清涼小南國

觀察上海小南國美味菜品的產(chǎn)品鏈條成為一種愜意的享受，正如站在上海小南國總部大樓俯瞰黃興公園，于湖光瀲滟、疊橋柳岸中，體會著濃郁傳統(tǒng)風(fēng)味與現(xiàn)代企業(yè)規(guī)范流程的完美融合。

“河蝦仁”是南方菜系中很普通的一道菜，售價一般在68元左右，通常蘸以江南地區(qū)特有的香醋食用，鮮香適口，老少皆宜。上海小南國的菜單里也有一道“河蝦仁”，那是它的經(jīng)典菜，名為“清炒野生河蝦仁”，售價218元，每天限量供應(yīng)。生意最好的上海虹梅店每天僅供應(yīng)30份，其他規(guī)模較小的餐廳一天限供5～10份是經(jīng)常的事情。

上海小南國的任何一間餐廳都有專門的環(huán)境設(shè)計，在那里品嘗“清炒野生河蝦仁”完全是情調(diào)與美味的混搭。野生河蝦仁通體晶瑩剔透，呈現(xiàn)蝦的自然肉色，整盤蝦的大小均勻，配以少許江南地區(qū)特有的鮮綠蠶豆片，粉嫩中浮著翠綠，強烈地刺激著食客們唾液和多巴胺的分泌。在蝦仁入口的瞬間，你能感覺到整粒蝦仁細嫩圓滑，在口腔中輕輕咀嚼，會感到脆酥爽口，蝦體富有彈性，回味微甜，爆漿感十足。

野生河蝦不同于豬肉、雞肉等常見的原料，相對于食客們的旺盛需求它們是稀缺的。上海小南國使用的野生河蝦是生長于江蘇建湖九龍口水域的野生青河蝦。雖然其他地方也有野生河蝦，但因生長環(huán)境的不同，其口感和營養(yǎng)成分也有差別。上海小南國經(jīng)過長時間的測試發(fā)現(xiàn)，建湖九龍口的野生河蝦的綜合權(quán)重高于其他野生河蝦，所以指定該水域生長的野生河蝦為其唯一貨源。建湖九龍口水域野生河蝦的捕撈時節(jié)是每年的4～6月份，錯過這個時節(jié)就不再適合捕撈。

野生河蝦的稀缺性注定它不像其他原料一樣能隨采隨有，它屬于季采年銷，即在一個季節(jié)采購，然后在一年內(nèi)完成銷售。這就要求上海小南國采購部必須對來年野生河蝦仁的使用量有準(zhǔn)確的預(yù)算，然后根據(jù)預(yù)算量在野生河蝦產(chǎn)出的季節(jié)集中采購來年的使用量。

即便如此，有限的九龍口水域還是無法滿足食客們快速增長的胃口，限量也就成了常事。

野生河蝦仁的稀缺不僅僅因為它的產(chǎn)地和數(shù)量稀缺，它的保鮮要求之高是同行們難以實現(xiàn)的，上海小南國要求它的野生河蝦仁保持鮮嫩一年。

鹽城冠華水產(chǎn)有限公司是上海小南國唯一的野生河蝦仁供應(yīng)商，也是上海小南國很早的戰(zhàn)略合作伙伴。在上海小南國，供應(yīng)商都被稱為伙伴，有尊重的意思，更有把雙方整合在一起的戰(zhàn)略意圖，它使得上海小南國在實現(xiàn)對食材源頭控制的前提下給予供應(yīng)商足夠的利潤和利益保障。

河蝦仁是一種非常嬌嫩的食材，其形狀、顏色、味道、新鮮程度在與環(huán)境自然接觸（裸露）的情況下很容易氧化和腐敗。所以，每年的五六月份，上海小南國的采購及品保相關(guān)人員就會入住九龍口，協(xié)作冠華水產(chǎn)完成捕撈、收購、加工、包裝、儲存、運輸?shù)裙ぷ?。在整個過程中，品保部制定了一個“野生河蝦仁標(biāo)準(zhǔn)表”，要求供應(yīng)商在每個環(huán)節(jié)都必須嚴(yán)格按照該表的要求進行，采購部的收貨與品保人員同時負責(zé)監(jiān)督和抽查工作。

新鮮的野生河蝦需要馬上進行加工以保持其鮮美，也就是所謂的“活剝蝦仁”：在河蝦最新鮮的狀態(tài)下去頭、去皮、分揀、清洗。加工完后的野生河蝦仁在感官上要達到的標(biāo)準(zhǔn)是：在外觀形態(tài)上，蝦仁要呈現(xiàn)蝦的自然肉色，色澤一致、大小均勻；肉質(zhì)要緊密富有彈性。

野生河蝦仁的包裝很講究，上海小南國要求供應(yīng)商的包裝必須嚴(yán)密、清潔、干燥無污染，包裝材料必須符合國家要求。包裝完成后要進行急凍，凍好后迅速進入冷庫儲存，并等待品保人員的抽檢。

入冷庫后的野生河蝦仁還不能直接發(fā)到上海小南國的中央倉庫，還要經(jīng)得起采購人員和品保人員的五道聯(lián)合抽檢。

1.外觀檢驗：檢驗凍塊是否平整、清潔，有無融化、風(fēng)干、氧化變色現(xiàn)象，蝦仁排列是否整齊，冰衣是否完好。

2.解凍還原檢驗：用適宜的常溫流水使樣品表面冰層融化，直至個體能分離為止。

3.風(fēng)味/氣味檢驗：將解凍后的樣品按要求逐項檢查并記錄缺陷數(shù)。

4.凈含量檢測：將瀝水30秒后的蝦仁稱重。

5.產(chǎn)品溫度檢測：要求入庫后的野生河蝦仁溫度達到標(biāo)準(zhǔn)，若未達標(biāo)就拒收。

經(jīng)過這五道檢驗并合格后，供應(yīng)商冷庫里的野生河蝦仁才有資格發(fā)到上海小南國的中央倉庫。

每天晚上的10：00到凌晨是上海小南國中央倉庫最熱鬧、鮮香滿溢的時候。上海小南國在門店較集中的區(qū)域會設(shè)立中央倉庫，主要負責(zé)原料的集中配送。中央倉庫管理著1000多種商品的進出，每天與諸多供應(yīng)商打交道，前提是要有一套完善的標(biāo)準(zhǔn)。只有制定了統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，才能有一把可見的標(biāo)尺，才能衡量不同供應(yīng)商的交貨品質(zhì)，提供具備說服力的驗收合格率數(shù)據(jù)，幫助采購及質(zhì)量管理人員選擇或淘汰供應(yīng)商。

上海小南國中央倉庫的品質(zhì)驗收工作分為兩個時間段：

白天驗收的是大宗原料，比如：凍品、干貨、預(yù)包裝產(chǎn)品，中央倉庫批量囤貨。

晚上主要是生鮮類原料。由于保質(zhì)期較短，這些原料需要及時配送，一般是晚間到貨，凌晨就配往各家門店。夜間收貨，專業(yè)的驗收團隊根據(jù)分工，現(xiàn)場對原料的數(shù)量、感官、新鮮度及標(biāo)簽等指標(biāo)進行檢驗。

每天下午4時，小南國各個門店的訂單就會下到中央倉庫，中央倉庫即刻開始配貨。

每天晚上10時左右，中央倉庫冷庫前燈火通明，各個“月臺”車來人往，十分繁忙。配貨員按訂單，把各個門店所需的物料按順序在各個“月臺”擺放好，經(jīng)檢驗合格后裝上車發(fā)往各個門店。面對眾多供應(yīng)商和門店，如何保證各供應(yīng)商不在倉庫前出現(xiàn)擁堵，同時又能保證門店所需原料按時到達呢？中央倉庫應(yīng)對的方法是：

1.給各供應(yīng)商分配好送貨時段，供應(yīng)商必須在規(guī)定的時間段內(nèi)把貨送到倉庫，不能早也不能晚。而這個時段是通過計算供應(yīng)商與中央倉庫的距離及負責(zé)車輛與“月臺”對應(yīng)的門店的距離來設(shè)定的。

2.各個“月臺”都有負責(zé)的車輛，而各車輛又有各自負責(zé)的門店，這能保證配送工作忙中有序。

野生河蝦仁就靜靜地躺在中央倉庫寬敞的冷凍庫里。標(biāo)準(zhǔn)的溫度保證水分子在蝦仁體內(nèi)處于一種穩(wěn)定的狀態(tài)，野生河蝦的細胞壁得以完好保存，鎖住了河蝦體內(nèi)的新鮮，保證了食客們在一年四季都可以品嘗到鮮美的上海小南國的野生河蝦仁。

為了全國近80家門店菜品品質(zhì)和口味的統(tǒng)一，上海小南國的一部分菜品先通過中央廚房預(yù)制，再配發(fā)給門店做簡單的烹調(diào)后加工成成品。需中央廚房做預(yù)制的品項有五類：

1.上漿滾揉類，如野生河蝦仁上漿、牛肉片上漿等；2.漲發(fā)高湯類，如海參鮑魚漲發(fā)，各種高湯的熬制等；3.醬汁調(diào)味類，如蔬菜色拉醬等；4.鹵水類，如鹵鴿、燒鵝等，先把味道鹵好，然后在門店熱加工出品；5.點心類，如餛飩餡、生煎餡等，先在這里預(yù)制餡料，然后到門店包皮蒸炸成型。

中央廚房在統(tǒng)計匯總多年數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，下達每天的生產(chǎn)計劃，并結(jié)合門店每天的訂單量進行微調(diào)，以保證柔性滿足門店訂單需求。

目前，中央廚房每天的預(yù)制量與門店所需量大致相符，準(zhǔn)確率達到90%以上。每天下午2時左右，各門店對需預(yù)制的品項的訂單就會下到中央廚房，晚上8時各門店還會有個補單，中央廚房匯總后，再決定是否需要補充生產(chǎn)，并于次日凌晨7時前把物料送達門店。

比如，中央廚房根據(jù)對歷史數(shù)據(jù)分析得出，每天需預(yù)制50只燒鵝，而當(dāng)天各門店所需量為48只，中央廚房次日就會把所剩的2只提前送出，并與門店協(xié)調(diào)推銷；如果當(dāng)天各門店所需量為52只，中央廚房就要補充生產(chǎn)，運用“保遠送近，今缺明送”的原則最大限度地滿足門店需求。

中央廚房根據(jù)計劃，向中央倉庫申請需用野生河蝦仁的數(shù)量，經(jīng)過檢驗稱重后制單進入中央廚房倉庫。在這個過程中，無論中央倉庫還是中央廚房都盡力保證野生河蝦仁標(biāo)準(zhǔn)溫度的鮮凍環(huán)境。野生河蝦仁的預(yù)制是個費時、費工的工作，十分復(fù)雜，包括：解凍、清洗、脫水、上漿滾揉、包裝等步驟。不過，只有這樣才能夠最大限度地保存野生蝦仁的新鮮，造就蝦仁的爆漿口感。

所有步驟小南國都形成了細致的標(biāo)準(zhǔn)SOP操作流程，這些SOP甚至?xí)鶕?jù)季節(jié)而有不同的操作手法。例如，想要達到最佳解凍效果，每個季節(jié)解凍的方法也不一樣，要運用不同的方法來保持蝦仁中的水分，保證蝦仁的品質(zhì)和口感。整個清洗車間一年四季都保持標(biāo)準(zhǔn)恒溫，而且對清洗的水溫也有要求，溫度過高蝦體就會變紅，變紅后就不能用了。

預(yù)制過程中，還有一些小南國獨有的核心秘方以及多年積累下來的制作經(jīng)驗，例如秘制的上漿料，多少漿配多少蝦仁，小南國都有明確的規(guī)定。上漿滾揉后，要求每個蝦體著漿均勻。一次滾揉多久，每分鐘多少圈，多久后停，停多久后再啟動，啟動后多久再停，這些都會對蝦仁最后的出品產(chǎn)生巨大影響。

在上海小南國的各個餐廳，廚師只需要對經(jīng)過預(yù)制的野生河蝦仁進行“簡單的”滑油翻炒即可成菜。上海小南國的美食理念是：“好的菜肴=優(yōu)質(zhì)的食材+秘制標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)味料+簡單的加工工藝”。好的食材是美食的基礎(chǔ)，食材不好，再怎么進行復(fù)雜的加工，也是等而下之的。所以，小南國對每道菜的食材要求都非常高，野生河蝦仁就屬于稀缺的上好食材。

通常來講，好的食材經(jīng)過預(yù)制后，門店廚師只需要進行簡單的加工即可，比如一些燉煮或涼拌的菜品。然而，野生河蝦仁的加工看似簡單實質(zhì)很不簡單，嬌嫩的蝦仁對油溫火候、食材入鍋的受熱均勻程度、鍋鏟推動的節(jié)奏、出鍋時間的把握，甚至對出鍋前最后的幾下顛鍋翻炒等都非常敏感。那種入口爆漿、回味悠甜的感覺，沒有多年的掌廚功力是做不出來的。

為了保證食材的鮮美，上海小南國對品質(zhì)的要求及管理非常嚴(yán)格。對于每道工序，品保部都制定了標(biāo)準(zhǔn)，要求相關(guān)人員必須嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。上海小南國發(fā)現(xiàn)，品保人員的精力是有限的，要想品質(zhì)無遺漏，就必須實行全員品質(zhì)管理，即不論你是品保人員，還是倉庫管理員、中央廚房加工人員或門店廚師，只要發(fā)現(xiàn)品質(zhì)不達標(biāo)，都可以投訴，都可以拒收而不需要經(jīng)過別人的同意。

比如，門店廚師發(fā)現(xiàn)野生河蝦仁達不到新鮮度的標(biāo)準(zhǔn)，就會拒收，同時告知品保人員。品保人員核實后通過內(nèi)部追溯系統(tǒng)，查找問題的來源：是在供應(yīng)商環(huán)節(jié)、還是中央倉庫的儲存環(huán)節(jié)或是在中央廚房的預(yù)制環(huán)節(jié)，抑或是在運輸環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問題。找到問題出處后，品保人員會要求相關(guān)部門進行改進，避免再次出現(xiàn)類似問題。

上海小南國的供應(yīng)商、采購部門、品保部門、研發(fā)部門、中央倉庫、中央廚房、門店、物流配送構(gòu)成了一條顧客看不見的鮮美價值產(chǎn)品鏈。每當(dāng)有顧客在上海小南國消費一份清炒野生河蝦仁，這個每天都會發(fā)生的行為便開始拉動小南國的整條產(chǎn)品鏈開始運轉(zhuǎn)。

有什么樣的產(chǎn)品鏈就有什么樣的產(chǎn)品，有什么樣的產(chǎn)品鏈管理決定著什么樣的產(chǎn)品品質(zhì)。每一份鮮美的“野生河蝦仁”背后都有一個繁雜而嚴(yán)謹(jǐn)?shù)漠a(chǎn)品鏈系統(tǒng)，它從流程上保證了上海小南國的每一個菜品品質(zhì)，造就了上海小南國的每一次舌尖精彩。

清涼是新鮮的溫度，也是美食帶給食客們的極度體驗。唯有涎精繞舌、靈臺空明、軀體百骸欲酥欲奔、欲動還靜才是享受美味的高境界。

在這個夏天，去上海小南國，在它的精致里，舞動舌尖，感受空明，體驗清涼。

編輯：王巧貞380829298@qq.com