黑木耳菌包廠污染發(fā)生原因分析及防控措施*

鄭煥春，欒泰龍，劉 芳，施漢鈺

(黑龍江省牡丹江林業(yè)科學(xué)研究所，黑龍江 牡丹江 157009)

〈病蟲害防治〉

黑木耳菌包廠污染發(fā)生原因分析及防控措施*

鄭煥春，欒泰龍，劉 芳，施漢鈺

(黑龍江省牡丹江林業(yè)科學(xué)研究所，黑龍江 牡丹江 157009)

近年來黑木耳生產(chǎn)規(guī)模越來越大，新建了很多黑木耳菌包廠，通過對菌包廠發(fā)生污染的常見原因加以剖析，并提出防控措施，促進(jìn)菌包品質(zhì)提升和菌包廠的規(guī)范化經(jīng)營。

菌包；污染；原因分析；防控措施

近年來，黑木耳生產(chǎn)規(guī)模越來越大，為了提高生產(chǎn)效率，各地黑木耳菌包廠如雨后春筍般出現(xiàn)，迅猛的發(fā)展速度充分體現(xiàn)了黑木耳產(chǎn)業(yè)向?qū)I(yè)化分工、大型機(jī)械化生產(chǎn)、自動化及智能化控制方向發(fā)展的趨勢。 由于黑木耳菌包廠沿襲了小作坊生產(chǎn)模式的理念，生產(chǎn)的菌包質(zhì)量參差不齊，有一半以上菌包廠發(fā)生各種各樣的污染問題，給工廠及菌戶都造成了極大的損失。為減少損失，本文就菌包廠發(fā)生污染的常見原因加以剖析，并提出防控措施。

1 污染發(fā)生原因分析

1.1 設(shè)計缺陷

1.1.1 生產(chǎn)區(qū)域劃分不明顯

目前，大多數(shù)黑木耳菌包廠生產(chǎn)場地未根據(jù)生產(chǎn)特點(diǎn)進(jìn)行區(qū)域劃分。有些菌包廠甚至除了接種室以外，都集中在一個大的生產(chǎn)車間進(jìn)行生產(chǎn)，滅菌后的菌袋在冷卻過程中，與外界不良環(huán)境接觸，造成二次污染；有些原料和廢棄袋隨意堆放，造成環(huán)境雜菌基數(shù)偏高。

黑木耳菌包廠生產(chǎn)場地最好劃分為A、B、C、D四個區(qū)域，A區(qū)為無菌區(qū)，包括接種室、緩沖間和冷卻間，是廠區(qū)潔凈度要求最高的密閉區(qū)域，應(yīng)和其他區(qū)域嚴(yán)格分開；B區(qū)為培養(yǎng)區(qū)，應(yīng)可調(diào)節(jié)溫度、濕度，有通風(fēng)設(shè)施，對潔凈度有著嚴(yán)格要求，以防止菌包后期污染；C區(qū)為操作區(qū)，是裝袋、封口的制袋工作操作場地，不可避免地存在塵土、鋸末四處飛揚(yáng)的現(xiàn)象，操作區(qū)不僅應(yīng)和無菌區(qū)、培養(yǎng)區(qū)隔離，還應(yīng)保持良好的清潔習(xí)慣，并最大限度地減少人員走動，每次生產(chǎn)完畢應(yīng)做好地面、設(shè)備的清潔，盡可能減少微生物污染的種類和數(shù)量；D區(qū)為原料倉儲區(qū)，是灰塵和雜菌較多的區(qū)域，應(yīng)采取措施避免原料隨風(fēng)飄揚(yáng)，原料盡量隨用隨進(jìn)，減少儲備量。

1.1.2 設(shè)計存在缺陷

滅菌是菌包生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一，滅菌的好壞決定了菌包質(zhì)量和成品率的高低。菌包生產(chǎn)上大多數(shù)采取濕熱滅菌，利用飽和水蒸汽的穿透能力，在冷凝時候放出大量的冷凝熱，使蛋白質(zhì)凝固而殺死菌包培養(yǎng)料中的各種微生物。東寧某菌包廠因滅菌鍋進(jìn)排氣設(shè)計不合理，進(jìn)蒸汽量不足，導(dǎo)致菌包在鍋內(nèi)長期處在升溫階段，各種微生物在其最適生長溫度下生長速度快，活菌數(shù)極易增加，增加滅菌難度；排氣管位置不合理和排氣量設(shè)計不足，菌包中冷氣不易排出，當(dāng)水蒸汽中含有空氣時，含空氣蒸汽的溫度低于飽和蒸汽的溫度，殺菌效果不理想，造成滅菌不徹底，該廠僅試生產(chǎn)2 d就匆匆下馬，目前設(shè)備及廠房一直處于閑置狀態(tài)。

1.1.3 缺乏生產(chǎn)工藝調(diào)試

大多數(shù)菌包廠缺乏專業(yè)設(shè)計和調(diào)試，設(shè)備購置安裝后沒有經(jīng)過專業(yè)人員的生產(chǎn)工藝調(diào)試，直接投入生產(chǎn)使用，造成菌包廠菌包質(zhì)量偏差，耳農(nóng)和菌包廠糾紛不斷。

由于每個菌包廠的設(shè)備型號、生產(chǎn)能力、原料及配方等都各有不同，不能僅依據(jù)書本上的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)或者小作坊的經(jīng)驗數(shù)據(jù)，作為菌包廠的生產(chǎn)工藝要求。以滅菌為例，同樣的滅菌鍋，如果培養(yǎng)料的配方、滅菌鍋(灶)容量、菌包的堆疊方式等不一樣，達(dá)到同樣滅菌效果的工藝參數(shù)也是不同的。根據(jù)具體情況進(jìn)行生產(chǎn)工藝調(diào)試是保證菌包質(zhì)量的必要手段。

1.2 檢測標(biāo)準(zhǔn)和手段缺失

現(xiàn)行菌包廠各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制大多數(shù)是憑借原有的小作坊生產(chǎn)經(jīng)驗，檢測標(biāo)準(zhǔn)和手段比較少，可靠性較低，無法進(jìn)行精細(xì)管理和過程控制，一般都是菌包出現(xiàn)問題后才去想辦法亡羊補(bǔ)牢。比如拌料應(yīng)控制培養(yǎng)料的含水率、均勻性以及pH，應(yīng)進(jìn)行相關(guān)檢測，而大多數(shù)菌包廠僅僅是憑手握緊培養(yǎng)料，指縫間有水溢出,但不滴下為標(biāo)準(zhǔn)判斷，人的握力差異很大，檢測效果的不確定性可想而知。目前各菌包廠存在的制袋不標(biāo)準(zhǔn)、滅菌效果不理想等現(xiàn)象，嚴(yán)重困擾菌包廠的發(fā)展。

1.3 人員素質(zhì)亟待提升

由于菌包廠工人準(zhǔn)入門檻過低，操作人員大部分技術(shù)水平不高。雖通過言傳身教和傳幫帶，但由于未經(jīng)過正規(guī)學(xué)習(xí)和專業(yè)培訓(xùn)，知識老化，專業(yè)知識缺乏，綜合技術(shù)不過硬。比如原來小作坊使用的接種箱或離子風(fēng)接種方式，改變成菌包廠采用凈化空氣設(shè)備的食用菌接種流水線的方式，這對接種人員提出新的技術(shù)要求，但是操作人員還是延續(xù)原來的認(rèn)知，無菌操作意識不強(qiáng)，設(shè)備維護(hù)管理不到位，造成使用效果大打折扣，甚至遠(yuǎn)低于接種箱。

1.4 技術(shù)管理不到位

很多人清楚食用菌生長需要適宜營養(yǎng)和環(huán)境條件，但在具體管理上容易疏忽。比如某菌包廠在前期生產(chǎn)過程中有個培養(yǎng)庫房高溫高濕，出現(xiàn)鏈孢霉，沒有及時采取措施，隨著人員流動造成其他庫房相繼出現(xiàn)鏈孢霉爆發(fā)，造成了損失。大多數(shù)管理者在菌包培養(yǎng)階段為了提高養(yǎng)菌室?guī)烊萘浚瑢⒕鼨M向堆疊培養(yǎng)，菌架中部菌包生長過程中易局部高溫或者缺氧，不利于黑木耳菌絲體的生長，導(dǎo)致后期生產(chǎn)中病蟲害以及發(fā)袋不全、發(fā)袋時間太長、袋內(nèi)缺氧等情況的發(fā)生。這種現(xiàn)象也是管理者對技術(shù)掌握不熟練、不到位造成的。

2 防控措施

2.1 強(qiáng)化專業(yè)性管理

請專業(yè)技術(shù)人員對擬建黑木耳菌包廠進(jìn)行科學(xué)、合理的設(shè)計、安裝和生產(chǎn)調(diào)試，確定切實可行的生產(chǎn)技術(shù)參數(shù)。

制定確實可行的生產(chǎn)環(huán)節(jié)操作標(biāo)準(zhǔn)，讓每個環(huán)節(jié)都對上1個環(huán)節(jié)進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)控，讓隱患問題解決在萌芽狀態(tài)。

進(jìn)行相關(guān)人員的技術(shù)培訓(xùn)，提高生產(chǎn)人員的技術(shù)素質(zhì)，重要崗位持證上崗。

對菌包生產(chǎn)實施全過程記錄和留樣制度，避免耳農(nóng)和菌包廠之間無謂的爭執(zhí)。

2.2 提高認(rèn)識 細(xì)節(jié)到位

加強(qiáng)對車間存在冷凝水的管路、墻壁、天花板、空調(diào)口等容易生長霉菌的地方的管理和防護(hù)，及時將生產(chǎn)過程產(chǎn)生的廢棄物清理出車間。

規(guī)范操作人員著裝，減少在車間生產(chǎn)過程人員流動。保持潔凈區(qū)清潔衛(wèi)生，非本區(qū)操作人員不得進(jìn)入。

定期維護(hù)潔凈空調(diào)、空氣凈化器和層流罩，按照要求頻次進(jìn)行清理、更換，并定期檢測塵埃粒子數(shù)量是否在相應(yīng)的級別要求范圍內(nèi)。

細(xì)節(jié)決定成敗，管理創(chuàng)造效益，必須通過專業(yè)化管理提升菌包品質(zhì)、規(guī)范化經(jīng)營，降低菌包廠單位產(chǎn)品的生產(chǎn)能耗，促進(jìn)黑木耳菌包生產(chǎn)向著規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化方向發(fā)展。

[1]鄭煥春，施漢鈺，劉芳，等. 黑龍江省黑木耳菌包廠生產(chǎn)的SWOT分析[J]. 食用菌，2014(2)：8-10.

[2]崔立勛. 濕熱滅菌方法分析[J]. 黑龍江醫(yī)藥，2012(1)：107-108.

[3]李玉美，劉勇，趙文斌. 如何去除食品車間墻壁霉菌 北京安潔康案例分享系列一[J]. 中國洗滌用品工業(yè)，2013(7)：20-22.

Reason Analysis and Prevention and Control Measures on Fungus Pack Pollution ofAuriculariaauricula

ZHENG Huan-chun, LUAN Tai-long, LIU Fang, SHI Han-yu

(Mudanjiang Forest Research Institute, Heilongjiang Province, MudanjiangHeilongjiang157009)

In recent years, a lot of fungus pack plants ofAuriculariaauriculawere built with the increasing scale of production. The common reasons that caused fungus pack pollution in plants were analyzed in this paper, and some measures of prevention and control were put forward so as to improve fungus pack quality and promote standardized management of fungus pack plants.

Fungus pack; Pollution; Reason analysis; Prevention and control measures

*項目來源：黑龍江省森工總局應(yīng)用研究項目“規(guī)?；谀径鼜S標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)研發(fā)”(sgzjY2012024)。

鄭煥春(1967-)，女，高級工程師，主要從事食用菌育種、栽培、加工及標(biāo)準(zhǔn)化研究。E-mail: zzhc2000@163.com

2014-03-26

S646.6

A

1003-8310(2014)03-0054-02