我們?cè)趺雌穱L食物的味道？

去年一部介紹中國(guó)傳統(tǒng)美食的紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》很火。很顯然，主創(chuàng)人員之所以取這么個(gè)名字，是因?yàn)樗麄冋J(rèn)為人們品嘗美食主要是通過(guò)舌頭，尤其是舌尖。這個(gè)想法大錯(cuò)特錯(cuò)。

一種食物的滋味，是由氣味、味道、口感、溫度等多方面綜合而成的，其中最重要的不是味道，而是氣味。被我們說(shuō)成“味道”的東西其實(shí)百分之八、九十來(lái)自香味。這些香味是揮發(fā)性的氣體，它們從鼻孔或嘴巴飄進(jìn)鼻腔，一直飄到鼻子根部、眼睛下面，和那里的嗅覺(jué)受體結(jié)合，產(chǎn)生了嗅覺(jué)。如果沒(méi)有香味的話，你將無(wú)法分辨很多食物，更不要說(shuō)品嘗美食。不信的話，捏緊鼻子，閉上眼睛，你會(huì)發(fā)現(xiàn)你甚至分不清茶和咖啡，分辨不出剁碎的洋蔥和剁碎的蘋(píng)果。感冒后覺(jué)得吃什么東西都沒(méi)有味道，不是因?yàn)橄衩耖g所說(shuō)的“舌苔厚”，而是因?yàn)楸亲硬煌?，嗅覺(jué)不靈。鼻子才是我們欣賞美食的最重要器官。

我們的嗅覺(jué)要比味覺(jué)敏感得多，要敏感一萬(wàn)倍。我們能分辨的氣味種類也要比味道種類多得多。基本的味道只有五種，即酸、甜、苦、咸、鮮（辣并不是一種味道，而是一種灼熱痛覺(jué)）。而氣味通常估計(jì)有4千到1萬(wàn)種，而事實(shí)上沒(méi)有兩種物質(zhì)具有完全相同的氣味，在理論上我們能夠分辨的氣味種類是無(wú)限的。

即使是對(duì)味覺(jué)的感受，也不限于舌尖，甚至不限于舌頭。只要有味蕾的地方，就能感受到味道。味蕾不僅分布在舌頭的各個(gè)部分，而且還分布在軟腭（腭的后）和會(huì)厭（舌根后方的小舌頭），這些地方都能感受味道。懂喝茶、喝葡萄酒的人都知道，茶、酒入口后不要馬上咽下去，而是要在口里含一會(huì)兒，漱一漱，就是為了讓它和盡可能多的味蕾都充分接觸。

如果仔細(xì)觀察的話，會(huì)看到舌頭上有很多小突起，你也許以為那就是味蕾，其實(shí)不是，它們叫舌乳頭。舌乳頭根據(jù)形狀分為絲狀乳頭、菌狀乳頭、輪廓乳頭和葉狀乳頭四種，其中數(shù)量最多的是絲狀乳頭，它反而不含味蕾，其他三種舌乳頭里面含有味蕾。味蕾是肉眼看不見(jiàn)的。如果在顯微鏡下看味蕾，會(huì)發(fā)現(xiàn)它的形狀就像一個(gè)洋蔥，里面含有味覺(jué)感受細(xì)胞，那就是真正感受味道的地方。

有一種很流行的說(shuō)法，認(rèn)為舌頭的不同部位感受不同的味道，舌尖感受甜味，舌尖兩側(cè)感受咸味，舌體兩側(cè)感受酸味，舌根感受苦味。這種說(shuō)法已流傳了一百多年，被寫(xiě)入了教材，但是卻是錯(cuò)誤的，很容易證偽：你可以自己往舌尖上放一點(diǎn)食鹽試試，同樣會(huì)覺(jué)得很咸。事實(shí)上舌頭的各個(gè)部位都能感受五種基本味道。至于舌頭的不同部位對(duì)不同味道的敏感程度是否不一樣，目前還沒(méi)有定論，即使有差異，也與流行的說(shuō)法不一致。有一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)表明，舌頭各個(gè)部位以及軟腭對(duì)甜味、咸味和苦味的敏感性并無(wú)區(qū)別，軟腭對(duì)酸味的敏感性不如舌尖，而男人的軟腭對(duì)酸味的敏感性甚至還不如舌根。

不同的人對(duì)味道的敏感性也存在差異。1931年，杜邦公司的化學(xué)家亞瑟·?？怂乖趯?shí)驗(yàn)室里合成苯硫脲，不小心把它吹到空中。旁邊一位同事抱怨說(shuō)這東西嘗起來(lái)真苦，而福克斯自己卻沒(méi)有任何感覺(jué)。福克斯也讓親戚、朋友都來(lái)嘗嘗苯硫脲，發(fā)現(xiàn)有的能嘗出苦味，有的不能。隨后的研究發(fā)現(xiàn)能否嘗出苯硫脲的味道是基因決定的。我們現(xiàn)在知道，那些不能嘗出苯硫脲的苦味的人，他們舌頭上的味覺(jué)乳頭要比一般人少（每平方厘米有117個(gè)味覺(jué)乳頭）。這些無(wú)品味者在人口中大約占25%。正常品味者的舌頭每平方厘米有127個(gè)味覺(jué)乳頭，他們占了人口的約50%。剩下的25%的人屬于超級(jí)品味者，他們的舌頭每平方厘米有165個(gè)味覺(jué)乳頭，對(duì)味道非常敏感。對(duì)味道的敏感程度會(huì)影響到一個(gè)人的生活習(xí)慣。超級(jí)品味者會(huì)覺(jué)得一些蔬菜的味道苦得難以入口，所以他們往往不喜歡吃蔬菜。無(wú)品味者中酗酒的比例要比超級(jí)品味者和正常品味者高，因?yàn)楹蠖邔?duì)味道較敏感，會(huì)覺(jué)得酒不好喝。

基本味道雖然只有五種，但這五種味道卻分別代表著對(duì)我們的身體有益或有害的東西，與我們的身體健康甚至生命安全息息相關(guān)。我們喜歡甜味，因?yàn)槟鞘翘堑奈兜?，而糖能為我們提供生命活?dòng)所需要的能量，對(duì)一食難求的我們的祖先來(lái)說(shuō)，這種能量是多多益善的，所以我們對(duì)甜味的喜愛(ài)幾乎是沒(méi)有止境的，只有在食物過(guò)剩的現(xiàn)代社會(huì)這才成了問(wèn)題。我們喜歡鮮味，因?yàn)槟鞘枪劝彼岬奈兜?，有它，就意味著?duì)我們的營(yíng)養(yǎng)至關(guān)重要的蛋白質(zhì)。我們喜歡咸味，因?yàn)槟鞘氢c離子的味道，能維持體內(nèi)的電解質(zhì)平衡。我們通常會(huì)避免偏酸的食物，酸味是氫離子的味道，偏酸的食物要么是不成熟的，要么是腐敗的。我們不喜歡苦味，因?yàn)楹芏嘤卸疚镔|(zhì)都是苦的。藥物通常也是苦的，因?yàn)樗幬锲鋵?shí)就是變相的毒物。

我們喜歡或討厭某種味道，是長(zhǎng)期進(jìn)化而來(lái)的自我保護(hù)的本能反應(yīng)，它讓我們本能地決定是吃下有益的食物，還是吐出有害的毒物。這種本能反應(yīng)不會(huì)非常精確，有的有益的食物并不好吃，而有的有害的毒物卻很可口；但是在一般情況下還是很靠譜的。而面對(duì)陌生的食物，我們也會(huì)本能地小心翼翼地先用舌尖嘗嘗味道，覺(jué)得不對(duì)頭就迅速吐掉。舌尖主要不是用來(lái)品嘗美味的，而是用來(lái)避免中毒的。舌頭，是我們保護(hù)自己的一道防線。