如何上好烹飪勺工實(shí)訓(xùn)課

賈禎

摘 要： 在烹飪勺工實(shí)訓(xùn)課教學(xué)中，教師應(yīng)做好備課工作，加強(qiáng)對學(xué)生實(shí)訓(xùn)課的監(jiān)督管理，注重操作過程精講與多練，有效組織課后講評，增強(qiáng)教學(xué)效果。

關(guān)鍵詞： 烹飪勺工實(shí)訓(xùn)教學(xué) 備課 刀工實(shí)訓(xùn) 課后講評

烹飪勺工實(shí)訓(xùn)課是教師有計(jì)劃、有目的、有組織地按照實(shí)際工作需要對學(xué)生進(jìn)行實(shí)際動(dòng)手能力提升的一種課堂教學(xué)方式，是培養(yǎng)和提高學(xué)生綜合運(yùn)用勺工專業(yè)知識分析和解決實(shí)際問題能力的主要場所。因此，烹飪勺工實(shí)訓(xùn)效果的優(yōu)劣，直接影響到學(xué)生今后走上工作崗位能否勝任本工種的工作。下面我就對如何上好烹飪勺工實(shí)訓(xùn)課談?wù)勛约旱目捶ā?/p>

一、備好課是上好勺工實(shí)訓(xùn)課的前提條件。

烹飪勺工技術(shù)是烹飪工作者最基本也是最重要的一項(xiàng)技能，是專業(yè)的基礎(chǔ)，是所有烹飪班的學(xué)生首先面對和必須掌握的。專業(yè)教師首先要真正了解行業(yè)需要什么樣的實(shí)用型人才，需要掌握的基本技能和職業(yè)素養(yǎng)是什么，才能切實(shí)做到實(shí)訓(xùn)課是以實(shí)際工作過程為導(dǎo)向的培訓(xùn)練習(xí)，做到校企之間的真正無縫對接。因此，教師備課不僅僅要備好將上的某節(jié)課，還要對一學(xué)期甚至整個(gè)在校學(xué)習(xí)期間培養(yǎng)和訓(xùn)練目標(biāo)都應(yīng)該有一個(gè)清晰的計(jì)劃和安排。在備課方面，我把烹飪勺工實(shí)訓(xùn)課分解為興趣培養(yǎng)階段、職業(yè)道德和素養(yǎng)形成階段、基本技能掌握階段和技能素養(yǎng)提高階段。

二、加強(qiáng)烹飪勺工實(shí)訓(xùn)課的管理，使學(xué)生對勺工實(shí)訓(xùn)課產(chǎn)生濃厚的興趣。

進(jìn)入刀工實(shí)訓(xùn)室前進(jìn)行集合整隊(duì)、點(diǎn)名、檢查工裝。集合整隊(duì)要在上課前完成，一般要求學(xué)生提前五分鐘到達(dá)指定位置，以組呈縱隊(duì)站列，由教師點(diǎn)名，并檢查服裝（要求服裝整潔，長袖要挽袖，扣子全扣，系圍裙，戴帽子），依次以一種良好的精神面貌進(jìn)入刀工實(shí)訓(xùn)室。

在實(shí)訓(xùn)課上必須做到：（1）遵守實(shí)訓(xùn)時(shí)間，不遲到，不早退，不隨便離開實(shí)訓(xùn)室；（2）不隨意走動(dòng)，不大聲喧嘩，要保證實(shí)訓(xùn)室安靜；（3）聽從翻鍋口令，按操作流程操作；（4）各就各位，操作后必須把自己所在位置打掃干凈；（5）注意操作安全。

在實(shí)訓(xùn)管理過程中應(yīng)注意以下三方面：一是規(guī)章與感情相結(jié)合。嚴(yán)格要求學(xué)生遵守刀工實(shí)訓(xùn)室規(guī)章制度是關(guān)系到整個(gè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)能否順利進(jìn)行的關(guān)鍵，但必須注意與學(xué)生進(jìn)行感情溝通，對學(xué)生的責(zé)罰，目的在于教育人、規(guī)范人，應(yīng)以感情溝通為載體。二是樹立服務(wù)意識。教師是決策者，是管理者，但更重要的是要樹立為學(xué)生服務(wù)的意識，為學(xué)生創(chuàng)造安全、安靜、便利的良好實(shí)訓(xùn)環(huán)境。三是盡可能地發(fā)揮學(xué)生的才能。教師要注意發(fā)現(xiàn)學(xué)生的個(gè)性特長，給學(xué)生設(shè)定適當(dāng)?shù)膶?shí)訓(xùn)目標(biāo)，合理安排使用。

三、在刀工實(shí)訓(xùn)中注重精講與多練相結(jié)合，注意學(xué)生的個(gè)別差異。

“精講”是指實(shí)訓(xùn)教學(xué)的示范操作。實(shí)訓(xùn)教學(xué)環(huán)節(jié)中操作演示是關(guān)鍵環(huán)節(jié)，在學(xué)生實(shí)際操作前，教師通過操作過程的演示將基本技能準(zhǔn)確、連貫地示范給學(xué)生，讓學(xué)生思索、分析、歸納，為學(xué)生操作打下扎實(shí)的基礎(chǔ)。在教學(xué)中，為了增強(qiáng)演示效果，應(yīng)在示范操作中進(jìn)行慢速演示、分解演示、重點(diǎn)演示、講解演示等方法結(jié)合進(jìn)行，有連續(xù)動(dòng)作，有分解動(dòng)作，有停頓、有變化、快慢適度，便于學(xué)生觀察，增強(qiáng)示范操作效果。在實(shí)訓(xùn)教學(xué)中，由于教學(xué)條件、設(shè)施設(shè)備的限制，在示范操作時(shí)學(xué)生不能完全看清，或者看不見演示的過程，教師還必須在教學(xué)中進(jìn)行分組演示，確保每個(gè)學(xué)生都掌握操作步驟及基本要領(lǐng)。例如：在小翻勺的實(shí)訓(xùn)教學(xué)中，應(yīng)對小翻勺的握勺姿勢、運(yùn)勺方向、左右手配合、操作關(guān)鍵等進(jìn)行講解并示范操作。第一步演示握勺姿勢，要注意讓學(xué)生掌握正確的握勺方法，反復(fù)示范和檢查糾正；第二步演示小翻勺運(yùn)勺方向，重點(diǎn)讓學(xué)生明確身體各部位如何用力；第三步演示左右手如何配合。教師邊操作邊講解，控制操作速度。

“多練”是指實(shí)訓(xùn)教學(xué)的巡回指導(dǎo)。教師在演示完畢后，下一步就是學(xué)生的操作練習(xí)。由于學(xué)生的實(shí)習(xí)態(tài)度、觀察分析能力、動(dòng)手操作能力、基本技能的不同，其視覺形象和動(dòng)作連貫性上會(huì)有很大差異，只有經(jīng)過長期的反復(fù)實(shí)踐、摸索和領(lǐng)悟才能找到和掌握規(guī)律，因此，教師對學(xué)生的實(shí)習(xí)指導(dǎo)就顯得非常重要。在學(xué)生實(shí)訓(xùn)操作時(shí)，教師應(yīng)加強(qiáng)巡回指導(dǎo)，糾正學(xué)生的不規(guī)范動(dòng)作，指導(dǎo)學(xué)生處理操作中出現(xiàn)的問題，針對不同問題，采用不同的指導(dǎo)方法，使學(xué)生掌握操作步驟和關(guān)鍵。對接受能力較差的學(xué)生，在練習(xí)中應(yīng)針對操作重點(diǎn)、關(guān)鍵部分進(jìn)行反復(fù)講解演示，加深學(xué)生的理解和記憶。對學(xué)生操作中易出現(xiàn)的錯(cuò)誤采用慢速反復(fù)演示的方式，使學(xué)生看清楚操作的細(xì)節(jié)。

四、有效組織課后講評。

在操作項(xiàng)目完成后，對每個(gè)學(xué)生的實(shí)操情況進(jìn)行考核評價(jià)，考核評價(jià)分為學(xué)生自評、學(xué)生互評和教師評價(jià)三個(gè)方面。通過考核評價(jià)，學(xué)生找出各自的差距。教師對學(xué)生的實(shí)訓(xùn)結(jié)果必須指出成功和失敗的原因，并針對學(xué)生的實(shí)訓(xùn)紀(jì)律、文明情況、操作安全、勞動(dòng)態(tài)度、學(xué)習(xí)積極性、學(xué)習(xí)主動(dòng)性、設(shè)備的使用和保養(yǎng)、衛(wèi)生習(xí)慣等方面進(jìn)行講評，表揚(yáng)先進(jìn)，提出不足，明確今后需要注意和努力的方面。

最后，要針對實(shí)訓(xùn)操作中的流程關(guān)鍵、存在問題、解決措施等，對每次烹飪勺工實(shí)訓(xùn)課要及時(shí)做出總結(jié)，寫出實(shí)訓(xùn)報(bào)告，通過書寫實(shí)訓(xùn)報(bào)告，讓學(xué)生總結(jié)成功的經(jīng)驗(yàn)、吸取失敗的教訓(xùn)，從而及時(shí)鞏固所學(xué)技能知識。