餐飲服務(wù)操作技能課教學(xué)探討

摘 要： 餐飲服務(wù)操作技能課作為一門動手能力較強的專業(yè)課，教學(xué)目的是為酒店餐飲部輸送合格的前臺操作人員。學(xué)生能否正確地掌握餐飲操作的基本技法，與教師餐飲操作課的教法科學(xué)與否有著直接的關(guān)系。本文依據(jù)教材的特點，結(jié)合餐飲服務(wù)操作技能課的教學(xué)思考和嘗試，分析了如何使學(xué)生盡快地掌握餐飲操作技能。

關(guān)鍵詞： 餐飲服務(wù) 操作技能課 教學(xué)方法

《餐飲服務(wù)與管理》是一門專業(yè)性和技術(shù)性很強的課程，除了要學(xué)生掌握系統(tǒng)的專業(yè)理論知識外，還要培養(yǎng)他們的動手能力、應(yīng)變能力和創(chuàng)新能力。餐飲服務(wù)操作技能課是以培養(yǎng)飯店服務(wù)熟練操作工為主要任務(wù)的一門課程，這就決定了課程的教學(xué)特點在于實踐性。

如何上好餐飲服務(wù)操作技能課，提高學(xué)生的服務(wù)技能，增強學(xué)生的服務(wù)意識，使學(xué)生較快地掌握操作技能，往往與教師的教法有著極其密切的關(guān)系。因此，我們在教學(xué)中，應(yīng)了解學(xué)生的學(xué)習(xí)水平和接受能力，探索符合餐飲服務(wù)技能課特點的教學(xué)方法，突出餐飲操作的特點，幫助學(xué)生深刻理解專業(yè)技術(shù)知識和操作技能，使學(xué)生畢業(yè)后盡快適應(yīng)飯店餐飲服務(wù)工作。通過在教學(xué)過程中的思考和嘗試，我就如何強化餐飲服務(wù)操作技能課的教學(xué)效果談?wù)劯惺堋?/p>

一、采用模擬教學(xué)法，講解與演示相結(jié)合，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

1.寓講演于教學(xué)中，運用傳統(tǒng)的教學(xué)方法，明確學(xué)生學(xué)習(xí)操作技能的目的性。

首先，教師要明確本節(jié)技能操作課的教學(xué)內(nèi)容、重點、難點和注意事項，并且能夠進行準確的講解和示范。一方面教師要充分發(fā)揮主導(dǎo)作用，既要做好教學(xué)演示，又要善于指導(dǎo)學(xué)生訓(xùn)練，另一方面要充分考慮學(xué)生接受能力。例如，在學(xué)習(xí)中餐宴會擺臺時，首先明確中餐擺臺基本要求，然后先用圖表進行模擬練習(xí)，發(fā)給每個學(xué)生一份十人宴會桌的簡圖，進行座次安排練習(xí)，要求學(xué)生在圖上標明賓主等人的坐席安排，接著把中餐宴會擺臺所需的餐具展示給學(xué)生看，并告知每種餐具的擺放位置、先后順序和相關(guān)要求，再親自演示一遍給學(xué)生看，并逐一解說要領(lǐng)，然后重點講解幾個特別要注意的地方。如骨碟定位是擺臺的重點，比較難掌握，我就讓學(xué)生用尺子來量，讓學(xué)生有直觀的距離感，筷子前端距筷架距離及尾端距桌邊的距離是否符合要求，圖案是否朝上，等等，要做得準確無誤，擺完后總結(jié)擺臺的要領(lǐng)。然后讓學(xué)生模仿練習(xí)，有疑問及時提出，老師現(xiàn)場進行糾正和講評。最后讓學(xué)生討論中餐宴會擺臺中容易出錯的地方，并對這一節(jié)課學(xué)到的知識加以強化。

其次，采用示范法是技能課教學(xué)的重要一環(huán)，是講授環(huán)節(jié)的補充。讓學(xué)生具體看到每項技能的全過程，更好地理解餐飲服務(wù)技能基本知識。例如在示范餐巾折花的技法“折”后，教師可以在一旁做邊示范邊講解，要有針對性地教學(xué)。如發(fā)現(xiàn)大多數(shù)學(xué)生折裥距離掌握不好，就應(yīng)請學(xué)生停止試練，提出問題進行示范，讓學(xué)生帶著問題觀察示范操作。如請學(xué)生觀察手指如何移動定位，如何控制間距等，讓學(xué)生分析每一步操作過程，進一步幫助他們掌握操作規(guī)律，而使教師的示范成為最直觀、最生動、最切實的指導(dǎo)。

2.創(chuàng)設(shè)教學(xué)情境，采取“模擬教學(xué)法”，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)操作技能的興趣。

對于餐飲服務(wù)操作技能課而言，如何提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生的動手能力，是教學(xué)的重難點。教師既要實現(xiàn)教學(xué)目標，又要引起學(xué)生興趣，切實掌握技能操作要領(lǐng)。模擬教學(xué)法就是教師創(chuàng)設(shè)一定的情境，和學(xué)生一起模擬教學(xué)內(nèi)容中的不同角色。例如，在講解中餐廳服務(wù)技能過程中，一部分學(xué)生分別扮演預(yù)訂員、迎賓員、值臺服務(wù)員、收銀員、領(lǐng)班、經(jīng)理等角色，另一部分學(xué)生扮演顧客，分別模擬客人和服務(wù)員進行正式的問候，完成迎賓引座、推銷菜肴、上菜斟酒、收銀找零、送客引路一個完整的服務(wù)過程。表演結(jié)束后，由教師進行總結(jié)點評。通過參與式的模擬演練，學(xué)生在一個輕松的氣氛中掌握了各項操作技能和服務(wù)技巧。

二、運用多種教學(xué)手段，規(guī)范學(xué)生的操作。

1.增強操作的直觀性，再現(xiàn)情景，加深理解。

在餐飲操作教學(xué)過程中，教師的示范和指導(dǎo)受時間和場地的限制，通過運用多媒體等手段，將教學(xué)內(nèi)容用文字、圖像等形式進行演示，教師進行講解，讓學(xué)生邊觀察、邊理解，使學(xué)習(xí)內(nèi)容變得容易理解和掌握。如托盤是餐廳服務(wù)人員必須掌握的一門技術(shù)，了解托盤的種類及功能，是使用和操作的前提。在教學(xué)中，先將托盤發(fā)至學(xué)生手中，然后利用幾幅幻燈片演示托盤的操作方法，同時介紹各種托盤的用途，這使各種托盤的功能及操作方式一目了然。對于無法讓學(xué)生親身體驗的操作，先運用多媒體播放星級飯店服務(wù)員的規(guī)范服務(wù)，讓學(xué)生將服務(wù)中各個環(huán)節(jié)的規(guī)范操作牢牢地記在腦海中，再進行真正的實訓(xùn)，使學(xué)生真正理解、掌握整個服務(wù)過程，比如說對客服務(wù)、點菜、突發(fā)事件的處理等，這樣學(xué)生就能毫無阻礙地接受新知識。

2.增強實訓(xùn)操作的正確性，強化學(xué)生實訓(xùn)操作的規(guī)范性。

在餐飲服務(wù)操作課中，操作的項目內(nèi)容多而細，采用多媒體技術(shù)對操作細節(jié)進行模擬，讓學(xué)生直觀感受正確與不正確的操作，再進行實習(xí)操作，更能提高學(xué)生操作的有效性。如上餐巾折花就可將每個折花步驟通過投影機展現(xiàn)，重難點的手法、技巧可較清楚地講授。餐巾花的折疊方法眾多，在九種基本的技法中，捏的動作是學(xué)生較難掌握的，一些細致的操作借助多媒體投影能夠達到清晰的效果，學(xué)生可更直觀地掌握實操內(nèi)容，準確度更高。

三、實行合作和競賽教學(xué)方式，增強學(xué)生的競爭意識，樹立團隊協(xié)作精神。

1.采用小組合作學(xué)習(xí)法，促進組內(nèi)互相指導(dǎo)操作。

在教學(xué)上如果單依靠教師個人的力量，為每個學(xué)生做指導(dǎo)，必然就會力不從心，而充分發(fā)揮優(yōu)秀學(xué)生學(xué)習(xí)上的表率作用，往往可以達到事半功倍的效果。上課之前，根據(jù)人數(shù)和操作室的規(guī)模把學(xué)生分成若干個小組，每小組由不同水平的學(xué)生合理搭配，安排一名組長。當一位學(xué)生進行操作時，其他學(xué)生站在一旁觀看，當發(fā)現(xiàn)不對之處為同學(xué)指出，同學(xué)們在一起討論。當他們有因意見不統(tǒng)一而發(fā)生爭執(zhí)的時候，教師便為他們講解或做示范，這樣，他們的印象更加深刻。采用這種做法既提高了學(xué)生整體學(xué)習(xí)的積極性，又培養(yǎng)了互相協(xié)作的精神，還充分調(diào)動了學(xué)生的主動性，既增強了其操作能力，又提高了其學(xué)習(xí)的自覺性。

2.采用小組競賽教學(xué)法，通過競賽鞏固技能。

學(xué)生在操作技能掌握到一定程度后，會想到與其他同學(xué)相比水平怎樣，因此，在操作課上組織學(xué)生進行單元性的操作競賽，如斟酒競賽、折花競賽、擺臺競賽等。讓學(xué)生以組為單位進行比賽，每一位參加的同學(xué)都盡全力表現(xiàn)得最好，為小組爭光。評比時，讓學(xué)生自己推薦評委，輪流當選，選出做得最好的組員做示范，讓大家對他的操作進行詳細的點評。獲勝的小組都會為自己的出色表現(xiàn)感到高興，而表現(xiàn)不佳的小組在組長的帶領(lǐng)下以“師帶徒”的形式幫助做得不好的同學(xué)，大家共同進步。每隔一段時間評出一名“技術(shù)能手”，讓他們有新的練習(xí)目標，學(xué)生為此爭先恐后，在實操課上努力練習(xí)，希望做得比上一次好，比其他同學(xué)好，知識掌握得更扎實了。

四、注重創(chuàng)新能力培養(yǎng)，提高技能技巧，拓展學(xué)生的發(fā)展空間。

操作課要為學(xué)生的成長奠定發(fā)展空間，讓學(xué)生在操作中對操作任務(wù)的認識有創(chuàng)新和發(fā)展。通過實踐操作，對客人消費的各項消費活動（如訂座、引位、點菜、桌邊服務(wù)、結(jié)賬等）予以鑒別，深入理解客人是否具有改變活動現(xiàn)狀的需求和改變活動現(xiàn)狀的趨勢方向，通過幫助客人改善消費活動，使其在時間、地點、價格和方式等方面更適合客人的需要，從而提高服務(wù)質(zhì)量。

總之，上好餐飲操作課，對提高學(xué)生操作技能有著非常重要的作用。教師應(yīng)采用靈活多變的教學(xué)方法，充分調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的主觀能動性，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，遵循“從扶到牽到放”的原則，讓學(xué)生在輕松的教學(xué)氣氛中掌握餐飲服務(wù)操作的各項技能，總結(jié)出操作中的技能技巧，為社會各企業(yè)和酒店輸送合格的餐飲服務(wù)人才。

參考文獻：

[1]新編現(xiàn)代酒店員工培訓(xùn)教材.廣州：廣東人民出版社，2001.

[2]職業(yè)技能鑒定教材.北京：《職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)》編審委員會，2003.

[3]餐廳服務(wù)員.北京：中國勞動社會保障出版按社，2001.