阻截食品致病菌

進(jìn)入5月，劉秀梅格外繁忙，她主導(dǎo)起草的《食品中致病菌限量》（下稱《致病菌標(biāo)準(zhǔn)》）進(jìn)入最后沖刺階段。這一標(biāo)準(zhǔn)已完成兩輪公開征求意見，提交微生物專業(yè)委員會(huì)討論，之后經(jīng)修改，將提交審評(píng)委員會(huì)大會(huì)審議。

劉秀梅是中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所研究員，她希望2013年內(nèi)能完成各項(xiàng)審批程序推出標(biāo)準(zhǔn)。

《致病菌標(biāo)準(zhǔn)》的目標(biāo)是更有效地監(jiān)管某些細(xì)菌性食源性疾病的發(fā)生。食源性疾病亦稱食物中毒，即食用了含有有毒、有害物質(zhì)的食品后，引起的中毒性或感染性疾病，比如嘔吐、腹瀉等，嚴(yán)重的甚至導(dǎo)致肝、腦、腎等臟器損傷以及死亡。

5月7日，國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)通報(bào)了2013年第一季度全國(guó)食物中毒事件情況，其中，微生物性食物中毒人數(shù)最多，主要由沙門氏菌、副溶血性弧菌、大腸埃希氏菌等引起。 隨著氣溫逐漸升高，食物污染和變質(zhì)導(dǎo)致的微生物性食物中毒更易發(fā)生。

根據(jù)世界衛(wèi)生組織的估算原則，保守估計(jì)中國(guó)平均每年發(fā)生食源性疾病暴發(fā)事件約數(shù)十萬(wàn)起，發(fā)病人數(shù)約千萬(wàn)人次，諸如沙門氏菌、副溶血性弧菌等微生物造成的中毒事件時(shí)有發(fā)生。

2009年《食品安全法》頒布時(shí)，就確立了食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)包括食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物。但有別于食品添加劑、農(nóng)藥殘留等基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，微生物標(biāo)準(zhǔn)此前沒有可供參考的文本。

由于缺乏基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，包括致病菌感染的風(fēng)險(xiǎn)控制到什么程度，每個(gè)環(huán)節(jié)如何操作等，都使標(biāo)準(zhǔn)修訂格外困難，因此，歷時(shí)三年、20多名專家參與編制的《致病菌標(biāo)準(zhǔn)》，完成了一個(gè)從無(wú)到有的過程。

擬定中的《致病菌標(biāo)準(zhǔn)》覆蓋肉制品、水產(chǎn)品、飲料等多類食品，這些產(chǎn)品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不能與其相違，鑒于現(xiàn)行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為不科學(xué)的“零致病菌”，新標(biāo)準(zhǔn)有望減少企業(yè)違規(guī)。

不過，制定科學(xué)、合理的標(biāo)準(zhǔn)是進(jìn)步，但不能杜絕食品安全問題。國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心食源性疾病監(jiān)測(cè)部副主任郭云昌認(rèn)為，解決食品安全問題不能只依靠食品標(biāo)準(zhǔn)對(duì)終端產(chǎn)品作出限制，根本途徑還是轉(zhuǎn)變監(jiān)管模式，依靠企業(yè)自控，在食品加工過程中就攔截住致病菌。

從不得檢出到限量檢出

中國(guó)食品行業(yè)長(zhǎng)期執(zhí)行的是“致病菌不得檢出”。事實(shí)上每種產(chǎn)品都有一套衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如餅干參照《餅干衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB7100-2003），面包參照《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB7099-2003），與食品致病菌相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)多達(dá)170余項(xiàng)。但是，這170多項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于致病菌的規(guī)定基本均為“致病菌不得檢出”。

業(yè)內(nèi)人士的共識(shí)是，這種“一刀切”的規(guī)定存在極大的不合理性，基本無(wú)法實(shí)現(xiàn)，即便在發(fā)達(dá)國(guó)家也難以做到100%不含致病菌?！叭绻笜?biāo)設(shè)定不合理，科學(xué)性不夠，標(biāo)準(zhǔn)就很難落地?！?劉秀梅對(duì)《財(cái)經(jīng)》記者說(shuō)。

矛盾在2011年激化。當(dāng)年10月，三全、思念、灣仔碼頭等知名速凍食品相繼被檢出金黃色葡萄球菌。這是一種在自然界廣泛存在的細(xì)菌，其分泌的毒素，可以引發(fā)惡心、嘔吐、胃痙攣和腹瀉等癥狀。彼時(shí)，這些食品適用的是《速凍預(yù)包裝面米食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB19295-2003），該標(biāo)準(zhǔn)要求金黃色葡萄球菌不得檢出，因此，被檢出金黃色葡萄球菌的產(chǎn)品相繼下架。

鄭州三全食品股份有限公司（002216.SZ）前董事長(zhǎng)陳澤民在事后表示很委屈，因?yàn)榧词故菍?duì)食品把控非常嚴(yán)格的歐洲，也未對(duì)速凍食品的金黃色葡萄球菌作出不得檢出的規(guī)定。據(jù)陳澤民稱，這次事件讓三全食品損失了上億元。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系主任何計(jì)國(guó)介紹，速凍水餃這類食品，其原材料中不可避免地會(huì)攜帶金黃色葡萄球菌，生產(chǎn)加工工藝中沒有高溫加熱環(huán)節(jié)，要求其100%不含菌不現(xiàn)實(shí)。而且，根據(jù)國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)的評(píng)估，金黃色葡萄球菌對(duì)人體健康屬于一般性危害，因?yàn)樵摼旧聿⒉粫?huì)引起食物中毒，而是大量金黃色葡萄球菌聚集后產(chǎn)生的腸毒素才會(huì)引發(fā)食物中毒。

美國(guó)食品和藥物管理局（FDA）公布的研究數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)每克食物中的金黃色葡萄球菌達(dá)到10萬(wàn)量級(jí)，才有可能產(chǎn)生腸毒素。因此，合理的做法是控制金黃色葡萄球菌在可能產(chǎn)生健康危害的范圍之內(nèi)。

劉秀梅回憶說(shuō)，“在這次風(fēng)波發(fā)生時(shí)，基本完成了速凍面米制品的標(biāo)準(zhǔn)修訂，只是尚未正式發(fā)布。”風(fēng)波爆發(fā)兩個(gè)月后，新標(biāo)準(zhǔn)《速凍面米制品》（GB19295-2011）開始實(shí)施，將金黃色葡萄球菌修改為“限量檢出”，在五個(gè)樣品中，允許有一個(gè)樣品的金黃色葡萄球菌數(shù)量控制在1萬(wàn)以內(nèi)。

郭云昌估計(jì)，將金黃色葡萄球菌的限制規(guī)定在1000以下，國(guó)內(nèi)至少有95%的企業(yè)可以做到。

《致病菌標(biāo)準(zhǔn)》沿用《速凍面米制品》思路，將金黃色葡萄球菌和副溶血性弧菌的“不得檢出”，修改為“限量檢出”。劉秀梅強(qiáng)調(diào)，這不是放寬標(biāo)準(zhǔn)，而是讓標(biāo)準(zhǔn)更為合理——正是因?yàn)榻瘘S色葡萄球菌的致病性與細(xì)菌量存在密切關(guān)系，且檢測(cè)方法可以從定性檢測(cè)轉(zhuǎn)為定量檢測(cè)，因此修訂為“限量檢出”。

《致病菌標(biāo)準(zhǔn)》編寫三年之久，相較于食品添加劑、污染物等其他基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，可謂時(shí)日漫長(zhǎng)。原因正是此前中國(guó)沒有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)可供參考，且風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估數(shù)據(jù)缺失，專家組不得不借鑒國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)，但國(guó)內(nèi)檢測(cè)技術(shù)又存在瓶頸。

在國(guó)際《食品法典》中，單增李斯特菌的規(guī)定被分為兩檔：易于該菌繁殖的食品，被要求不得檢出；不易于該菌繁殖的食品，允許限量檢出。

“在收集意見反饋時(shí)，歐盟希望我們改成每克食物中可以檢出單增李斯特菌落總數(shù)100，但我們達(dá)不到?！眲⑿忝贩治?，一方面，中國(guó)尚未建立單增李斯特菌的定量檢測(cè)技術(shù)；另一方面，國(guó)內(nèi)也沒有充足的臨床數(shù)據(jù)可以支撐該菌種對(duì)中國(guó)人群的暴露風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。若沿用老標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于所有食品均要求不得檢出單增李斯特菌，又會(huì)重走“一刀切”的老路。因此，專家組最終決定只對(duì)風(fēng)險(xiǎn)最高的肉制品提出單增李斯特菌不得檢出的要求。而海鮮類產(chǎn)品，此前雖然檢出過單增李斯特菌，但不屬于高風(fēng)險(xiǎn)食物，未列入限制范圍。

“這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)雖然不能說(shuō)十分完善，但綜合各方面考慮，特別借鑒了國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)的理念。”劉秀梅稱。

過程控制是關(guān)鍵

相較添加劑等化學(xué)物質(zhì)的監(jiān)管，微生物的控制極具特殊性?！拔⑸镉肋h(yuǎn)處于一種動(dòng)態(tài)過程，且在產(chǎn)品中不均勻分布。” 中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)綜合業(yè)務(wù)部主任丁紹輝說(shuō)，這導(dǎo)致檢測(cè)更為艱難。

以薯片為例，檢測(cè)人員若希望了解薯片中的食品添加劑檸檬酸的添加量，只需要在一個(gè)批次的薯片里取一個(gè)樣品檢測(cè)，就可以了解整個(gè)批次檸檬酸的添加量是否合格。但是，致病菌則不然，很可能取得的樣品恰好不含有致病菌，但在其他產(chǎn)品中攜帶致病菌。

此外，還有可能是，“即使通過殺菌等措施，將產(chǎn)品中的致病菌殺死，但是在致病菌殺死前，其產(chǎn)生的毒素同樣會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，且無(wú)法去除”。何計(jì)國(guó)說(shuō)。

可見，致病菌的檢測(cè)多少帶有一些運(yùn)氣?！霸囅朐谝卉噹拿娣郏s9070萬(wàn)克）中發(fā)現(xiàn)一個(gè)沙門氏菌細(xì)胞（約0.000000000001克）是多么艱巨的任務(wù)?！奔渭袊?guó)總裁安博泰表示，即使運(yùn)用最好的取樣和檢測(cè)技術(shù)，成品檢測(cè)的敏感度和準(zhǔn)確度仍有限。

據(jù)此，業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，消除食源性疾病的主戰(zhàn)場(chǎng)，應(yīng)該前移至食品的加工過程，即在生產(chǎn)車間、運(yùn)輸環(huán)節(jié)等控制微生物污染的可能性和污染水平。

成熟企業(yè)會(huì)根據(jù)自己的食品加工工藝，對(duì)殺菌技術(shù)提出要求，并與相關(guān)實(shí)驗(yàn)室合作研發(fā)滿足技術(shù)需求。

美國(guó)嘉吉公司（Cargill）就曾為了在牛肉屠宰加工環(huán)節(jié)對(duì)細(xì)菌進(jìn)行控制，與合作伙伴瑞典Frigoscandia設(shè)備公司共同研發(fā)，并安裝了蒸汽巴氏殺菌柜和隱藏式清洗系統(tǒng)。每項(xiàng)設(shè)備的成本100萬(wàn)美元以上?！氨M管投入高昂，但從防止產(chǎn)品出現(xiàn)問題召回，以及保障客戶安全角度而言，這些投資非常值得?！卑膊┨┱f(shuō)。

相較于國(guó)際企業(yè)，中國(guó)企業(yè)缺少在微生物控制方面的投資動(dòng)力。丁紹輝說(shuō)：“出于經(jīng)濟(jì)利益的推動(dòng)，中國(guó)企業(yè)更愿意對(duì)食品的風(fēng)味研究進(jìn)行投資?！?/p>

中國(guó)曾經(jīng)先后出臺(tái)《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》《良好操作規(guī)范》（GMP）《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)》（HACCP），目的就是為企業(yè)提出技術(shù)指導(dǎo)，以進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量的自控。遺憾的是，這些文件基本生搬國(guó)外規(guī)定，缺乏可操作性?！斑@些文件只告訴企業(yè)應(yīng)該怎樣做，沒有告訴為什么要這樣做?！倍〗B輝分析，由于缺乏理解，企業(yè)的執(zhí)行不到位。

比如，《良好操作規(guī)范》要求員工在生產(chǎn)過程中必須洗手消毒。但是，不同的食品生產(chǎn)過程中，員工需要洗手的頻次不同。中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)曾經(jīng)在糖果行業(yè)發(fā)起一項(xiàng)研究，在一家工廠中設(shè)置對(duì)照組和實(shí)驗(yàn)組，兩組員工按照不同的時(shí)間間隔對(duì)手部進(jìn)行消毒，之后對(duì)比兩組員工攜帶細(xì)菌的數(shù)量，來(lái)確定工廠最佳洗手間隔。其后，將該研究方法在企業(yè)中推廣，企業(yè)根據(jù)自己的試驗(yàn)結(jié)果，可以制定出更適合自身特點(diǎn)的操作規(guī)范。

然而，這樣細(xì)致有針對(duì)性的研究在國(guó)內(nèi)還很少，《致病菌標(biāo)準(zhǔn)》或許會(huì)改變這一局面。國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)與預(yù)警部主任楊大進(jìn)就表示，在國(guó)家對(duì)嬰幼兒配方食品標(biāo)準(zhǔn)中的致病菌作出重新修訂后，已經(jīng)有越來(lái)越多的乳品企業(yè)與其所在部門展開合作，后者幫助乳品企業(yè)，對(duì)生產(chǎn)全過程的致病菌含量進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)致病菌污染的環(huán)節(jié)，提出相應(yīng)的改進(jìn)建議。

《致病菌標(biāo)準(zhǔn)》的出臺(tái)也許會(huì)成為一種動(dòng)力，促使企業(yè)自發(fā)地關(guān)注致病菌的控制。