農貿市場肉鴨屠宰過程中腸炎沙門氏菌污染的調查

鄧樹軒，葉朗光，蔡銘升

（1.大嶺山鎮(zhèn)農業(yè)技術服務中心，廣東東莞 523820；2.廣州醫(yī)學院基礎學院病原生物與免疫學教研室，廣東廣州 510182；3.佛山科學技術學院生命科學學院動物醫(yī)學系，廣東佛山 528231）

農貿市場簡易宰殺的鴨胴體存在腸炎沙門氏菌污染的風險，對消費者健康構成威脅，控制禽肉中腸炎沙門氏菌污染對于提高食品安全質量，確保消費者健康具有非常重要意義。東莞市目前尚沒有肉鴨的規(guī)范屠宰場，市民消費的肉鴨宰殺主要在三鳥市場和農貿市場的的一些簡單加工場。本文作者對來自東莞某鎮(zhèn)的10個農貿市場的200份經(jīng)三鳥檔主宰殺鴨肉進行了腸炎沙門氏菌檢測，旨在加強對肉鴨腸炎沙門氏菌在屠宰過程中的監(jiān)測。

1 材料和方法

1.1 實驗材料

在東莞市某鎮(zhèn)隨機抽取了來自10個農貿市場（經(jīng)三鳥檔主宰殺）的200份鴨肉；實驗試劑、微量發(fā)酵管及生化試劑購于廣東微生物研究所；沙門氏菌診斷血清購于杭州天和微生物制劑有限公司；Taq DNA聚合酶、10×PCR buffer（含Mg2+）購于上海博光生物科技有限公司；dNTPs及引物合成購自寶生物（大連）生物工程公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 細菌分離及形態(tài)特性觀察

將采集的鴨肉樣品進行細菌分離并預培養(yǎng)，然后進行涂片、染色、鏡檢及在不同培養(yǎng)基上進行生長特性觀察。

1.2.2 病源學鑒定

病原鑒定按《伯杰氏細菌鑒定手冊》及《養(yǎng)禽場禽病檢驗手冊》的有關方法進行。即將純培養(yǎng)物接種于各種生化反應管，并培養(yǎng)24 h后判定結果；同時，采用沙門氏菌A-F多價血清進行結果判定。

1.2.3 PCR方法鑒定[1-2]

Agron等通過抑制消減雜交法（Subtractive Hybridization）篩選出了腸炎沙門氏菌特有的DNA序列（Sdf Ⅰ），同時建立了相應的PCR方法。本文作者根據(jù)上述研究對可疑菌進行進一步的PCR方法判定。

2 結果

對采集的200份鴨肉進行上述檢測后，僅在來自兩個農貿市場的2份樣品（1，2）中分離到兩株腸炎沙門氏菌，檢出率為1%。兩株菌（1，2）均能在麥康蓋培養(yǎng)基上長成乳白色的小菌落；普通瓊脂斜面、鮮血瓊脂斜面、巧克力瓊脂斜面上均可生長；幾種酶反應的結果是苯丙胺酸脫氨酶陰性，鳥氨酸脫羧酶、賴氨酸脫羧酶和精氨酸雙水解酶均為陽性；沙門氏菌屬診斷血清反應結果也符合《伯杰氏細菌鑒定手冊》標準，判為腸炎沙門氏菌；同時，利用PCR方法對200份樣品分離的菌株均進行基因提取并進行了上述的PCR檢測，結果也顯示，只有1，2兩個樣品分離到的菌株呈陽性反應（顯示到一條約為300 bp的電泳條帶，條帶大小與Agron的研究結果相符）（圖1），其余均為未見相應條帶。通過傳統(tǒng)的細菌分離鑒定和分子生物學方法，確定被檢樣品只有1，2能分離到腸炎沙門氏菌。

圖 1 PCR方法的特異性檢測結果

3 討論

腸炎沙門氏菌的分布廣，如果畜禽糞便污染了食品加工場所的環(huán)境或用具，就會造成食品在加工、運輸、貯存、銷售及動物屠宰等環(huán)節(jié)受到該菌的污染。一旦條件適宜，腸炎沙門氏菌就會迅速的生長繁殖，當菌數(shù)在食品中達到一定數(shù)量，消費者食用后就會造成食物中毒，危害人的身體健康，甚至危及生命。

在屠宰和加工過程中，鴨胴體的皮和肉常常沾染上這種病原體，這些帶有腸炎沙門氏菌的肉雞鴨在屠宰、分割及進一步的加工過程中，由于操作不當，會使鴨胴體帶有該菌；在屠宰和加工階段，衛(wèi)生措施和合法的屠宰是控制沙門氏菌和其他食源性微生物非常重要的工具。

從我們的調查結果顯示，此鎮(zhèn)農貿市場三鳥區(qū)的屠宰肉鴨腸炎沙門氏菌污染的檢測率為1%，鴨肉產(chǎn)品存在腸炎沙門氏菌污染。原因分析可能是這兩只屠宰鴨本身已被腸炎沙門氏菌感染或是屠宰環(huán)境中存在腸炎沙門氏菌，導致在宰殺時二次污染。屠宰加工場環(huán)境衛(wèi)生條件的改善和動物衛(wèi)生檢疫是避免發(fā)生交叉污染的重要環(huán)節(jié)，因此，作為動物衛(wèi)生監(jiān)督部門一定要加強市場檢疫關，建立良好的管理制度，督促雞舍要保持清潔，定期消毒；對無檢疫合格證明的三鳥一定要嚴格按照相關法規(guī)進行處理，為消費者的健康把好關，盡好責。

今后，配備先進機械屠宰流水線，采用高標準消毒滅菌的現(xiàn)代化設備及污水標準化處理設施，避免傳統(tǒng)手工屠宰場帶來的消毒滅菌不凈及屠宰過程中產(chǎn)生的二次污染等弊端，實現(xiàn)安全、衛(wèi)生、環(huán)保的要求，為家禽產(chǎn)品的食品安全添加更多的安全法碼非常迫切。

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