“千滾水”與亞硝酸鹽

“反復(fù)煮開的水（千滾水）會變得非常不健康，不能飲用，因為其中亞硝酸鹽含量大增?！边@條生活常識是如此普及，甚至寫進了中學(xué)教科書。有些媒體也以此大做文章，矛頭直指很多企事業(yè)單位、家庭使用的電加熱飲水器。大量攝入亞硝酸鹽會造成急性中毒，長期少量攝入則有致癌風(fēng)險。如此嚴(yán)重的后果不由得讓人擔(dān)心。然而事實果真如此嗎？

首先讓我們了解幾點基本事實。亞硝酸鹽不會憑空產(chǎn)生，一般是由水中原有的硝酸鹽在一定條件下轉(zhuǎn)化而來。合4eJ8riHOZHG5p/vdTi8DfY+pKgP6HfQbuMS6BO1gyvQ=格飲用水中硝酸鹽很少，但如果水源被含氮有機物污染（所謂富營養(yǎng)化），則其中硝酸鹽含量大增。在此基礎(chǔ)上，飲水中亞硝酸鹽增加的可能來源主要有三個：其一，反復(fù)煮開的水蒸發(fā)濃縮，亞硝酸鹽濃度增加（但總量并不增加）；其二，開水放置較長時間并被細(xì)菌污染，細(xì)菌使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽（但這顯然與反復(fù)煮開無關(guān)）；其三，硝酸鹽受熱能分解成亞硝酸鹽和氧氣（但只有某些種類的硝酸鹽能受熱分解，另外一些則不能）。

所以，專家們一直對“千滾水”含大量亞硝酸鹽因而不能飲用持謹(jǐn)慎的態(tài)度。我本人也對那種水只能燒開幾次，煮沸超過幾次就不能喝了之類的說法很懷疑。

有人提供了要命的試驗數(shù)據(jù)：有人把水煮沸了10次，發(fā)現(xiàn)硝酸鹽的含量不變，也沒有檢測到亞硝酸鹽；還有人長久持續(xù)地用飲水機反復(fù)加熱桶裝水，加熱到181次后，水中亞硝酸鹽離子的含量是一開始時的約5倍。

“5倍”？！你千萬不要以為這是一個很大的數(shù)字。此時水中亞硝酸鹽含量僅為3.53微克/升。這數(shù)字雖然超過了桶裝水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（2微克/升），但仍然是非常安全的。既不會引起急性中毒，與致癌也不搭界。因為合格的火腿腸中，每公斤（1升水也是1公斤）也含有30000微克（0.03克）亞硝酸鹽，主要用于發(fā)色及防腐。況且，又有誰會把水真的煮開181次呢？

因此，“千滾水”含大量亞硝酸鹽因而不能飲用的說法可以休矣。

不過，值得提醒的是，開水在保溫壺（暖壺）中長期放置，5、6之后（在細(xì)菌作用下，加之某些農(nóng)村地區(qū)水中硝酸鹽含量較高）亞硝酸鹽含量可能會大增。雖然我沒有數(shù)據(jù)，但是我見過因使用該種水沖調(diào)奶粉而致嬰兒亞硝酸鹽中毒（腸源性青紫癥）的病例。