蠶豆納豆的發(fā)酵工藝條件研究

摘 要：以蠶豆為原料，接種納豆芽孢桿菌，對(duì)蠶豆納豆的發(fā)酵工藝條件進(jìn)行了研究。通過試驗(yàn)得到蠶豆納豆發(fā)酵的最佳條件為： 室溫25℃下，浸泡比例為1∶7，浸泡時(shí)間為28h，在121℃，0.1MPa下蒸煮40min，接入納豆菌粉后于37℃發(fā)酵28h，4～5℃后熟24h。

關(guān)鍵詞：蠶豆；納豆；發(fā)酵

中圖分類號(hào) TS214.9 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2013）16-139-02

蠶豆在我國(guó)產(chǎn)量可觀并且價(jià)格低廉，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含豐富的蛋白質(zhì)、多種維生素以及人體必需氨基酸和微量元素等。目前，蠶豆主要是作為菜用和飼用為主，人們對(duì)蠶豆進(jìn)行深層次的開發(fā)利用和研制轉(zhuǎn)化還做得不夠，具有高附加值的蠶豆深加工產(chǎn)品并不多見。因此，如何利用我國(guó)蠶豆資源優(yōu)勢(shì)，進(jìn)行蠶豆的深層開發(fā)利用和研究轉(zhuǎn)化，是目前急需解決的問題。納豆是以大豆為原料，利用納豆菌發(fā)酵制取的大豆深加工食品，除了具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外，還具有多種保健功能，如溶血栓、抗腫瘤、降血壓、預(yù)防骨質(zhì)疏松、抗菌及抗氧化等作用[1-2]。而蠶豆中含有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也能為納豆菌的生長(zhǎng)提供營(yíng)養(yǎng)條件。因此，將納豆菌接種于蠶豆進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)的方法是可行的，然而目前國(guó)內(nèi)有關(guān)納豆新品種的開發(fā)還很少。本研究以蠶豆為原料，將其接種納豆菌進(jìn)行固體發(fā)酵，探討最佳的發(fā)酵條件。

1 材料與試劑

1.1 原料 蠶豆：市售青海馬牙蠶豆，新鮮、顆粒飽滿、無雜質(zhì)、無霉變。

1.2 菌種 納豆芽孢桿菌購(gòu)自中科院微生物研究所。

1.3 培養(yǎng)基 蔗糖15g/L，酵母膏2.5g/L，蛋白胨2.5g/L，NaCl 5g/L，pH7.0，121℃滅菌15min。

2 試驗(yàn)方法

2.1 菌種活化 將納豆菌菌粉接入裝有100mL液體培養(yǎng)基的三角瓶中，放入35℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)18h（納豆菌0～5h處于生長(zhǎng)的延滯期，5～18h處于生長(zhǎng)的對(duì)數(shù)期，18～27h處于生長(zhǎng)的穩(wěn)定期，27h開始進(jìn)入生長(zhǎng)的衰亡期）。傳3代至性狀穩(wěn)定。

2.2 工藝流程 原料精選→浸泡→破碎→蒸煮→冷卻→接種→發(fā)酵→后熟→成品。

2.3 制作方法及操作要點(diǎn)

2.3.1 精選 選取成熟、飽滿、無霉?fàn)€、蟲蛀的蠶豆，除去其中的沙粒、石子等雜物。

2.3.2 浸泡 稱適量的蠶豆與水按一定比例在室溫條件下混合，使豆子吸水充分膨脹，以無皺折、無硬心為標(biāo)準(zhǔn)。

2.3.3 破碎 將樣品中的水去掉，浸泡好的豆子用粉碎機(jī)破碎成3mm左右的粒狀即可。

2.3.4 蒸煮 于121℃的蒸汽殺菌鍋內(nèi)蒸煮，以豆子軟、酥、透為標(biāo)準(zhǔn)。

2.3.5 接種 待料溫降至40℃以上時(shí)準(zhǔn)備接種，種子培養(yǎng)液以一定比例接入裝有熟制大豆的塑料杯中。

2.3.6 發(fā)酵 將已接種的原料攪拌均勻，放置在37℃溫度下培養(yǎng)約18h，以豆子表面布滿較厚的一層乳褐色菌體，并伴有少許的氨味時(shí)發(fā)酵結(jié)束。取出再置于4℃冰箱后熟24h，以培養(yǎng)物表面為較深的金黃色，有淡淡的氨味，口感較好時(shí)即可。經(jīng)檢驗(yàn)合格即為納豆食品。

2.4 測(cè)試方法

2.4.1 拉絲長(zhǎng)度的測(cè)定[3] 將納豆均勻攪拌后用鑷子將兩顆納豆夾起，向兩側(cè)拉伸，記下絲斷時(shí)的長(zhǎng)度即為拉絲長(zhǎng)度。每個(gè)樣品做5組平行試驗(yàn)求平均值。

2.4.2 氨的測(cè)定 采用揮發(fā)性鹽基氮的方法測(cè)定[4]，揮發(fā)性鹽基氮屬于蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物，這些分解產(chǎn)物的含量與動(dòng)物性食品的新鮮程度有明顯的對(duì)應(yīng)關(guān)系，也與納豆產(chǎn)生的氨味有著重大關(guān)系。

3 結(jié)果與討論

3.1 制作納豆的最佳工藝條件 在預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用正交試驗(yàn)L9 （34） 研究浸泡時(shí)間、蒸煮時(shí)間、接種量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，通過感官評(píng)定和氨態(tài)氮含量的測(cè)定篩選出納豆加工由表4分析表明，因素顯著性為：C>B>A，其中因素C（接種量）對(duì)氨態(tài)氮含量的影響最大，是關(guān)鍵因素。

3.3 驗(yàn)證試驗(yàn) 將工藝A3B3C1進(jìn)行驗(yàn)證，感官評(píng)價(jià)得分為96分，氨態(tài)氮含量為0.56%，均比正交試驗(yàn)中的最優(yōu)結(jié)果高，則上述工藝達(dá)到了優(yōu)化的目的。

4 結(jié)論

4.1 蠶豆納豆的最佳工藝 室溫下，用7倍于蠶豆干重的水浸泡28h，在121℃，0.1MPa下蒸煮40min，接種3%菌懸液后37℃下發(fā)酵28h，4～5℃下后熟24h，所得蠶豆納豆黏性適宜，香味濃郁，風(fēng)味最佳。

4.2 蠶豆納豆的開發(fā)前景 蠶豆納豆的開發(fā)為蠶豆的深加工及附加值的提高開辟了新途徑，同時(shí)增加了納豆制品的種類，符合食品向功能化發(fā)展的大趨勢(shì)，具有廣闊的開發(fā)前景。

參考文獻(xiàn)

[1]李麒.納豆的營(yíng)養(yǎng)與保健價(jià)值[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2002（1）：48-49.

[2]鐘青萍，謝俊杰，佘世望.納豆菌抗菌作用的研究[J].食品研究與開發(fā)，2001，2（6）：20-22.

[3]關(guān)茵，肖然，李春.從工藝角度改善納豆風(fēng)味的研究[J].中國(guó)釀造，2012（6）：75-76.

[4]GB/T 5009.44-2003，肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法[S].

（責(zé)編：張宏民）