重慶特色餐飲市場(chǎng)分析與前景預(yù)測(cè)

摘 要：飲食在人們的生活中占有十分重要的位置。它不僅能滿足人們的生理需要，而且具有十分豐富的文化內(nèi)涵。飲食民俗即民族食事活動(dòng)中所積久形成并傳承不息的風(fēng)俗習(xí)慣。重慶是個(gè)美食之城，重慶的美食，是相當(dāng)受贊許的。重慶人很豪爽，對(duì)于吃，重慶人也有自己的風(fēng)格特色，辣要辣的夠爽，麻要麻得的夠勁。重慶美食吸引了很多“好吃貨”，同時(shí)也引來(lái)了很多投資商。

關(guān)鍵詞：重慶；特色餐飲；市場(chǎng)分析；市場(chǎng)預(yù)測(cè)

中圖分類號(hào)：F592.7 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1673-291X（2013）15-0199-02

一、選題背景及意義

民以食為天，食品在人們的生活中占據(jù)著十分重要的地位。在國(guó)家制定的《食品工業(yè)“十一五”發(fā)展綱要》中也明確提出了要全面提升食品工業(yè)的發(fā)展水平，在2006年“重慶市人們政府關(guān)于加快餐飲業(yè)發(fā)展推進(jìn)美食之都建設(shè)的意見”中也提出了促進(jìn)重慶餐飲與民俗文化的融合來(lái)努力提升美食文化，將重慶打造為美食之都。

二、重慶民俗食品的發(fā)展歷程和現(xiàn)狀分析

（一）發(fā)展歷程

1.重慶火鍋。重慶火鍋來(lái)源于民間，升華于廟堂，無(wú)論是販夫走卒、達(dá)官顯宦、文人騷客、商賈農(nóng)工，還是紅男綠女、白發(fā)垂髫，其消費(fèi)群體涵蓋之廣泛、人均消費(fèi)次數(shù)之大，都是其他地區(qū)望塵莫及的。重慶火鍋文化積淀深厚，獨(dú)具特色。特別在民俗風(fēng)情上，重慶火鍋呈現(xiàn)出一派和諧與淋漓酣暢相融之場(chǎng)景和心理感受，營(yíng)造出一種“同心、同聚、同享、同樂”的文化氛圍。作為一種美食，火鍋已成為重慶美食的代表和城市名片，以至于人們說(shuō)：“到重慶不吃火鍋，就等于沒到重慶?！?/p>

2.歌樂山辣子雞。一盤紅彤彤的一堆干辣椒，辣椒中夾雜著干粑粑的肌肉塊，上面撒上了芝麻，看起來(lái)還挺有食欲，吃起來(lái)雞肉外酥里嫩，還有芝麻的清香，辣中帶麻，麻得讓人不得不張大嘴巴直喝水，很是美味，

3.江津尖椒雞。江津尖椒雞是富有地方特色的川菜，它以江津九葉青花椒為調(diào)味底料，由于九葉青花椒生長(zhǎng)于獨(dú)特的小區(qū)氣候和土壤條件，獨(dú)具特色，在花椒品系中是最具競(jìng)爭(zhēng)力的早熟品種，以果實(shí)清香、麻味純正而著稱。烹飪出來(lái)的江津尖椒雞味道鮮美純正，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，還具有健脾強(qiáng)胃，驅(qū)風(fēng)除濕的功能。

4.酸菜魚。典型的重慶特色菜，酸菜魚是采用先炒佐料，后加魚燉煮的方式做成的，下面是煮好的酸菜，酸而美味，中間鋪的是煮好的白色的魚肉片，肉香嫩滑，然后在最上面均勻的放一層香菜沫，最好再撒上一層芝麻，湯上面還飄著薄薄的一層香油花，夾一塊魚肉，喝一口酸湯，簡(jiǎn)直是快樂似神仙。

5.萬(wàn)州烤魚。永川老鄒家無(wú)鉛松花皮蛋創(chuàng)制于清道光年間，采用鄒家祖?zhèn)髅胤綗o(wú)鉛配制，歷史悠久。配方工藝獨(dú)特，用料講究，加具水土氣候之特點(diǎn)，使本產(chǎn)品顯現(xiàn)明顯松花結(jié)晶，蛋白呈桃油色和茶褐色的琥珀?duì)睿胪该黧w，富有彈性，蛋黃外黃內(nèi)綠，蛋心呈鮮紅半固體糖心，固而不硬，稀而不流，切面呈現(xiàn)一道道彩環(huán)；食之清香可口，回味悠長(zhǎng)。是佐膳、飲酒和饋贈(zèng)親友之佳品，長(zhǎng)期受廣大消費(fèi)者喜愛。

6.葷豆花。一種湯鍋，里面要放肉片，金針菇，冬瓜，蘿卜，火腿片等，主要就是豆花。何謂豆花？就是比豆腐軟一點(diǎn)，比豆腐腦要硬一點(diǎn)的類似于兩者的豆制品。和火鍋一樣，是要煮的，吃豆花要有調(diào)味碟，料掉主要是辣椒醬、麻油、芝麻組成。便宜又好吃，一般是20元以內(nèi)一大鍋，4個(gè)人吃都沒有問題。

（二）行業(yè)發(fā)展

隨著人們生活節(jié)奏的加快，人們?cè)絹?lái)越鐘愛簡(jiǎn)潔快速的購(gòu)物方式，人們對(duì)優(yōu)秀民俗文化整合的日益渴求，也反應(yīng)出人們對(duì)傳統(tǒng)而具有特色的食品越來(lái)越有興趣，越來(lái)越愿意為文化消費(fèi)。所謂“十里不同風(fēng)，百里不同俗”，民俗文化是最古老和最具有生命力的，也是最能體現(xiàn)一個(gè)地域人民的心理、性能、精神和審美情趣的文化現(xiàn)象。

三、重慶特色餐飲的市場(chǎng)影響因素的分析

1.重慶特色餐飲的宏觀因素分析。重慶市統(tǒng)計(jì)局的年鑒統(tǒng)計(jì)中可以發(fā)現(xiàn)，在2010年重慶市接待旅游人數(shù)為1 370 231人次，平均每人逗留天數(shù)也增長(zhǎng)到3.4天，同時(shí)重慶在旅游業(yè)上的收入也呈現(xiàn)出持續(xù)增長(zhǎng)的趨勢(shì)。另外，重慶當(dāng)?shù)鼐用袢司嗣駧艃?chǔ)蓄存款年末余額從2006年的9 219元增長(zhǎng)到2010年的17 677元，并且重慶居民人均在食品上的消費(fèi)也從2005—2010年由3 135.65元增長(zhǎng)到5 531.65元。

2.重慶特色餐飲的微觀因素分析。有些飯店尚無(wú)足夠的品牌知名度，需要開拓產(chǎn)品的市場(chǎng)，提高店面的知名度和影響力，樹立良好品牌形象。特色品牌菜則需要更大的營(yíng)銷力度和時(shí)間，深入人心，搶占和取代其他地區(qū)同類市場(chǎng)。通過采取調(diào)查問卷的形式了解了人們?cè)诰哂刑厣蛷d在餐飲業(yè)中的比例。調(diào)查中采取面對(duì)面的調(diào)查、街訪的形式，保證了所調(diào)查樣本的準(zhǔn)確性和真實(shí)性。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，65%以上的被訪者經(jīng)常去具有特色的餐廳里用餐，證明具有特色的餐廳是擁有較大的市場(chǎng)的。

3. 重慶特色餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)分析。行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)分析：最近幾年各種各樣的食品和餐廳猶如雨后春筍搬大量涌入市場(chǎng)，尤其是休閑零食類和快餐類，由于方便、快捷、價(jià)格適中，從而迅速占領(lǐng)了年輕人的市場(chǎng)。另外也還有一些其他湯鍋類的其他地域的特色。

顧客的議價(jià)能力：通過前期的市場(chǎng)問卷調(diào)查可以確定，我們的主要客戶群體為中高等收入的居民和外來(lái)游客，相對(duì)他們而言，個(gè)體的購(gòu)買量不多，因此議價(jià)能力相對(duì)較弱。

四、需求分析

1.對(duì)重慶特色的指導(dǎo)性的需求。隨著重慶城市都市建設(shè)腳步的加快，人們的生活節(jié)奏也在不斷加快，但是在繁忙的生活中，人們卻渴望著得到傳統(tǒng)文化的熏陶，能夠快速品嘗到獨(dú)具特色的風(fēng)味。傳統(tǒng)的特色食品銷售店都要對(duì)重慶地區(qū)美食進(jìn)行綜合與整合。

2.對(duì)重慶特色的全面性的需求。其實(shí)重慶民俗食品文化博大精深，特色美食有重慶火鍋、江津尖椒雞等名牌產(chǎn)品，不只是在于概括整合，更全面挖掘未深入市場(chǎng)的傳統(tǒng)意思。要充分滿足消費(fèi)者對(duì)他鄉(xiāng)風(fēng)俗獵奇的心理需求，同時(shí)這也符合了市場(chǎng)的需求。

3.對(duì)重慶特色的文化內(nèi)涵的需求。中國(guó)傳統(tǒng)文化是中國(guó)文明歷史綿延五千年的產(chǎn)物，從未中斷，在世界是獨(dú)一無(wú)二的。加強(qiáng)傳統(tǒng)文化的學(xué)習(xí)，對(duì)提高國(guó)民的文化素養(yǎng)具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。飲食文化作為傳統(tǒng)文化中的一部分，它的存在體現(xiàn)了一個(gè)地方的特色。

重慶民俗食品要想更好發(fā)展，應(yīng)時(shí)刻謹(jǐn)記用美食承載文化、傳承文化，帶給消費(fèi)者口味體驗(yàn)的同時(shí)，更應(yīng)賦予產(chǎn)品文化價(jià)值，提升產(chǎn)品內(nèi)涵。

五、SWOT分析

六、市場(chǎng)需求預(yù)測(cè)及方法

就目前而言，多姿多彩的民俗文化節(jié)正在如火如荼地開展，表明了政府對(duì)民俗文化的重視，國(guó)家政策及各地區(qū)相繼推出發(fā)展當(dāng)?shù)芈糜我约皞鲹P(yáng)當(dāng)?shù)孛袼孜幕挠嘘P(guān)政策的支持及人們對(duì)傳統(tǒng)文化的渴求，所以發(fā)展民俗文化食品市場(chǎng)還是很有潛力的。

七、對(duì)重慶民俗食品公司（餐廳）市場(chǎng)發(fā)展的對(duì)策和建議

1.加強(qiáng)對(duì)開發(fā)新產(chǎn)品（食品）技術(shù)的跟進(jìn)。 對(duì)食品從采購(gòu)到銷售進(jìn)行檢查與檢驗(yàn)，保證最終進(jìn)行銷售的產(chǎn)品的質(zhì)量安全。根據(jù)市場(chǎng)的需求，進(jìn)行新產(chǎn)品的開發(fā)研制打開更大的市場(chǎng)，服務(wù)更多的消費(fèi)者。

2.加強(qiáng)公司（餐館）員工的規(guī)范管理。培訓(xùn)具有上進(jìn)心、責(zé)任心、愛心、吃苦耐勞、能遵守“顧客就是上帝”的服務(wù)宗旨的員工。熱愛民俗文化并且熟悉民俗文化的價(jià)值。

3.加大重慶及外地市場(chǎng)的營(yíng)銷推廣力度。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展步伐的加快，人們的消費(fèi)方式也在發(fā)生著改變，消費(fèi)者選擇行為中非價(jià)格因素已經(jīng)相對(duì)變得更為重要，尤其是消費(fèi)目的。消費(fèi)者的大多選擇行為主要是因?yàn)橄M(fèi)目的，對(duì)食品的購(gòu)買方式也發(fā)生著改變。

4.更加注重食品健康與安全。一位資深法國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家說(shuō)：“一個(gè)民族的命運(yùn)要看他們吃的是什么和怎么吃?！比祟惿L(zhǎng)、經(jīng)濟(jì)騰飛、社會(huì)進(jìn)步，時(shí)刻離不開食品，離不開安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)的食品。當(dāng)下，人們已不光是滿足于吃飽，而是希望通過食物來(lái)調(diào)節(jié)身體，使之處于更加優(yōu)良的狀態(tài)。這使得我們不得不更加關(guān)注食品健康安全問題。

5.厲行勤儉節(jié)約，反對(duì)鋪張浪費(fèi)。在我們具有民俗特色的餐廳里，也有提醒顧客朋友們厲行節(jié)約、避免鋪張浪費(fèi)的義務(wù)。例如提醒顧客打包等。并從餐廳本身取消“最低消費(fèi)”的規(guī)定。

[責(zé)任編輯 王玉妹]