光盤行動(dòng)：從餐飲文化走出餐飲困境

◎文/李 清

中央“八項(xiàng)規(guī)定”“六項(xiàng)禁令”的出臺(tái)以及由此應(yīng)運(yùn)而生的 “光盤行動(dòng)”，讓“低碳環(huán)?！?、綠色消費(fèi)成為今年中國餐飲業(yè)的流行語，使不少高端餐飲店面臨“寒冬”考驗(yàn)。作為餐飲經(jīng)營者，不妨換個(gè)角度，在餐飲文化方面順應(yīng)當(dāng)前的主流消費(fèi)觀念和趨勢(shì)，在管理和經(jīng)營上創(chuàng)新，從而走出當(dāng)前的困境。

據(jù)報(bào)道，中國人每年在餐桌上浪費(fèi)的食物價(jià)值高達(dá)2000億元，被倒掉的食物相當(dāng)于2億多人一年的口糧。在我國，普及健康、綠色、低碳的飲食文化已成為當(dāng)務(wù)之急。

今年年初，中央“八項(xiàng)規(guī)定”“六項(xiàng)禁令”的出臺(tái)，使得大江南北刮起反奢靡、反浪費(fèi)之風(fēng)，全國上下掀起了一場(chǎng)整治“舌尖上的浪費(fèi)”的革命，讓民眾備感清爽與興奮，但是這也讓我國中高端餐飲業(yè)進(jìn)入了“嚴(yán)冬”。幾乎與此同時(shí)，由北京市一家民間公益組織推行的公益活動(dòng)——“光盤行動(dòng)”應(yīng)運(yùn)而生,引起廣大民眾群起響應(yīng)。一時(shí)間，將自己盤子里的食物吃干凈或打包帶回家成為風(fēng)尚?！肮獗P”行動(dòng)針對(duì)人們?nèi)找鎳?yán)重的“舌尖上的浪費(fèi)”現(xiàn)象，倡議人們“吃光盤中的食物”。

光盤行動(dòng)的出現(xiàn)既是對(duì)節(jié)約理念的倡導(dǎo)，也是對(duì)當(dāng)前消費(fèi)價(jià)值觀的糾偏。光盤行動(dòng)倡導(dǎo)節(jié)約用餐、文明用餐的餐桌文化，倡導(dǎo)儉以養(yǎng)德、儉以養(yǎng)身的文化理念，得到民眾的熱烈歡迎，使得“不浪費(fèi)”已經(jīng)成為大家心靈的默契和崇尚的美德。

“光盤行動(dòng)”需要制度澆灌

全國上下開展的“光盤行動(dòng)”,主觀動(dòng)因是遏制餐桌浪費(fèi),客觀效應(yīng)也配合了狠剎公款浪費(fèi)之風(fēng)?！肮獗P行動(dòng)”就目前而言，仍只是一種道德行為，當(dāng)“新道德”還沒有形成固有的輿論壓力時(shí)，挑戰(zhàn)傳統(tǒng)價(jià)值觀，必然會(huì)遭遇現(xiàn)實(shí)價(jià)值觀的反彈?！肮獗P行動(dòng)”在執(zhí)行與操作中，受限于當(dāng)前我們固有的消費(fèi)價(jià)值觀，一些人很難拉下面子來“光盤”。比如有些地區(qū)請(qǐng)客，餐桌上一定要剩菜，不然就會(huì)覺得宴請(qǐng)不夠熱情大方。盡管大家心里都清楚，這是一種浪費(fèi)。開展“文明餐桌”行動(dòng)，就要輿論的積極宣傳和政府的制度，導(dǎo)引人們從“菜點(diǎn)少了沒面子、打包帶走丟面子”向“懂得節(jié)約才幸福”轉(zhuǎn)變。所以，對(duì)“光盤行動(dòng)”這樣的微公益，的確需要輿論和制度雙重澆灌，

一些西方發(fā)達(dá)國家對(duì)此的“明規(guī)則”是：讓“浪費(fèi)者”付出代價(jià)，如公款浪費(fèi)入罪、私人浪費(fèi)罰款等。我們可以借鑒之。有關(guān)行業(yè)組織和行政主管部門，也應(yīng)盡早出臺(tái)鼓勵(lì)勤儉節(jié)約的相關(guān)規(guī)定和措施。制訂相關(guān)的評(píng)比制度，從飯店每天剩余的飯菜量等指標(biāo)來評(píng)比“節(jié)儉星級(jí)飯店”、“低碳星級(jí)飯店”等，“浪費(fèi)飯店”要在行業(yè)內(nèi)通報(bào)批評(píng)等。此外還要大力推行自助餐制，從源頭上實(shí)行剩余飯菜罰款制等，從制度上為“光盤行動(dòng)”保駕護(hù)航。唯有如此，“光盤行動(dòng)”的善念才能從夢(mèng)想普照現(xiàn)實(shí)。中高檔餐飲業(yè)也可積極呼應(yīng)和參與這種行動(dòng)，在薄利多銷、低碳攬客、養(yǎng)生特色等方面塑造品牌、吸聚人氣、走出低谷。

小餐桌，大文明

餐桌文明是社會(huì)文明的一部分，餐飲文化中應(yīng)當(dāng)包含著節(jié)儉、適度消費(fèi)的理念。雖然勸顧客理性消費(fèi)可能暫時(shí)會(huì)對(duì)酒店的收入造成一定影響，但在新環(huán)境下，轉(zhuǎn)型升級(jí)是酒店經(jīng)營必走的一條路。如何站在消費(fèi)者的角度上替消費(fèi)者想更多的問題，引導(dǎo)客人冷靜消費(fèi)、理性消費(fèi)，為消費(fèi)者創(chuàng)造條件，才是酒店貫徹“光盤”行動(dòng)的要?jiǎng)?wù)，也是每一家酒店長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展之道。

餐飲企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐館服務(wù)員的職業(yè)教育和培養(yǎng)，從加強(qiáng)員工節(jié)約意識(shí)入手，在服務(wù)手段上引導(dǎo)顧客理性就餐，更多地站在顧客的角度進(jìn)行服務(wù)，推廣節(jié)約。餐館服務(wù)員有責(zé)任和義務(wù)主動(dòng)提醒顧客合理、適量點(diǎn)菜，在遇到一些習(xí)慣了多點(diǎn)菜的顧客時(shí)要及時(shí)提醒，鼓勵(lì)顧客打包；餐飲企業(yè)還可以在店堂、餐桌、菜單等顯眼位置，懸掛張貼提倡節(jié)約的人性化提示牌，以節(jié)約為目的開展雙贏的銷售活動(dòng)。還可以采取在菜單上標(biāo)明分量的方法，讓消費(fèi)者可以根據(jù)菜品大小按比例去點(diǎn)，這種方案會(huì)減少浪費(fèi)，但站在顧客的立場(chǎng)上替他們省錢，可以培養(yǎng)更多的回頭客。這樣餐廳在配合主流消費(fèi)觀念的前提下，可以更好的宣傳自己，吸引更多的顧客，建立良好的口碑。

針對(duì)目前餐飲業(yè)的“嚴(yán)冬”，根據(jù)餐飲企業(yè)自身情況進(jìn)行創(chuàng)新也是走出困境的重要方法。餐飲企業(yè)可挖掘自身優(yōu)勢(shì)，進(jìn)行技術(shù)、文化、營銷與服務(wù)創(chuàng)新，轉(zhuǎn)變營銷方式，調(diào)整營銷市場(chǎng)，優(yōu)化菜品菜系，植入養(yǎng)生文化，改善服務(wù)方式，降低采購成本，促進(jìn)企業(yè)升級(jí)。如目前不少餐飲企業(yè)已經(jīng)開始著手更新菜單，推出半份、小份等菜品，這樣消費(fèi)者就可以靈活地按各取所需去點(diǎn)菜，既滿足了不同消費(fèi)者的需求，也避免了‘舌尖上浪費(fèi)’。同時(shí)，幫助消費(fèi)者點(diǎn)好菜。有的企業(yè)服務(wù)員會(huì)把客人可能多點(diǎn)的菜品納入到備用菜范疇，如果“光盤”，備用菜取消，如果客人需要，則會(huì)在最后及時(shí)補(bǔ)充上。

節(jié)約舉措還體現(xiàn)在充分合理利用食材上，要從源頭上控制浪費(fèi)。餐飲企業(yè)應(yīng)注意加強(qiáng)內(nèi)部管理，原材料從廚房到餐桌每一個(gè)環(huán)節(jié)，都可以進(jìn)行綜合利用。廚師在生產(chǎn)過程中，會(huì)產(chǎn)生許多“邊角料”，如果對(duì)其進(jìn)行合理利用，不但能節(jié)約成本，還能做成新菜品。比如，以前丟棄不使用的蘿卜皮、菜梗等邊角料，可以做成涼拌菜、或者餐桌裝飾品。此外，在食材的選用上，多使用本土原生態(tài)食材，減少魚翅鮑魚等珍貴食材的使用，不斷推出創(chuàng)新菜品，開發(fā)地方菜、家常菜和特色小吃，推出平價(jià)菜、特價(jià)菜等。

高端餐飲不必高在奢華而應(yīng)高在文化

對(duì)于高端餐飲企業(yè)而言，應(yīng)當(dāng)回歸平常心，在精細(xì)化、人性化的服務(wù)中體現(xiàn)自己的價(jià)值，獲得社會(huì)的認(rèn)可。高端餐飲業(yè)的“高端”，不是只體現(xiàn)在裝修豪華、菜肴高檔這些方面，中華傳統(tǒng)文化講“禮源于食”，高端餐飲業(yè)不但要做飲食，還要做品牌、做文化。如魯菜是中國八大菜系之一，蘊(yùn)藏著豐富的飲食文化的內(nèi)涵。

高端餐飲業(yè)通過做飲食，讓顧客在感受到美食美味的同時(shí)，還能吃出一種文化的味道，這才是真正的“高端”，不一定片面去追求食材、原料的稀有昂貴，不是只為達(dá)官貴人服務(wù)才叫“高端”。而我國目前高檔餐飲有時(shí)過分追求食材的稀有,偏離了高端餐飲固有的價(jià)值,需要轉(zhuǎn)變思維,回歸食物的本質(zhì)。高端餐飲轉(zhuǎn)型時(shí)期,是“?！薄ⅰ皺C(jī)”并存。面對(duì)營業(yè)額下降的壓力,當(dāng)然可以稱“危”；但是如果從產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型、文化回歸來看,這卻是“機(jī)”。當(dāng)消費(fèi)水準(zhǔn)大眾化后,高端餐飲業(yè)管理經(jīng)驗(yàn)豐富，人才聚集，資金雄厚，用餐環(huán)境好、服務(wù)水準(zhǔn)高的優(yōu)勢(shì)就能凸顯出來,反而處于競(jìng)爭(zhēng)有利位置。

節(jié)儉之風(fēng)迫使餐飲業(yè)內(nèi)部轉(zhuǎn)型,對(duì)行業(yè)發(fā)展來說是種進(jìn)步，這是一個(gè)短期效益和長(zhǎng)期效益的關(guān)系問題。我們見證了光盤行動(dòng)的開始，我們不希望看到它的“結(jié)束”。因?yàn)樵谌魏螘r(shí)刻、任何地點(diǎn)，節(jié)約的意識(shí)都是不可或缺的?！肮獗P”行動(dòng)應(yīng)成為常態(tài)化的習(xí)慣，而不是一時(shí)的風(fēng)尚。我們每個(gè)人都有消費(fèi)的權(quán)利，但是卻無權(quán)鋪張浪費(fèi)。因?yàn)橘Y源是全社會(huì)的，也是子孫后代的。