美食與美器的傳世愛戀——余梅勝大師創(chuàng)意中國(guó)菜賞鑒

干炸拔絲肉圓：大自然與中華傳統(tǒng)美食,賦予了冰冷鋼鐵新的生命力。

余梅勝

從業(yè)27年，主攻創(chuàng)意中國(guó)菜。曾任建國(guó)飯店廚師、凱賓斯基飯店主管、國(guó)際俱樂部日餐廚師長(zhǎng)、保利大廈中餐廚師長(zhǎng)?，F(xiàn)任wish梧桐餐廳美食創(chuàng)意總監(jiān)，悉尼京寶匯餐廳董事、美食創(chuàng)意總監(jiān)。

主要成績(jī)：

高級(jí)烹調(diào)技師、世界美食藥膳名師、北京烹飪大師、北京名廚

第二屆世界美食藥膳技術(shù)交流大賽金獎(jiǎng)

品味工作室創(chuàng)始人

北京應(yīng)用技術(shù)大學(xué)-旅游學(xué)院客座教授

2006年美國(guó)阿拉斯加海產(chǎn)品中西合璧大賽金獎(jiǎng)

2006年十大餐飲風(fēng)云人物

2007年出版精典融合菜－書

2008亨氏體育概念創(chuàng)意菜品選特金獎(jiǎng)

2008年新奧爾良風(fēng)味廚師烹飪大賽第一名

2009年獲得首屆首都烹飪藝術(shù)家稱號(hào)

2010年獲得中國(guó)最佳50名明星大廚稱號(hào)

奶酪胡桃蘋果盞：奶酪胡桃蘋果盞：巖石旁果園里的天然美景與味道的珠聯(lián)璧合。

如果說“味”是美饌的靈魂，那么“器”便是承載中華飲食神韻之載體。我國(guó)清代詩(shī)人、美食家袁枚在其著作《隨園食單》中如是說：“煎炒宜盤，湯羹宜碗，參錯(cuò)其間，方覺生色?！币徽Z道出了美食與美器相依相伴、相得益彰的奇妙關(guān)系。

近期，由中國(guó)創(chuàng)意菜理念創(chuàng)始人、中國(guó)烹飪大師余梅勝先生擔(dān)任創(chuàng)意總監(jiān)出品的創(chuàng)意中國(guó)菜和五行餐具系列作品，再次為餐飲界奉上了一場(chǎng)視覺與味覺的精美盛宴，也引起了眾多飲食文化研究人士與愛好者的關(guān)注與熱議。近日，雜志對(duì)遠(yuǎn)在澳大利亞籌備海外首家中國(guó)創(chuàng)意菜餐廳的余梅勝大師進(jìn)行了專訪。

《餐飲世界》：此次由您擔(dān)任創(chuàng)意總監(jiān)的創(chuàng)意中國(guó)菜與五行餐具系列作品，再次為餐飲界奉上了一場(chǎng)精美的視覺盛宴。五行餐具這個(gè)概念比較新奇獨(dú)特，是由何而來呢？

余梅勝：五行餐具這個(gè)概念并不是刻意提出來的，它其實(shí)一直蘊(yùn)藏在各式各樣的盛具中。平時(shí)進(jìn)行創(chuàng)意菜品設(shè)計(jì)的時(shí)候，經(jīng)常要考慮選擇何種盛具與菜肴相搭配。久而久之發(fā)現(xiàn)，盛裝菜品的器皿大致分為五類：金屬、木材、玻璃、瓷器和石器，這與中國(guó)古代的金、木、水、火、土五行之說極為相近，所以五行餐具的概念也就應(yīng)運(yùn)而生。每一種元素材料制成的器皿在紋路、色澤、光度、硬度上都有獨(dú)特的性質(zhì)，能很好地激發(fā)想象力和創(chuàng)作靈感，結(jié)合每一系列餐具與眾不同的特點(diǎn)，展開創(chuàng)意菜品的設(shè)計(jì)與創(chuàng)作。

《餐飲世界》：您認(rèn)為美器與美食的關(guān)系應(yīng)該是怎樣的？

余梅勝：器，不光是一個(gè)盛器，更是一個(gè)廚師或餐廳想表達(dá)給市場(chǎng)和客人的文化元素或想法。早在中國(guó)古代的飲食思想中就有“十美”的審美原則，即在質(zhì)、香、色、形、器、味、適、序、境、趣十個(gè)方面要盡可能展現(xiàn)美感、美意，這其中除了對(duì)美食佳饌本身色、香、味、形上的追求，對(duì)于盛器的選擇也十分講究，充分體現(xiàn)出中國(guó)飲食文化對(duì)美的整體追求與至高要求。

其實(shí)美器對(duì)于美食就如女子梳妝一樣，通過粉飾梳妝大家閨秀可以更好地展現(xiàn)大氣端莊的氣質(zhì)，小家碧玉也能表露自己溫婉柔美的姿態(tài)，美器于美食就如精致的妝容可以讓麗質(zhì)的女子更加楚楚動(dòng)人，動(dòng)人心神。

仙菇豆板酥蝦：海洋之味與大地多彩物產(chǎn)的一見鐘情。

《餐飲世界》：您認(rèn)為美食與美器如何才算是完美結(jié)合？

余梅勝：中國(guó)菜式和烹飪技法千變?nèi)f化，用來相配的盛器自然也是千姿百態(tài)。談到美食與美器的完美結(jié)合，其實(shí)盛器不一定要貴的，但一定要適合菜品或餐廳的整體風(fēng)格，才能體現(xiàn)出菜品本身的韻味和特點(diǎn)。比如，這次與老上海厚味熏鱸魚共同出境的五行餐具系列中的一款金屬盛器，選用的就是金屬中較為常見的合金材質(zhì)，外形上采用簡(jiǎn)潔、光滑的平板造型，通過在尺寸和比例上的不斷打磨與改進(jìn)，尋求最佳的感官效果。躍然盤上的中華傳統(tǒng)美食賦予了冰冷鋼鐵新的生命力，是一幅看似隨意實(shí)則用心的寫意畫，還是夕陽下一尾搖曳波光水面的漁船，勾起食客無限遐想。

《餐飲世界》：您這次從五行餐具中發(fā)掘靈感，設(shè)計(jì)的每一道創(chuàng)意菜都很具靈性，其中有沒有您最喜愛的一道菜？

余梅勝：創(chuàng)意菜的出品是個(gè)復(fù)雜的過程，對(duì)創(chuàng)作者本身有較高的要求，既要精通烹飪的技法、熟習(xí)食材的特性，也要有一定的藝術(shù)理念和文化修養(yǎng)，并且還要把這些多元繽紛的元素有機(jī)地融合到一起。

制作創(chuàng)意菜的過程有時(shí)更像創(chuàng)作一副畫，需要融入創(chuàng)作者對(duì)中西方文化和藝術(shù)的認(rèn)識(shí)與感悟，比如引入中國(guó)傳統(tǒng)山水畫中“留白”的意境，借鑒西方油畫豐富的色彩表現(xiàn)手法等，再通過錯(cuò)落有致、高低搭配的裝飾手法，最終呈現(xiàn)出一道有創(chuàng)意也有寓意的新菜品。

這次結(jié)合五行餐具系列產(chǎn)品，共設(shè)計(jì)了40款創(chuàng)意菜品。其實(shí)每一道菜都是自己的作品，就像自己的孩子一樣，沒有遠(yuǎn)近親疏。每道菜從最初設(shè)想到最終成形，都凝聚了創(chuàng)作者的投入與心血，每一款菜都有自己的靈魂和個(gè)性，對(duì)我來說都同樣喜愛。

《餐飲世界》：您覺得創(chuàng)意美食今后的發(fā)展會(huì)是怎樣的呢？

余梅勝：其實(shí)餐飲有很多種業(yè)態(tài)，只要餐飲市場(chǎng)蓬勃發(fā)展，大眾對(duì)于個(gè)性化、創(chuàng)意性的餐飲需求就會(huì)有所增加，餐飲從業(yè)人士為了滿足市場(chǎng)推陳出新的需求，讓自身為行業(yè)、為企業(yè)創(chuàng)造更大的價(jià)值，就會(huì)不斷地去探索、去發(fā)掘新的盛具、食材或是技法。只要市場(chǎng)有需求，創(chuàng)意美食的生命力就會(huì)永遠(yuǎn)旺盛。

菊苣玉米松仁沙拉:在山野間石頭里頑強(qiáng)綻放的美食之花。

香草碳烤海中蝦：青灰的磚瓦承載著飲食文化的厚重，山野的香草及海洋的蝦鮮完美的碰撞。

采訪后記：《舌尖上的中國(guó)》總制片人董克平在微博上對(duì)五行餐具與中國(guó)創(chuàng)意菜系列作品這樣評(píng)價(jià)道：“美食、美器是不可分割的一個(gè)整體，我們?cè)陉P(guān)注美食的同時(shí)還應(yīng)對(duì)美器給予重視。余先生為這次品鑒會(huì)設(shè)計(jì)的五行餐具，源自中國(guó)傳統(tǒng)的五行文化，對(duì)傳統(tǒng)文化做了新的詮釋?！庇嗝穭俅髱煹奈⒉┟麨橹袊?guó)味道，我想他正是通過一道道承載文化內(nèi)涵與藝術(shù)美感的創(chuàng)意菜作品，在向世界傳達(dá)他對(duì)中國(guó)博大精深的傳統(tǒng)文化與飲食文化的感觸與參悟：“越是民族的越是世界的，越是自然的越是大眾的?！?/p>