腸衣攜帶細菌情況的分析及對策

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（1.南通出入境檢驗檢疫局，江蘇南通 226004；2.南通大學實驗動物中心，江蘇南通 226001；3.江蘇出入境檢驗檢疫局，江蘇南京 210001）

腸衣攜帶細菌情況的分析及對策

仇保豐1，宋鴻雁2，郭桂萍1，蔡寶亮3，邵義祥2，顧炳泉1，劉文斌1，高逢結1，王 勻1

（1.南通出入境檢驗檢疫局，江蘇南通226004；2.南通大學實驗動物中心，江蘇南通226001；3.江蘇出入境檢驗檢疫局，江蘇南京210001）

通過對腸衣攜帶細菌的細菌總數、細菌多樣性、致病菌情況和細菌對腸衣品質的影響等幾個方面的分析，論述了腸衣攜帶細菌的安全隱患，全面分析所述隱患未引起重視的原因，并提出了相應的應對措施。

腸衣；細菌；分析；對策

天然腸衣（natural casings）是采用健康牲畜的食道、胃、小腸、大腸和膀胱等器官，經過特殊加工，對保留的組織進行鹽漬或干制的動物組織，是灌制香腸的衣膜[1]。天然腸衣因加工方法的不同，又可分為鹽漬腸衣、干制腸衣等。原腸（intestine）是未經刮制的健康牲畜的小腸[1]。它是生產腸衣的重要原料，與可以常溫保存的鹽漬腸衣和干制腸衣不同，原腸必須在冷凍的條件下進行保存和運輸，以免腐敗變質，故又被稱為冷凍原腸。目前國內生產腸衣的主要原料是豬和羊的小腸。在日常的工作與生活中，人們又常常習慣性的將鹽漬腸衣、干制腸衣和冷凍原腸等統稱為腸衣，本文所述的腸衣即是廣義上的腸衣。

由于我國生產的腸衣具有加工細致、腸壁韌性適宜等優(yōu)點，在國際上久負盛譽，腸衣年出口量約占世界市場貿易量的1/3左右。另外，由于勞動力成本較低，我國還是世界上重要的腸衣來料和進料加工大國，每年有大量的來自不同國家和地區(qū)的腸衣原料涌入我國進行生產加工。因此，腸衣產業(yè)為解決我國出口創(chuàng)匯、農民增收和增加就業(yè)等問題發(fā)揮了很大的作用。但是，腸衣是由動物腸管等加工而成，很容易污染和攜帶各種細菌，特別是去糞、清洗后未經刮制和鹽漬處理的原腸，更容易攜帶各種細菌，容易給動物疫病防控和公共衛(wèi)生安全造成威脅，也容易在進出口貿易中引起國際爭端，影響我國腸衣生產、加工行業(yè)的健康發(fā)展。但是截止到目前，國內未見對腸衣攜帶細菌的綜合分析和報道，對腸衣攜帶細菌的應對工作也有待進一步加強。

1 腸衣攜帶細菌情況的分析

1.1腸衣攜帶細菌的總體水平

腸衣是是由動物的胃腸道加工而成，腸衣受到腸道內和外界的細菌污染是不可避免的，細菌的數量在加工和運輸過程中甚至會出現增加，特別是生產加工場所衛(wèi)生狀況不良或保存溫度過高的情況下，這種現象就更易出現[2]。國外已有的研究表明，豬和羊新鮮原腸的細菌總數可達到104～107CFU/g[2-4]，Trigo等對當地屠宰場經去糞、清洗過的新鮮豬腸衣（包括大腸和小腸），以及市售的干制牛腸衣進行了細菌總數的測定，結果發(fā)現豬大腸、豬小腸和干制牛腸衣的細菌總數分別為6.76 、7.54、6.59 log CFU/g[5]。為了達到減少細菌污染的目的，成品腸衣通常用鹽漬（腌制）或干制的方法進行保存[2]。Gabis等早在1974年就研究報道了NaCl在不同條件下對腸衣中沙門氏菌的殺滅效果[3]。腸衣鹽漬的目的是降低水活度，同時結合溫度和pH值等來抑制細菌生長，甚至殺滅細菌，一般來說，用NaCl將腸衣中的水活度降低到0.85及其以下并保持30天，鹽漬腸衣中攜帶的細菌數量（梭菌芽孢除外）完全可以降低到可接受水平以下[6]。但是，一方面，腸衣在鹽漬過程中不能殺滅細菌芽孢[7]，另一方面，腸衣鹽漬的效果還受到鹽漬時間、溫度、鹽量、pH值等因素影響。Byun等對貿易商新鮮鹽漬的半干腸衣進行研究，發(fā)現鹽漬豬腸衣的細菌總數、腸球菌和大腸菌群分別為 6.78、5.61、5.54 log10CFU/g；鹽漬羊腸衣的細菌總數、腸球菌和大腸菌群分別6.61、3.04和3.93 log10CFU/g[8]。為保證鹽漬腸衣的質量，2011年歐洲天然腸衣協會（ENSCA）對鹽漬天然腸衣的微生物推薦指標給出了嚴格規(guī)定（見表1）。

1.2腸衣攜帶細菌的多樣性

表1 ENSCA對鹽漬腸衣微生物推薦值（CFU/g）

Trigo等對新鮮豬腸衣和干制牛腸衣攜帶腸桿菌、大腸菌群數等進行了測定，具體見表2[5]，由此可以看出，腸衣（特別是冷凍腸衣）攜帶的細菌具有數量大、種類多的特點。國外對干鹽腌制腸衣中的細菌研究發(fā)現，60.5%為芽孢桿菌，7.9%為假單胞菌，15.8%為梭菌，1.6%為微球菌，5.3%為氣球菌；鹽鹵腌制腸衣中分離的細菌：62.3%為芽孢桿菌，7.5%為假單胞菌，7.5%為梭菌，7.5%為微球菌，5.6%為變形桿菌，1.9%為乳酸桿菌，5.7%為未知細菌[4]。另外，鹽漬腸衣有時也會發(fā)生變質，這可能主要是由對鹽類有抵抗作用的細菌，特別是耐鹽菌或嗜鹽菌引起的[7]。Madhwaraj等認為多種因素可以影響到腸衣的鹽漬效果，他對羊腸衣的菌落總數和嗜鹽菌分別進行了研究，發(fā)現兩者的數值分別為1.2×103和0.9×103 cfu/g[9]。因此，Bakker等嘗試在腸衣鹽漬過程中通過添加食品級添加劑、控制溫度等的手段來提高鹽漬的效果[10]。

1.3腸衣攜帶病原菌的情況

表2 腸衣攜帶細菌情況測定

新鮮、鹽漬和干制腸衣都常常被用來灌制香腸，但是來自腸衣的大量細菌增加了這類肉制品攜帶病原微生物和引起食源性疾病的風險[5]。ENSCA將蠟狀芽孢桿菌、肉毒桿菌、產氣莢膜梭菌、李斯特氏菌、大腸埃希氏菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌這7種細菌列為腸衣中有生物危害的細菌。Gabis等報道在新鮮原腸中檢出了沙門氏菌[3]。仇保豐等也在冷凍原腸中檢出了腸出血性大腸桿菌O157：H7[11]。德國研究人員在37份鹽漬豬腸衣中，檢出1份腸衣為巴拿馬沙門氏菌陽性[7]。Wijnker等研究發(fā)現，用NaCl將鹽漬腸衣的水活度控制在0.85并保持30天，雖然能有效殺滅大腸埃希氏菌、鼠傷寒沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和腸出血性大腸桿菌O157：H7，但是單核細胞增生李斯特氏菌仍能檢出，將鹽漬腸衣水活度降低到0.75并鹽漬30天才可將其殺滅；另外，產氣莢膜梭菌的數量隨著水活度的降低也未見明顯減少[2]。Houben等對國際貿易中干鹽腌制的鹽漬腸衣攜帶沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌和還原亞硫酸鹽梭狀芽孢桿菌的芽孢進行了監(jiān)測，結果在214份腸衣樣品中均未能檢出沙門氏菌和單核細胞增生李斯特氏菌，對138份鹽漬腸衣中攜帶還原亞硫酸鹽梭狀芽孢桿菌的芽孢監(jiān)測中發(fā)現，來自中國的35份鹽漬豬腸衣和22份鹽漬羊腸衣中，分別有3份和7份樣品攜帶的芽孢數量超過了100 CFU/g，甚至有1份豬腸衣和2份羊腸衣的芽孢數量超過了1000 CFU/g，與之相對應的是，來自荷蘭、新西蘭和英國的剩余81份樣品中，均未檢出還原亞硫酸鹽梭狀芽孢桿菌的芽孢數量超過100 CFU/g的樣品，結論認為，與該研究中其他國家出口的腸衣相比，來自中國的鹽漬腸衣攜帶還原亞硫酸鹽梭狀芽孢桿菌的芽孢水平顯著高于其他國家的產品[7]。目前國內外對腸衣攜帶致病菌的情況尚缺乏系統、全面的研究和報道，但是從零星的報道來看，腸衣攜帶致病菌的風險非常高。

1.4腸衣攜帶細菌對腸衣品質的影響

腸衣攜帶的細菌還會對腸衣本身的品質造成危害，降低腸衣的經濟和食用價值。冷凍腸衣因為攜帶的細菌數量比較大，很容易腐敗變質，因此常常在冷凍的條件下進行運輸和保存，但是如果在儲存和運輸過程無法保持低溫，或者在解凍加工過程中在常溫操作時間過長，都容易降低腸衣的質量，甚至喪失加工、使用的價值。一般來說，經過鹽漬處理的成品腸衣雖然能有效降低攜帶細菌的數量，但是，一方面，產芽孢細菌的芽孢數量在鹽漬處理過程中不會明顯降低，容易超過ENSCA對芽孢數量的限量標準。另一方面，鹽漬腸衣有時也會發(fā)生變質，這可能主要是由對鹽類有抵抗作用的細菌，特別是耐鹽菌或嗜鹽菌引起的[7]。例如，細菌可以導致鹽漬腸衣發(fā)出難聞的氣味，或者出現令人反感的顏色變化，如紅變或黑點[7，10]。

2 腸衣攜帶細菌的應對策略

2.1加強宣傳，引起重視

我國作為腸衣進出口大國，一方面，在國內屠宰場和腸衣企業(yè)間大批量、遠距離的運輸來自各地的冷凍腸衣，存在著很大的傳播動物疫病和危害公共衛(wèi)生安全的隱患。另一方面，從國外進境大量冷凍腸衣進行來料加工和進料加工也很容易將國外的動物疫病帶入國內，給我國畜牧養(yǎng)殖業(yè)和腸衣從業(yè)人員的健康帶來威脅。但是，截止到目前，國內外對腸衣特別是冷凍腸衣攜帶細菌的問題都不夠重視。因此，首先要加強宣傳教育，提高全社會對腸衣攜帶細菌風險的認識，引起國內相關部門和腸衣企業(yè)的重視，為進一步制定和完善腸衣的監(jiān)管策略營造氛圍，同時為腸衣企業(yè)更好地貫徹落實各項衛(wèi)生防疫制度，切實提高腸衣質量奠定基礎。

2.2加大投入，加強監(jiān)測

要加大人力、物力和財力的投入，系統、全面的開展對腸衣攜帶細菌情況的監(jiān)測和研究，豐富腸衣攜帶細菌的數據和資料。針對我國進口腸衣主要為冷凍腸衣和鹽漬的半成品腸衣的特點，重點開展菌落總數的測定和攜帶致病菌種類的監(jiān)測，收集腸衣攜帶和污染細菌的總體水平，掌握腸衣攜帶致病菌的具體狀況，為開展腸衣攜帶細菌風險分析工作、保障公共衛(wèi)生安全和增加貿易談判砝碼提供資料。我國出口腸衣主要為成品的鹽漬腸衣，應重點監(jiān)測出口腸衣中攜帶細菌芽孢的水平和種類，同時對鹽漬腸衣中的耐鹽菌和嗜鹽菌給予關注，掌握出口腸衣攜帶微生物的總體情況，為將來應對國外貿易技術壁壘做好準備。另外，對監(jiān)測結果陽性的產品，要積極從原料和加工等環(huán)節(jié)尋找污染來源，探索消除污染的手段，從而為完善腸衣監(jiān)管制度、提高加工工藝和破除國外貿易壁壘打下基礎。

2.3完善制度，加強管理

近年來隨著人們對食品安全問題的重視，腸衣生產、加工的監(jiān)督和管理水平也在逐年提高。為進一步降低腸衣攜帶細菌的風險，保障腸衣行業(yè)的健康發(fā)展，首先，盡快組織制定并下發(fā)腸衣相關管理辦法或規(guī)定，完善腸衣攜帶微生物的監(jiān)測要求，適應進出口腸衣形勢發(fā)展需要。其次，各相關部門要加強對腸衣生產加工企業(yè)的監(jiān)管力度，監(jiān)督企業(yè)切實運行質量和衛(wèi)生管理體系，提高腸衣加工的質量控制水平。再次，督促腸衣加工企業(yè)自覺加強內部管理，重視加工過程的衛(wèi)生控制，嚴防過程污染，保證腸衣的衛(wèi)生質量。最后，要充分發(fā)揮中國天然腸衣商會、協會等的作用，加強行業(yè)自律，遏制無序競爭，搭建溝通平臺，促進交流合作，關注貿易動態(tài)，減少無謂損失。

[1] 國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局，國家標準化管理委員會.GB/T 20572-2006 天然腸衣生產HACCP應用規(guī)范[S].北京：中國標準出版社，2007.

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Analysis and Countermeasures on Bacteria Contamination of Casings

Qiu Baofeng1， Song Hongyan2， Guo Guiping1， Cai Baoliang3， Shao Yixiang2，Gu Bingquan1， Liu Wenbin1， Gao Fengjie1， Wang Yun1
（1.Nantong Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau， Nanton g， Jiangsu 226004；2. Laboratory Animal Center of Nantong University， Nantong， Jiangsu 226001；3. Jiangsu Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau， Nanjing， Jiangsu 210001）

Based on the analyses of some data， such as the plate counting， bacterial diversity， pathogenic bacteria and the effect of bacteria on quality of casings， the hidden dangers in casing safety were assessed. The reasons for ignoring these dangers were analyzed， and the management countermeasures were also proposed.

Casings； Bacteria； Analysis； Countermeasures

R155.55

：C

：1005-944X（2014）01-0030-04

南通市科技項目（BK2012091）；江蘇檢驗檢疫局科研項目（2010KJ35）共同資助

仇保豐