如何遠(yuǎn)離肉毒菌

新西蘭乳制品中查出肉毒菌的新聞，讓很多孩子?jì)寢岓@心不已。一方面，洋奶粉“從不出質(zhì)量安全問題”的信念破滅；另一方面，還有哪些食品可能會被肉毒菌污染，也讓消費(fèi)者擔(dān)心。

肉毒菌，外形像梭子一樣，也叫肉毒梭菌，全名是“肉毒梭狀芽孢桿菌”，是個“臭名昭著”的食品致病菌。當(dāng)它旺盛繁殖的時候，會產(chǎn)生一類極毒的致命毒素——肉毒素（botulinum toxin），如果人類誤食會導(dǎo)致肉毒素中毒癥。肉毒素有7種類型，毒性各不相同，毒害人類的主要是A型和B型。

要問肉毒素有多毒，要先從砒霜說起。砒霜在人們的心目中是毒性極大的物質(zhì)，但它遠(yuǎn)比不上氰化鉀，而氰化鉀又遠(yuǎn)不比上肉毒素。1微克肉毒素就能使人死亡，如果這樣計(jì)算，1克肉毒素足以毒死100萬人。正因?yàn)槿舛舅乜胺Q毒藥之王，它已經(jīng)被一些國家開發(fā)為生化武器。

肉毒素的分子能夠進(jìn)入神經(jīng)細(xì)胞，使神經(jīng)元無法釋放神經(jīng)遞質(zhì)，導(dǎo)致神經(jīng)元之間的“溝通”發(fā)生障礙，信息無法傳導(dǎo)，從而出現(xiàn)一系列肌肉麻痹的癥狀。肉毒素中毒和其他常見食物中毒一樣，都會出現(xiàn)惡心、嘔吐等自救反應(yīng)，也有頭昏、肌肉無力等表現(xiàn)。肉毒素中毒比較“獨(dú)特”的癥狀是眼瞼下垂和復(fù)視，其他細(xì)菌或細(xì)菌毒素所造成的食物中毒沒有這些癥狀。如果中毒比較嚴(yán)重，會發(fā)生呼吸麻痹而致人死亡。如果沒有得到及時的針對性抗毒素治療，這種病的病死率超過H7N9病毒感染。

肉制品中的肉毒菌

自古以來，倒在這種毒素下的人不計(jì)其數(shù)，而且西方人尤其多見。西方人很早就發(fā)現(xiàn)，吃肉制品容易發(fā)生肉毒素中毒癥。Botulinum這個詞，就源自于“肉腸”的拉丁文botu

lus，中文譯為“肉毒素”也是這個緣故。因?yàn)樵趲装倌昵埃藗儾⒉恢缹?dǎo)致中毒的真正原因，只是模糊知道吃肉腸有中毒死亡的風(fēng)險。在微生物學(xué)逐漸興起之后，人們才確認(rèn)這種中毒癥狀是肉毒菌帶來的。

肉毒菌其實(shí)并不是什么稀罕物，它在自然界中廣泛存在，土壤及糞便中都能找到這種細(xì)菌。這種菌怕酸、怕熱，在通氣條件良好、氧氣充足的地方繁殖力差。它尤其喜歡富含蛋白質(zhì)的食品，比如肉腸、火腿。人的腸道里通風(fēng)條件不那么好，酸度比較小，肉毒菌也能生存，不過37℃不是它的最佳產(chǎn)毒溫度。

可是人們會問：難道做肉腸和罐頭不經(jīng)過高溫殺菌甚至滅菌嗎？難道肉毒菌不怕熱嗎？謝天謝地，這種細(xì)菌本身并不耐熱，而且肉毒素也不耐熱。雖然這種毒素非常毒，但是，它在100℃的溫度下，只需煮一兩分鐘就會失去毒性。但問題是很多熟肉雖然生產(chǎn)時經(jīng)過加熱，但因?yàn)樽龊弥笠娣艓滋觳拍苜u出去，而且通常不加熱就當(dāng)冷盤吃，很難保證安全性。為了避免被肉毒素所害，古人早就探索出了一個好方法——加亞硝酸鹽，因?yàn)樗鼘τ谝种迫舛揪貏e有效。

亞硝酸鹽雖然也有毒，而且會在肉中合成微量的致癌物亞硝胺，但它的毒性和肉毒素相比，簡直“望塵莫及”。所以，用嚴(yán)格限量的亞硝酸鹽來避免肉毒素中毒的危險，對于肉制品加工來說，絕對是明智之舉，所以世界上所有國家都許可在加工肉制品中添加亞硝酸鹽。只要認(rèn)真看看肉腸、火腿之類產(chǎn)品的標(biāo)簽，總會在配料表中看到“亞硝酸鈉”幾個字。

筆者曾經(jīng)非常反對餐飲業(yè)使用亞硝酸鹽，是因?yàn)椴惋嫯a(chǎn)品當(dāng)時制作當(dāng)時食用，顧客不會吃剩菜，所以沒有必要用。而且亞硝酸鹽如果管理不善，很容易出現(xiàn)超標(biāo)甚至中毒事故。但加工后的肉制品不可能當(dāng)天做當(dāng)天吃，所以不能不加。要想避免其中微量致癌物的害處，唯一的方法是少吃外面賣的加工肉制品，多在家里用鮮肉做菜吃。

廚房里的肉毒菌

但是，在家庭廚房當(dāng)中，這種恐怖的毒素卻往往會被人們忽視。比如豆制品和煮熟的黃豆、豆醬之類，比如家里的剩魚肉、剩豆腐、剩蛋類，特別是那些自制的發(fā)酵豆制品，都可能有肉毒菌潛伏，尤其是在室溫下存放之后，不重新加熱就食用，非常危險。

也正因?yàn)槿绱耍藗兘?jīng)常會說，剩菜剩飯要徹底加熱殺菌。煮沸幾分鐘，或者在籠屜上大火蒸幾分鐘，都能起到殺菌、消毒的作用。不加熱就直接吃室溫下翻動過的剩菜、剩飯是有危險的。雖然有人可能會說“我吃了好多次也沒事兒”，但一次有事兒，患上胃腸炎甚至肉毒素中毒，那可就麻煩了。所謂食品安全，要的是十分保險，而不是經(jīng)常冒險。

不過，加熱只能保證當(dāng)時安全，不能保證食品長期存放后仍然安全。盡管肉毒菌和肉毒素本身都不耐熱，可不要忘記肉毒菌的全名——肉毒梭狀芽孢桿菌。芽孢桿菌的特點(diǎn)是能在細(xì)胞內(nèi)形成一種叫做“芽孢”的休眠體。細(xì)菌一旦變成芽孢狀態(tài)，它就非?！捌?shí)”，不怕100℃加熱。要在120℃以上加熱20～30分鐘，才能把芽孢滅掉。一般煮幾分鐘是沒用的。芽孢如果沒有滅掉，它會潛伏在食品中，一旦環(huán)境條件適合，芽孢就會“破殼而出”，變成一個個活躍的肉毒菌，大肆繁殖，甚至產(chǎn)生毒素。

所以，在食品加工中，有殺菌和滅菌兩類處理方式。殺菌只是把活細(xì)菌殺死，芽孢卻殺不死。所謂“巴氏奶”，就是用85℃左右的“巴氏殺菌”處

理把細(xì)菌殺死，但是芽孢殺不死，所以必須在冷藏條件下保存，常溫下會很快變質(zhì)。所謂“常溫奶”就是經(jīng)過120℃以上的“滅菌”處理，把芽孢也消滅掉。再無菌灌裝、趁熱封口，就能夠讓牛奶安全地在無菌紙盒里存放6個月以上，甚至1年以上。

肉毒菌的芽孢比普通的芽孢更“頑強(qiáng)”，用121℃的高溫蒸煮30分鐘以上，才能殺死。所以，在制作肉罐頭的時候，加熱溫度稍微差一點(diǎn)，或者時間短一點(diǎn)，產(chǎn)品的中心溫度達(dá)不到要求，就可能會有肉毒菌的芽孢“幸存”下來，造成安全隱患。

當(dāng)然，芽孢也不是什么條件下都能進(jìn)入活躍狀態(tài)的。它最喜歡的是室溫條件，15℃～30℃是它最舒服的環(huán)境。在10℃以下的冰箱里，或者在55℃以上的發(fā)燙環(huán)境中，它就無法繁殖也無法產(chǎn)毒了。所以，把吃剩的食物趕緊放進(jìn)冰箱是家庭中預(yù)防肉毒素中毒的重要措施。

夏天溫度太高，超市又不一定能做到全程冷鏈運(yùn)輸和儲藏，買菜回家的路上溫度也很高，就有多種致病菌繁殖甚至產(chǎn)毒的隱患。所以從超市中買來的散裝熟肉制品、豆制品等最好不要直接吃，一定要再加熱殺菌才能吃。肉毒素只需在80℃左右加熱10分鐘，或者100℃加熱1～2分鐘就可以消滅掉了。

奶粉里的肉毒菌

奶粉里怎么也會有肉毒菌呢？這的確是個新情況。以前的各大品牌“洋奶粉”也出現(xiàn)過很多問題，比如亞硝酸鹽超標(biāo)，檢出阪崎腸桿菌，脂肪氧化，重金屬超標(biāo)，營養(yǎng)素不達(dá)標(biāo)，甚至在奶粉中找到金屬異物和玻璃碎片……但是肉毒菌的報告還是第一次。

淀粉類食物和奶類食物在“餿”了之后會發(fā)酸，而酸性條件不太適合肉毒菌，一般來說在液態(tài)奶制品中不常發(fā)現(xiàn)這種細(xì)菌；而奶粉是粉狀食品，接觸空氣比較多，厭氧的肉毒菌也不容易大量繁殖起來。這次奶粉污染事件的源頭正在徹查之中，據(jù)說可能是管道污染，但具體原因還不清楚。

正因?yàn)椴皇浅Ｒ娗闆r，所以目前各國的奶制品標(biāo)準(zhǔn)中根本沒有肉毒菌這項(xiàng)檢查。企業(yè)沒有及時發(fā)現(xiàn)，我國的進(jìn)口檢驗(yàn)部門也沒有及時發(fā)現(xiàn)。不過，這次事件也給乳制品行業(yè)提了個醒。各國的管理規(guī)范都是在各種麻煩中成長和進(jìn)步的，以前沒有出過問題，就不可能有相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和檢查。消費(fèi)者常常抱怨監(jiān)管部門“總是事后才發(fā)現(xiàn)”，其實(shí)這就是食品安全管理的無奈之一，各國概莫能外。

檢出肉毒菌之后，最令人擔(dān)心的乳制品其實(shí)是奶粉。因?yàn)槟谭凼怯脺厮疀_開喝的，不會再次加熱，所以不能殺掉肉毒菌，更不能殺滅芽孢?？紤]到小寶寶本來身體抵抗力就比較差，胃酸分泌少，容易受到這種毒菌或毒素的傷害，所以，食用污染奶粉是相當(dāng)令人擔(dān)心的。相比之下，如果用含有少量肉毒菌的奶粉作為配料，制成飲料、烤成餅干，都需要進(jìn)行加熱，那么活菌和毒素會在加熱過程中被滅活，倒不用太過擔(dān)心。

總之，食品安全的風(fēng)險無處不在，化學(xué)物質(zhì)固然令人擔(dān)心，“純天然”的致病菌們也“生性兇殘”殺人無數(shù)，絕不可掉以輕心。致病菌可不認(rèn)識你是誰，它們不會因?yàn)橐粋€企業(yè)負(fù)有盛名就不來找麻煩，也不會因?yàn)槟阌H手給家人制作食物就放你一馬。要想遠(yuǎn)離各種安全隱患，最關(guān)鍵的措施還是要在從土地到餐桌的每個環(huán)節(jié)中都不怕麻煩、嚴(yán)格把關(guān)。