清朝宮廷文化與老字號(hào)的興起和演變

王焯

內(nèi)容摘要：從清朝老字號(hào)的發(fā)展歷史可以看出，許多老字號(hào)的命名、興起和變革與清朝宮廷文化密不可分。御賜名句、名聯(lián)、匾額等是老字號(hào)命名的來(lái)源之一；老字號(hào)的興盛與清朝包括宮廷在內(nèi)的重要政治人物或朝廷制度等政治因素有著千絲萬(wàn)縷的關(guān)系；老字號(hào)的衰落、變革更與清政府的衰亡和特殊歷史時(shí)期的社會(huì)變革密不可分?？梢?jiàn)，清朝宮廷文化對(duì)商業(yè)消費(fèi)導(dǎo)向和商業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展具有重要的推動(dòng)作用和深遠(yuǎn)影響。

關(guān)鍵詞：清朝 宮廷 老字號(hào)

引言

老字號(hào)是中國(guó)人自主創(chuàng)造、歷史悠久和世代傳承的商業(yè)店鋪、企業(yè)及其品牌，是市場(chǎng)發(fā)達(dá)、商業(yè)分工細(xì)化和商品種類(lèi)繁多的必然產(chǎn)物，與經(jīng)濟(jì)、社會(huì)和文化的發(fā)展息息相關(guān)。據(jù)史料記載，清朝是老字號(hào)興起數(shù)量較多的時(shí)期，幾乎占據(jù)現(xiàn)存且有史可考的老字號(hào)數(shù)量一半，老字號(hào)的規(guī)?？涨胺笔ⅲl(fā)展軌跡也頗具特點(diǎn)?！皻v代宮廷與龐大貴族官僚群體的物質(zhì)需求和物質(zhì)欲望，直接引導(dǎo)京城的商業(yè)趨向，刺激京城的商業(yè)發(fā)展”（段炳仁、王紅，2006）。從老字號(hào)的命名、興起和變革歷史等可以看出，皇親國(guó)戚的蒞臨、題詞、賜匾、御用、御封、御方、御廚甚至傳說(shuō)等事關(guān)宮廷的文化行為對(duì)老字號(hào)的發(fā)展可謂影響深遠(yuǎn)，展現(xiàn)了特定歷史時(shí)期老字號(hào)文化的獨(dú)有韻味。

老字號(hào)的命名

我國(guó)老字號(hào)的命名形式主要是基于創(chuàng)辦者的姓名、姓氏、乳名或外號(hào)，或者基于祈福、心愿和明志之意。但從許多清朝時(shí)期興起和發(fā)展起來(lái)的老字號(hào)名稱(chēng)中可以看出，與皇帝有關(guān)的賜句、賜聯(lián)、賜匾、傳說(shuō)典故或經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)等也是老字號(hào)命名的幾個(gè)主要來(lái)源，體現(xiàn)了清朝宮廷文化對(duì)商業(yè)消費(fèi)導(dǎo)向的有力推動(dòng)和對(duì)商業(yè)文化的重要影響。

比如京城有名的老字號(hào)飯館“都一處”，原名為“李記”飯館，距今已有260多年歷史。

其得名非常富有戲劇性。據(jù)說(shuō)清乾隆十七年（1752）舊歷年三十晚，京城家家戶戶都在家守歲吃年夜飯，街道冷清，店鋪鮮有開(kāi)張，唯有一家山西人開(kāi)的小餐館“李記”還在開(kāi)門(mén)迎客。當(dāng)時(shí)“李記”這種本小利薄的飯館要想與大酒店競(jìng)爭(zhēng)，就得早開(kāi)門(mén)晚關(guān)門(mén)，勤快為商。入夜來(lái)了三位客官，一主兩仆，對(duì)酒菜和店家的熱情招待非常贊賞。那個(gè)貌似主人的客官說(shuō)京城只知曉碎葫蘆、致美齋等飯館，卻不知竟有這一間店，便詢問(wèn)酒店字號(hào)是什么，伙計(jì)回答說(shuō)小店沒(méi)有字號(hào)。客官便感慨到：“此刻還不關(guān)門(mén)的酒店，恐怕京都只獨(dú)有你們這一處了，就叫‘都一處吧！”沒(méi)過(guò)幾日，皇宮派人送來(lái)一塊乾隆皇帝題寫(xiě)的“都一處”牌匾，木質(zhì)黑漆，金字閃閃，牌匾似虎頭又似蝙蝠。原來(lái)除夕蒞臨“李記”的竟然是乾隆皇帝。此后，“都一處”的字號(hào)便叫響起來(lái)，門(mén)庭若市，生意倍增?！岸家惶帯钡倪@一虎頭黑匾至今仍高懸店中。

再如北京知名飯莊“砂鍋居”，開(kāi)業(yè)于清乾隆六年（1741），迄今已有270多年歷史?！吧板伨印钡呐d起與定親王密不可分。據(jù)悉，當(dāng)時(shí)清廷恪守祖制，實(shí)行朝祭、夕祭、日祭和月祭等祭祖祀天活動(dòng)。祭祀時(shí)都用大的砂鍋煮白肉，行完禮后，大家一起分享祭肉。定親王府的更夫們每次把得到的祭肉拿出王府賣(mài)以換些錢(qián)，后干脆和王府的廚師們?cè)谕醺母繅ν馍w房開(kāi)店。王府外是西城區(qū)最繁華的商業(yè)街區(qū)，再加上仿照王府菜肴，美味新奇又有特色，生意便越做越好?？芍^“名振京都三百載”。“砂鍋居”曾日烹一豬，常常未到中午便售罄。

老字號(hào)的興盛

老字號(hào)多歷經(jīng)百年興盛不衰，究其原因離不開(kāi)嚴(yán)格的鋪規(guī)店規(guī)、勇于創(chuàng)新和刻苦鉆研而出的獨(dú)門(mén)手藝和具有開(kāi)創(chuàng)性的生產(chǎn)方式或產(chǎn)品，并能堅(jiān)守品質(zhì)和保證信譽(yù)。但老字號(hào)是商業(yè)經(jīng)濟(jì)的產(chǎn)物，必然深受經(jīng)濟(jì)和政治因素的制約。其興衰沉浮與各個(gè)朝代的政治、經(jīng)濟(jì)和文化發(fā)展有著千絲萬(wàn)縷的關(guān)系。商業(yè)鼎盛時(shí)期老字號(hào)往往較為繁盛，戰(zhàn)亂或社會(huì)動(dòng)蕩時(shí)期老字號(hào)就會(huì)隨之衰退甚至消亡。從清朝老字號(hào)的發(fā)展歷史中可以看出，個(gè)別政治人物對(duì)老字號(hào)的興盛也頗具影響。

創(chuàng)建于明朝萬(wàn)歷二十八年（1600）的“陳李濟(jì)”，迄今已有410多年的歷史，在中國(guó)四大中藥店之中歷史最為悠久。將“陳李濟(jì)”的發(fā)展推向鼎盛的原因與同治皇帝密不可分。據(jù)悉當(dāng)年同治皇帝偶患感冒，腹痛吐瀉不止，服用了“陳李濟(jì)”生產(chǎn)的“追風(fēng)蘇合丸”后藥到病除。同治大悅，便賜“陳李濟(jì)”以“杏和堂”三個(gè)字作為封號(hào)，慈禧太后還欽點(diǎn)“陳李濟(jì)”的“百年陳皮”作為貢品。從此，“陳李濟(jì)”名聲大噪，可謂“北有同仁堂，南有陳李濟(jì)”。

再如創(chuàng)辦于清康熙八年（1669）的知名中藥店北京“同仁堂”，其興盛與其擔(dān)任承辦官藥的皇差息息相關(guān)。創(chuàng)辦者樂(lè)顯揚(yáng)，祖輩為世代鈴醫(yī)。后傳至第四代子孫樂(lè)顯揚(yáng)一代，終于獲任清朝皇室太醫(yī)院吏目一職，結(jié)束了樂(lè)氏祖輩走街串巷的生涯。期間，樂(lè)顯揚(yáng)收集了大量宮廷秘方、古方和民間祖?zhèn)髅胤降?，為“同仁堂”的興盛奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。清雍正元年（1723），“同仁堂”開(kāi)始供奉御藥房，歷經(jīng)八代皇帝，達(dá)188年之久。

還有始創(chuàng)于清咸豐八年（1858）的天津“狗不理”，雖然一直生意興隆，但僅限于天津地區(qū)，使其名聲大噪的原因與慈禧太后頗有關(guān)聯(lián)。據(jù)說(shuō)當(dāng)年袁世凱得知“狗不理”包子風(fēng)味獨(dú)特，便買(mǎi)來(lái)送與慈禧太后，慈禧太后品嘗后大悅，贊到：“山中走獸云中雁，腹地牛羊海底鮮，不及狗不理包子香矣，食之長(zhǎng)壽也。”從此，“狗不理”包子名震四方，生意興隆。

到了清朝，隨著商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，從事銀錢(qián)兌換的錢(qián)莊和匯兌業(yè)務(wù)的票號(hào)在許多商業(yè)發(fā)達(dá)的城市迅速發(fā)展起來(lái)。許多實(shí)力雄厚的票號(hào)其興盛與清朝宮廷息息相關(guān)。據(jù)悉，創(chuàng)辦于清光緒十年（1884）的“大德通”票號(hào)，創(chuàng)辦者為山西祁縣首富喬家喬致庸?！按蟮峦ā迸c慶親王的銀錢(qián)往來(lái)前后達(dá)數(shù)十年，此外票號(hào)與戶部尚書(shū)交往甚篤，與地方官則更為密切。票號(hào)經(jīng)理高鈺曾通過(guò)京城關(guān)系打聽(tīng)到慈禧太后西逃有可能路過(guò)祁縣，便設(shè)法與隨行大臣取得聯(lián)系，將慈禧太后和皇帝的行宮設(shè)在了“大德通”票號(hào)內(nèi)。從此票號(hào)聲名遠(yuǎn)播，備受官府信任。鼎盛時(shí)期，“大德通”票號(hào)在國(guó)內(nèi)各地設(shè)立分支機(jī)構(gòu)多至40余處，職員人數(shù)達(dá)300余人，存放款數(shù)額多到1000余萬(wàn)兩， 其本身的資本積累達(dá)60余萬(wàn)兩。雖經(jīng)庚子、辛亥兩次變亂，損失巨大，但因其具有穩(wěn)固的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)基礎(chǔ)，得以保全經(jīng)營(yíng)，信用倍增（許敬敷等，2007）。光緒二十六年（1900）庚子事變爆發(fā)，八國(guó)聯(lián)軍入侵北京，慶親王將現(xiàn)銀30萬(wàn)兩交由“大德通”保存，“大德通”歷盡險(xiǎn)阻堅(jiān)守住了信譽(yù)。慶親王死后，其子孫仍繼續(xù)與“大德通”往來(lái)，至解放后“大德通”結(jié)束為止。endprint

除了皇親國(guó)戚的嘉賞與庇佑，通曉或逢迎清朝宮廷制度的老字號(hào)也往往會(huì)事半功倍。如創(chuàng)建于清朝咸豐三年（1853）的制鞋名號(hào)“內(nèi)聯(lián)升”，創(chuàng)始人是天津武清縣人趙廷，他分析了當(dāng)時(shí)京城制鞋業(yè)的狀況，在積累了豐富的客戶人脈和一定的管理經(jīng)驗(yàn)后，開(kāi)辦起了“內(nèi)聯(lián)升”，"內(nèi)"指大內(nèi)宮廷，"聯(lián)升"寓意穿上此店制作的朝靴，可以在宮廷官運(yùn)亨通、連升三級(jí)?！皟?nèi)聯(lián)升”將來(lái)店做鞋的文武官員的身份、籍貫、官職、靴鞋尺寸、式樣和特殊需要（如腳疾或畸形）等都逐一登記在冊(cè)，形成了一本名噪一時(shí)的《履中備載》。誰(shuí)若再次買(mǎi)鞋，只要派人告知，便可根據(jù)資料按要求迅速做好送去。這不僅為顧客提供了方便，也為想逢迎達(dá)官顯貴的人士提供了便利。因此，趙廷借由良好的人脈關(guān)系，生意分外興隆。當(dāng)時(shí)一雙朝靴價(jià)值可達(dá)白銀數(shù)十兩。

老字號(hào)的衰落與變革

清朝末期，隨著清政府的衰亡和西方列強(qiáng)及其文化的入侵與滲透，許多與清朝宮廷關(guān)系密切的老字號(hào)難逃衰落的厄運(yùn)，逐漸退出了歷史舞臺(tái)，還有許多老字號(hào)致力于產(chǎn)品和技術(shù)的革新，在新的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)形勢(shì)下不斷尋求生機(jī)。

當(dāng)時(shí)中國(guó)的金融業(yè)呈現(xiàn)錢(qián)莊票號(hào)、本國(guó)銀行和外國(guó)銀行三足鼎立的局面。這一時(shí)期，無(wú)論是傳統(tǒng)金融業(yè)的錢(qián)莊和票號(hào)，還是現(xiàn)代金融業(yè)中中國(guó)人自主創(chuàng)辦的銀行均受到外國(guó)資本主義的壓迫和本國(guó)封建主義的阻撓，未能在正常的軌道上得以充分發(fā)展?！板X(qián)莊較多地依附于外國(guó)資本勢(shì)力，有濃厚的買(mǎi)辦性。票號(hào)則較多地依附于清朝政府的權(quán)勢(shì)，有濃重的封建性”（洪霞管，1983）。因此，票號(hào)錢(qián)莊的發(fā)展經(jīng)歷了十九世紀(jì)中后期的重大發(fā)展和二十世紀(jì)初期的大起大落之后，隨著清政府的滅亡而趨于消亡。

現(xiàn)代金融業(yè)老字號(hào)也難以幸免。“由盛宜懷主持的中國(guó)通商銀行于清光緒二十三年（1897）在上海設(shè)立總行，發(fā)行貨幣，經(jīng)營(yíng)存放業(yè)務(wù)，并先后在漢口、北京、福州、天津、廣州、鎮(zhèn)江、煙臺(tái)、香港、重慶和汕頭等地設(shè)立分行”（張國(guó)輝，1986）。同期中商辦或官商合辦銀行則有俊川源銀行（1905年）、信義銀行（1906年）、信成銀行（1906年）、浙江興業(yè)銀行（1907年）、四明商業(yè)銀行（1908年）、裕商銀行（1908年）、浙江銀行（1909年）成立”（張國(guó)輝，1986）。這些金融業(yè)字號(hào)的誕生為振興民族工商業(yè)和發(fā)展國(guó)內(nèi)商品經(jīng)濟(jì)做出了相當(dāng)?shù)呢暙I(xiàn)。然而好景不長(zhǎng)，由于時(shí)局動(dòng)蕩、戰(zhàn)爭(zhēng)頻仍，貨幣政策難以穩(wěn)定，期貨交易無(wú)序，再加上外貨傾銷(xiāo)和自身經(jīng)營(yíng)的弊端，大部分中國(guó)人自己興辦的銀行和交易所都在二十世紀(jì)三四十年代倒閉，成為近代金融業(yè)中存活時(shí)間最短的老字號(hào)。

清朝末期，由于移風(fēng)易俗，許多傳統(tǒng)服飾老字號(hào)的產(chǎn)品也隨之調(diào)整，“馬聚源”停止了制作纓帽，轉(zhuǎn)而售賣(mài)瓜皮帽和呢帽；“內(nèi)聯(lián)升”不做官靴轉(zhuǎn)而開(kāi)始生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)禮服呢面和緞面千層底。當(dāng)時(shí)西方的服飾文化逐漸滲透進(jìn)了中國(guó)，隨即興起了許多洋服店售賣(mài)西服和洋裝，也出現(xiàn)了許多鐘表首飾行。在北京“各大綢肆必兼售洋貨，其接待顧客至有禮衷，挑選翻搜，不厭不倦，菸茗供應(yīng)，趨走極勤”（（民國(guó)）夏仁虎《舊京瑣記·卷九》）。其中著名的老字號(hào)較早可見(jiàn)于創(chuàng)辦于清同治元年（1862）的杭州“毛源昌”眼鏡店、清同治十三年（1874）的“亨得利”鐘表行、清光緒五年（1879）的蘇州“李順號(hào)”洋服店、清光緒六年（1880）的廣州“信孚”洋服店、1910年的上?！皹s昌祥”西服店和1912年的“李占記”鐘表行等。

值得一提的是，清朝雖已衰亡，其宮廷文化卻衍生出了許多別具特色的老字號(hào)，比如創(chuàng)辦于1912年的北京“全素齋”，是素菜系中最為知名的老字號(hào)之一。創(chuàng)辦者劉海全（泉）曾是宮廷專(zhuān)門(mén)制作素菜的御廚。由于他聰明伶俐，又擅作咸甜適中的素菜，當(dāng)年深得慈禧太后喜愛(ài)。辛亥革命后，劉海全（泉）離開(kāi)了御膳房，為了謀生，便在東安市場(chǎng)擺攤售賣(mài)素食，供應(yīng)疙炸合、蜜供、素什錦、素雞和獨(dú)面筋等，還包辦“四四到底”整桌素席。由于劉海全（泉）售賣(mài)的都是齋戒用的名葷實(shí)素的飯食，而且又是宮廷手藝，精致高雅、色重味濃、風(fēng)味獨(dú)特，很快便在京城紅火起來(lái)。如今，“全素齋”一直沿襲著宮廷素菜工藝，在素菜系中占有一席之地。

還有成立于民國(guó)十四年（1925）的北京“仿膳”飯莊。由宮廷御廚趙仁齋邀請(qǐng)孫紹然、王玉山和趙承壽等五六個(gè)御膳房的廚師共同開(kāi)辦。據(jù)《晶報(bào)》記載說(shuō)：“北海公園松坡圖書(shū)館旁有茶點(diǎn)處，其商標(biāo)曰‘仿膳，蓋取仿御膳制法之意。所用庖丁，聞即清御膳房之舊人，所制小吃，如豌豆糕、云豆卷、栗子糕、豌豆黃，各種糖粘、蜜餞以及包子、餃子、千層糕、蝴蝶卷、一品燒餅、小窩頭之類(lèi)，精美潔凈，非比尋常，不愧為天廚制品”。民國(guó)時(shí)期，京城盛行的“滿漢全席”中，“仿膳”首屈一指。近人夏仁虎在《舊京秋詞》中寫(xiě)到：“菱糕切玉秫黃窩，午膳居然玉食羅。飯飽湖浜同輟茗，夕陽(yáng)明外見(jiàn)殘荷”（孔令仁等，1998）。如今，“仿膳”經(jīng)營(yíng)的宮廷菜肴約800種，最能代表宮廷菜肴特色的當(dāng)屬“滿漢全席”。作為宮廷菜系的代表，“仿膳”在一定程度上代表了中國(guó)飲食文化的最高水平。2010年，“仿膳”被商務(wù)部認(rèn)定為中華老字號(hào)。同年，“仿膳（清廷御膳）制作技藝”被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

參考文獻(xiàn)：

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