濃香型白酒釀造微生物研究進展

程偉，吳麗華，徐亞磊，秦俊哲，謝國排*，王明才

（1.安徽金種子酒業(yè)股份有限公司，安徽阜陽236023；2.陜西科技大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院微生物中心實驗室，陜西西安710021）

濃香型白酒釀造微生物研究進展

程偉1，吳麗華1，徐亞磊1，秦俊哲2，謝國排1*，王明才1

（1.安徽金種子酒業(yè)股份有限公司，安徽阜陽236023；2.陜西科技大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院微生物中心實驗室，陜西西安710021）

在傳統(tǒng)固態(tài)白酒釀造過程中，微生物對白酒的產(chǎn)量、品質(zhì)、風(fēng)味等都起著重要作用。該文以濃香型白酒生產(chǎn)的關(guān)鍵工藝為依據(jù)，對酒曲、窖泥、酒醅微生物的研究現(xiàn)狀進行闡述，從參與釀造過程微生物的角度了解白酒發(fā)酵、生香、產(chǎn)酯等過程的實質(zhì)，為濃香型白酒生產(chǎn)中釀造微生物的進一步研究提供思路。提出釀造微生物與白酒品評中“色、香、味、格”之間的聯(lián)系，尤其是釀造微生物與白酒中呈香呈味物質(zhì)的相關(guān)性研究，將是今后白酒風(fēng)味化學(xué)研究的重要方向與趨勢。

濃香型白酒；釀造；微生物

中國傳統(tǒng)白酒是以淀粉質(zhì)或糖質(zhì)原料，加入糖化發(fā)酵劑（糖質(zhì)原料無需糖化劑），經(jīng)固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成的蒸餾酒[1]；其釀造的實質(zhì)是主要來源于酒曲、窖泥、酒醅以及工藝操作環(huán)境的相關(guān)微生物，參與淀粉糖化、酒精發(fā)酵、產(chǎn)酯生香等生化過程。釀造微生物的種群、生態(tài)分布、數(shù)量及其代謝過程等對白酒的發(fā)酵，產(chǎn)物的生成及其類別都有著重要作用，也是影響白酒典型香型的重要因素。因此，釀造微生物的研究水平關(guān)系到白酒工業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新，影響白酒的品質(zhì)、產(chǎn)量及其風(fēng)格特征；釀造微生物的群落結(jié)構(gòu)，特別是風(fēng)味功能微生物的群落結(jié)構(gòu)對白酒風(fēng)格、品質(zhì)等均起到關(guān)鍵作用。

濃香型白酒又稱瀘香型，其典型代表是瀘州老窖特曲，主題香型為己酸乙酯，在我國白酒工業(yè)中占有較大比例，又是三大基本香型（清香型、濃香型、醬香型）之一，其銷售份額約占全國白酒總量（或市場占有率）的70%左右[2]?，F(xiàn)階段對濃香型白酒釀造微生物的研究大多集中在酒曲微生物的分離、鑒定、數(shù)量結(jié)構(gòu)，發(fā)酵過程中微生物的群落演化規(guī)律及物質(zhì)變化特點，窖泥中功能性微生物的研究及應(yīng)用等幾個主要方面[3]。本文就酒曲微生物及其酶學(xué)研究、酒醅微生物及發(fā)酵風(fēng)味物質(zhì)研究、窖池及窖泥功能微生物的研究與應(yīng)用等方面，對中國濃香型白酒釀造微生物的研究進展進行綜述。

1 酒曲微生物及其酶學(xué)研究

中溫曲作為濃香型白酒生產(chǎn)的糖化發(fā)酵劑，是多種微生物及其產(chǎn)生的各種酶類的載體；整個制曲工藝過程，有眾多微生物先后交替，產(chǎn)生多種酶類，共同作用，關(guān)系復(fù)雜[4]，最終關(guān)系到產(chǎn)酒香型、品質(zhì)及數(shù)量；因此，對酒曲微生物的研究必將帶來制曲、釀酒技術(shù)的發(fā)展。

1.1 酒曲微生物的分離、鑒定

由混合菌群組成的濃香型酒曲微生物主要包括細(xì)菌、霉菌、酵母菌。姚萬春等[5]比較系統(tǒng)地研究了瀘州老窖國窖曲微生物。結(jié)果表明，其曲心以細(xì)菌為主，外層主要分布霉菌、酵母菌；培菌初期以細(xì)菌、酵母菌為主，中后期霉菌為優(yōu)勢類群；當(dāng)品溫接近室溫、曲磚含水量降低到一定程度時，其微生物的類群、數(shù)量基本保持穩(wěn)定。

細(xì)菌是濃香型白酒酒曲中的一類重要微生物，在酒曲中發(fā)現(xiàn)的細(xì)菌主要有醋酸菌、乳酸菌、芽孢桿菌等。胡桂林等[6]利用傳統(tǒng)微生物分離方法結(jié)合Biology自動分析系統(tǒng)，從濃香型白酒大曲中成功分離、鑒定一株地衣芽孢桿菌（Bacillus licheniformis）。廖建民等[7]對酒曲中的細(xì)菌菌系進行了研究，發(fā)現(xiàn)芽孢桿菌的數(shù)量和種類較多，無芽孢桿菌和球菌的數(shù)量較少；其中，無芽孢桿菌主要是乳酸桿菌、醋酸桿菌，球菌主要是乳球菌類，且種類比較單一。

霉菌是濃香型白酒酒曲微生物的組成部分，在酒曲中發(fā)現(xiàn)的霉菌主要有曲霉、根霉、毛霉、犁頭霉、青霉等。張霞等[8]從濃香型白酒酒曲中分離到104株絲狀真菌（霉菌），通過傳統(tǒng)方法初步鑒定歸類為14個類群；通過18S rDNA序列分析，把菌株初步歸類為MJ-I至MJ-Ⅴ5個主要類群，依此構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹。馬蕤等[9]從來源于湖北民間的傳統(tǒng)酒曲中分離得到產(chǎn)糖化酶活力較高的1株霉菌F14，常規(guī)法鑒定為米根霉（Rhizopus oryzae）。

酵母菌群對濃香型白酒的發(fā)酵作用起著至關(guān)重要的作用，參與釀酒過程的主要有酒精酵母、產(chǎn)酯酵母以及假絲酵母等酵母菌群。其中，酒精酵母是酒曲中主要的產(chǎn)酒功能菌；產(chǎn)酯酵母又稱為生香酵母，其以糖、醛、有機酸、鹽類為養(yǎng)料，在酯酶參與下合成酯類，形成濃香型白酒的特征風(fēng)味。張磊等[10]從習(xí)酒大曲中分離到24株優(yōu)勢酵母菌，選擇5株具有代表性的純培養(yǎng)菌株做系統(tǒng)鑒定。王小紅等[11]從鳳窩酒曲中分離得到產(chǎn)酒精能力相近的16株酵母菌，經(jīng)鑒定表明其中7株為假絲酵母菌屬，9株為釀酒酵母屬。

1.2 酒曲微生物酶學(xué)研究

根據(jù)催化功能不同，濃香型白酒酒曲中的酶系主要分為淀粉酶、蛋白酶、酵母胞內(nèi)酶等。其中淀粉酶主要是將原料中的淀粉分解生成糊精、麥芽糖，最終轉(zhuǎn)化為葡萄糖。酒曲中的枯草芽孢桿菌、白曲霉、米曲霉、黑根霉等微生物主要產(chǎn)生α-淀粉酶；黑曲霉、根霉、擬內(nèi)孢霉、紅曲霉等霉菌主要產(chǎn)生糖化型淀粉酶，其中酶活力較高的主要由根霉、擬內(nèi)孢霉、紅曲霉產(chǎn)生，基本可以完全水解淀粉。酒曲中的蛋白酶類主要為酸性、酸-中性蛋白酶，其水解產(chǎn)物主要是氨基酸與多肽，是微生物生長、繁殖的營養(yǎng)物質(zhì)，并提供其生物體組成的結(jié)構(gòu)物質(zhì)；蛋白酶類在發(fā)酵后期生成的高級醇、醛、酮等有機物是形成白酒風(fēng)味的關(guān)鍵成分[4]。其中，酸性蛋白酶主要來源于米曲霉、根霉、黑曲霉；中性蛋白酶主要來源于芽孢桿菌、灰色鏈霉菌、米曲霉、棲土曲霉及轉(zhuǎn)化微白色鏈霉菌等。酵母胞內(nèi)酶中直接參與白酒發(fā)酵過程的主要有酒化酶、酯化酶、雜醇油生成酶等。

濃香型白酒酒曲中的酶系還有氧化還原酶、纖維素酶、單寧酶、裂解酶、異構(gòu)酶等。酒曲的生化特性決定著酒質(zhì)的優(yōu)劣，因此在制曲及其質(zhì)量控制中，既要保持液化酶、糖化酶、酒化酶等生物酶的存在及其活性，又要使酒曲中產(chǎn)生適當(dāng)?shù)牡鞍姿饷概c酯化合成酶等生物酶系，才能達到高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的目的[12]。羅文等[13]從4種酒曲中成功分離得到3株具有較強的生淀粉水解能力的根霉菌，2株具有較強發(fā)酵產(chǎn)酒精能力的酵母菌。張東亮等[14]成功篩選出糖化和酯化能力均較高的生料釀酒用曲霉菌[15]。沈怡方[16]指出：“由于各種糖化發(fā)酵劑所含微生物的種類、數(shù)量及其酶系種類與活力的不同，導(dǎo)致釀酒發(fā)酵代謝產(chǎn)物的差異，進而影響白酒的風(fēng)味、質(zhì)量”。

2 酒醅微生物及發(fā)酵風(fēng)味物質(zhì)研究

2.1 酒醅微生物種群、分布及微生態(tài)研究

復(fù)雜的酒醅微生物區(qū)系是白酒釀造微生物多樣性研究的重點之一，發(fā)酵微生物代謝產(chǎn)生的酶類，其催化生化反應(yīng)的作用是構(gòu)成酒體風(fēng)味物質(zhì)的前提。學(xué)者對瀘州老窖、五糧液等著名濃香型白酒的糟醅微生物進行了比較深入的研究，成功運用變性梯度凝膠電泳（denaturing gradient gel electrophoresis，DGGE）及指紋圖譜技術(shù)監(jiān)測酒糟微生物區(qū)系的分布、消長等動態(tài)變化過程[17]。結(jié)果表明，細(xì)菌多分布于酒醅上層，酵母菌主要分布于酒醅下層，霉菌較少；好氧細(xì)菌、兼性厭氧細(xì)菌、霉菌和酵母菌的數(shù)量在發(fā)酵初期增長較快，各類微生物的數(shù)量隨著發(fā)酵的進行均有所減少；在發(fā)酵中期，細(xì)菌、酵母菌先后成為優(yōu)勢菌群；臨近出窖時，酵母菌數(shù)減少，芽孢桿菌數(shù)增加，發(fā)酵后期基本上已不能檢出霉菌[18-19]。

地區(qū)間生態(tài)壞境的不同造成釀造微生物的明顯差異。如濃香型白酒中的全興酒、貴州習(xí)酒，與瀘州老窖相比，乳桿菌屬（Lactobacillus）是糟醅中的優(yōu)勢細(xì)菌；在宜賓多糧濃香型白酒的酒糟中，芽孢桿菌屬（Bacillus）是優(yōu)勢菌群[20]。從酒曲微生物、窖泥微生物以及來自工藝操作環(huán)境的微生物，相互演化形成的糟醅微生物區(qū)系，結(jié)合窖池微生態(tài)環(huán)境共同構(gòu)成酒醅微生態(tài)系統(tǒng)。研究酒醅微生態(tài)系統(tǒng)的起源、結(jié)構(gòu)、演變規(guī)律有利于認(rèn)識和理解濃香型白酒獨特風(fēng)味的形成機理，達到指導(dǎo)生產(chǎn)、進行質(zhì)量控制、改良酒體風(fēng)格等目的[21]。窖池不同層面的糟醅微生物的數(shù)量分布差異，受到地域環(huán)境、土質(zhì)、窖池的形狀及其大小、操作工藝等諸多因素的影響；糟醅上、中層的微生物數(shù)量比下層略高，且酵母菌類的數(shù)量較為明顯；不同季節(jié)，在同一層面上微生物的數(shù)量分布基本上趨于一致，差異不大[22-23]。

2.2 釀造微生物與濃香型白酒風(fēng)味物質(zhì)的形成研究

濃香型白酒的釀造微生物主要包括細(xì)菌、放線菌、酵母菌、霉菌等。其在發(fā)酵過程中相互影響、相互制約，生成各種生物酶類，將淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)原料在多酶催化作用下轉(zhuǎn)化成醇、醛、酸、酮、酯等物質(zhì)，進而形成各種代謝產(chǎn)物，使原酒中的主體香、輔助香等風(fēng)味物質(zhì)相輔相成，“香、味、格”較為統(tǒng)一協(xié)調(diào)。己酸乙酯是濃香型白酒的主體香，己酸菌產(chǎn)生的己酸是其形成的前體物質(zhì)，己酸菌以窖泥為生存環(huán)境。因而，窖泥齡越老的窖池中己酸菌等功能菌越多，其代謝產(chǎn)生的己酸越多，在曲藥酯化酶的催化作用下己酸與乙醇反應(yīng)生成的己酸乙酯越多，濃香型白酒主體香越突出，風(fēng)格越典型，質(zhì)量越好[24]。

甲烷菌與己酸菌共酵培養(yǎng)“人工老窖”技術(shù)的應(yīng)用，使四大酯類之間更趨平衡，提高了己酸乙酯生成量，產(chǎn)酒質(zhì)量有較大提高[25]。張麗鶯[26]研究了瀘州老窖糟醅中的細(xì)菌區(qū)系，發(fā)現(xiàn)并鑒定其主要功能性產(chǎn)香菌為芽孢桿菌與芽孢乳桿菌。熊昌緒[27]發(fā)現(xiàn)新疆“八一”特曲糟醅中多為G-桿菌產(chǎn)香。羅志騰[28]對西安大曲糟醅進行研究，發(fā)現(xiàn)其產(chǎn)香菌主要為芽孢菌、節(jié)桿菌以及醋酸桿菌。諸多研究表明，濃香型白酒窖池中的產(chǎn)香細(xì)菌大多數(shù)為芽孢菌；但也有研究顯示，梭狀芽孢桿菌對濃香型白酒呈香呈味貢獻最大，其主要代謝產(chǎn)物是己酸、丁酸和氫；研究還發(fā)現(xiàn)，己酸菌和甲烷菌共生時能促進己酸生成[29-30]。

濃香型酒曲中的酯化酶對己酸乙酯的轉(zhuǎn)化起到關(guān)鍵作用，但其對形成濃香型白酒的主體香型并不是決定性的。氣相色譜分析、液相色譜分析、氣質(zhì)聯(lián)用分析等技術(shù)相繼應(yīng)用于白酒風(fēng)味物質(zhì)的研究上，在酒體香味成分分析方面的研究有了突破性的進展[31]。目前，對于濃香型白酒風(fēng)味物質(zhì)的形成與釀造微生物之間的關(guān)系研究，通常都停留在釀造水平上，功能微生物的作用與風(fēng)味物質(zhì)的形成之間的確切關(guān)系尚不清楚，還有待于進一步的研究。

3 窖池及窖泥功能微生物的研究與應(yīng)用

3.1 窖池微生態(tài)研究

來源于酒曲、窖泥、工藝操作環(huán)境等的各類微生物，在窖泥與糟酷之間不斷進行菌群遷徙、演變、物質(zhì)能量交換，形成糟酷微生物區(qū)系，最終達到相對平衡，完成白酒固態(tài)發(fā)酵的基本過程。因而，可以應(yīng)用獨立的微生態(tài)系統(tǒng)分析方法，研究濃香型白酒的固態(tài)發(fā)酵窖池的微生態(tài)；研究表明，不同窖池微生物的多樣性與窖池微生態(tài)密切相關(guān)[32]。窖池微生態(tài)系統(tǒng)的重要組成部分包括窖池微生物的多樣性，物質(zhì)能量代謝伴隨著微生物的消長變化共同作用于窖池微生態(tài)系統(tǒng)，相互作用，促進了窖池微生態(tài)系統(tǒng)演變。窖池中的菌種資源比較豐富，不同學(xué)者從窖池中分離得到能產(chǎn)抗生素、淀粉酶、類細(xì)菌素、木糖醇等的各類微生物；因此，研究窖池微生物的多樣性及其微生態(tài)，必將有助于工業(yè)微生物菌種資源的開發(fā)與應(yīng)用。

3.2 窖泥功能微生物研究與應(yīng)用

窖泥是濃香型白酒釀造微生物棲息的生態(tài)環(huán)境，其中的微生物種群的演替與代謝，整個過程中都體現(xiàn)出明顯的多態(tài)性。肖冬光[33]指出“濃香型白酒功能菌的生長繁殖主要以窖泥為載體，窖泥的品質(zhì)影響已酸乙酯等香味物質(zhì)的生成，對提高酒質(zhì)起到關(guān)鍵作用”。對窖泥中微生物，特別是功能性微生物的種類、分布及其相互作用對發(fā)酵途徑、產(chǎn)物生成影響的研究，可以實際指導(dǎo)窖泥、窖池的護養(yǎng)、人工窖泥的制作等，以提高濃香型白酒質(zhì)量。窖泥功能微生物研究主要集中在己酸菌、丁酸菌、甲烷菌、甲烷氧化菌等，窖泥中的乳酸菌未引起足夠的重視。

胡承等[34]研究了不同窖齡老窖厭氧菌群糟層分布特征。張肖克等[35]對窖泥微生物多樣性進行了研究，發(fā)現(xiàn)窖泥微生物種群主要為厭氧異氧菌、甲烷菌、己酸菌、乳酸菌、硫酸鹽還原菌、硝酸鹽還原菌等。指出由微生物種群的多態(tài)性必然引起微生物種群作用，進而影響的產(chǎn)酒數(shù)量與品質(zhì)。姚繼承等[36]采用超濃縮己酸菌液制成的窖泥培養(yǎng)液，使窖泥中的功能微生物菌群得到激活和增加，顯著提高了原酒液中己酸乙酯的含量，四大酯比例較為協(xié)調(diào)，窖泥生香功能顯著。陳翔等[37]采用己酸菌與酵母菌、細(xì)菌、霉菌混合培養(yǎng)制成的己酸菌混合液，成功應(yīng)用于窖泥中，使優(yōu)級酒產(chǎn)率達到5.21%，出酒率提高至35%，解決了窖池改造后第一排無優(yōu)級酒的情況。張群[38]將干制活性窖泥功能菌應(yīng)用于三溝酒廠濃香型白酒生產(chǎn)中的窖池建設(shè)、窖泥培養(yǎng)及發(fā)酵過程。生產(chǎn)實踐表明，采用干制活性窖泥功能菌成本低、簡便易行、抗雜菌性能強、較人工培養(yǎng)己酸菌液節(jié)省水、電、汽、人工及培養(yǎng)設(shè)施，所產(chǎn)酒質(zhì)具有典型的濃香型白酒風(fēng)格。

3.3 人工窖泥的培養(yǎng)與應(yīng)用

濃香型白酒的窖泥在使用過程中，表面會出現(xiàn)堿化、板結(jié)及其硬化，并伴隨有白色顆粒或針狀結(jié)晶體的現(xiàn)象，又稱窖泥老化。有學(xué)者通過分離、鑒定瀘州老窖的老窖泥微生物，確立了窖泥功能菌以己酸菌、丁酸菌等梭狀芽孢桿菌為為主體；并對老窖泥的成分進行研究，結(jié)果表明，老窖泥的組成包括腐植質(zhì)、碳源、磷源、氮源、鉀源等成分；利用釀酒生產(chǎn)的原輔料，以純粘性黃泥為基質(zhì)，仿效老窖泥成分配制營養(yǎng)源，接種純培養(yǎng)己酸菌或老窖泥復(fù)合菌發(fā)酵培菌，成功實現(xiàn)了老窖泥的人工培養(yǎng)，縮短窖泥老熟時間，奠定了濃香型白酒窖泥培養(yǎng)的技術(shù)基礎(chǔ)[39]。

目前，應(yīng)用干制活性窖泥功能菌培養(yǎng)人工窖泥的生產(chǎn)技術(shù)比較成熟，可以維持老窖泥的優(yōu)良性狀，提高濃香型白酒的質(zhì)量[40-43]。吳金艷等[41]根據(jù)生產(chǎn)試驗，表明干制活性窖泥功能菌適應(yīng)性較強，培養(yǎng)窖泥效果較好。生產(chǎn)3排（窖池生產(chǎn)循環(huán)3輪次）后，功能菌泥池與優(yōu)質(zhì)老窖池酒質(zhì)比較接近，口味較諧調(diào)；圓排后，酒質(zhì)穩(wěn)定、酒體醇厚、窖香濃郁。穆文斌等[43]通過對古井酒廠窖泥生香過程的研究，初步掌握窖泥生香微生物的生長與代謝特點，研究出專門應(yīng)用于窖泥培養(yǎng)的“生香微生物功能性營養(yǎng)液”，克服了人工窖泥培養(yǎng)中質(zhì)量不穩(wěn)定等問題，實現(xiàn)了人工窖泥的規(guī)?；a(chǎn)。

4 結(jié)語

應(yīng)用現(xiàn)代分子生物學(xué)技術(shù)、微生物育種技術(shù)、微生物種群分析技術(shù)等，實現(xiàn)濃香型白酒釀造過程中功能微生物的分離、培育與應(yīng)用，進行功能微生物的種性分析、菌種改良等，揭示釀造微生物與白酒品評中“色、香、味、格”之間的聯(lián)系，尤其是釀造微生物與白酒中呈香呈味物質(zhì)的相關(guān)性研究，將是今后白酒風(fēng)味化學(xué)研究的重要方向與趨勢。對濃香型白酒風(fēng)味物質(zhì)的特征及其形成機理進行分析，結(jié)合現(xiàn)代風(fēng)味化學(xué)研究，應(yīng)用微生物生香發(fā)酵工程，調(diào)控窖池內(nèi)釀造微生物的發(fā)酵、生香過程，實現(xiàn)對形成風(fēng)味物質(zhì)的功能微生物及其代謝途徑的調(diào)控，可以為增強濃香型白酒的典型風(fēng)格、口感特色及其品質(zhì)特征提供依據(jù)。

[1]胡承，沈才洪.對中國白酒發(fā)展中一些問題的思考（提要）[J].釀酒，2003（2）：6-9.

[2]韓金宏，勵建榮.我國白酒行業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展前景[J].農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2006（2）：50-52.

[3]趙爽，楊春霞，徐曼，等.濃香型白酒生產(chǎn)中釀酒微生物研究進展[J].食品與發(fā)酵科技，2012，48（1）：24-29.

[4]李大和，黃圣明.濃香型曲酒生產(chǎn)技術(shù)[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，1993.

[5]姚萬春，唐玉明，任道群，等.瀘州老窖國窖曲曲坯層次間微生物差異研究[J].釀酒，2005，32（5）：35-36.

[6]胡桂林，王德良，張雪峰，等.用Biology微生物自動分析系統(tǒng)鑒定大曲中地衣芽孢桿菌的研究[J].釀酒，2007，34（6）：32-33.

[7]廖建民，姚萬春，唐玉明，等.濃香型曲藥細(xì)菌初步分類鑒定研究[J].釀酒，2001，28（5）：42-43.

[8]張霞，武志芳，張勝潮，等.貴州濃香型白酒大曲中霉菌的18SrDNA系統(tǒng)發(fā)育分析[J].應(yīng)用與環(huán)境生物學(xué)報，2011，17（3）：334-337.

[9]于博，董開發(fā)，張鳳英.廣東肇慶傳統(tǒng)酒曲優(yōu)勢霉菌的分離及鑒定[J].中國食品學(xué)報，2007，7（1）：95-99.

[10]岳元媛，張文學(xué)，劉霞，等.濃香型白酒窖泥中兼性厭氧細(xì)菌的分離鑒定[J].微生物學(xué)通報，2007，34（2）：251-255.

[11]王小紅，徐康，趙山，等.孝感鳳窩酒曲中酵母菌的分離及特性研究[J].現(xiàn)代食品科技，2008，24（2）：134-137.

[12]鄧小晨，王忠彥，胡永松，等.大曲發(fā)酵過程中微生物淀粉酶同工酶的研究[J].微生物學(xué)通報，1995，22（7）：143-146.

[13]羅文，張永華，王啟軍.生料釀酒用微生物的分離與篩選[J].中國釀造，2006，25（3）：20-23.

[14]張東亮，王啟軍，林萍，等.生料釀酒用高糖化及酯化能力紅曲霉菌株的選擇[J].食品工業(yè)科技，2007，28（10）：111-112.

[15]張中義，暢曉霞，鐘其頂.酒曲酶系、菌系特征及釀造過程中微生物動態(tài)變化[J].釀酒，2008，35（5）：24-29．

[16]沈怡方.提高液體發(fā)酵白酒風(fēng)味質(zhì)量的幾點體會[J].微生物學(xué)通報，1977（4）：31-32.

[17]趙爽，楊春霞，竇屾，等.白酒生產(chǎn)中釀酒微生物研究進展[J].中國釀造，2012，31（4）：5-10.

[18]喬宗偉，張文學(xué)，張麗鶯，等.濃香型白酒發(fā)酵過程中酒醅的微生物區(qū)系分析[J].釀酒，2005，32（1）：18-22.

[19]呂輝，張宿義，馮治平，等.濃香型白酒發(fā)酵過程中微生物消長與香味物質(zhì)變化研究[J].食品與發(fā)酵科技，2010，46（3）：37-59.

[20]周瑞平，陳云宗，唐代云.多糧濃香型白酒廠內(nèi)細(xì)菌多樣性及分布的研究[J].食品科學(xué)，2010，31（13）：209-213.

[21]喬宗偉.中國濃香型白酒窖池微生物區(qū)系解析[D].成都：四川大學(xué)碩士論文，2005.

[22]陳周平，陰莉，劉力，等.瀘型酒中的微量組份剖析技術(shù)及應(yīng)用研究[J].食品工業(yè)科技，1999，（S1）：142-144.

[23]張良，劉興平.瀘型酒主要微生物發(fā)酵特征研究[J].四川輕化工學(xué)院學(xué)報，2000（2）：40-42.

[24]崔利.釀酒工藝與產(chǎn)品風(fēng)格質(zhì)量的關(guān)系[J].釀酒，2007，34（2）：13-15.

[25]康文懷，徐巖.中國白酒風(fēng)味分析及其影響機制的研究[J].北京工商大學(xué)學(xué)報：自然科學(xué)版，2012，30（3）：53-58.

[26]張麗鶯.窖池微生態(tài)資源庫的建立、管理及菌種保藏[D].成都：四川大學(xué)碩士論文，2006.

[27]張文學(xué)，岳元媛，向文良，等.濃香型白酒酒醅中化學(xué)物質(zhì)的變化及其規(guī)律性[J].四川大學(xué)學(xué)報：工程科學(xué)版，2005，37（4）：44-48.

[28]羅志騰.大曲發(fā)酵酒醅微生物區(qū)系的初步研究[J].微生物學(xué)通報，1986（2）：59-60.

[29]FAN W L，QIAN M C.Headspace solid phase microextraction and gas chromatography-olfactometry dilution analysis of young and aged Chinese“Yanghe Daqu”liquors[J].Agr Food Chem,2005,53(20):7931-7938.

[30]黃丹，張強，嚴(yán)芳，等.濃香型大曲中酯化酶細(xì)菌的分離鑒定及產(chǎn)酶條件研究[J].中國釀造，2009，26（8）：57-59.

[31]余乾偉.傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2010.

[32]張文學(xué)，喬宗偉，向文良，等.中國濃香型白酒窖池微生態(tài)研究進展[J].釀酒，2004，31（2）：31-35．

[33]肖冬光.白酒生產(chǎn)技術(shù)（第二版）[M].北京：化工出版社，2011.

[34]王海英，張文學(xué)，施思，等.水井坊窖底泥微生物群落結(jié)構(gòu)的DGGE分析[J].中國釀造，2012，31（2）：38-41.

[35]張肖克，黃永光，胡曉瑜.窖泥糟醅發(fā)酵過程微生物多態(tài)性特征[J].釀酒科技，2006（1）：65-68.

[36]岳小青，劉志成，楊志龍，等.復(fù)合己酸菌液的培養(yǎng)及其應(yīng)用研究[J].中小企業(yè)管理與科技（下旬刊），2012（6）：315-316.

[37]陳翔，王亞慶，邵海燕.己酸菌純種培養(yǎng)與混合培養(yǎng)技術(shù)在窖泥生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].釀酒，2009，36（3）：36-37.

[38]王瑞明，關(guān)鳳梅，于洪波，等.脫水活性窖泥功能菌在濃香型白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用研究[J].釀酒，2001，28（6）：35-36.

[39]許德富，張宿義，稅梁揚.微生物技術(shù)在濃香型白酒業(yè)的發(fā)展方向[J].釀酒，2009，36（3）：9-11.

[40]張東躍，沈才洪，敖宗華，等.模糊綜合評價法在人工窖泥老熟感官評價中的應(yīng)用[J].中國釀造，2013，32（1）：120-123.

[41]吳金艷，王小未.干制活性窖泥功能菌在濃香型白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].釀酒科技，2011（8）：76-77．

[42]何誠，任道群，唐玉明，等.濃香型白酒人工窖泥培養(yǎng)過程中微生物變化研究[J].釀酒，2011，38（1）：16-18.

[43]穆文斌，湯有宏.生香微生物功能性營養(yǎng)液研究及其應(yīng)用[J].釀酒，2007，34（2）：26-28.

Research progress on brewing microbes in the production process of Luzhou-flavor liquor

CHENG Wei1,WU Lihua1,XU Yalei1,QIN Junzhe2,XIE Guopai1*,WANG Mingcai1
(1.AnHui Golden Seed Winery Co.,Ltd.,Fuyang 236023,China;2.Microorganism Laboratory Center, College of Life Science and Engineering,Shaanxi University of Science and Technology,Xi'an 710021,China)

Microbes played important roles on liquor quality,flavor and others aspects in liquor making.Based on the traditional production process of Luzhou-flavor liquor,the research status of brewing microbes including liquor starter,cellar mud and fermented grains was reviewed in this paper. From the perspective of brewing microbes in Luzhou-flavor liquor-making process to understand the essence of liquor fermentation,perspectives for further study of brewing microbes could be provided.The relationship between brewing microbes and color,aroma,taste,and style of liquor was pointed out.The relationship between brewing microbes and liquor flavor substances will be the future research direction and trend of liquor research.

Luzhou-flavor liquor;brewing;microbes

TS261.1

A

0254-5071（2014）03-0001-04

10.3969/j.issn.0254-5071.2014.03.001

2013-11-25

金種子集團校企合作曲酒技術(shù)攻關(guān)項目（13jk0823）

程偉（1984-），男，助理工程師，碩士，研究方向食品微生物技術(shù)。

*通訊作者：謝國排（1977-），男，高級工程師，本科，研究方向釀酒生產(chǎn)技術(shù)及企業(yè)管理。