)藏過程中淀粉脂的脂肪酸組成變化Table 2 Changes in fatty acid composition and starch lipid content of irradiated brown rice during storage %

由表2可知，糙米儲(chǔ)藏12 個(gè)月后，糙米淀粉脂中的軟脂酸含量顯著增加（P＜0.05），由未儲(chǔ)藏時(shí)的29%增加至31%左右。油酸含量顯著減少（P＜0.05），未儲(chǔ)藏時(shí)淀粉脂中油酸含量為21%左右，儲(chǔ)藏6個(gè)月時(shí)降低至18%左右，第9個(gè)月后少量增加，儲(chǔ)藏12 個(gè)月時(shí)又上升至21%左右。淀粉脂中的亞油酸含量在糙米未儲(chǔ)藏時(shí)為43%左右，到儲(chǔ)藏12 個(gè)月時(shí)，下降至41%左右，與未儲(chǔ)藏時(shí)差異顯著（P＜0.05）。在儲(chǔ)藏過程中，一些微量脂肪酸（肉豆蔻酸、棕櫚油酸、硬脂酸、亞麻酸、花生酸和鱈油酸）的含量均是先增加，在糙米儲(chǔ)藏6 個(gè)月或者9 個(gè)月后含量下降，這可能是由于儲(chǔ)藏初期，糙米呼吸作用較強(qiáng)，微量脂肪酸氧化加速導(dǎo)致含量增加，而隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長，儲(chǔ)藏半年或9 個(gè)月后，脂類水解、脂肪酶代謝導(dǎo)致微量脂肪酸含量減少。不同于非淀粉脂中微量脂肪酸變化的是，淀粉脂中含量在1%以下的幾種脂肪酸（除棕櫚油酸）在儲(chǔ)藏12 個(gè)月后，其在糙米中的百分含量與原來相比，增加或降低的量沒有淀粉脂中的幅度大。張向民等[27]的研究表明，無論是秈稻還是粳稻，在其稻谷儲(chǔ)藏6 個(gè)月的過程中，非淀粉脂中脂肪酸組成百分含量變化均較明顯，而淀粉脂中的脂肪酸含量在儲(chǔ)藏過程中則變化不大，并認(rèn)為這主要是由于非淀粉脂存在于糙米淀粉粒外部，也是脂解酶類較多的部位，而淀粉脂則存在于淀粉粒內(nèi)部，與直鏈淀粉形成螺旋狀復(fù)合物，不易受外界條件及酶作用影響的緣故。在本研究中，非淀粉脂和淀粉脂中的脂肪酸組成均隨著儲(chǔ)藏時(shí)間而有少量變化，這可能是由于儲(chǔ)藏時(shí)間較長，及稻米品種不同的原因。

由表1和表2可知，非淀粉脂中這3 種脂肪酸含量由高到低分別是亞油酸、油酸、棕櫚酸，淀粉脂中這3 種脂肪酸含量由高到低分別是亞油酸、棕櫚酸、油酸。非淀粉脂中的飽和脂肪酸SFAs（即棕櫚酸、硬脂酸和花生四烯酸）占總量的20%左右，而淀粉脂中的SFA占總量的37%左右，Zhou等[23]的研究表明，不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acids，UFAs）相對(duì)集中在游離脂中，而SFAs集中在結(jié)合脂中，這個(gè)差異反映了直鏈淀粉脂類復(fù)合物（即淀粉脂）中飽和脂肪酸比較多，與本研究結(jié)果一致。

在同一儲(chǔ)藏階段，對(duì)于同一種脂肪酸，輻照和未經(jīng)輻照的糙米，不同輻照劑量的糙米，其含量沒有顯著性差異（P＞0.05，表1、2），說明60Co-γ輻照處理對(duì)糙米中的脂類物質(zhì)沒有影響，其機(jī)理可能與輻照處理對(duì)粗脂肪含量變化不顯著的機(jī)理一致。

2.3 輻照糙米在儲(chǔ)藏過程中非淀粉脂和淀粉脂中的SFAs、MUFAs和PUFAs變化

膳食中的每種脂肪酸含量都與人體健康相關(guān)[28]：如肉豆蔻酸與血清高膽固醇有關(guān)，并可能是造成冠心病的最主要因素；棕櫚酸能降低血清中膽固醇的含量；硬脂酸部分地降低了膽固醇的溶解，同時(shí)可能會(huì)對(duì)膽酸的生成進(jìn)行調(diào)節(jié)，從而降低血清和肝臟中膽固醇含量[28]。不同品種稻谷的脂肪酸組成差異較大[29]，但是稻谷中主要有油酸、亞油酸、棕櫚酸，還有少量的肉豆蔻酸、硬脂酸、棕櫚油酸、亞麻酸等。在本研究中，非淀粉脂和淀粉脂中主要的脂肪酸是油酸、亞油酸和棕櫚酸，占總量的95%左右，這與之前研究[14]結(jié)果一致，三者的變化很大程度上決定著糙米儲(chǔ)藏過程中脂類物質(zhì)的變化。

圖3 輻照糙米在儲(chǔ)藏過程中非淀粉脂中SFAs含量變化Fig.3 Changes in the contents of saturated fatty acids in non-starch lipid of irradiated brown rice during storage

圖4 輻照糙米在儲(chǔ)藏過程中非淀粉脂中MUFAs含量變化Fig.4 Changes in the contents of monounsaturated non-starch lipid of irradiated brown rice during storage

圖5 輻照糙米在儲(chǔ)藏過程中非淀粉脂中PUFAs含量變化Fig.5 Changes in the contents of polyunsaturated fatty acids in nonstarch lipid of irradiated brown rice during storage

根據(jù)脂類在谷物中的存在形式，分為SFAs和UFAs，UFAs又可根據(jù)其不飽和鍵的個(gè)數(shù)分為MUFAs和PUFAs。MUFAs具有降低血糖、調(diào)節(jié)血脂、降膽固醇的作用，另外，MUFAs能夠?qū)Ｗ栊渣S疸心臟起到一定的保護(hù)作用，長鏈MUFAs可用于治療白細(xì)胞營養(yǎng)不良[29]。PUFAs作為一種獨(dú)特的生物活性物質(zhì)，對(duì)人體有重要的生理功能，ω-3和ω-6 PUFAs都是合成類二十烷酸化合物的前體，它們?cè)隗w內(nèi)的平衡對(duì)于穩(wěn)定細(xì)胞膜功能、調(diào)控基因表達(dá)、維持細(xì)胞因子和脂蛋白平衡、抗心血管病、促進(jìn)生長發(fā)育等方面起著重要作用，是目前營養(yǎng)生化研究熱點(diǎn)之一[30]。

圖6 輻照糙米在儲(chǔ)藏過程中淀粉脂中SFAs含量變化Fig.6 Changes in the contents of saturated fatty acids in starch lipid of irradiated brown rice during storage

圖7 輻照糙米在儲(chǔ)藏過程中淀粉脂中MUFAs含量變化Fig.7 Changes in the contents of monounsaturated fatty acids in starch lipid of irradiated brown rice during storage

圖8 輻照糙米在儲(chǔ)藏過程中淀粉脂中PUFAs含量變化Fig.8 Changes in the contents of polyunsaturated fatty acids in starch lipid of irradiated brown rice during storage

本研究中糙米輻照后儲(chǔ)藏12 個(gè)月的過程中，非淀粉脂中的SFAs含量在21%左右波動(dòng)（圖3），MUFAs在33%左右（圖4），PUFAs在46%左右（圖5）。儲(chǔ)藏12 個(gè)月的過程中，這3 種類型的脂肪酸在非淀粉脂中的百分含量沒有顯著的變化（P＞0.05）。

在淀粉脂中，MUFAs在淀粉脂中的含量在21%左右（圖6），在12 個(gè)月的儲(chǔ)藏過程中，百分含量沒有顯著變化（P＞0.05）；在儲(chǔ)藏初期，淀粉脂中的SFAs含量在33%～34%之間（圖7），在12 個(gè)月的儲(chǔ)藏過程中，SFAs百分含量在上升，糙米儲(chǔ)藏12 個(gè)月時(shí)，其中的SFAs含量在35%～36%；在儲(chǔ)藏初期，淀粉脂中的PUFAs含量在45%～46%（圖8），在12 個(gè)月的儲(chǔ)藏過程中，PUFAs含量在下降，糙米儲(chǔ)藏12 個(gè)月時(shí)，其中的PUFAs含量在42%～43%。這可能是少量多PUFAs在儲(chǔ)藏過程中不穩(wěn)定，在稻米脂肪酸酶的緩慢作用下，轉(zhuǎn)化成SFAs的形式。

3 結(jié) 論

輻照糙米在儲(chǔ)藏12 個(gè)月的過程中，非淀粉脂含量變化不顯著（P＞0.05），淀粉脂含量在儲(chǔ)藏過程中下降，在同一時(shí)期，輻照糙米和未輻照糙米的粗脂肪（淀粉脂和非淀粉脂）含量沒有顯著差異，說明低劑量的輻照不會(huì)影響糙米粗脂肪含量。通過對(duì)非淀粉脂和淀粉脂的脂肪酸組成含量分析，可知低劑量的輻照處理不會(huì)改變儲(chǔ)藏過程糙米的脂類組成，但是在儲(chǔ)藏過程中，非淀粉脂和淀粉脂的脂肪酸組成表現(xiàn)出不同的變化趨勢(shì)。輻照糙米在儲(chǔ)藏過程中，非淀粉脂中的SFAs、MUFAs和PUFAs所占百分比都沒有顯著變化；淀粉脂中的MUFAs所占百分比沒有顯著變化，而SFAs在淀粉脂中含量顯著上升，PUFAs在淀粉脂中含量顯著下降。本研究表明，60Co-γ輻照處理對(duì)儲(chǔ)藏糙米的粗脂肪含量和各脂肪酸含量沒有顯著影響，所以，在今后的研究中，只需要研究輻照處理對(duì)糙米其他品質(zhì)的影響。

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Changes in Non-Starch Lipid and Starch Lipid of Irradiated Brown Rice during Storage

CHEN Xia1, CHEN Yin-ji1,*, JIANG Wei-xin1, FAN Yan1, DONG Wen2, DAI Bing-ye2
(1. National Engineering Laboratory of Grain Storage and Transportation, Nanjing University of Finances and Economics, Nanjing 210046, China; 2. China Rural Technology Development Center, Beijing 100045, China)

∶ Objective: To explore the impact of low-dose60Co-γ irradiation on lipid content and fatty acids of starch lipid and non-starch lipid in brown rice during storage. Methods: Brown rice grains were irradiated at doses of 0.2, 0.5, 1.0 and 2.0 kGy, respectively, and then stored at (15 ± 0.5) ℃ for 1 year. The quality of rice was measured every three months. Results: The non-starch lipid content of brown rice did not change significantly (P > 0.05) during its storage for 12 months, but the starch lipid content continued to decline during storage, reaching a significantly lower level at the end of the storage period (P < 0.05). During storage, the content of each fatty acid in non-starch lipid and starch lipid increased or decreased in different trends. At the same storage period, the lipid contents (non-starch lipid and starch lipid) of non-irradiated and irradiated brown rice were not significantly different (P < 0.05), suggesting that irradiation had no impact on lipid content or fatty acids. Conclusion: Low-dose irradiation has no impact on lipid composition of brown rice during storage. However, storage has different effects on non-starch lipid and starch lipid of brown rice.

∶ brown rice; storage; starch lipid; non-starch lipid; irradiation

TS205.9

A

1002-6630（2014）22-0297-07

2014-04-24

國家糧食公益性行業(yè)科研專項(xiàng)（201313010）；江蘇省自然科學(xué)基金項(xiàng)目（BK2011834）；江蘇省高校自然科學(xué)研究項(xiàng)目（13KJB550010）

陳霞（1990—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)榧Z食儲(chǔ)藏與加工。E-mail：13951957612@139.com

*通信作者：陳銀基（1979—），男，副教授，博士，研究方向?yàn)榧Z食儲(chǔ)藏與加工。E-mail：chenyinji@gmail.com