“楚商”劉國梁 品牌戰(zhàn)略捍衛(wèi)者

創(chuàng)新，是一個(gè)民族的靈魂，而技術(shù)創(chuàng)新是一個(gè)現(xiàn)代企業(yè)生生不息的源泉和不竭動力。“舉健康旗，炒環(huán)保菜，打品牌戰(zhàn)，走連鎖路”是劉國梁正在實(shí)施的發(fā)展戰(zhàn)略。

《新楚商》雜志記者 | 徐丁

在中國餐飲市場競爭尤為激烈之時(shí)，誰也沒有想到武漢崛起一家令社會刮目相看的中式健康餐飲企業(yè)，更沒有想到這家私營餐飲企業(yè)在短短幾年內(nèi)便打造出了中國健康餐飲的品牌，并依靠品牌決勝于餐飲市場，形成了在全國連鎖發(fā)展格局；董事長劉國梁經(jīng)歷十幾年的酸甜苦辣癡心不改，終于悉心打造出一個(gè)贏取廣大顧客朋友信賴的品牌?？恐捌放茟?zhàn)”走出一條現(xiàn)代餐飲業(yè)經(jīng)營的嶄新路，為企業(yè)的發(fā)展設(shè)計(jì)了更為廣闊的舞臺。

伴隨著改革開放的第一聲號角，武漢小藍(lán)鯨創(chuàng)始人劉國梁與許多第一代創(chuàng)業(yè)者，被推向改革開放的前沿陣地。小藍(lán)鯨不斷創(chuàng)新，先后發(fā)起幾場“餐飲革命”，留下物質(zhì)財(cái)富，推動一個(gè)行業(yè)的發(fā)展。2013金融創(chuàng)新與實(shí)體經(jīng)濟(jì)發(fā)展研討會暨《新楚商》創(chuàng)刊六周年大會，其中，劉國梁獲得“2013年新楚商十大風(fēng)云人物榜”。他說道：“品牌”這個(gè)概念被認(rèn)為是市場中區(qū)別一個(gè)產(chǎn)品的最重要因素，是商業(yè)價(jià)值的捍衛(wèi)者，它源自近現(xiàn)代從西方傳入的管理學(xué)理論。培植一個(gè)優(yōu)秀的品牌需要有持久性的戰(zhàn)略計(jì)劃，尤其是要在產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)等方面作準(zhǔn)確的市場定位和推廣戰(zhàn)略。

創(chuàng)新，是一個(gè)民族的靈魂，而技術(shù)創(chuàng)新是一個(gè)現(xiàn)代企業(yè)生生不息的源泉和不竭動力。“舉健康旗，炒環(huán)保菜，打品牌戰(zhàn)，走連鎖路”是劉國梁正在實(shí)施的發(fā)展戰(zhàn)略。

正是如此，小藍(lán)鯨被國家國內(nèi)貿(mào)易局授予“國家一級酒家”、“全國十佳酒家”稱號，目前，“小藍(lán)鯨”躍入中國百強(qiáng)餐飲企業(yè)之列，以1.85億元年銷售業(yè)績，連續(xù)位居湖北餐飲前茅。

機(jī)遇偏愛有準(zhǔn)備的頭腦，劉國梁帶著農(nóng)民特有的堅(jiān)韌和悟性，逐步實(shí)現(xiàn)人生的跨越。企業(yè)的成長可以折射社會的變遷，回望小藍(lán)鯨，最值得回味的就是幾次歷史性“革命”。

廚房革命：

讓上菜時(shí)間減少半小時(shí)

物質(zhì)短缺的時(shí)代，下館子是很奢侈的。餐館難找，服務(wù)很差，從點(diǎn)菜到上第一道菜，往往要等三四十分鐘。原因很簡單：從買菜到洗、切、配、炒，就靠一兩個(gè)人。

1983年，劉國梁從黃陂鄉(xiāng)下來到漢口，接手經(jīng)營“小南京”餐館時(shí)，一人身兼數(shù)職：采購，切菜、配菜，還要掌勺。因?yàn)樽龅靡皇趾貌耍櫩驮絹碓蕉?。劉國梁忙得四腳朝天，上菜依然很慢。

受一家鋁業(yè)加工廠流水作業(yè)啟發(fā)，劉國梁決定進(jìn)行“場廚房革命”：分工負(fù)責(zé)，各管一塊。買菜、洗菜、切菜、配菜與炒菜分離，這樣不就可以加快上菜的速度了嗎？劉國梁請來一幫親友上陣，讓他們各管一道工序，自己只負(fù)責(zé)炒菜，上菜速度提高一倍以上。一個(gè)僅7張桌子的小店，高峰時(shí)僅顧客打包帶走的白切雞就有四五十份。

這只是廚房革命的第一步。1992年，位于建設(shè)大道武漢電視臺對面的“小南京”擴(kuò)建，劉國梁進(jìn)一步改造廚房生產(chǎn)工藝流程，對廚師進(jìn)行更細(xì)的分工。5分鐘左右就能上菜，"小南京"一時(shí)名噪三鎮(zhèn)，日營業(yè)額達(dá)幾萬元。

“小南京”上菜極快！這引發(fā)同行高度關(guān)注，許多廚師慕名取經(jīng)。為了打造自己的品牌特色，1997 年“小南京”更名“小藍(lán)鯨”。

得益于廚房革命， 一批航母級餐館近幾年在三鎮(zhèn)拔地而起。如今，大餐館的廚房分工達(dá)到極致，一個(gè)廚師只炒一兩個(gè)菜，點(diǎn)菜信息由通過電腦聯(lián)網(wǎng)從餐桌直通廚房，不到10分鐘，滿滿一桌十幾道菜就能上齊。廚房革命從根本上提升了武漢餐飲業(yè)的勞動生產(chǎn)率，間接提升了全社會的勞動生產(chǎn)率。

經(jīng)營革命：

把“產(chǎn)-供-銷”改為“銷-供-產(chǎn)”

計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代，“產(chǎn)-供-銷”的模式幾乎滲透到眾多經(jīng)營者的血液里，基本邏輯是：掏錢的是消費(fèi)者，但掏錢者卻沒有決定權(quán)。生產(chǎn)什么、生產(chǎn)多少、怎樣生產(chǎn)由生產(chǎn)者說了算。

上世紀(jì)80年代中后期，“顧客就是上帝”的理念進(jìn)入中國。劉國梁意識到，光喊口號沒有用，必須對企業(yè)的經(jīng)營理念、體制、流程進(jìn)行徹底改革。顛覆"產(chǎn)-供-銷"這種僵硬的經(jīng)營模式，改為“銷-供-產(chǎn)”。小藍(lán)鯨從顧客方入手，首先研究什么是受顧客歡迎的“好菜”。其次抓好供應(yīng)，小藍(lán)鯨炒什么菜，如何定價(jià)，都由“銷”來決定。

小藍(lán)鯨在兩件事上下功夫。一是市場調(diào)查。在開新店、推新菜前，做深入的市場調(diào)查，作為決策依據(jù)。小藍(lán)鯨成立武漢首家“菜肴研究所”，不斷地推出新品。其二研究同行，從市場競爭中找生存縫隙，跳出同質(zhì)化競爭怪圈，走差異化、專業(yè)化發(fā)展之路。

劉國梁說，“差異化連鎖”其實(shí)是“銷供產(chǎn)”模式變革的延伸。2000年元月“小藍(lán)鯨”連鎖店發(fā)展到21家。公司花花費(fèi)巨資請臺灣專家對企業(yè)進(jìn)行系統(tǒng)策劃和規(guī)范，編制了十九本連鎖手冊。

經(jīng)過一段的實(shí)踐，劉國梁發(fā)現(xiàn)，中餐連鎖不能照搬西方快餐連鎖的模式，必須在“差異化”上做文章，讓同處一城的“小藍(lán)鯨”連鎖店給顧客帶來不同的體驗(yàn)。一整套 “錯(cuò)位經(jīng)營，打造品牌個(gè)性”的思路逐漸完善。

通過大量的調(diào)查論證，制定了“差異化連鎖，錯(cuò)位經(jīng)營，辦特色店”的經(jīng)營策略，提出新的連鎖模型：在小藍(lán)鯨連鎖文化不變的前提下，根據(jù)各個(gè)城市、各個(gè)地域的消費(fèi)特點(diǎn)。在武漢市內(nèi)店實(shí)施差異牌，一店一格；在省內(nèi)其他地市打“武漢牌”，做武漢知名酒店的特色精品菜；在省外實(shí)施“湖北牌”，把全省各地市州的菜搬到省外，體現(xiàn)湖北風(fēng)味；事實(shí)證明，這條路子走對了，雜技廳店確立山味特色，以“野菜”、“野味”、“野菌”為主打，深受歡迎，山味特色店效益逐年攀升。

健康革命：

奉獻(xiàn)美味又營養(yǎng)的中餐

“春生，夏長，秋收，冬藏。飲食也要順勢而為。”劉國梁講述著自己理解的飲食哲學(xué)。2007年1月，在全國眾多專家的嚴(yán)格審核下，小藍(lán)鯨美食廣場被評為“全國首家營養(yǎng)餐廳”，擔(dān)負(fù)為全國營養(yǎng)餐廳制定標(biāo)準(zhǔn)的任務(wù)。營養(yǎng)餐廳將引領(lǐng)中餐走出“高油、高糖、高鹽”的傳統(tǒng)誤區(qū)，提倡吃出健康來，發(fā)起一場全新的中餐“營養(yǎng)健康”革命。

劉國梁始終不忘將社會責(zé)任統(tǒng)一到企業(yè)經(jīng)營中去，“把餐飲業(yè)當(dāng)事業(yè)做”，“吃出健康來”，是小藍(lán)鯨人多年的追求。為此，小藍(lán)鯨做了大量的健康科普工作。2004年以來，劉國梁先后受邀在武漢市委黨校、華中科技大學(xué)、清華大學(xué)EMBA課程班等單位，進(jìn)行20余次營養(yǎng)健康知識講授。

“健康飲食”是小藍(lán)鯨現(xiàn)在的主打口號。餐廳為客人訂制了“五級臺階”，除了“電腦配菜”、“雙碗雙筷”等內(nèi)容，還包括“三不自由”—“不亂點(diǎn)菜，不多點(diǎn)菜，不空腹飲酒?！?/p>

為了把營養(yǎng)健康型餐飲企業(yè)的理念落到實(shí)處，劉國梁要求企業(yè)嚴(yán)把原料和烹飪環(huán)節(jié)質(zhì)量。2006年8月份至10月份小藍(lán)鯨廚務(wù)部分別制作了圖文并茂、富有健康營養(yǎng)特色的主菜單三套、養(yǎng)生食譜一套、季節(jié)菜單一套，其中收錄了小藍(lán)鯨創(chuàng)導(dǎo)的健康五級臺階、中國居民膳食平衡要素、各式特色菜肴的營養(yǎng)分析點(diǎn)評、酒水飲料此外，小藍(lán)鯨還推出特殊人群的飲食養(yǎng)生以及各式營養(yǎng)套餐，為特殊消費(fèi)者提供個(gè)性化健康服務(wù)。

誠信承諾

加減乘除：提升品牌競爭力

新世紀(jì)，新經(jīng)濟(jì)，新創(chuàng)業(yè)。新經(jīng)濟(jì)時(shí)代的新民企，不僅加快了創(chuàng)業(yè)者與國際國內(nèi)餐飲市場接軌的步伐，而且也不斷降低著眾多新成長企業(yè)對國內(nèi)民企的行業(yè)準(zhǔn)入門檻，餐飲業(yè)也毫不例外。面對此，曾榮獲“武漢市十大杰出青年”和“湖北省十大杰出青年”稱號的“楚商”劉國梁董事長心中自有謀略，他要用“加減乘除”來樹立“小藍(lán)鯨”經(jīng)營品牌戰(zhàn)略。

一、加減法：加服務(wù)加利潤減環(huán)節(jié)

在傳統(tǒng)餐飲企業(yè)中，對于消費(fèi)者價(jià)值的重視主要體現(xiàn)在質(zhì)量和服務(wù)；對于股東價(jià)值的重視主要體現(xiàn)在銷售和利潤。劉國梁認(rèn)為，在消費(fèi)者價(jià)值方面，“新字號”餐飲企業(yè)不僅要對產(chǎn)品（即菜肴）本身負(fù)責(zé)，而且要對產(chǎn)品“未來”負(fù)責(zé)的加法。如果把一個(gè)顧客不太喜歡菜肴或搭配不合理的菜肴推薦給顧客，消費(fèi)者受到的損失也遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于購買菜肴所付的金額。因?yàn)闋I養(yǎng)素因食物相克而流失了。

在股東價(jià)值方面，“新字號”餐飲企業(yè)不僅要著眼于企業(yè)現(xiàn)狀，更重要的是做關(guān)注產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的加法。對企業(yè)本身而言，今天的效益和今后的成長空間是兩個(gè)同等重要的變量。

二、乘法：乘數(shù)效應(yīng)和加速度

“新經(jīng)濟(jì)強(qiáng)調(diào)的不僅是速度而且是加速度，加速度是競爭力的源泉，以乘數(shù)效應(yīng)放大的速度又是企業(yè)生存的安全保障。因此，我們必須學(xué)會做乘法?！眲喝缡钦f。

做乘法時(shí)要求“新字號”企業(yè)有更加明確的目標(biāo)和更加遠(yuǎn)大的志向，這就要求企業(yè)必須用大公司的理念來做小企業(yè)，在企業(yè)文化、管理結(jié)構(gòu)、產(chǎn)權(quán)結(jié)構(gòu)方面都要進(jìn)行超前規(guī)劃與安排。要樹立好“小藍(lán)鯨”品牌，乘法時(shí)要注重資本市場的接軌。這樣才可以使企業(yè)規(guī)模、市場空間得到超常發(fā)展，才使品牌所內(nèi)蘊(yùn)的效力得以外化，以增加令投資者信服的核心團(tuán)隊(duì)產(chǎn)生全力。

三、除法：刪繁就簡輕裝前進(jìn)

在“后餐飲”時(shí)代，要使品牌在越來越有限的時(shí)間內(nèi)創(chuàng)造出更大的價(jià)值，刪繁就簡、輕裝上陣作除法就成了企業(yè)的當(dāng)務(wù)之急。劉國梁認(rèn)為，在新經(jīng)濟(jì)條件下，企業(yè)不得不做自我否定的除法，如果說過去視滿足顧客需求為重要使命，那么，現(xiàn)在不得不把更多的精力放在創(chuàng)新需求上。在傳統(tǒng)經(jīng)濟(jì)中，空間上的失誤經(jīng)?？梢杂脮r(shí)間彌補(bǔ)，但在樹品牌形象的今天，時(shí)間和速度是最應(yīng)珍惜的資源，因此，我們要始終保持做除法的勇氣————敢于否定自我。同時(shí)，還應(yīng)做生產(chǎn)流程、服務(wù)流程和組織結(jié)構(gòu)的除法，在調(diào)整生產(chǎn)、管理結(jié)構(gòu)時(shí)采取力度更大的除法。小藍(lán)鯨十分強(qiáng)調(diào)專業(yè)分工和策略聯(lián)盟為生產(chǎn)流程的除法提供更大空間。難怪“小藍(lán)鯨”品牌在不斷增值，因?yàn)閯菏窃谟谩凹訙p乘除”來樹立品牌，并提升競爭力。