舌尖上的人生藝術(shù)——解讀美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國》

○ 李新亮

初看《舌尖上的中國》，沉睡的記憶和莫名的情感不禁油然而生。這是一種久違重逢的喜悅，是一種遠(yuǎn)年記憶里的淡淡鄉(xiāng)愁，是一種厚重的歷史情懷，是一種閱盡人生的感動。五味雜陳，百態(tài)人生。

沒想到，這樣一部美食紀(jì)錄片，不但創(chuàng)造了收視率的記錄，而且其影響力正從熒屏走向現(xiàn)實(shí)，無論是各地美食店的生意還是廚師學(xué)校的招生都異常火爆，引發(fā)了一連串的蝴蝶效應(yīng)；更沒想到，“舌尖上的××”已經(jīng)成為各個領(lǐng)域的流行語：“舌尖上的高考”、“舌尖上的建筑”、“舌尖上的樓市”、“舌尖上的母親”，儼然創(chuàng)造了一種“舌尖體”。

到底是什么讓這樣一部介紹中國美食的紀(jì)錄片有著如此魔力？在看完這部紀(jì)錄片之后，我不由地意識到，《舌尖上的中國》不僅僅是一檔美食紀(jì)錄片，而且是一檔文化紀(jì)錄片，是一檔講述人生哲學(xué)的紀(jì)錄片，其定位并不是通過美食這一主題來吸引觀眾的眼球，從而贏得收視率，而是通過電視媒介這一大眾化娛樂方式來展現(xiàn)內(nèi)心那一份別樣的期許和責(zé)任。正如該片的總導(dǎo)演任長箴所說，這不僅是一部美食片，它還是寫人的片子①。通過各地美食的介紹，《舌尖上的中國》所要講述的是中國人的情感與記憶、文化與認(rèn)同以及人生的哲學(xué)。

一、情感與記憶

《舌尖上的中國》激起了人們對美食的欲望，更喚起了人們對食物的情感與記憶。這種情感是漂泊游子們的淡淡鄉(xiāng)愁，這種記憶是對陳年往事刻骨銘心的記憶。以美食作為電視節(jié)目的主題內(nèi)容并不是《舌尖上的中國》的獨(dú)創(chuàng)，而使其大放異彩尤為獨(dú)特的地方則在于，它不像其他美食類節(jié)目，出于廣告利益的商業(yè)原則，刻意渲染消費(fèi)和娛樂性氛圍，只有舌尖上的美味，缺少心靈上的慰藉?！渡嗉馍系闹袊穼τ谔煅挠巫觼碚f，美食不再是僅僅滿足口腹之欲，而是承載著鄉(xiāng)愁和記憶的一泓清泉，可以慰藉那干涸的心靈。導(dǎo)演陳曉卿說，這是一部帶著敬意做的紀(jì)錄片，每個人的舌尖都是一個故鄉(xiāng)。是的，美食承載著每個人對故鄉(xiāng)的情感和記憶，背井離鄉(xiāng)的人對家鄉(xiāng)菜都有著濃濃的深情和記憶，這種對食物的情感和記憶會一直留在我們身體里。為了更細(xì)膩地表現(xiàn)這種情感和記憶，《舌尖上的中國》在敘述視角上刻意凸顯與觀眾的親近感。不炫技，不炒作，追求著平淡中的真實(shí)。在這部美食紀(jì)錄片中，以平民的視角和日常生活的飲食習(xí)慣來展現(xiàn)民族風(fēng)情和民族氣派。幾乎所有的美食并非什么稀奇珍饈，既沒有美侖美奐的賣相，也沒有出神入化的手段，都是日常生活的家常菜，但是中國人就是對這種家常菜有著無限的眷戀。

《舌尖上的中國》在介紹各種美食的同時，無不追溯食物的來源和制作過程，極為重視對各類美食的情感展現(xiàn)，因?yàn)?，這些食物的來源和制作無不飽蘸著勞動者的艱辛付出。香格里拉的卓瑪采拾松茸，需要凌晨三點(diǎn)就出發(fā)，在原始森林里要走一公里才能采到一個松茸。綏德的老黃手工制作的“黃饃饃”，勞作同樣極為辛苦，三天的時間制作700個黃饃饃，從上碾到揉面，從發(fā)酵再到蒸熟，然后騎著腳蹬三輪車到縣城去銷售，我們看到的是滿頭大汗的老黃，是在寒冷的冬季里扯著嘶啞的嗓子吆喝著“黃饃饃”的老黃。來自安徽無為縣的職業(yè)挖藕人圣武和茂榮兄弟倆，一年中有七個月離家在外，來到湖北嘉魚挖藕，這是他們一家人生活的主要來源。挖藕是一件極為辛苦的工作，它不僅要耐心而且要細(xì)心，更何況沒有任何機(jī)械化的采藕工具，全憑人力。諾鄧火腿的制作需要自制的鹽，用鹵水熬鹽，手工制鹽程序繁復(fù)，這讓人們對每一粒鹽都珍惜有加。影片中時刻展現(xiàn)勞動者對勞動成果的極度珍惜，并非因?yàn)槠湔滟F，而是珍惜自己勞動過程中艱辛的付出，在這份珍惜中為舌尖上的美食注入了濃濃的情感。

中國是幾千年的農(nóng)業(yè)大國，即便在城市化發(fā)展突飛猛進(jìn)的今天，雖然很多人從農(nóng)村走向了城市，但是他們內(nèi)心對農(nóng)村和農(nóng)業(yè)文明的情感和記憶從來沒有忘卻，反而隨著流年的變遷更為懷念。《舌尖上的中國》尤為關(guān)注自然生態(tài)的農(nóng)耕文明，對城市的工業(yè)文明中的食物加工鏡頭很少，偶爾將鏡頭推向工廠，而那些制作依然是手工制作。在紀(jì)錄片中，幾乎所有食物的制作方法都延續(xù)著原生態(tài)傳統(tǒng)程序。例如，放棄較為便捷的現(xiàn)代機(jī)械的磨面機(jī)，而用石碾子將糜子磨成面，用毛竹碾壓面團(tuán)，這些本身就是一種記憶，是一種情感的記憶，是一種醇厚的歷史情懷。這樣的食物制作流程，極大的激發(fā)了觀眾的情感共鳴和精神回歸。

電視是視覺文化最為重要的載體，已經(jīng)成為今天人們?nèi)粘Ｉ钪凶钪饕膴蕵贩绞健Ｒ驗(yàn)?，“大城市的生活和它限定的刺激及社交方式，為人們看與想看（而不是讀或聽）事物提供了優(yōu)先機(jī)會。其次，當(dāng)代風(fēng)尚的本質(zhì)是渴求行動（和冥想相反），尋求新奇，欲求感官刺激。而恰是藝術(shù)中的視覺元素最好地安撫了這些沖動?！雹凇渡嗉馍系闹袊繁至穗娨暤倪@一制作原則，為我們提供了精彩絕倫的視覺盛宴。但是，我們也要指出，“電視擅長的是給觀眾留下印象，而不是給觀眾留下觀點(diǎn)?！雹郛?dāng)然，更不是本雅明所說的韻味和想象的空間。在大眾娛樂的時代，電視秉持的是視覺思維，追求的是感覺刺激和震驚效果。顯然，《舌尖上的中國》超越了電視的這一制作原則，更為注重表現(xiàn)視覺形象背后的韻味和沉思。在電視這一媒介統(tǒng)治我們文化的今天，娛樂化和感官刺激已經(jīng)深入到日常生活的每一個細(xì)節(jié)，甚至左右了我們的思想和情感，讓我們漸漸養(yǎng)成了喪失思考與情感表達(dá)的習(xí)慣?！渡嗉馍系闹袊穮s偏偏以飽蘸情感的視角記錄美食及美食背后的故事，讓我們在觀看紀(jì)錄片之余，依然沉浸在那些鏡頭引發(fā)我們的情感和記憶中，久久難以忘懷，而這正是其成功的法門。

二、文化與認(rèn)同

所謂文化，是人對歷史記憶難以割舍的情懷，這種情懷在歷史中不斷地積淀下來，融入到每個人的心理結(jié)構(gòu)和人格結(jié)構(gòu)中，潛移默化地影響著個體的精神追求、價值判斷和行為方式。所謂文化的認(rèn)同，“就是指對人們之間或個人同群體之間的共同文化的確認(rèn)。使用相同的文化符號、遵循共同的文化理念、秉承共有的思維模式和行為規(guī)范，是文化認(rèn)同的依據(jù)?！雹軗Q句話說，文化的認(rèn)同就是個體或群體對某一文化系統(tǒng)強(qiáng)烈的皈依感和歸屬感，是一種回歸精神家園的自我意識，是一種心靈的固守。文化的認(rèn)同在社會生活中的具體表現(xiàn)就是對傳統(tǒng)習(xí)俗和行為方式的傳承。

《舌尖上的中國》在講述了中國各地形形色色的美食同時，總是深情地回顧美食背后的歷史文化。這是一種歷史情懷，也是一種文化認(rèn)同。每種美食背后都有其悠久和厚重的歷史，從鹽焗雞談到客家人避中原戰(zhàn)亂而背井離鄉(xiāng)長途遷徙的歷史，在漫長的顛沛流離的過程中，客家人為了保證食物的長期儲存而將鹽進(jìn)行了創(chuàng)造性的運(yùn)用，并形成了依賴于鹽的味蕾基因；從奶豆腐談到蒙古人遠(yuǎn)征的歷史，蒙古人將奶豆腐的制作方法帶到了云南，竟然在千年以后，依然代代相傳，延續(xù)至今。不僅僅是食物，炊具的背后也承載著歷史文化的記憶。雖然現(xiàn)代的烹飪炊具已經(jīng)走進(jìn)每個家庭的廚房，但尼西人的日常烹飪炊具仍然少不了尼西黑陶?！渡嗉馍系闹袊凡粌H介紹了黑陶的制作原料和制作過程，更由此而講述了陶制炊具對廚房文化的創(chuàng)造性提升。正是因?yàn)橛辛颂罩拼毒?，煮與蒸才被帶進(jìn)了廚房?！疤掌髡Q生之前，人們無法想象，在燒和烤之外，還有另外一種令食物變熟的方法，這是一次驚喜的飛躍?！边@直接將飲食文化的歷史推到了青銅時代之前的史前文明時期。

在《舌尖上的中國》中，有一類高頻詞在解說中不斷地被反復(fù)提及，例如，百年老店、祖?zhèn)髅胤?、老味道等等。大澳郭少芬和兒子?jīng)營打理著傳承了四代人的百年老鋪蝦醬店，不管如今蝦醬如何制作，她們依然踩著自己不變的步伐前進(jìn)。達(dá)濠古城阿鴻繼承祖?zhèn)鞯氖炙囬_了家糖蔥薄餅店。峽山阿植的鴨脯店，傳承著300多年祖先留下的秘方，依然延續(xù)著炭火木桶熏鴨的古法。新會陳柏忠家則從曾祖父那一代起，就做陳皮生意。陳柏忠的一句話道出了他們守著百年老店的心聲：“不能離開陳皮，因?yàn)樗褪俏覀冞@一條根，它不單單是一種我們謀生的工具。”百年老店不僅是情感和記憶，而且已經(jīng)成為他們生命的一部分，守著它們就有了一種歸屬感。即便在現(xiàn)代大都市，老味道依然得到人們的強(qiáng)烈認(rèn)同，來自五湖四海的人們在上海的三陽雜貨店里，都可以找到屬于自己的那種熟悉的老味道。生活在北京的金順姬，播下了從老家呼蘭河帶來的種子，并且開始自己制作泡菜，將家鄉(xiāng)的老味道一直帶在身邊，這是一種文化的傳承，更是一種文化的認(rèn)同。

在《舌尖上的中國》中，還有一些獨(dú)特的鏡頭一再被展現(xiàn)?！渡嗉馍系闹袊吩谥v述美食的故事同時，更為詳細(xì)地展現(xiàn)了人們在獲取食物之前所舉行的儀式活動。儀式是人類學(xué)的重要術(shù)語，它承載著人類的文化記憶和文化心理。在今天，雖然儀式已失去人類童年時代的那種實(shí)用價值，但舉行儀式的心理則是同樣的虔誠。本雅明說：“‘真實(shí)’藝術(shù)作品的獨(dú)一性價值是筑基于儀式之上，而最初原有的實(shí)用價值也表現(xiàn)在儀式中。”⑤這正是《舌尖上的中國》作為一部藝術(shù)品獨(dú)特的價值體現(xiàn)。在吉林查干湖，每年冬季捕魚前都要有祭湖祭魚活動。遠(yuǎn)洋捕撈船長林紅旗，每次遠(yuǎn)洋前，都要到媽祖廟祈福，祈福自然的饋贈。紹興的釀酒師們在每年釀酒前都要擺上祭祀貢品舉行請酒神儀式。西藏日喀則的望果節(jié)，每家都要派個代表參加對青稞豐收的虔誠祈禱儀式，到青稞田間轉(zhuǎn)地頭，將沾滿青稞粉的手印在祭臺上，撒一把青稞粉，面對蒼穹，朗聲發(fā)愿。在藏人們看來，“祭臺上鋪滿青稞粉的手印，被賦予強(qiáng)大的精神力量，人們相信，祈禱的聲音可以直達(dá)天宇?！痹缫迅鎰e了原始社會的現(xiàn)代人，在獲取食物前依然舉行的這些儀式，這其中蘊(yùn)含著豐富的文化內(nèi)涵，它不僅折射了人類在童年時代對天地自然的敬畏，也反映了現(xiàn)代人對前人的文化認(rèn)同以及對天地自然恩賜的感恩。

三、人生的哲學(xué)

烹飪美食是一門藝術(shù)，而從烹飪美食中感悟和領(lǐng)略到人生的哲學(xué)更是一門藝術(shù)?！渡嗉馍系闹袊穭t將這兩種藝術(shù)通過鏡頭渾然天成地交織在了一起，讓我們在品味各地美食的同時，也經(jīng)歷了一場人生哲學(xué)的洗禮。

《舌尖上的中國》在每一集的主題選擇和布局上都別有用心，它不像其他的美食類節(jié)目按照食物的菜系或者烹飪方法來進(jìn)行分類，它的立足點(diǎn)超越了飲食本身，而是對人類文化的整體把握方式來組織紀(jì)錄片的結(jié)構(gòu)形式。例如，從植物學(xué)的角度，談到物種、自然、土地，再從中延伸到《自然的饋贈》；從物理學(xué)的角度，談到食物的腌漬，用鹽的大分子置換食物的水分子，風(fēng)味就變化了，從而引申出《時間的味道》。⑥這樣安排的好處，不僅超越了時間和空間的限制，也突破了地域與族群的之間的飲食差異，從而將各地民族風(fēng)情和飲食文化放置到人生的藝術(shù)哲學(xué)這一宏大的背景中進(jìn)行整合與分置。因此，我們在每一集中，都可以從飲食文化的視角領(lǐng)略到人生的哲學(xué)。

食物是自然的饋贈，但人類除了表達(dá)對自然的敬意和感恩之余，還要遵循自然的法則。我們在紀(jì)錄片中看到，香格里拉人到森林里采拾松茸，她們嚴(yán)格遵循自然的法則，松茸出土后，立刻用松針把菌坑掩蓋好，這樣菌絲才不會破壞，從而代代延續(xù)自然的饋贈。在查干湖職業(yè)捕魚人的法則中有著嚴(yán)格的規(guī)定，他們?nèi)藶榈乜刂茲O網(wǎng)孔的大小，只捕大魚，漏掉小魚，遵循獵殺不絕的自然法則。在獐子島這片人工的海洋牧場，潛水員深潛到海底采拾各種海鮮，捕撈上來之后，發(fā)現(xiàn)沒有發(fā)育好的扇貝，隨手再拋入大海。從獲取食物的源頭上，我們看到人與自然和諧相處的哲學(xué)思想。

每種食物走向餐桌成為美食的道路并不是一番風(fēng)順的。這需要人類智慧的創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化，才能改變食物的命運(yùn)。例如，陜北的糜子煮成飯口感很差，但經(jīng)過特殊的加工，蒸成黃饃饃則又成了人們口中的美食；再如大豆，在豆腐沒有發(fā)明之前，大豆作為食物的境遇是十分尷尬的，一旦找到了石膏點(diǎn)化豆腐這一訣竅之后，豆腐很快發(fā)展出形形色色的各種吃法，臭豆腐、豆腐球、毛豆腐、紋絲豆腐等等，紀(jì)錄片在娓娓道來中將豆腐的前世今生和盤托出。豆腐的命運(yùn)也如同人的命運(yùn)一樣，這是在講美食，也是在講人生哲學(xué)。

食物有著不同的味道。酸、甜、苦、辣、咸，五味調(diào)和，變化萬千。每種味道都反映了不同的人生況味。人們不僅喜歡甜所代表著幸福和喜悅的感覺，同樣也青睞苦所意味著豐富的人生歷練。例如陳皮鴨，人們愛吃陳皮鴨，不僅是在品味陳皮鴨所散發(fā)出陳皮苦中回甘的芳香，也是在品味世俗生活的人生況味。再如，在豆腐清寡的味道之中蘊(yùn)含著某種精神方面的氣質(zhì)。“中國古人稱贊豆腐有和德。吃豆腐的人能安于清貧，而做豆腐的人也懂得‘順其自然’?！薄渡嗉馍系闹袊吩诮榻B各種味道的美食的同時，更深入到每位飲食者的內(nèi)心世界。因?yàn)?，人類“對于味道的感知定義，既源于飲食，又超越了飲食。也就是說，能真真切切地感覺到‘味’的，不僅是我們的舌頭和鼻子，還包括中國人的心?！笨此莆兜朗菑N師之于食物的創(chuàng)造性加工，而實(shí)際上，“五味最佳的存在方式是調(diào)和以及平衡，這不僅是中國歷代廚師不斷尋求的完美狀態(tài)，也是中國人在為人處事、甚至在治國經(jīng)世上所追求的理想境界?！蔽逦墩{(diào)和是美食的藝術(shù)，更是人生的藝術(shù)。

《舌尖上的中國》以日常生活中的飲食作為切入點(diǎn)，講述勞動者春耕、夏耘、秋收、冬藏的辛勤勞作，講述廚房中水與火交融的烹飪技術(shù)，講述各種食物獨(dú)特的味道。這是在講述舌尖上美食的故事，同樣也是在講述舌尖上的人生藝術(shù)。

注釋：

①⑥湯文靖：《〈舌尖上的中國〉是如何“煉”成的？》，《中國記者》2012年第7期。

②[美]丹尼爾·貝爾著，嚴(yán)蓓雯譯：《資本主義文化矛盾》，江蘇人民出版社2007年版，第109頁。

③[美]尼爾·波茲曼著，章艷、吳燕蕤譯：《娛樂至死·童年的消逝》，廣西師范大學(xué)出版社2009年版，第85頁。

④崔新建：《文化認(rèn)同及其根源》，《北京師范大學(xué)學(xué)報(bào)》2004年第4期。

⑤[德]本雅明著，許綺玲、林志明譯：《迎向靈光消逝的年代》，廣西師范大學(xué)出版社2008年版，第64頁。