玉米油酸價(jià)的影響因素研究

楊如義

（安徽中糧生化燃料酒精有限公司玉米油分廠，安徽 蚌埠233010）

酸價(jià)是油脂在儲(chǔ)藏過程中品質(zhì)變化的重要質(zhì)量指標(biāo)之一，是判斷油脂酸敗程度的重要指標(biāo)。影響酸價(jià)的因素，除了油脂本身的組分不同、加工工藝不同之外，而且還受到日光、溫度、空氣中的氧、微生物等因素的影響［1-3］。酸價(jià)的高低不僅是體現(xiàn)油脂品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)，也是衡量所用原料霉變程度、熱損傷大小的主要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的依據(jù)之一。純凈的油脂中不含游離脂肪酸，但油料未完全成熟、霉變及加工［4］、儲(chǔ)存［5-6］不當(dāng)時(shí)，會(huì)引起油脂的分解而產(chǎn)生游離脂肪酸，從而降低油脂的品質(zhì)。研究油脂酸價(jià)的變化規(guī)律，能及時(shí)掌握所用原料在生長、收購、儲(chǔ)藏、加工、產(chǎn)品保管過程中質(zhì)量的變化規(guī)律。通過玉米油酸價(jià)的變化規(guī)律，找出所對(duì)應(yīng)原料的霉變、熱損傷等質(zhì)量情況，進(jìn)一步監(jiān)控玉米油質(zhì)量。本研究擬通過分析檢測影響玉米油酸價(jià)的主要因素，旨在通過對(duì)這些因素的抑制，達(dá)到降低玉米油酸價(jià)，提高經(jīng)濟(jì)效益的目的。

1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)材料為玉米油分廠2010年1～12月份，2011年1～6月所加工的玉米。

2 檢測項(xiàng)目和檢測方法

2.1 檢測項(xiàng)目

酸價(jià)，霉變率，熱損傷率。

2.2 檢測方法

酸價(jià)的檢測按GB/T 5530—2005動(dòng)植物油脂、酸價(jià)和酸度測定［7］要求進(jìn)行。

3 結(jié)果與分析

3.1 原料質(zhì)量對(duì)玉米油酸價(jià)的影響

3.1.1 玉米霉變對(duì)油脂的酸價(jià)的影響

通過對(duì)2010年1～12月份玉米抽樣檢測，玉米霉變和玉米油酸價(jià)對(duì)應(yīng)關(guān)系如圖1所示。

從圖1可以看出，玉米霉變和玉米油酸價(jià)總體呈正比例關(guān)系。但有時(shí)也有波動(dòng)，原因?yàn)橛衩妆O(jiān)測霉變時(shí)不分浮霉還是胚芽霉以及霉變的程度是多少，霉變數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)是多個(gè)點(diǎn)樣的平均值。

2011年1～6月份玉米霉變和玉米油酸價(jià)趨勢如圖2所示。從圖中可見從1月到6月，氣溫是逐漸增高的，霉變與酸價(jià)并不成正比，究其原因，1、2月加工的是新糧，氣溫低，玉米無熱損傷，玉米表面是浮霉、表面生霉，玉米內(nèi)部未受到傷害，所以盡管霉變較多，酸價(jià)卻低。2011年3月到5月，霉變基本保持穩(wěn)中有降，沒有升高，但隨著氣溫升高，空氣濕度的增大，玉米貯存時(shí)間的延長，酸價(jià)卻呈現(xiàn)出上升趨勢。

圖1 2010年1～12月份玉米油霉變與酸價(jià)的關(guān)系

圖2 2011年1～6月份玉米油酸價(jià)與霉變的關(guān)系

2011年5月份筒倉4個(gè)倉輪換清倉，生霉粒較高，霉變率高的玉米進(jìn)入加工系統(tǒng)，6月份空氣濕熱，糧庫玉米霉變較高，酸價(jià)增大。

3.1.2 玉米熱損傷對(duì)油脂酸價(jià)有重大的影響

玉米熱損傷越高，酸價(jià)越高。尤其是自然熱損傷高對(duì)酸價(jià)影響更大。因?yàn)橛衩椎闹居?0%存在于胚中，且主要是以不飽和脂肪酸的形式存在，活性較強(qiáng)。玉米受熱后，胚芽在呼吸作用下，會(huì)放出部分熱量，毛臍中油脂發(fā)生了氧化分解反應(yīng)，嚴(yán)重時(shí)導(dǎo)致胚芽碳化，游離脂肪酸數(shù)量增加，從而使其酸價(jià)增高。進(jìn)入5、6月份后，氣溫升高，環(huán)境空氣濕度大，玉米貯存時(shí)間已經(jīng)超過半年，玉米有較明顯的起熱現(xiàn)象，熱損傷玉米占總量的4.18%。5月份熱損傷玉米占3.88%，6月份熱損傷玉米占總量的9.26%。這也是導(dǎo)致圖2酸價(jià)在5、6月份增大的原因。

3.1.3 玉米霉變、熱損傷對(duì)酸價(jià)的影響實(shí)例

“天地者，萬物之逆旅；光陰者，百代之過客”，新時(shí)代石化青年以“書生意氣，揮斥方遒”的奮斗激情，譜寫出絢爛的奮斗之歌，用苦干實(shí)干凝聚磅礴力量，用雙腳踏出鏗鏘足跡，用不懈奮斗書寫新時(shí)代華美篇章，邁向充滿希望的遠(yuǎn)方。

以玉米油分廠2010年7、8月份、2011年5、6月生產(chǎn)為例：玉米霉變、熱損傷對(duì)酸價(jià)的影響結(jié)果見表1。

表1 玉米霉變、熱損傷對(duì)酸價(jià)的影響

玉米油分廠2010年7月份加工玉米77108.475 T，8月份加工玉米74209.186T，從這2個(gè)月生產(chǎn)實(shí)際情況可以看出，玉米平均霉變上升了1.67%，平均熱損傷上升了3.63%，導(dǎo)致酸價(jià)上升了1.48KOH mg/g。

2011年5月加工玉米76284.509T，2011年6月加工玉米71007.082T，從這2個(gè)月生產(chǎn)實(shí)際情況可以看出，玉米平均霉變未改變的情況下平均熱損傷降低了2.04%，導(dǎo)致酸價(jià)降低了0.2KOH mg/g。

3.1.4 玉米胚芽存放時(shí)間對(duì)酸價(jià)的影響

檢測結(jié)果表明，玉米胚芽應(yīng)具有一定的新鮮度，存放的時(shí)間越短越新鮮，對(duì)提高出油率和保證油品質(zhì)量越有利。反之，存放時(shí)間過長，會(huì)降低出油率，影響油的質(zhì)量，甚至產(chǎn)生霉變，還有污染的可能，因此，玉米胚的存放時(shí)間不要過長，最好能新胚入榨。如預(yù)榨、浸出設(shè)備故障，毛臍回地，一般存放不超過2d，對(duì)酸價(jià)影響不大。

3.2 生產(chǎn)加工過程對(duì)玉米油酸價(jià)的影響

3.2.1 潤糧水分和潤悶時(shí)間對(duì)油脂酸價(jià)的影響

玉米潤糧時(shí)水分控制得過高，潤悶時(shí)間過長，玉米吸收加入浸濕的熱水，分子熱運(yùn)動(dòng)就會(huì)加快，呼吸運(yùn)動(dòng)將會(huì)加強(qiáng)，產(chǎn)生一定的熱量，這些熱量將導(dǎo)致沒有及時(shí)出潤糧倉的玉米發(fā)生霉變，甚至碳化，引起油脂酸價(jià)增大。

3.2.2 溫度對(duì)玉米油酸價(jià)也有一定的影響

通常溫度越高，油脂越容易酸敗，酸價(jià)也就越易增高。因?yàn)殡S著溫度升高，油脂的酸敗速度會(huì)增快。

3.3 儲(chǔ)存環(huán)節(jié)對(duì)玉米油酸價(jià)的影響

3.3.1 水分對(duì)玉米油酸價(jià)的影響

水分含量過高易引起油脂的水解酸敗，影響油脂酸價(jià)。油脂水分增加，不僅會(huì)使油脂水解作用加強(qiáng)，游離脂肪酸增多，還會(huì)增加酶的活性，有利于微生物生長繁育。因此，油脂中水分含量過多，就容易促使油脂水解酸敗。含水量越高，水解速度就越快，油脂就會(huì)迅速酸敗變質(zhì)，失去食用價(jià)值。

3.3.2 雜質(zhì)對(duì)玉米油酸價(jià)的影響

通常油脂中雜質(zhì)含量超過0.2%時(shí)，就容易引起油脂分解酸敗，雜質(zhì)含量越多，油脂水解酸敗速度就越快，也就越容易促使油脂酸敗變質(zhì)。

3.3.3 空氣對(duì)油脂酸價(jià)的影響

油脂氧化變質(zhì)的速度與接觸空氣表面積的大小、時(shí)間的長短以及油脂的組成成分有密切關(guān)系。油脂長時(shí)間與空氣接觸，可導(dǎo)致酸價(jià)升高。

4 降低玉米油酸價(jià)措施

4.1 嚴(yán)格執(zhí)行玉米收購質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

加強(qiáng)對(duì)玉米水、雜、霉的監(jiān)控，實(shí)施清倉施工安全管理方案，定期輪倉、清倉，防止玉米起熱、霉變，盡量讓玉米先進(jìn)先出，降低玉米存貯時(shí)間。控制玉米進(jìn)倉后掛壁、倉底玉米霉變率，已達(dá)到控制玉米油酸價(jià)的目的。

4.2 倉儲(chǔ)應(yīng)加強(qiáng)玉米保管工作

定時(shí)監(jiān)控庫存玉米的水分、溫度、霉變、熱損傷等影響玉米質(zhì)量的指標(biāo)，如發(fā)現(xiàn)起熱、霉變等情況應(yīng)及時(shí)調(diào)整出庫，降低玉米在倉庫中變質(zhì)的幾率。

4.3 加強(qiáng)生產(chǎn)過程控制

嚴(yán)格控制潤糧工藝指標(biāo)把玉米悶潤后的水分控制在16%～19%；潤悶時(shí)間控制在6±1h；熱水溫度控制在80±10℃；防止玉米在潤水倉中發(fā)生霉變，降低生產(chǎn)加工過程對(duì)酸價(jià)的影響。

4.4 加強(qiáng)對(duì)毛油質(zhì)量指標(biāo)的監(jiān)控

防止因水分、雜質(zhì)超標(biāo)造成酸價(jià)上升。建立玉米油質(zhì)量監(jiān)控制度，對(duì)其水分、雜質(zhì)、酸價(jià)進(jìn)行檢測。減少庫存，防止毛油儲(chǔ)存時(shí)間過長對(duì)酸價(jià)造成的影響。

5 結(jié)論

本研究結(jié)果表明，影響玉米油酸價(jià)的主要因素是：玉米的霉變和熱損傷。原料的霉變和熱損傷越大，所加工出的玉米油酸價(jià)就越高。同時(shí)加工溫度、儲(chǔ)藏過程中的油脂水分、雜質(zhì)含量控制也對(duì)玉米油酸價(jià)產(chǎn)生一定的影響。

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［7］動(dòng)植物油脂酸價(jià)和酸度測定（GB/T 5530—2005）［S］.