抗壞血酸處理對(duì)早紅考密斯梨采后生理及貯藏品質(zhì)的影響

侯玉茹，李文生，楊軍軍，王寶剛，石 磊，楊 媛

(北京市農(nóng)林科學(xué)院林業(yè)果樹研究所，北京100093)

早紅考密斯梨(Pyrus communis L.cv.Early Red Comice)是一種早熟、優(yōu)質(zhì)的西洋梨品種，香氣濃郁、外觀艷麗是其最突出的特點(diǎn)，具有很高的商品價(jià)值和營養(yǎng)價(jià)值。但是，果實(shí)在貯藏過程中極易發(fā)生病害，降低果實(shí)品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值，造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失［1］。因此，提高早紅考密斯梨貯藏中的抗病性問題成為眾多學(xué)者研究的熱點(diǎn)之一?？箟难?ascorbic acid，AsA)作為一種抗氧化物質(zhì)，普遍存在于植物體內(nèi)，也是果實(shí)中重要的功能成分［2］。有研究顯示，外源AsA對(duì)延緩葉片、種子和切花衰老起到了明顯的效果［3－4］。在果蔬保鮮方面，目前在甜櫻桃［5］、蘋果［6］、荔枝［7］中有類似的報(bào)道。但在梨果實(shí)采后保鮮方面的研究較少，Lin等［8］的研究顯示，殼聚糖與抗壞血酸復(fù)合處理對(duì)鴨梨果實(shí)起到了一定的保鮮效果，在西洋梨果實(shí)的保鮮方面還未見報(bào)道。本研究采用不同濃度抗壞血酸對(duì)早紅考密斯梨進(jìn)行采后處理，分析果實(shí)在貯藏期間的生理和品質(zhì)變化以及病害發(fā)生情況，旨在為延長(zhǎng)早紅考密斯梨的貯藏期和控制病害發(fā)生提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

早紅考密斯梨 采自北京市大興區(qū)魏善莊，硬度約為13.95kg/cm2，可溶性固形物約為12.23%，可滴定酸約為0.35%，果實(shí)采收后運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，挑選大小和色澤相近、無機(jī)械傷、無病蟲害的果實(shí)進(jìn)行處理;微孔膜保鮮袋 市售食品級(jí);抗壞血酸 分析純。

CD－1A型大氣采集器 北京檢測(cè)儀器廠;GT901便攜式氣體檢測(cè)報(bào)警儀 深圳市科爾諾電子科技有限公司;TU－1810型紫外－可見分光光度計(jì)北京普析通用儀器有限責(zé)任公司;FT327型硬度計(jì)意大利 Facchini公司;PAL－1型折光儀 日本ATAGO公司;794電位滴定儀 瑞士萬通Metrohm公司;DK－S24型電熱恒溫水浴鍋 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

將新鮮的果實(shí)進(jìn)行如下處理:10mmol/L AsA和20mmol/L AsA處理液浸泡，對(duì)照為清水浸泡。果實(shí)經(jīng)清水沖洗，處理液浸泡5min，晾干后，裝入微孔膜保鮮袋，放入紙箱中，經(jīng)(0±0.5)℃冷庫中預(yù)冷12h后，貯藏100d，定期取樣測(cè)定相關(guān)生理及品質(zhì)指標(biāo)。在貯藏100d時(shí)，將果實(shí)置于25℃下進(jìn)行貨架期實(shí)驗(yàn)，于3d后取樣進(jìn)行品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定。

1.3 指標(biāo)及測(cè)定方法

1.3.1 呼吸強(qiáng)度 采用CD－1A型大氣采集器測(cè)定，單位為 mLCO2/(kg·h)。

1.3.2 乙烯釋放量 采用GT901便攜式氣體檢測(cè)報(bào)警儀測(cè)定，單位為 μLC2H2/(kg·h)。

1.3.3 硬度 采用FT327型硬度計(jì)(探頭直徑8mm)測(cè)定。

1.3.4 可溶性固形物(SSC)含量 采用折光儀測(cè)定。

1.3.5 可滴定酸(TA)含量 采用電位滴定法測(cè)定［9］。

1.3.6 維生素C(VC)含量 采用2，4－二硝基苯肼比色法測(cè)定［10］。

1.3.7 果實(shí)病害發(fā)生率統(tǒng)計(jì) 在貯藏第100d時(shí)統(tǒng)計(jì)梨果實(shí)病害發(fā)生率，以果實(shí)表面可見病斑面積大于0.5cm2即視為發(fā)病。

病害發(fā)生率(%)=(病害果個(gè)數(shù)/果實(shí)總個(gè)數(shù))×100。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

所有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel 2007處理，顯著性分析采用SPSS 17.0軟件進(jìn)行。

2 結(jié)果與討論

2.1 抗壞血酸處理對(duì)梨果實(shí)貯藏期間呼吸強(qiáng)度的影響

如圖1所示，早紅考密斯梨果實(shí)在貯藏期間的呼吸強(qiáng)度呈雙峰型變化趨勢(shì)。對(duì)照果實(shí)采后呼吸強(qiáng)度在貯藏第10d時(shí)出現(xiàn)第一次高峰，峰值為8.28mL CO2/(kg·h)，24d時(shí)出現(xiàn)第二次高峰，峰值為9.90mL CO2/(kg·h)，之后迅速下降。10mmol/L AsA和20mmol/L AsA處理果實(shí)的呼吸強(qiáng)度分別在貯藏第38和66d時(shí)達(dá)到第一次高峰，比對(duì)照的呼吸高峰期有所延遲，并且兩個(gè)處理果實(shí)的呼吸峰值均低于對(duì)照果實(shí)，但差異不顯著(p＞0.05)。由此可見，外源抗壞血酸處理對(duì)抑制梨果實(shí)貯藏期間的呼吸強(qiáng)度起到了較好的效果，尤其是20mmol/L AsA處理。在此之后，10mmol/L AsA和20mmol/L AsA處理果實(shí)均在第80d時(shí)出現(xiàn)第二次呼吸高峰，且兩者峰值差異不顯著(p＞0.05)。

2.2 抗壞血酸處理對(duì)梨果實(shí)貯藏期間乙烯釋放量的影響

圖1 抗壞血酸處理對(duì)果實(shí)呼吸強(qiáng)度的影響Fig.1 Effect of AsA treatments on respiration rate of fruit

如圖2所示，早紅考密斯梨果實(shí)采后乙烯釋放量也呈現(xiàn)雙峰型變化趨勢(shì)。乙烯釋放與呼吸作用有關(guān)，但在不同果實(shí)中表現(xiàn)不同［11］。從本實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，呼吸高峰和乙烯釋放量的變化趨勢(shì)不完全一致。在貯藏過程中，對(duì)照果實(shí)的乙烯釋放量始終處于較高水平，在第24d時(shí)出現(xiàn)第一次高峰，峰值為33.74μL C2H2/(kg·h)，在第73d時(shí)出現(xiàn)第二次高峰，峰值為 37.13μL C2H2/(kg·h)。10mmol/L AsA 和20mmol/L AsA處理果實(shí)的乙烯釋放量明顯低于對(duì)照(p＜0.05)，均在貯藏第73d時(shí)出現(xiàn)第一次高峰，比對(duì)照有所延遲，且峰值分別比對(duì)照果實(shí)第一次峰值低19.98%和28.99%。在此之后，20mmol/L AsA處理果實(shí)乙烯釋放量又在87d時(shí)出現(xiàn)第二次小高峰?？傊?，外源抗壞血酸處理果實(shí)的乙烯釋放量始終處于較低水平，尤其是20mmol/L AsA處理。由此可見，外源抗壞血酸處理對(duì)抑制果實(shí)乙烯釋放起到了良好的效果，有效延緩了果實(shí)的成熟衰老。

圖2 抗壞血酸處理對(duì)果實(shí)乙烯釋放量的影響Fig.2 Effect of AsA treatments on ethylene production of fruit

2.3 抗壞血酸處理對(duì)梨果實(shí)貯藏期間品質(zhì)指標(biāo)的影響

從表1中可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，果實(shí)硬度呈下降趨勢(shì)，而抗壞血酸處理可以有效抑制果實(shí)硬度的下降(p＜0.05)。在貯藏100d時(shí)，10mmol/L AsA和20mmol/L AsA處理果實(shí)硬度分別比對(duì)照高7.62%和16.02%，且兩處理間差異顯著(p＜0.05)。果實(shí)的可溶性固形物含量是果實(shí)品質(zhì)的重要因子，與鮮食及加工品質(zhì)都有直接關(guān)系，它關(guān)系到果實(shí)的甜度及風(fēng)味［12］。在貯藏過程中，可溶性固形物含量呈上升趨勢(shì)。在貯藏100d時(shí)，10mmol/L AsA和20mmol/L AsA處理果實(shí)可溶性固形物分別比對(duì)照高1.00%和2.55%，且兩處理間存在顯著性差異(p＜0.05)。可滴定酸含量是評(píng)價(jià)果實(shí)營養(yǎng)品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。在貯藏過程中，果實(shí)中可滴定酸含量呈下降趨勢(shì)，這是由于采后果實(shí)在進(jìn)行正常的生理代謝，果實(shí)不斷成熟衰老，消耗大量的有機(jī)物，有機(jī)酸作為直接的氧化底物被不斷地分解［13］。外源抗壞血酸處理通過抑制果實(shí)的呼吸作用，從而抑制了可滴定酸含量的下降，但是，對(duì)照與兩個(gè)處理間差異不顯著(p＞0.05)。VC屬于一種抗氧化物質(zhì)，對(duì)延緩果實(shí)衰老有一定的效果。在貯藏過程中，果實(shí)中VC含量呈下降趨勢(shì)，而抗壞血酸處理有效抑制了VC含量的下降(p＜0.05)。在貯藏100d時(shí)，10mmol/L AsA和20mmol/L AsA處理果實(shí)VC含量分別比對(duì)照高14.48%和36.65%，且兩處理間差異顯著(p＜0.05)。在貨架期實(shí)驗(yàn)中，果實(shí)的硬度、可滴定酸和維生素C含量均呈下降趨勢(shì)，尤其是維生素C含量下降幅度較大，但20mmol/L AsA處理果實(shí)的各品質(zhì)指標(biāo)仍保持較高水平。因此，20mmol/L AsA處理對(duì)保持梨果實(shí)較高的硬度、可溶性固形物、可滴定酸和維生素C含量有較好的效果，與劉尊英等［5］的研究結(jié)果相似，是由于該處理抑制了果實(shí)的呼吸作用和乙烯的合成，從而延緩了果實(shí)的后熟和衰老，保持了果實(shí)的品質(zhì)。

表1 抗壞血酸處理對(duì)果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)的影響Table 1 Effect of AsA treatments on qualities of fruit during storage

2.4 抗壞血酸處理對(duì)果實(shí)病害發(fā)生情況的影響

從圖3中可以看出，抗壞血酸處理可以顯著抑制果實(shí)病害的發(fā)生(p＜0.05)。在貯藏第100d時(shí)，對(duì)照果實(shí)的病害發(fā)生率為36.36%，10mmol/L AsA和20mmol/L AsA處理后果實(shí)的病害發(fā)生率分別比對(duì)照低18.41%和24.45%，且兩處理之間存在顯著性差異(p＜0.05)。

圖3 抗壞血酸處理對(duì)果實(shí)病害發(fā)生率的影響Fig.3 Effect of AsA treatments on disease incidence of fruit

3 結(jié)論

外源抗壞血酸處理延緩了早紅考密斯梨果實(shí)呼吸高峰期，顯著抑制了果實(shí)的乙烯釋放量，保持了較高的硬度、可溶性固形物、可滴定酸和維生素C含量。同時(shí)，該處理顯著抑制了早紅考密斯梨病害發(fā)生。其中，20mmol/L AsA處理效果優(yōu)于10mmol/L AsA。

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