才下舌尖 又上心頭——析美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國》

○ 田宏宇

《舌尖上的中國》，一部美食和美學(xué)密切結(jié)合的紀(jì)錄片，重新還原了生命。它幫助我們審視了每天熟視無睹的嘴邊食物，煥發(fā)了它們的生機。當(dāng)有些象牙塔的學(xué)者還在鄙夷日常世俗生命的時候，它卻重新開掘了食物深處的靈魂。于是，這將意味著一場探索性的旅行。它讓我們走近了人間煙火，再次感受這屬于我們自己這個大千世界食物圣地的神秘和美妙。

一、天人合一，自然而然

首先，美食源于自然。

在中國人的飲食思想中，人工雕琢固然重要，源于自然卻更加符合食物的本性，也符合我們對于食物的理解。在第一篇《自然的饋贈》中，編者把我們耳熟能詳?shù)氖澄?，重新放歸到了自然。頭一個便是松茸。制片人沒有一開始就把目光投向餐桌，而是帶我們進入了松茸的出生地——無比美麗的香格里拉。唧唧啾啾的鳥叫，綠色濃郁的山脈，柔軟鮮嫩的松茸在不知覺中破土而出。勤勞的人們背著竹簍穿梭于山林之間，一切寧靜自然，棲息著最為原始也最為鮮醇的味道。而冬筍的產(chǎn)生，同樣萌發(fā)著自然竹林的氣息。當(dāng)攝像頭的畫面轉(zhuǎn)向了高聳入天的綠色竹林時，了無生機的土層下面卻埋藏著堅實碩大的冬筍。由自然狀態(tài)的冬筍到餐桌上的冬筍，這種輾轉(zhuǎn)和變化，無意間透露著自然的淵源和奧秘。而柳州竹林中的夏筍，破土而出，見風(fēng)則硬的特點，更加呈現(xiàn)了萬物相生相克，相輔相成的自然本質(zhì)。

第二，美食順應(yīng)自然。

“為無為，事無事，味無味。”（《道德經(jīng)》第六十三章），其意是指以“自然無為”作為為人處世的標(biāo)準(zhǔn)，以“恬淡無味”作為品味欣賞的境界，這才是真正的順應(yīng)自然。

品味“無味”，本身就是順應(yīng)自然的本色。當(dāng)紀(jì)錄片把目光由松茸轉(zhuǎn)向冬筍的時候，它開始呈現(xiàn)出了“無味勝有味”的自然境界。冬筍從顏色到質(zhì)地單純清淡，這也使得它成為了廚房中不可或缺的一種重要的食材。它的味道，順應(yīng)著自然“中正典雅”的本性。它深藏在土壤的深處，含蓄豐厚，“無味”中又包蘊著無窮味道的可能性。同樣，“出淤泥而不染”的蓮藕，雖隱身于淤泥，卻清新潔白、純凈淡雅。古人用詩詞來贊美它，為的就是它無味自然的本性。藕可以和很多食物搭配。紀(jì)錄片中藕夾肉餡的做法，便是充分利用了藕的恬淡本色和肉的葷香特質(zhì)，二者相輔相成，葷素搭配，美味天成。這就是無味的妙處。它兼容一切，同時又中和一切，呈現(xiàn)的正是自然無味、無為的本性。

“無味”的出現(xiàn)，不但使得飲食，同時也使得審美領(lǐng)域多了一層境界?！疤竦瓰樯希瑒俣幻馈保ā兜赖陆?jīng)》三十一章）。“無味”，作為純粹的審美感受，讓我們重新觸摸到了自然的質(zhì)地和脈絡(luò)，領(lǐng)略到了自然之美的境界。

第三，美食轉(zhuǎn)化自然。

“一生二，二生三，三生萬物。”（《道德經(jīng)》第四十一章）萬物相輔相成，生生不息，這是萬物存在發(fā)展的必然規(guī)律。而這，體現(xiàn)在食物上，便是自然的轉(zhuǎn)化，美食的轉(zhuǎn)化。

在“轉(zhuǎn)化的靈感”中，編者再度把視角轉(zhuǎn)向了自然的本質(zhì)，那就是存在的轉(zhuǎn)化。它給我們展示了大豆在人類生活中輾轉(zhuǎn)變化的命運。先是大豆容易引起脹氣的缺點，使得它曾經(jīng)一度處境尷尬。然而，石膏的出現(xiàn)，卻奇跡般地點化和升華了大豆的形態(tài)。凝膠的過程，瞬間變化，這是自然物與自然物砥礪摩擦的結(jié)果。自然在給予陽光雨露的時候，也使得食物在一剎那發(fā)生魔術(shù)般的變化。當(dāng)顆粒狀的大豆轉(zhuǎn)眼間變成了潤澤滑膩的豆腐時，人們在驚嘆技術(shù)之余，也不得不贊嘆自然界轉(zhuǎn)化升華的奧秘。然而，這種奧秘并沒有到此結(jié)束。當(dāng)紀(jì)錄片的攝像鏡頭轉(zhuǎn)向豆腐的烹飪過程時，它恬淡保守、柔軟變通、細(xì)膩純白的個性，也在其中得到了淋漓盡致的發(fā)揮。在眾多紛紜的食材中，豆腐可以成為主角，也可以成為配料。無論如何，這都無法改變豆腐清淡爽口的本性。

這就是自然循環(huán)的本性，變通中有著不變，質(zhì)地中呈現(xiàn)著自然。一切都順應(yīng)著本性，一切又升華著生命的循環(huán)。綿延，帶來了眾生的熙熙攘攘；轉(zhuǎn)化，則深化了存在的五彩繽紛。美食，在轉(zhuǎn)化自然的過程中，也轉(zhuǎn)化了自身。它負(fù)載著自然的本色，同時又推動了文明的前進。天人合一，綿綿不絕，庶幾就是它的境界吧。

一是權(quán)威性。在信息報道方面，專業(yè)記者仍然占有權(quán)威內(nèi)容的發(fā)布權(quán)。在諸如“香港回歸二十周年”“金磚會議”等重大報道中，仍由央視新聞等傳統(tǒng)媒體權(quán)威發(fā)布領(lǐng)導(dǎo)人講話和會議內(nèi)容，在關(guān)乎國計民生的問題上其關(guān)注度仍然在網(wǎng)絡(luò)中保持領(lǐng)先。

第四，自然美向藝術(shù)美的升華。

中國文化的博大精深就在于自然美和藝術(shù)美的結(jié)合。自然美，側(cè)重于還原食材的原始味道，呈現(xiàn)天然的質(zhì)地和顏色；而藝術(shù)美則是在烹飪過程中呈現(xiàn)出的人生美的氣息。

在第五集“廚房的秘密”中，黑陶的出現(xiàn)，就實現(xiàn)了兩者的結(jié)合與升華。黑陶，首先作為蒸煮工具，進入了中國人的生活。在燃燒的火焰和沸騰的熱水中間，黑陶承擔(dān)了蒸煮的功能。它不像煎炒炸，由于火焰和油的激烈反應(yīng)，迅速產(chǎn)生了原來沒有的味道；蒸煮的過程，只是將最原始的味道滲透蔓延，借助氣流的循環(huán)浮動，實現(xiàn)食材的自然循環(huán)。這是一種默默進行著的物理作用。而黑陶的藝術(shù)性也在此油然而生。蒸煮功能需要慢火、熬煮的過程，愈加襯托了黑陶厚重、寧靜、耐久的特征。它身上所深藏的三千年時間和空間的文化，都在黑魆魆的本色中欲說無窮。黑色，向來就是藏族最為崇尚和敬重的顏色。它粗獷、堅實、厚重，象征著中華民族偉大而又堅韌的生命力。這就是自然到藝術(shù)的升華。

美食離不開美器，美器又蘊藏著千年文化精神的內(nèi)在脈絡(luò)。從自然美升華到藝術(shù)美，或許只是在不經(jīng)意間，但卻表達著人們對于美食和美藝孜孜以求的追尋和向往。也許，這就是自然的奧秘，也是自然對人們的一種饋贈吧。

二、追本溯源，托物呈味

首先，式母味道尖，卻蕩漾在心底。從心象到概念，也許，這就是自然的秘密在“五味的調(diào)和”中，味道的呈現(xiàn)便是采用了追根溯源、托物呈味的方式。

第一個便是甜。在五味中，甜是不帶任何刺激性味道的。從口舌的感覺來看，它在人的味覺中是最為暢通無阻的。糖的出現(xiàn)使得甜有了代表性的實物。在戰(zhàn)國時期，楚人就知道從甘蔗汁中取得甜味。由此，甘蔗，就成為了獲取甜味的最重要物質(zhì)。紀(jì)錄片從甘蔗入手，來解釋甜的味道，便是托物呈味的方式。在濕潤的雨季，甘蔗悄悄地儲存糖分，從而為各地的美食提供了甜味，吃起來更是沁人情懷。

其次，在造字結(jié)構(gòu)上，甜字和甘緊密相連，而甘則指口中可以感覺到的各種味美的食物，進而引申到味道之美。所以在《說文解字》中，甘就是美的意思。甜除了和舌頭的味覺保持著相依為命的直接聯(lián)系之外，它還承載著生活的寧靜、美好與平和。于是，甜便意味著用舌尖來品嘗生命的甜美，象征著人們對恬淡生活的期冀和愿望。這同樣是“甜”托物呈味的一種方式。只不過這里的“物”更加側(cè)重于一種心靈的滋味和生活的品味。在“五味的調(diào)和”中，阿鴻做的糖酥，精致白嫩，做工靈巧。當(dāng)鏡頭對其進行精細(xì)放大的時候，你不得不驚嘆其巧奪天工的創(chuàng)造。每一個輕盈的大孔之中都均勻分布著細(xì)密的十六個小孔。甜香蔓延開來。而當(dāng)鏡頭轉(zhuǎn)向了祖祠，人們把各種色澤艷麗鮮亮的甜餅放到供桌上，供奉給祖先的時候，他們也在給自己祈福。甜味的身上寄寓著太多對甜美生活的盼望。而當(dāng)節(jié)目后來鎖定在歡樂幸福的全家福照片時，甜在這里“呈物”的內(nèi)涵得到了充分的呈現(xiàn)。它不僅是一種味道的表達，更是中國人對家，對人生深層次的體味和感動。

咸是味覺中最為單純的味覺。咸味托物呈味的方式首推就是鹽。從古至今，鹽和咸便是互相等同。人們聽到咸，頭一個想到的便是鹽的存在。節(jié)目中，咸味就是從海鹽的講解開始的。白晶晶的鹽，正如它本身的質(zhì)地和顏色，能夠調(diào)和各種顏色的食物。鹽的出現(xiàn)，平衡了各種蔬菜的味道，被稱為百味之首。從海水曬鹽，到食鹽結(jié)晶，再到后來大鹽粒的產(chǎn)生，它反映了千百年來人們對于咸味孜孜不倦的探索和追求。鹽在用它純正的味道調(diào)節(jié)眾食物的時候，也揮發(fā)了自身的味道。人們品嘗到了咸味，刺激了味蕾，借此更加深入到由鹽調(diào)配出的其他味道中去，更加增添了味覺的豐富多彩、纖細(xì)多樣。現(xiàn)如今，正是這種托物呈味的特征，人們已經(jīng)很難將咸和鹽分離開來，仿佛二者本來就是水乳交融、同蒂相生的。因此，鹽和咸味也由此成為五味中“托物呈味”最恰如其分，也是融合地最為緊密的一個典型。此外還有辣味、酸味、苦味等，都是憑借著一種典型的食物來表達味覺的。

紀(jì)錄片從名稱還原到味道，又從味道顯示為食物，通過抽絲剝繭地生活展示，重新喚醒了概念背后自然的氣息和味道。這是中國人理解食物的方式，也是他們呈現(xiàn)給世界食客的獨特視角。

第二，托物呈味，還有一層更為深厚的意蘊，那就是呈現(xiàn)出情感的味道、家鄉(xiāng)的味道。

對于重視直覺的中國人來說，美食提供了最為鮮明、直接，也是印象最為深刻的感受。味覺，一般包括酸甜苦辣咸以及其他復(fù)合感覺。然而，在這些感覺之外，還有一種精妙微纖的感覺，“口弗能言，志弗能喻”。（《呂氏春秋·本味》）那便是情感的味道，家鄉(xiāng)的味道。比如在”廚房里的秘密”中，湖南菜給外地人的最明顯印象就是香和辣。然而這種香辣和其他地域有所不同。對湖南菜的理解，離不開對它地域文明的理解。當(dāng)電視臺的鏡頭轉(zhuǎn)向了當(dāng)?shù)氐幕ü膽虻臅r候，人們對湖南菜的領(lǐng)悟更增添了感情的韻味。它形式上象一個草臺班子，但是卻如此熱鬧、鮮明、草根氣十足。百姓們臉上浮現(xiàn)的不僅是對美食的享受，更是對火辣辣、熱乎乎生活的向往和期待。這種情感蘊育了湖南的菜肴。嫩黃色的油脂，配上高溫高火的煎炸，于是一股濃濃的香味在辣味中遠(yuǎn)飄萬里。這就是湖南人的味道，也是他們無論離家多遠(yuǎn)都舍棄不了的牽掛。

而四川的辣更是獨具風(fēng)情的辣。濕潤溫婉的氣候，總是帶來陰雨霏霏的天氣，鮮嫩肥厚的辣椒，即使在冬季，仍舊熱情不減。四川的辣，如同畫面中展現(xiàn)的勞作中的婦女，堅韌、果斷、開朗而且精明。這里的辣，受到當(dāng)?shù)貧夂虻貏莸挠绊懀拭蜔崃?，焦灼中滲透著麻辣的味道。伴隨著四川炒菜特有的“蓬蓬”的聲音，火鍋“咕咕”的氣勢和切辣椒“當(dāng)當(dāng)”的果斷，四川的辣味咄咄逼人地呈現(xiàn)出來。這正像四川人深厚濃重的鄉(xiāng)情。它不僅是四川的味道，也是中國人熱情的味道——如火如荼，醇厚味重，永遠(yuǎn)有著一種蒸蒸日上、扶搖萬里的干勁。

托物呈味，從味道的感覺，到生命的感覺，追溯了中國人對于美食和存在的感受方式，體現(xiàn)了中國人在日常世俗中提煉美，升華美的藝術(shù)與生活境界。

三、和而不同，詩意團圓

中國人對于五味的調(diào)和是非常講究的。它在允許有差異和分別的情況下，魔術(shù)師般地使得它產(chǎn)生適中的味道，于是有了一種整體協(xié)調(diào)的美，呈現(xiàn)出一種“和而不同”的境界。而在“主食的故事”中，蘭州拉面就把中國飲食中“和而不同”的特色一覽無余地體現(xiàn)出來。當(dāng)柔滑滾燙的蘭州拉面被端上飯桌的時候，正宗的蘭州拉面正好呈現(xiàn)了五味的調(diào)和。蘊含著牛羊肝，但是卻肥而不膩，白凈的蘿卜，清爽的味道蓋過了肉沫的腥味，葷中有素，相得益彰；而紅艷的辣油，則在清爽之余，油然刺激了人們的味覺，酣暢淋漓的火熱之后，香菜的翠綠點綴，卻讓蘭州拉面在紅火之中透出一份清涼。所謂涼熱兩重天，足以讓人過足了癮；最后是黃亮的面條，勁道有余，韌勁十足，柔中帶剛，粗細(xì)相濟。即使面條本身也充分體現(xiàn)了“和而不同”的特點。它分別包含了韭葉、蕎麥棱子和各種面料，不同的配料在這里發(fā)揮著各自的精彩，從而造就了這個遠(yuǎn)近聞名的西安牛肉拉面。由此，蘭州的牛肉拉面，葷素互補，涼熱相生，剛?cè)嵯酀?，呈現(xiàn)出了中國飲食“和而不同”的特點。

如果說蘭州牛肉拉面是從味道上呈現(xiàn)“和而不同”的特點，那么陜西的岐山臊子面則是從色澤上把“和而不同”表達地淋漓盡致。畫面中的岐山臊子面，模樣濃重、粗獷厚實，配菜五色，各有千秋：木耳豆腐，黑白分明，有點中國水墨畫的味道，橙黃色的雞蛋富貴輝煌，輕巧的紅蘿卜透明紅火。富貴紅火的背后，綠色的蒜苗生機勃發(fā)、清秀動人，由此，黑白黃紅綠，代表了岐山人對興旺生活的追求與渴盼。不僅菜色的顏色搭配，就連菜和器皿的顏色也要達到和諧的境地。岐山臊子面以暖色為主，紅色為主調(diào)，橙色、綠色、黃色都是暖色，暖色的飲食就要配上冷色的器皿。所以岐山臊子面的碗采用的是白色瓷碗。白色雖然不屬于任何色系，但是它的平淡、清冷的顏色，卻正好中和了岐山臊子面的火熱與喧鬧。這樣，配菜和面條的相得益彰、熱鬧紛呈，配上瓷碗的清爽悅目，總體呈現(xiàn)了和諧統(tǒng)一，雜而不亂的特點。

其次，在第五集中，制作人指出，美味和團聚是中國人廚房的秘密。“和”，不僅在于食物的相生相克，相輔相成，構(gòu)成一幅“和而不同”的飲食美學(xué)，而且更是在精神上達到一種和諧完美的狀態(tài)。中國人的飲食和西方不同。西方的飲食，側(cè)重于各吃各飯，比如自助餐最早就是從西方傳入的。它傳達的就是西方人追求獨立，捍衛(wèi)自由的精神；而中國人的飲食，則更側(cè)重于以和為貴。一家子人圍坐在餐桌的周圍，相互敬酒，相互盛菜，其樂融融，形成一種團圓喜慶的場面。這就是中國人對于飲食的理解，也是中國人對于快樂的理解。獨樂樂，不如眾樂樂。大家的歡樂，才是真正的和諧。而對于這一點的呈現(xiàn)，主要表現(xiàn)在中國的傳統(tǒng)節(jié)日春節(jié)上。

在“主食的故事”中，它以春節(jié)為切入視角，以水餃為主要角色，展示了中國人對于“和”的深情厚意。當(dāng)攝像頭把視角對向餃子的時候，它似乎更側(cè)重于傳達一種感覺，那是獨特的屬于家的溫馨氛圍。餃子的形狀、質(zhì)地和樣貌，這些都不重要了。重要的是當(dāng)家里人拿起圓圓的餃子皮包裹的那一刻，它似乎把中國人一年中所經(jīng)歷的酸甜苦辣咸的滋味都包裹了進去，也同時包裹了中國人對于親情的依賴和深情。這是“主食的故事”中精神升華的部分。當(dāng)介紹面條和粽子的時候，它還停留在味覺。這時候，它已經(jīng)超越了味覺。正如主人公白波所說的，這是蘊藏在身體里的味道，是家的味道，是其他味道都無法取代的。這就是中國人對于飲食的理解。它包含味覺，又超越了味覺。它流淌的是親情的血脈，傳承的是文化的精神，負(fù)載的是穿越時空都無法改變的家國情感。這是中國人對于飲食的體驗，也是他們對于幸福的獨特感悟。

綜上所述，《舌尖上的中國》秉承著自然的饋贈，在味道之中品味人生境況，在呈現(xiàn)出各種各樣美食滋味的同時，也深入了中國人特有的民族特色和精神特質(zhì)，展現(xiàn)了中國人對于美食獨到深刻的理解。它運用美學(xué)的視角講述著我們老百姓自己的故事。這是屬于我們民族的資源，同時也將是我們民族貢獻給世界飲食和審美的共同財富。