奢侈食材 營養(yǎng)難“奢侈”

越吃越珍貴，越吃越奢侈。如今，順應(yīng)人們對營養(yǎng)的高追求，不少高檔酒樓變著花樣搜羅高檔食材。但是，越是昂貴的食材真的越有營養(yǎng)嗎？

燕窩：持久吃才有效

近兩年，燕窩的銷售量節(jié)節(jié)高升，諸多大中城市陸續(xù)開出針對高收入女性人群的燕窩店。其中一大賣點(diǎn)就是，燕窩自古以來被奉為滋補(bǔ)養(yǎng)顏的圣品，既能養(yǎng)陰、潤燥、養(yǎng)顏，又能清虛熱、治虛損，對咯血吐血、久咳痰喘、陰虛發(fā)熱等病癥均有益。同時對女性來說，最具吸引力的還屬燕窩可激活人體細(xì)胞，加速新陳代謝，從內(nèi)到外改變身體狀況，令人精神煥發(fā)，延緩衰老。

然而，營養(yǎng)學(xué)家的分析是，燕窩主要含水溶性蛋白質(zhì)以及甘氨酸等氨基酸。氨基酸是一種生物活性物質(zhì)，能促進(jìn)細(xì)胞組織的生長和再生，與雞蛋、豆腐、銀耳等食物比較，燕窩氨基酸以及膠原蛋白、礦物質(zhì)等含量確實(shí)都要高出不少，所以燕窩的確有一定的美膚除燥。不過，如果期望吃一兩次燕窩就有神奇功效是不實(shí)際的。因為燕窩性質(zhì)平和，功效要慢慢滲透，只有持續(xù)吃才有效。另外，從西醫(yī)營養(yǎng)學(xué)的角度，燕窩的蛋白質(zhì)含量為49.9%，不如同等數(shù)量的蟹肉，而且所含的蛋白質(zhì)主要是膠原蛋白，屬于不完全蛋白，從這個意義上講，還不如雞蛋、肉類的營養(yǎng)好吸收。

營養(yǎng)真相：如果真的希望借助燕窩達(dá)到美容養(yǎng)顏又養(yǎng)身的效果，一般一周需要吃兩次，連續(xù)吃一個月左右，停上幾個月再吃，這樣比一次性狂補(bǔ)更見效果。另外，不要用太多花哨的功夫烹飪燕窩以至于營養(yǎng)流失，文火隔水燉是既簡單又好的烹飪方法，例如冰糖清燉燕窩。需要特別注意的是，據(jù)統(tǒng)計，約20%的兒童對燕窩過敏，因此兒童需慎食。

鮑魚：并非誰都適合吃

在海鮮館中，鮑魚顯然是一道高貴又誘人的美味，由于鮑魚的球蛋白含量較高，因此不少人對其能增強(qiáng)人體抵抗力的功效推崇備至。但是營養(yǎng)學(xué)家普遍認(rèn)為，人體通過平衡系統(tǒng)自然調(diào)節(jié)球蛋白、白蛋白的需求比例，健康人體內(nèi)的蛋白質(zhì)比例是正常的，沒有必要額外補(bǔ)充球蛋白。

如果從其營養(yǎng)成分分析，昂貴的鮑魚竟然與廉價的河蚌、田螺營養(yǎng)價值極為接近。例如，100克鮑魚中的蛋白質(zhì)含量是12.6克，田螺是11克，而河蚌是10.9克；脂肪含量則依次是0.8克、0.2克和0.8克；在去除水分之后，其干品蛋白質(zhì)含量都在50%以上，甚至以河蚌的蛋白質(zhì)含量最高，達(dá)到干重的75%左右。所以，它們都是高蛋白、低脂肪的食品。從礦物質(zhì)的含量看，雖然鮑魚鐵和鈣的含量極其豐富，但這是各種貝類食物的共同特點(diǎn)，并不是鮑魚獨(dú)有的優(yōu)勢。事實(shí)上，它的鈣含量低于田螺，而鋅含量低于河蚌，只有鈉含量十分突出，這也是它鮮美的原因之一。廚師們都很清楚一點(diǎn)，如果沒有足夠的咸味，鮑魚的鮮味就不會那么突出，也就意味著吃鮑魚獲得的各種營養(yǎng)成分與河蚌、田螺相差無幾，但鹽的獲取卻要多很多。另外，吃鮑魚一定要烹透，不能吃半生不熟的。野生鮑魚營養(yǎng)價值及鮮醇口感都要好于人工養(yǎng)殖鮑魚，因為好的8至10頭鮑在海里要生長約15年的時間。干鮑比鮮鮑口感好，適合文火慢燉，以保存其鮮美原味，鮑魚粥也較為滋養(yǎng)。

營養(yǎng)真相：鮑魚并不適合所有人，夜尿頻、氣虛哮喘、血壓不穩(wěn)、精神難以集中者適宜多吃鮑魚，而糖尿病患者也可用鮑魚作輔助治療，但必須配藥同燉才有療效。有些人每吃鮑魚就胃痛，這是因為其高蛋白質(zhì)難消化的緣故，另外痛風(fēng)患者及尿酸高者則不宜吃鮑肉，只宜少量喝湯。

鵝肝：變異肝臟，不可過食

一道西式烹調(diào)的鵝肝，便宜的七八十元一例，昂貴的則高達(dá)數(shù)百元。品嘗過鵝肝的人都被其肥美香嫩的口感折服。到法式西餐廳，一道烤或煎的鵝肝自然必不可少，不少女性甚至欣喜地認(rèn)為由于鵝肝以不飽和脂肪為主，所以易為人體吸收利用，是一道可以盡情解饞又不必?fù)?dān)心食手發(fā)胖的美味，并且還可在一定程度上降低人體血液中的膽固醇含量。

的確，美味的鵝肝，不僅含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)，還有鐵、鋅、銅、鉀、磷、鈉等礦物質(zhì)，因此被認(rèn)為是最佳的補(bǔ)血養(yǎng)目食物是有一定道理的。然而，此鵝肝并非彼鵝肝，用來煎烤的鵝肝不是一般的鵝肝，普通養(yǎng)殖的鵝的肝臟只含2%～3%的脂肪，而用來烹調(diào)的肥美鵝肝是專門喂養(yǎng)的，目的就是增加鵝肝的脂肪含量，這樣的鵝肝脂肪含量可高達(dá)60%左右。

營養(yǎng)真相：那些在煎烤后依然肥美可口的鵝肝實(shí)際上是家禽的“脂肪肝”，即屬不正常的肝臟組織。這是因為鵝肝取材特殊，是飼養(yǎng)者大量喂食鵝，迫使其肝臟變腫、變大。這種不斷變大的肝臟，其實(shí)是一種不正常甚至病變的肝臟。由于肝臟中某些毒素和維生素A中毒，對健康不利。因此，如果要食用，每周最好不超過100克的鵝肝，既可以滿足機(jī)體對維生素A的需求，也能適當(dāng)補(bǔ)血。無論是煎鵝肝還是鵝肝醬抹面包片的吃法，都適合配上一杯甜波特酒或紅酒，從營養(yǎng)到口感更好。

魚翅：營養(yǎng)價值與魚凍、肉凍差不多

根據(jù)現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)分析，魚翅的營養(yǎng)成分主要是膠原蛋白以及脯胺酸。如果僅取蛋白質(zhì)一項進(jìn)行比較，每100克干魚翅所含蛋白質(zhì)為83.5克，要比很多含蛋白質(zhì)較高的食物如雞蛋（12.7克）、瘦肉（21.7）、花生（25克）、黃豆（35克）高出許多，然而魚翅所含的膠原蛋白屬于不完全蛋白質(zhì)、人體很難吸收，必須要與禽畜肉以及蝦、蟹這些含有較多色氨酸的食材搭配，其高蛋白營養(yǎng)價值才能體現(xiàn)。魚翅的膠原蛋白量不如豬皮、年皮多，脯胺酸含量在很多動物軟內(nèi)組織中也有。所以，有魚翅營養(yǎng)價值與魚凍、肉凍差不多的說法。

營養(yǎng)真相：由于魚翅來源于鯊魚，而鯊魚是處于海洋生物鏈的最高級，在海中生存時間長，較易受污染，因此質(zhì)量不夠好的魚翅，反而不利健康。在食用魚翅時，應(yīng)注意搭配禽畜肉以及魚、蝦、蟹等富含色氨酸的食物，才能幫助其所含膠原蛋白盡量被人體吸收，也才能最充分發(fā)揮其滋補(bǔ)養(yǎng)顏的保健功效。另一方面，魚翅本身無味，其鮮美的口味全部依賴各種調(diào)味品調(diào)制，即美味的奧妙在于湯是否夠鮮美，所以魚翅湯的配料都應(yīng)用最好的材料，才能營造美妙的口感。例如名菜“佛跳墻”，就是將魚翅與幾十種高級食材共同煲制，確保其既美味十足又營養(yǎng)豐富。

海參：吃法決定功效

海參的確擁有較高的營養(yǎng)價值，不過其功效的發(fā)揮則取決于烹制方法。目前常見的吃法有兩種，第一種是吃鮮活海參，不少人認(rèn)為，鮮活海參未經(jīng)熱加工，不僅營養(yǎng)豐富，且鮮味特濃。實(shí)際上，鮮活海參可能攜帶細(xì)菌甚至病毒，常吃未經(jīng)處理的鮮海參有可能受到細(xì)菌或病毒的入侵泡鹽漬海參去除鹽分，軟化后摘除雜質(zhì)清潔干凈，再經(jīng)沸水煮透，冷卻后放在冷水中長時間浸泡，水發(fā)成軟綿狀態(tài)，最后烹調(diào)成各式菜肴。這樣，海參在高溫掛鹽時營養(yǎng)已流失一部分，再經(jīng)煮沸、浸泡，營養(yǎng)成分就再度流失，所剩無幾。

營養(yǎng)真相：從營養(yǎng)角度來說，水煮和清燉的烹飪方式最能保證海參所含有的營養(yǎng)不易流失，而且味道鮮美，也容易操作，如海參名菜“蔥扒海參”、“海參菜心”等，這種做法最有利于海參營養(yǎng)的釋放。此外，海參為高蛋白食品，分解產(chǎn)物氨基酸多由腎臟排泄，所以，腎功能差者一次不可多吃。同時，為防止滋膩礙脾、影響食欲，一次進(jìn)食海參量不宜過大，最好不超過1個。另外，海參也不宜與柿子、石榴、山楂等同食，以防其中的鞣酸導(dǎo)致蛋白凝固，影響消化吸收，引起腹部不適。還需要注意的是，一般人食用海參后容易上火，且不易消化，尤其是氣候較為干燥地區(qū)的人應(yīng)少食用為好。