嘗小吃 品文化——江西篇

江西菜歷史悠久，菜系豐富，且以南昌、九江、鄱陽(yáng)湖、景德鎮(zhèn)等等地區(qū)分流派細(xì)化構(gòu)成。提到江西菜，饕餮們隨口就能說(shuō)出幾道，其實(shí)，除了這些“出師名門”的江西菜，江西的小吃也毫不遜色。江西小吃在地域上同樣也有很明確的劃分，如九江的茶餅最精致美味，景德鎮(zhèn)的清湯泡糕最有名，鉛山燙粉的出名則得益于產(chǎn)自當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)大米。

清湯泡糕

“清湯泡糕”是江西景德鎮(zhèn)特有的美食點(diǎn)心。在江西，當(dāng)?shù)厝朔Q“清湯”為“扁食”，而“扁食”也就是北方人所稱的“餛飩”；“泡糕”則指的是當(dāng)?shù)靥刂频墓鸹ㄅ疵赘狻Ｋ^的“清湯泡糕”，就是把桂花糯米糕泡在清湯里同食。清湯是咸鮮的，而糕是甜的，湯鮮味美，清香甘甜，兩者同食，別有一番滋味。

最早經(jīng)營(yíng)這種小吃的是景德鎮(zhèn)的“金春館”，這家店的老板叫李錦春，是個(gè)落魄的讀書(shū)人，雖說(shuō)讀書(shū)破萬(wàn)卷，能詩(shī)善畫(huà)，但就是中不了舉。又逢雙親一故家道沒(méi)落，無(wú)錢請(qǐng)傭人為他燒飯，只得自己動(dòng)手。好在他生性聰慧，研究出來(lái)的米面小吃受到鄰居朋友的不斷稱贊?！蔼?dú)樂(lè)樂(lè)不如眾樂(lè)樂(lè)”，李錦春身兼老板、伙計(jì)數(shù)職，用朋友借他的銀子在景德鎮(zhèn)的碼頭處開(kāi)了家小面館。由于他做的面食味道甚好，光顧者不僅僅是當(dāng)?shù)厝?，還有更多從外地來(lái)往于景德鎮(zhèn)經(jīng)商的商人。這一來(lái)二去，生意漸漸好了起來(lái)。相傳乾隆皇帝下江南時(shí)曾到過(guò)景德鎮(zhèn)，并品嘗了李錦春的清湯泡糕，頻頻贊賞，還親筆題寫(xiě)了“金春”二字。這塊“金春”御筆sFg5ZQHE+/XOarOxSnybow==匾牌，該店一直沿用到新中國(guó)建立，盡管字跡剝落，也從不換新，以示其尊貴。

雖說(shuō)是餛飩配桂花糯米糕，但做法也頗為講究。清湯是用精白面粉手工和面，制成面皮，餡用精選鮮豬肉及多種調(diào)料調(diào)制而成，包成餛飩后煮熟。制作桂花糯米糕要先將干糯米粉鋪在特制的框架中，用手抹平，撒上拌勻的白糖、熟芝麻和糖桂花，再抹平，并蓋上薄薄一層糯米粉，上籠蒸熟。蒸好后，用刀切成方塊或菱形塊，吃的時(shí)候把兩塊糕放入剛煮熟的清湯碗中即可。

清湯皮薄餡香，湯鮮味美，泡糕外形美觀，軟糯爽口，咸、甜、香三味兼具，清香甘甜，味美宜人。清湯泡糕中的桂花糯米糕以糯米為主料制成，由于糯米極其柔黏，所含淀粉為支鏈淀粉，不易消化，脾胃虛弱者不宜多食，老人、小孩或病人也要盡量少食。

鉛山燙粉

鉛山燙粉是江西一道極富地區(qū)特點(diǎn)的著名小吃，鉛山燙粉是用江西省上饒市鉛山縣境內(nèi)產(chǎn)的大米，加工成米粉后經(jīng)煨燙后加入湯料而成的米粉。鉛山燙粉的歷史非常悠久，據(jù)考證，鉛山燙粉的原產(chǎn)地是鉛山縣的永平鎮(zhèn)?，F(xiàn)如今，在上饒鉛山縣一帶，鉛山燙粉店比比皆是，它已經(jīng)成了當(dāng)?shù)厝瞬豢苫蛉钡脑绮椭?，如果帶外地客人去上饒一帶游玩，吃燙粉已經(jīng)也已成為必不可少的一個(gè)習(xí)慣和規(guī)矩，并且客人品嘗后都嘖嘖贊不絕口。

一道美食能流傳幾十年甚至上百年的歲月，想必一定有它的誘人之處，鉛山燙粉從米粉的制作工藝、湯頭和品種花樣上無(wú)不體現(xiàn)著上饒地區(qū)人們對(duì)當(dāng)?shù)匦〕缘闹谱鲊?yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度和發(fā)自內(nèi)心的喜愛(ài)。鉛山燙粉之所以有名，很重要的一個(gè)原因是制作米粉所用到的大米是只產(chǎn)自當(dāng)?shù)匾再|(zhì)量出名的鵝湖大米。除了優(yōu)質(zhì)的原料，制作工藝也是相當(dāng)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?，把大米制作成米粉，要?jīng)過(guò)浸米、磨漿、濾干、采漿等多道工序，每個(gè)步驟都不能怠慢，這樣制作出來(lái)的米粉很有韌性，也很有嚼頭。把米粉放入沸騰的開(kāi)水中進(jìn)行燙涮，然后撈出，放上作料、香菜和小蔥，最后再澆上肉湯，這其中的作料和肉湯也需要下一番功夫。作料有肉絲、香菜、香菇絲、海帶絲、蘿卜丁、辣椒油等，關(guān)鍵是肉絲和香菇絲做得特別嫩，口感也特別好。另外，鉛山燙粉美味的關(guān)鍵在它的湯頭上，據(jù)說(shuō)每家店都有用骨頭和雞架熬制的老湯，每天加入新鮮優(yōu)質(zhì)的大骨頭，加上佐料，店家很早就起來(lái)熬制，待到開(kāi)業(yè)的時(shí)候熱氣騰騰香氣四溢的湯早已熬好，等著客人光顧。

隨著人們口味的不斷提高，對(duì)口感也有了更高層次的要求，隨即鉛山燙粉便衍生了很多新品種，如雪菜肉絲燙粉、羊肉燙粉、豬肝燙粉、三鮮燙等等。其中，這豬肝湯粉對(duì)制作的要求最高。首先，選取新鮮豬肝，順著紋理切成肝尖狀，用醬油、料酒和淀粉進(jìn)行腌制，有客人點(diǎn)豬肝燙粉時(shí)，把腌好的豬肝放在老湯里進(jìn)行燙氽，待豬肝變色成熟后淋上老湯和少許調(diào)料，放在燙好的米粉上，就是既美味又營(yíng)養(yǎng)的豬肝燙粉了。鉛山燙粉爽滑、筋道且香而不膩，集鮮、香、辣于一身，受到人們的喜愛(ài)并成為日常生活中必不可少的小吃就一點(diǎn)也不奇怪了。

米粉中含有大量的碳水化合物，還有蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、礦物質(zhì)和維生素，都是我們身體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)成分。鉛山燙粉中老湯的使用和其它材料的搭配，使得營(yíng)養(yǎng)更加全面，適合所有人群食用。

九江茶餅

九江人喜好品茶，品茶時(shí)常以精致美味的茶點(diǎn)佐之，九江茶餅就是人們飲茶是常伴手邊的茶點(diǎn)。九江茶餅，又名潯陽(yáng)樓茶餅，起源于宋朝廬山區(qū)姑塘鎮(zhèn)，繁榮于明清時(shí)期的九江，昌盛至今。詩(shī)人蘇東城曾賦詩(shī)贊譽(yù)：“小餅如嚼月，中有酥和飴”。九江茶餅色澤金黃，小巧精致，具有薄而脆，酥而甜，香而美的特點(diǎn)。散發(fā)著茶油的清香、丹桂的芳香及純堿、蘇打的奇香，故被人們稱為“四香合一”的茶食精品。

自清末至解放前，九江市只有“源茂”一店制作九江茶餅。店家將此餅視為鎮(zhèn)店之品，一般一次只賣5塊，且對(duì)制作方法嚴(yán)加保密，直到解放后，茶餅的生產(chǎn)規(guī)模才逐漸擴(kuò)大。九江茶餅選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)茶油、麥面、坡面黑芝麻、百年桂花和綿白糖為主要原材料，經(jīng)過(guò)制皮、拌餡、成形、焙烘、復(fù)烘多道工序制成。做好的茶餅色澤金黃，直徑約5厘米，厚約2厘米，中間鼓起，皮薄如紙。

九江茶餅的品種也很豐富，有原味（桂花）、云霧茶、奶香、椰香、椒鹽、麻辣、果味、生姜、酒香、蜂蜜、菊花、玫瑰、蔥油、桔香、茉莉花等十八種口味。泡一壺上好的龍井，拿上一塊小巧的茶餅，看似月亮的小餅咬上一口，酥松的餡心，滿口的芝麻和桂花香，配上清茶更是回味有余香，確實(shí)別有一番風(fēng)味。九江茶餅的營(yíng)養(yǎng)豐富，容易消化，是老少皆宜的美味，也是旅游于此的人們不可不買的伴手禮。

除了以上那幾道小吃之外，江西的美味小吃遠(yuǎn)不于此，還有南昌米粉、鄱陽(yáng)湖獅子頭、伊府面、景德鎮(zhèn)冷粉等等，無(wú)論哪一道都令嘗過(guò)的人贊不絕口，而且它們都有著悠久歷史并傳承至今天。在江西的每一個(gè)地區(qū)，都有講究、地道的美味小吃，“看風(fēng)景、追歷史、品美食”，作為來(lái)江西旅游的主打詞一點(diǎn)都不為過(guò)。如果您有空來(lái)江西旅游，在欣賞雄壯的自然風(fēng)光的同時(shí)，千萬(wàn)不要錯(cuò)過(guò)那些擁有歷史韻味、極富當(dāng)?shù)剜l(xiāng)情的特色小吃！