伏虎炒青綠茶加工的關(guān)鍵技術(shù)探討

何海華　羅蓮花

摘 要：對于茶葉這種商品而言，我國是生產(chǎn)大國，但是在加工方面還算不上加工強(qiáng)國，生產(chǎn)出來的茶葉很難真正的滿足國內(nèi)外很多高端消費(fèi)者的實(shí)際需求，并且茶葉市場主要還是在國內(nèi)，這對于我國的茶葉行業(yè)發(fā)展是非常不利的。特別是加入世貿(mào)組織之后，面臨的競爭更加激烈，所以必須提高茶葉加工技術(shù)，減小差距。我國的加工水平提升緩慢，主要的原因便是機(jī)械加工技術(shù)的落后。我國由于茶葉種類很多，所以茶葉加工時所用的機(jī)械種類也比較多，炒青綠茶在我國的茶葉中是一個非常重要的品種，而伏虎炒青綠茶又是其中的佼佼者，文章主要就伏虎炒青綠茶的機(jī)械加工相關(guān)的技術(shù)進(jìn)行了一定的探討。

關(guān)鍵詞：伏虎炒青綠茶；加工技術(shù)；探討

伏虎炒青綠茶原材料主要是云南大葉種、福云6號、福鼎大白等品種的新梢芽葉。在加工過程中，主要的加工流程便是攤放、殺青、揉捻、解塊、做形、干燥以及增香。從而加工出具有特色的炒青綠茶產(chǎn)品，其中，在加工過程中，殺青、揉捻是比較重要的工序，本文主要講的便是以上兩個工序的主要加工技術(shù)。

1 我國的炒青綠茶現(xiàn)狀和發(fā)展的主要趨勢

我國的炒青綠茶加工還比較落后，在其制茶加工的過程中，機(jī)械化水平還比較低，雖然很多制茶單機(jī)已經(jīng)能夠用計算機(jī)進(jìn)行控制，但是和國外的一些種類的茶葉加工比，還存在比較明顯的差距?，F(xiàn)在已經(jīng)開發(fā)出了一些機(jī)械，改變了名茶只能依賴手工的情況，并且對炒青綠茶加工也進(jìn)行了一些實(shí)驗(yàn)，但是機(jī)械水平還是達(dá)不到要求，制作出來的茶葉品質(zhì)也比不上手工制作的。

我國制茶企業(yè)存在規(guī)模比較小的情況，基本上分布在產(chǎn)茶區(qū)附近，由于這種原因，炒青綠茶的機(jī)械也都是一些單機(jī)，僅僅是負(fù)責(zé)單個的工序，技術(shù)含量比較差，在進(jìn)行產(chǎn)品銷售的時候，受到季節(jié)和區(qū)域的限制也比較大，很難真正的和國外進(jìn)行競爭。伏虎炒青綠茶也存在以上的問題，所以必須提高制茶的技術(shù)，從而確保茶葉在市場中的競爭力，促進(jìn)企業(yè)更好的發(fā)展。

2 伏虎炒青綠茶在機(jī)械加工的時候存在的技術(shù)問題

伏虎炒青綠茶在加工過程中使用到的機(jī)械主要有兩種，一種是通用機(jī)械，另一種則是成形機(jī)械。其中殺青機(jī)、烘干機(jī)、揉捻機(jī)都是屬于通用機(jī)械，而改進(jìn)式精揉機(jī)和條理機(jī)則屬于成形機(jī)械。

2.1 殺青過程中存在的問題

殺青在綠茶加工的過程中，主要的功能是對茶葉中的多酚氧化酶結(jié)構(gòu)進(jìn)行迅速的破壞，從而更好的將茶葉中的草青氣和部分水分散發(fā)出來，確保茶葉的內(nèi)含物能夠適度的進(jìn)行轉(zhuǎn)化。所以殺青機(jī)在炒青綠茶初制的時候是非常重要的。目前大多數(shù)茶廠使用的是滾筒殺青機(jī)，利用金屬進(jìn)行傳熱，使用的燃料主要是薪柴和煤。主要的問題則是以下的幾個方面。

2.1.1 控制溫度比較困難，容易產(chǎn)生焦邊焦葉、黑片，夾生現(xiàn)象。恒溫對殺青的質(zhì)量有非常重要的影響，燃料主要是薪柴和煤，殺青過程中的溫度變化比較大，并且穩(wěn)定性很差，溫度突高、突低會出現(xiàn)焦邊焦葉、黑片，夾生現(xiàn)象，這直接影響到了殺青的質(zhì)量。

2.1.2 很難保證殺青的質(zhì)量。茶葉在殺青的時候，主要靠的是操作者的經(jīng)驗(yàn)，觀察或者聞氣味的辦法，這樣很容易導(dǎo)致不同的操作者殺青的質(zhì)量有明顯的差異，并且也沒有專業(yè)的元件對其進(jìn)行檢測和反饋。

2.1.3 殺青的效率比較低?，F(xiàn)在殺青機(jī)是獨(dú)立的機(jī)械，并且上下茶葉主要是靠人力，自動化的程度很差，效率也不高。

2.1.4 能源不夠清潔。制茶過程中殺青所消耗的能源是最多的，現(xiàn)在主要使用的是薪柴或者煤，以電力作為一種輔助，煤炭或者薪柴在使用的時候不夠清潔，可能會出現(xiàn)煙煤污染，影響茶葉質(zhì)量的情況。

2.2 揉捻過程中存在的問題

揉捻也是非常重要的功能，功能便是對葉細(xì)胞進(jìn)行破壞，揉出茶汁，讓茶葉初步的成型。根據(jù)葉片的溫度，揉捻一般可以分成熱揉和冷揉兩種，現(xiàn)在伏虎炒青綠茶主要使用冷揉。

2.2.1 揉捻的時候質(zhì)量不夠穩(wěn)定。揉捻的時候缺少計量和計時的裝置，主要依靠人工進(jìn)行操作，隨意性比較強(qiáng)，就算是同批殺青的葉子，效果也會有所差異。

2.2.2 效率比較低下。揉捻機(jī)的結(jié)構(gòu)多是桶盤結(jié)構(gòu)，在上料、壓力調(diào)整以及下料的時候，都需要人工進(jìn)行操作，效率比較低下，雖然已經(jīng)出現(xiàn)了能夠自動上料的揉捻機(jī)，但是卻無法保證茶葉的品質(zhì)。

3 提高伏虎炒青綠茶加工技術(shù)的辦法

在進(jìn)行技術(shù)改進(jìn)的時候，必須針對存在的問題找到解決的辦法，并且還必須符合我國茶葉加工的需要，確保茶葉的質(zhì)量，提高茶葉的競爭力。為了避免出現(xiàn)因?yàn)槿斯さ牟环€(wěn)定性造成的效率低下和茶葉品質(zhì)無法保證的情況，必須更加注重自動控制在茶葉生產(chǎn)中的應(yīng)用。

3.1 采用超高溫執(zhí)風(fēng)殺青技術(shù)

超高熱風(fēng)殺青采用滾筒式機(jī)體結(jié)構(gòu)，用絕熱材料隔熱，滾筒壁傳熱和筒內(nèi)熱空氣供熱結(jié)合，熱風(fēng)在滾筒中間通過，鮮葉在筒中任何位置都能和熱風(fēng)接觸進(jìn)行熱交換。提高了熱能利用率，且熱空氣能及時帶走鮮葉逸出的水分，使殺青更勻更透，熱風(fēng)空氣能及時排濕又可保持綠色，同時避免茶葉焦邊爆點(diǎn)，起到保色、提質(zhì)、增香效果。除此之外還應(yīng)該建立相關(guān)的檢測反饋系統(tǒng)，減少人為因素對其的影響，確保茶葉的質(zhì)量穩(wěn)定。

3.2 開發(fā)伏虎炒青綠茶加工機(jī)械連續(xù)化生產(chǎn)線

主要連接的設(shè)備：鮮葉輸送機(jī)→熱風(fēng)滾筒式殺青機(jī)→網(wǎng)帶輸送冷卻機(jī)→冷卻回潮輸送機(jī)→往復(fù)平輸機(jī)→茶葉提升機(jī)→往復(fù)平輸機(jī)→揉捻機(jī)→茶葉解快機(jī)→茶葉提升機(jī)→往復(fù)平輸機(jī)→25型烘干機(jī)→往復(fù)平輸機(jī)→網(wǎng)帶輸送冷卻機(jī)→攤涼平臺→輝鍋（瓶式炒干機(jī)）→毛茶→精制（圓平篩）→成品

隨著伏虎炒青綠茶加工機(jī)械連續(xù)化生產(chǎn)線的建立，帶動了炒青綠茶清潔化加工，除投葉外，殺青、冷卻、揉捻、解快、初烘、散熱等工序全系自動流程，于是茶葉清潔生產(chǎn)的好幫手。它有兩個方面優(yōu)勢，一是絕無汗污染，制作過程屬自動流程，操作人員勞動強(qiáng)度低，不直接接觸高溫，不會出現(xiàn)手汗、體汗，也就不存在污染現(xiàn)象；二是該機(jī)械是連接性和電能設(shè)計，杜絕制茶時出現(xiàn)因灰、塵所形成的污染。符合現(xiàn)代食品質(zhì)量衛(wèi)生安全的要求。

4 結(jié)束語

想要解決現(xiàn)在伏虎炒青綠茶加工過程中存在的質(zhì)量問題，最重要的便是解決其制茶過程中機(jī)械的問題，實(shí)現(xiàn)全自動的控制，從而確保茶葉品質(zhì)和生產(chǎn)效率的提高，提高伏虎炒青綠茶的競爭力。

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