小議餐飲文化在云南休閑旅游發(fā)展中的作用

摘 要：研究目的是討論餐飲文化在云南休閑旅游發(fā)展中的作用。首先，分析休閑旅游已經(jīng)成為云南旅游最重要的旅游方式。其次，論述云南餐飲文化的一系列特點(diǎn)。最后得出餐飲文化在云南休閑旅游發(fā)展中的作用：豐富其文化內(nèi)涵；成為其旅游吸引物；促進(jìn)其經(jīng)濟(jì)增長，促進(jìn)其品質(zhì)的提升。

關(guān)鍵詞：餐飲文化；云南；休閑旅游；作用

中圖分類號：F590.3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1673-291X（2013）15-0197-02

一、云南休閑旅游的發(fā)展?fàn)顩r

早在20世紀(jì)末，美國《時代》雜志（1999年第12期）載文預(yù)言：2015年，發(fā)達(dá)國家將進(jìn)入“休閑時代”，發(fā)展中國家將緊隨其后。休閑將成為人類生活的重要組成部分。受此影響，現(xiàn)代旅游者不再追求傳統(tǒng)的觀光旅游，而將隨意、自由、休閑作為新的旅游價值觀，休閑旅游已經(jīng)成為現(xiàn)代主要的旅游方式。

關(guān)于休閑旅游不同的學(xué)者給了不同的定義，本文認(rèn)為，休閑旅游即是以休閑為目的旅游。它更注重旅游者的精神享受，更強(qiáng)調(diào)游客在出游期間處于的文化創(chuàng)造、文化欣賞、文化建構(gòu)的存在狀態(tài)。由此可以看出，休閑旅游的目的是休閑，核心是文化。

最新調(diào)查顯示，云南2012年已接待海內(nèi)外游客約15 275.2萬人次，其中以散客方式來滇旅游的已經(jīng)達(dá)到74.6%，在散客市場中38.4%的選擇休閑度假為目的；在25.6%的團(tuán)隊(duì)游客中有32.1%選擇休閑旅游。隨著散客已成為云南省旅游消費(fèi)市場發(fā)展的中堅(jiān)力量，休閑旅游已經(jīng)成為云南旅游最重要的旅游方式。

二、云南餐飲文化的特征

（一）食材的豐富性和原生性

云南由于獨(dú)特的地理?xiàng)l件和氣候條件。為生物的生存和繁衍奠定了基礎(chǔ)，被賦予“植物王國”和“動物王國”的美譽(yù)。因此，云南食材非常豐富，植物性食材，蔬菜水果常年不斷，云南是中國食用菌最豐富的地區(qū)之一，目前有250余種可食用野生菌，常見的有牛肝菌、青頭菌、雞樅、干巴菌、松茸等；野生菌菜肴，成為滇菜的代表。其次，云南四季如春，鮮花常開，鮮花不僅是能供人觀賞，也能供人食用，比如菊花、百合花、玫瑰花、桂花等，可制成菜肴，也可做成點(diǎn)心，還有漫山遍野的野菜野花，都可制成美味菜肴，有“春食花，夏食菌、秋食果、冬食菜”之說。

另外，云南星羅棋布，大小不一的高原湖泊，盛產(chǎn)魚、蝦、蛙類，這些水產(chǎn)品豐富著云南的動物性食材。動物性食材用一句話形象概括為“天上飛的，地上走的”都可以入口。

（二）文化的多元性和相融性

云南的文化具有多元性。首先，各少數(shù)民族都有自己的民族文化，其中就包括了餐飲文化。餐飲文化最能體現(xiàn)民族文化的特征。云南26個少數(shù)民族就有26種獨(dú)具特色的餐飲文化。其次，漢族從蒙元開始從中原遷入云南，到了明朝更是大規(guī)模遷入，尤其是一些豪族大姓的遷入，帶來了中原地區(qū)先進(jìn)的餐飲文化。從此，漢族的餐飲文化開始影響云南的少數(shù)民族餐飲文化，這就使得現(xiàn)在的“滇菜”既能體現(xiàn)漢族的餐飲文化，也能體現(xiàn)少數(shù)民族餐飲文化，口味上表現(xiàn)為酸、辣、鮮、甜。

1940年，昆明成為中國抗戰(zhàn)大后方，內(nèi)地軍民商學(xué)大量遷入，加深了云南的開放和與內(nèi)地烹飪技術(shù)的交流，使滇菜吸收了更多了民族烹飪技術(shù)的精華，滇菜的特點(diǎn)是鮮香滋嫩，酸甜適度、麻辣適中，講究原汁原味。

在當(dāng)代，全國各種風(fēng)味，如川、湘、粵、淮陽菜等在云南已經(jīng)落腳，還有西餐、以泰國菜為代表的東南亞菜等也來到云南，和云南的飲食文化進(jìn)行交流，相互影響與交融。

（三）餐飲業(yè)發(fā)展趨勢的產(chǎn)業(yè)化與特色化

從2009—2012年，省政府從專項(xiàng)資金拿出2 000萬促進(jìn)餐飲業(yè)的發(fā)展。清理規(guī)范對餐飲業(yè)的收費(fèi)，對餐飲業(yè)實(shí)行稅收優(yōu)惠。除此之外，政府實(shí)行推動滇菜走出去，提出“進(jìn)京”、“入滬”、“下南洋”。通過制訂激勵措施，使餐飲業(yè)成為云南省發(fā)展最快的行業(yè)之一，2011年餐飲業(yè)收入288.3億，增長16%。云南餐飲業(yè)的收入，占全省消費(fèi)品零售額的四分之一，對GDP的貢獻(xiàn)是0.8。

現(xiàn)在的云南有全民辦餐飲的傾向，而且相當(dāng)一部分都是大眾化的餐館。從小吃到炒菜，從一般的普通店到高級酒樓、別墅餐廳都是大眾化的。餐飲業(yè)的發(fā)展已經(jīng)呈現(xiàn)出產(chǎn)業(yè)化的特征。

其次，餐飲業(yè)也呈現(xiàn)出特色化特征。現(xiàn)在野生菌在全國的影響很大，銷售額一年近30個億，此外，還有云南的鮮花入食，“鮮花餅”已經(jīng)成為云南的特色甜點(diǎn)。餐飲業(yè)的特色化為全面推動全行業(yè)的發(fā)展，奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

三、餐飲文化在云南休閑旅游發(fā)展中的作用

（一）餐飲文化豐富了云南休閑旅游的文化內(nèi)涵

休閑旅游是一種文化旅游，它表現(xiàn)出一定的區(qū)域文化特征。而區(qū)域文化是由很多亞文化組成，比如歷史文化、建筑文化和餐飲文化等，在眾多的亞文化中，餐飲文化是最細(xì)致地反映區(qū)域文化的。餐飲文化不僅包含了物質(zhì)的東西，更重要的是反映了人們的內(nèi)心情感和歷史傳承。云南的餐飲文化歷史上受到漢、少數(shù)民族的影響，地域上又受到川菜、黔菜和東南亞風(fēng)味的影響，這就造就了云南餐飲文化豐富的文化內(nèi)涵。

餐飲文化已經(jīng)成為現(xiàn)代休閑文化必不可少的組成部分。云南餐飲文化具有豐富的文化內(nèi)涵，這在很大程度上豐富了云南的休閑旅游，使得云南的休閑旅游更加多姿多彩，更具有吸引力。

（二）餐飲文化成為云南休閑旅游的旅游吸引物

吃不僅是旅游活動的六大要素之一，而且逐漸成為旅游吸引物，旅游和“吃”之間的緊密聯(lián)系得到越來越多人們的認(rèn)可?！笆晨汀背蔀橛慰椭械囊粋€獨(dú)特的群體。休閑度假的游客，大多追求住的舒服，吃得開心，吃是他們來度假的主要內(nèi)容之一。云南的餐飲文化紛呈各異，對游客最具有吸引力的表現(xiàn)在兩方面：第一是“小吃”。云南省各地區(qū)差異較大，小吃風(fēng)味也各具特色，以昆明為代表的滇中地區(qū)，是“餌食”文化的發(fā)源地，“燒餌塊”是當(dāng)?shù)氐男〕源?，以紅河州為代表的滇南及滇東南地區(qū)，是“過橋米線”的發(fā)祥地。目前，“過橋米線”已經(jīng)成為云南小吃的金字招牌。很多游客來到云南旅游，都要品嘗聞名遐邇的“過橋米線”，食客們更是不會錯過。除此之外，還有滇東北地區(qū)的火腿坨、滇西北地區(qū)的騰沖大救駕等。散布于大街小巷的小吃攤，已經(jīng)成為游客尋覓美食的主要場所。

第二是民族餐飲。民族餐飲是云南餐飲文化的特色。云南民族眾多，各民族都有自己的餐飲特色。全省最多的少數(shù)民族是彝族，彝族的麂子干巴、油炸螞蚱、火烤豬肉等，都是云南人飯桌上的美味佳肴。白族也是一個善于烹飪美食的民族，白族的乳扇涼雞、大理砂鍋魚、泥鰍鉆豆腐，別有一番風(fēng)味。在云南眾多的民族美食中，最受市場歡迎的是“傣味”，也就是傣族的美味，其特點(diǎn)慨括為“綠色的都是菜、會動的都是肉”，擅長于燒烤、蒸煮、舂炸等，如酸豬肉、香茅草烤雞、烤魚等。民族餐飲對游客的吸引力，往往表現(xiàn)在游客對民族文化的好奇和向往中。

（三）餐飲文化促進(jìn)了云南休閑旅游的經(jīng)濟(jì)增長

2012年上半年，云南省旅游經(jīng)濟(jì)指標(biāo)持續(xù)穩(wěn)步增長。全省累計(jì)接待海外入境游客409.1萬人次，與上年同期相比增長14.1%，接待國內(nèi)游客9 578.3萬人次，同比增長20.8%；實(shí)現(xiàn)國內(nèi)旅游收入706.2億元，同比增長24.1%；完成旅游業(yè)總收入765.8億元，同比增長24.6%。以抽樣調(diào)查游客消費(fèi)結(jié)構(gòu)為測算依據(jù)，2012年上半年全省餐飲業(yè)收入104.3億元，占旅游總收入接近15%，有力地促進(jìn)了云南休閑旅游的增長。

（四）餐飲文化促進(jìn)云南休閑旅游品質(zhì)的提升

作為云南省省會的昆明市，早在2009年6月就被中國烹飪協(xié)會評為“中華美食名城”，昆明市經(jīng)營門類齊全，有西餐、小吃、清真、餐飲老字號保護(hù)得很好。對于來昆明休閑度假的游客來說，不僅來到“春城”，還來到“美食城”，這就很大程度上提升他們的旅游的品質(zhì)。

除昆明之外，全省各地不僅風(fēng)光如畫，而且當(dāng)?shù)匦〕燥L(fēng)味獨(dú)特，給休閑度假的游客帶來豐富的體驗(yàn)。

前幾年，云南餐飲業(yè)的發(fā)展極為粗放，水平也較低。從去年以來，全行業(yè)的發(fā)展已逐步精細(xì)化，對菜品價值的提升很有幫助，如金穗大酒店的雞樅宴，溫泉賓館的山珍宴等等，創(chuàng)意、質(zhì)量都很好。關(guān)上的菌火鍋，過去幾百元一桌，現(xiàn)在可以吃到上千元，甚至幾千元，菜品的品質(zhì)和價值提升了好幾倍。餐飲業(yè)的精品化，將極大促進(jìn)云南休閑旅游的精品化。

參考文獻(xiàn)：

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