風(fēng)干牦牛肉感官剖面與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)特性研究

高 媛，孫寶忠，黃彩霞，郎玉苗，劉 菲，王 歡

(中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所，北京100193)

隨著經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展，肉制品的銷(xiāo)量呈逐年遞增趨勢(shì)，與此同時(shí)人們對(duì)肉制品的質(zhì)量也提出了更高的要求。有專(zhuān)家將肉制品的質(zhì)量概括為感官品質(zhì)、食用品質(zhì)、加工品質(zhì)、衛(wèi)生質(zhì)量或安全性等4個(gè)方面［1］，其中食用品質(zhì)主要通過(guò)客觀評(píng)價(jià)法和感官評(píng)價(jià)法來(lái)評(píng)價(jià)，感官評(píng)價(jià)法相對(duì)于客觀評(píng)價(jià)法可在較短的時(shí)間內(nèi)對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味等多種指標(biāo)進(jìn)行全面的評(píng)定，國(guó)外已普遍采用此方法。目前在我國(guó)對(duì)風(fēng)干牦牛肉的研究主要在理化和微生物指標(biāo)［2］上，而通過(guò)多元分析方法鑒定和選擇出感官剖面描述詞可為其建立統(tǒng)一的感官評(píng)價(jià)方法提供依據(jù)。國(guó)內(nèi)對(duì)此方法的應(yīng)用研究在羊肉［3］、烤制羊肉［4］、葡萄酒［5－6］和調(diào)制乳［7］上都有報(bào)道。風(fēng)干牦牛肉是青藏高原地區(qū)牧民最主要的傳統(tǒng)肉制消費(fèi)品之一，隨著當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)和食品工業(yè)的發(fā)展，風(fēng)干牦牛肉已發(fā)展成為西藏、甘肅、四川等地的休閑旅游饋贈(zèng)佳品，并以其獨(dú)特的口感和風(fēng)味深受消費(fèi)者喜愛(ài)。經(jīng)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，這類(lèi)產(chǎn)品主要有三種加工方式，即企業(yè)批量生產(chǎn)、小作坊生產(chǎn)和牧民家庭式生產(chǎn)。企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品主要作為地方特產(chǎn)在當(dāng)?shù)氐纳痰赇N(xiāo)售，也有部分在網(wǎng)上銷(xiāo)售，售價(jià)一般不會(huì)隨季節(jié)變動(dòng)，約為300元/kg;小作坊生產(chǎn)的產(chǎn)品主要在當(dāng)?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場(chǎng)出售，冬季售價(jià)約為260元/kg;牧民做出的風(fēng)干牦牛肉則作為家里的一種食物。羅章［1］等的研究表明，自然條件風(fēng)干牦牛肉加工過(guò)程中，細(xì)菌總數(shù)顯著下降，有害菌減少，總糖含量下降，可溶性蛋白含量升高，而對(duì)這類(lèi)產(chǎn)品的感官和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)特性研究未見(jiàn)報(bào)道。本文以市售風(fēng)干牦牛肉為實(shí)驗(yàn)材料，篩選感官剖面描述詞，并分析其與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)特性的相關(guān)性，旨在為建立統(tǒng)一的感官評(píng)價(jià)方法提供依據(jù)，同時(shí)也可為企業(yè)生產(chǎn)提供參考，以提高產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

風(fēng)干牦牛肉 購(gòu)買(mǎi)甘肅安多投資(集團(tuán))公司、西藏藏北牦牛肉制品有限公司、西藏奇圣土特產(chǎn)品有限公司風(fēng)干牦牛肉以及西藏貿(mào)易市場(chǎng)3種散裝風(fēng)干牦牛肉各2kg。

HygroPalm AW1型便攜式快速水活性儀 北京羅杰卓越科技有限公司;IQ 160型pH計(jì)Spectrum Technologies，Inc.;H721可見(jiàn)分光光度計(jì) 天津普瑞斯儀器有限公司;LG10－2.4A型高速離心機(jī) 北京京立離心機(jī)有限公司;SHA－B水浴恒溫振蕩器 金壇市金南儀器廠;HH－4數(shù)顯恒溫水浴鍋 江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司;K600(3205)食物調(diào)理機(jī) 博朗電器(德國(guó));KDY－9820凱氏定氮儀 北京市通潤(rùn)源機(jī)電技術(shù)有限責(zé)任公司;Soxtec－2050全自動(dòng)索氏抽提系統(tǒng) 丹麥FOSS公司。

表1 創(chuàng)造最大數(shù)量描述詞的問(wèn)答表Table 1 The questionnaire for creating the largest number of descriptor

1.2 感官剖面分析方法

挑選13位經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的感官評(píng)定分析員組成評(píng)價(jià)小組。根據(jù) GB/T 16861－1997［8］的要求，按照表 1收集描述詞，將收集到的描述詞進(jìn)行初步整理。采用M值法對(duì)描述詞進(jìn)行首次刪減，即按照?qǐng)D1所示強(qiáng)度對(duì)每個(gè)描述詞進(jìn)行評(píng)分，根據(jù)具體情況刪除M值較低者。采用主成分分析及相關(guān)分析方法對(duì)描述詞進(jìn)行二次刪減，用刪減后的描述詞培訓(xùn)評(píng)價(jià)小組，對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)分建立感官剖面圖。

圖1 用于刪減描述詞的標(biāo)度Fig.1 The assessment scales for deleting descriptor

1.3 檢測(cè)方法

1.3.1 水分含量測(cè)定 按照GB/T 9695.15［9］蒸餾法進(jìn)行。

1.3.2 蛋白質(zhì)含量 按照GB/T 9695.11［10］測(cè)定。

1.3.3 脂肪含量 按照GB/T 9695.7［11］測(cè)定。

1.3.4 水分活度 按照GB/T 23490［12］水分活度儀擴(kuò)散法測(cè)定。

1.3.5 pH 按照 GB/T 9695.5－［13］測(cè)定。

1.3.6 TBA 值 按照 GB/T 5009.181［14］測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)分析方法

1.4.1 M值法首次刪減描述詞

式中:F為描述詞實(shí)際被述及的次數(shù)占該描述詞所有可能被述及總次數(shù)的百分率;I為評(píng)價(jià)小組實(shí)際給出的一個(gè)描述詞的強(qiáng)度和占該描述詞最大可能所得強(qiáng)度的百分率。

1.4.2 采用SPSS17.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行主成份分析和相關(guān)分析等。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官剖面特性分析結(jié)果

2.1.1 描述詞的首次刪減 對(duì)整理后的描述詞進(jìn)行強(qiáng)度標(biāo)定后得到的M值見(jiàn)表2。其中肉腥味(氣味)、魚(yú)腥味(滋味)、鮮味、肉腥味(滋味)、乳腥味、奶香味、哈喇味(滋味)、哈喇味(氣味)、咸味的M值都小于50，表明它們很少被述及或感覺(jué)強(qiáng)度較低，不適用于風(fēng)干牦牛肉的感官剖面分析，因此將它們刪除。刪減后的描述詞見(jiàn)表3，主要包括外觀、氣味、滋味和質(zhì)地這幾個(gè)指標(biāo)。

表2 描述詞的M值表Table 2 The M value of the descriptors

表3 首次刪減后的描述詞Table 3 The descriptors after first

2.1.2 描述詞的二次刪減 采用主成分分析法對(duì)表3中描述詞進(jìn)行分析和二次刪減，結(jié)果見(jiàn)表4。由表4可見(jiàn)，前兩個(gè)主成分的方差累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到75.1%，Morrison建議保留能使累計(jì)方差大于75%的前幾個(gè)主成分［15］，因此選擇前兩個(gè)主成分。由表5各成份矩陣可見(jiàn)，第一主成分形狀、紋理、酸味、香味(氣味)、纖維感、粗糙(質(zhì)地)載荷因子較大，代表了風(fēng)干牦牛肉的外觀、質(zhì)地和滋味;第二主成分膻味(滋味)、香味(滋味)、膻味(氣味)、魚(yú)腥味、韌性載荷因子較大，代表了風(fēng)干牦牛肉的滋味和氣味，由于GB/T 10221［16］中規(guī)定風(fēng)味為品嘗過(guò)程中感知到的嗅感、味感和三叉神經(jīng)感的復(fù)合感覺(jué)，因此可將第二主成分定義為風(fēng)味因子。

表4 各主成分的方差累計(jì)貢獻(xiàn)率Table 4 The cumulative of two principal factors

表5 成分矩陣Table 5 Component matrix

對(duì)第一主成分各指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果見(jiàn)表6。由表6可知，紋理與粗糙和酸味極顯著相關(guān)，與形狀顯著相關(guān)，與香味和纖維感相關(guān)系數(shù)較大，因此可將紋理代替其它指標(biāo)作為質(zhì)地因子。

綜上所述，通過(guò)主成分分析和相關(guān)性分析，可以篩選出紋理和風(fēng)味為風(fēng)干牦牛肉的感官剖面分析指標(biāo)。

2.1.3 建立感官剖面圖 對(duì)市售6種風(fēng)干牦牛肉進(jìn)行評(píng)分所得結(jié)果見(jiàn)圖2。安多、散裝1和散裝2的紋理評(píng)分高于平均分3.28，主要是因?yàn)閴K型整齊，結(jié)締組織和脂肪組織較少。安多、藏北、奇圣和散裝1的風(fēng)味評(píng)分高于平均值3.1，可能有三點(diǎn)原因:一是不同產(chǎn)品的脂肪含量不同，而脂肪是影響產(chǎn)品風(fēng)味的最主要因素;二是由于企業(yè)在車(chē)間加工無(wú)陽(yáng)光照射，脂肪氧化程度低，無(wú)哈喇味等異味，而散裝產(chǎn)品通常是牧民在室外風(fēng)干發(fā)生一定程度的脂肪氧化，影響風(fēng)味;第三可能是由于所用部位肉不同。對(duì)紋理和風(fēng)味進(jìn)行相關(guān)性分析，兩者無(wú)顯著相關(guān)性(p＞0.05)。

圖2 風(fēng)干牦牛肉感官剖面圖Fig.2 The sensory profile of airing yak beef

2.2 營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)特性結(jié)果與分析

從表7可以看出，各樣品的水分活度和pH均呈顯著差異(p＜0.05)，散裝1與其它樣品的蛋白質(zhì)含量差異顯著(p＜0.05)，水分含量、脂肪含量和TBA值部分樣品差異顯著。從總體來(lái)看，風(fēng)干牦牛肉是一類(lèi)高蛋白、低脂肪的風(fēng)干類(lèi)肉制品，其蛋白含量遠(yuǎn)高于DB15/432［17］中規(guī)定的烘烤風(fēng)干牛肉蛋白質(zhì)含量≥35%和GB/T 23969［18］中規(guī)定牛肉干蛋白質(zhì)含量≥30%的要求，水分活度均值為0.51，可長(zhǎng)期貯存，TBA均值為0.52，無(wú)酸敗味。

表6 第一主成分各指標(biāo)相關(guān)性Table 6 The correlation of indicators of the principal components

表7 風(fēng)干牦牛肉營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)特性Table 7 The quality characteristic of airing yak beef

2.3 感官特性與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)特性相關(guān)性結(jié)果與分析

風(fēng)干牦牛肉紋理評(píng)分與各品質(zhì)特性回歸方程為:紋理=－1.448－3.256TBA+0.455脂肪含量+4.52水分活度，R2=0.925，回歸方程顯著性檢驗(yàn)p值為0.001，回歸方程的擬合度較好，回歸顯著。從回歸方程中可以看出，紋理與TBA值呈負(fù)相關(guān)，與脂肪含量和水分活度呈正相關(guān)，水分活度系數(shù)較大。風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)特性回歸不顯著，散裝2和散裝3的TBA值略高可能是導(dǎo)致其感官剖面中風(fēng)味得分較低的原因。

表8 紋理與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)特性逐步回歸結(jié)果Table 8 The result of stepwise regression between texture and nutritional quality characteristics

3 結(jié)論

3.1 經(jīng)感官剖面分析得到風(fēng)干牦牛肉的感官剖面描述詞為風(fēng)味和紋理，兩者無(wú)顯著相關(guān)性。此結(jié)果說(shuō)明這兩個(gè)指標(biāo)是影響消費(fèi)者喜好風(fēng)干牦牛肉的重要因素，企業(yè)在以后的生產(chǎn)中可進(jìn)行改善，以贏得消費(fèi)者的青睞。

3.2 從營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)特性結(jié)果來(lái)看，風(fēng)干牦牛肉是一類(lèi)高蛋白、低脂肪，可長(zhǎng)期貯存的風(fēng)干肉類(lèi)產(chǎn)品。

3.3 風(fēng)干牦牛肉紋理評(píng)分與各品質(zhì)特性逐步回歸方程為:紋理 =－1.448－3.256TBA+0.455脂肪含量 +4.52水分活度，R2=0.925，回歸方程顯著性檢驗(yàn)p=0.001。風(fēng)味與各營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)特性回歸不顯著。

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