全蛋粉奶片的研制

林 麗，遲玉杰

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江哈爾濱150030）

雞蛋幾乎含有人體所需的所有營養(yǎng)物質(zhì)，故被稱為“理想的營養(yǎng)庫”。在天然食品中，蛋類蛋白質(zhì)的組成與人體組織蛋白質(zhì)最為接近，因此生理價(jià)值最高。全蛋粉是以全蛋液為原料，經(jīng)干燥處理脫除水分而制得的粉末狀或極易松散的塊狀可食用蛋制品[1]。全蛋粉不僅保持了鮮蛋的營養(yǎng)成分和風(fēng)味，解決了鮮蛋易變質(zhì)、易破損的弊端，同時(shí)還具有起泡性、凝膠性、乳化性等多種功能性質(zhì)，因此常作為營養(yǎng)添加劑和品質(zhì)改良劑而被廣泛的應(yīng)用于食品領(lǐng)域[2-3]。奶片是以奶粉為主要原料經(jīng)壓制而成的一種乳制品，含有豐富的蛋白質(zhì)、乳脂肪及礦物質(zhì)[4]，具有貯存、食用及攜帶方便的特點(diǎn)[5]。在奶片制作過程中，為了增強(qiáng)營養(yǎng)和風(fēng)味，可以適當(dāng)添加一些有特色的輔料[6]，將全蛋粉和奶粉結(jié)合起來研制出的新型奶片就是其中一種。該產(chǎn)品兼具全蛋粉和奶粉的營養(yǎng)保健功效，既豐富了奶片的種類，又為雞蛋產(chǎn)品的深加工提供了新的途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

全蛋粉 吉林金翼蛋品有限公司；脫脂奶粉 內(nèi)蒙古伊利集團(tuán)有限責(zé)任公司；蛋白糖 江西新欣食品發(fā)展有限公司；牛奶香精 陽東縣中大香料有限公司；植脂末 蘇州市佳禾食品工業(yè)有限公司；食品級(jí)無水乙醇 天津市天力化學(xué)設(shè)備有限公司。

電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；TDP-1.5單沖壓片機(jī) 山東青州市精誠機(jī)械有限公司；JFSD-70實(shí)驗(yàn)室混料機(jī) 無錫明海機(jī)械設(shè)備廠；馬福爐 天津市中環(huán)實(shí)驗(yàn)電爐有限公司；YK-60搖擺式制粒機(jī) 長沙中誠制藥機(jī)械廠。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn) a.將全蛋粉、脫脂奶粉和經(jīng)研磨的植脂末過60目篩，備用。b.將混合均勻的物料用50%的乙醇濕潤，制成軟材。乙醇加入量以使軟材適合制粒為宜，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，加入乙醇混合后，應(yīng)以手握能將軟材捏成團(tuán)，用手指輕輕一按能按散為宜[7]。c.造粒機(jī)進(jìn)行造粒。d.將制好的濕粒迅速置于恒溫干燥箱中干燥，干燥溫度控制在60～65℃，干燥時(shí)間為6～8h，途中需翻動(dòng)顆粒2～3次以使顆粒均勻干燥。干燥終點(diǎn)顆粒的水分含量在4%以下。e.將干燥后的顆粒先過14目篩，再過12目篩，除去細(xì)小顆粒（可供下次軟材使用），以保證壓片均勻。f.選擇沖頭確定產(chǎn)品形狀，調(diào)節(jié)片劑厚度及壓片壓力，使片劑硬度適宜，通過實(shí)驗(yàn)最終將壓片壓力確定為2.5～3.0MPa。g.將壓好的片劑置于紫外燈下照射1h。

1.2.3 全蛋粉奶片調(diào)味配方的確定 通過單因素對(duì)比實(shí)驗(yàn)，分別研究全蛋粉與奶粉比例、蛋白糖、植脂末及牛奶香精用量對(duì)奶片感官質(zhì)量的影響（各因素濃度梯度分別見表1），并依據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)（因素水平編碼表見表2），根據(jù)感官評(píng)分確定最佳配方。

表1 單因素實(shí)驗(yàn)參數(shù)Table 1 Parameters of the single factor experiment

表2 正交實(shí)驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)Table 2 Design of factors and levels of orthogonal experiment

1.2.4 感官評(píng)定 采用評(píng)分檢驗(yàn)法[8]，由15名經(jīng)過培訓(xùn)的專業(yè)評(píng)價(jià)員，分為三組，對(duì)不同配方的組合進(jìn)行評(píng)分（滿分100分）并記錄評(píng)分結(jié)果。評(píng)分項(xiàng)目包括：外觀、風(fēng)味、色澤、組織狀態(tài)和口感，評(píng)分細(xì)則如表3所示。

1.2.5 理化指標(biāo)的測定 蛋白質(zhì)的測定：凱氏定氮法，按GB 5009.5方法測定；脂肪的測定：索氏抽提法，按GB 5009.6方法測定；水分的測定：直接干燥法，按GB 5009.3方法測定；灰分的測定：重量法，按GB 5009.4方法測定；重金屬的測定（As、Pb、Cu）：按GB/T 5009.11～13方法測定。

1.2.6 微生物指標(biāo)的測定 細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌的測定：按GB/T 4789.2～GB/T 4789.12方法測定。

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 全蛋粉與奶粉用量比例對(duì)奶片感官質(zhì)量的影響 在蛋白糖添加量為0.7%、植脂末添加量為12%、牛奶香精的添加量為0.50%的條件下，研究全蛋粉與奶粉用量比例對(duì)奶片感官質(zhì)量的影響。由圖1可知，奶片的感官質(zhì)量隨著奶粉用量的增加而提高，當(dāng)奶粉含量較低時(shí)，奶片有較大的蛋腥味，掩蓋了奶香味，且顏色較深，奶片表面出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)，這可能是由于全蛋粉的復(fù)水性較差，含量過高時(shí)會(huì)使制得的軟材潤濕不均勻而導(dǎo)致的。當(dāng)全蛋粉與奶粉的比例達(dá)到1∶3.5時(shí)，奶片的感官評(píng)分最高，香甜適口，色澤最佳。當(dāng)奶片中奶粉的含量較高時(shí)，導(dǎo)致奶味過濃，而且奶粉對(duì)奶片的組織狀態(tài)也有一定影響，因?yàn)槟谭蹪櫇駮r(shí)表現(xiàn)出的粘性較大，會(huì)提高奶片潤濕時(shí)的整體粘性[9]，在咀嚼時(shí)會(huì)有粘牙的現(xiàn)象。

圖1 全蛋粉與奶粉比例對(duì)奶片感官質(zhì)量的影響Fig.1 Effects of whole egg powder and milk powder ratio on the sensory quality of milk tablets

2.1.2 蛋白糖用量對(duì)奶片感官質(zhì)量的影響 關(guān)于甜味劑的選擇，蔗糖雖具有良好的口感，但能量較高且易造成兒童齲齒；而蛋白糖因在口腔不產(chǎn)生乳酸而成為預(yù)防齲齒病的一種理想的甜味劑，且蛋白糖在人體中的代謝與蛋白質(zhì)一樣無需胰島素參與，所以糖尿病人也可放心食用[10]。另一方面，蛋白糖的價(jià)格約為蔗糖的27倍，但甜度卻是蔗糖的50倍，因而使用蛋白糖代替蔗糖可降低產(chǎn)品的成本[11]。在全蛋粉和奶粉比例為1∶3.5、植脂末添加量為12%、牛奶香精添加量為0.50%的條件下，蛋白糖用量對(duì)奶片的感官影響如圖2所示，蛋白糖用量對(duì)奶片的風(fēng)味和口感影響較大，但對(duì)組織狀態(tài)和色澤影響較小。蛋白糖用量過少，甜度較低，口感較差；用量過多，達(dá)到0.9%以上時(shí)，奶片過甜，掩蓋了奶片特有的奶香，口感變差。因此，蛋白糖用量為0.7%時(shí)，奶片的感官質(zhì)量較佳。

表3 奶片感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Sensory score of milk tablets

圖2 蛋白糖用量對(duì)奶片感官質(zhì)量的影響Fig.2 Effects of proteoglycan content on the sensory quality of milk tablets

2.1.3 植脂末用量對(duì)奶片感官質(zhì)量的影響 植脂末是油脂、蛋白質(zhì)、淀粉降解物、乳化劑、抗氧化劑和調(diào)味品等物質(zhì)的混合物，通過特殊工藝加工成散落性較好的粉末或小顆粒[12]。它具有改善食品的組織性，賦予食品呈味和香味物質(zhì)，強(qiáng)化特定的油脂成分，供熱能并強(qiáng)化各種營養(yǎng)，賦予食品離散性和乳化性等特征，能使食品中的各種成分穩(wěn)定混合，分散均勻，賦予食品光澤與光滑度，防止食品的黏著等功用[13-16]。植脂末用量較低時(shí)，奶片無潤滑感，含量較高時(shí)，奶片有膩?zhàn)旄胁?duì)奶片的色澤有一定的影響。由圖3可知，在全蛋粉與奶粉比例為1∶3.5、蛋白糖添加量為0.7%、牛奶香精添加量為0.50%的條件下，當(dāng)植脂末的用量為14%時(shí)，奶片的感官品質(zhì)最佳。

圖3 植脂末含量對(duì)奶片感官質(zhì)量的影響Fig.3 Effects of creamer content on the sensory quality of milk tablets

2.1.4 香精用量對(duì)奶片感官質(zhì)量的影響 全蛋粉有蛋腥味，為了掩蓋這種腥味并使產(chǎn)品具有更好的風(fēng)味，需要向原料中添加一定量的牛奶香精。其添加量對(duì)奶片感官質(zhì)量的影響如圖4所示，在全蛋粉與奶粉比例為1∶3.5、蛋白糖添加量為0.7%、植脂末添加量為14%的條件下，當(dāng)香精添加量較低時(shí)，不能完全掩蓋奶片中全蛋粉的蛋腥味，當(dāng)添加量過高時(shí)，雖掩蓋了蛋腥味，但奶香味過于濃烈且不自然，口感較差，因此將較適的香精添加量確定在0.5%左右。

圖4 牛奶香精添加量對(duì)奶片感官質(zhì)量的影響Fig.4 Effects of the addition of milk flavor on the sensory quality of milk tablets

2.2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

表4 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 4 Results of the orthogonal experiment

正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表4，方差分析見表5。比較A、B、C、D四個(gè)因素的極差大小可知，A、B、C為主要影響因素，而D為次要影響因素，因此將D作為誤差列進(jìn)行方差分析，可得四個(gè)因素的重要性順序依次為：A（全蛋粉與奶粉比例）＞B（蛋白糖含量）＞C（植脂末含量）＞D（牛奶香精含量），因素優(yōu)化方案為A2B2C2D3，即全蛋粉與奶粉比例1∶3.5，蛋白糖添加量0.7%，植脂末添加量14%，而牛奶香精添加量對(duì)結(jié)果的影響并不顯著，考慮到成本，固將添加量確定為最少量，即0.35%。

表5 正交實(shí)驗(yàn)方差分析Table 5 Variance analysis of orthogonal experiment

2.3 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

由于得到的優(yōu)化方案（即全蛋粉與奶粉比例1∶3.5，蛋白糖添加量0.7%，植脂末添加量14%，牛奶香精添加量0.35%）與正交實(shí)驗(yàn)表中得分最高的配方組合A2B2C3D1（即全蛋粉與奶粉比例1∶3.5，蛋白糖添加量0.7%，植脂末添加量16%，牛奶香精添加量0.35%）不一致，因此進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)測定優(yōu)化方案的感官評(píng)分，結(jié)果如表6所示，優(yōu)化方案的感官評(píng)分為95.12，高于配方組合A2B2C3D1的感官評(píng)分，因此將優(yōu)化方案確定為最佳配方。

表6 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果對(duì)比Table 6 Comparison of the verification test results

2.4 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

所謂產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是指對(duì)產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)、規(guī)格、質(zhì)量和檢驗(yàn)方法所作的技術(shù)規(guī)定，制定、修改和不斷完善產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督是提高產(chǎn)品質(zhì)量的重要手段之一[17]。因此根據(jù)DB 15/395-2004《奶片》和DBS 15/002-2011《乳粉制固態(tài)成型制品》所規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)并結(jié)合產(chǎn)品自身特點(diǎn)，制定了全蛋粉奶片的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

2.4.1 感官指標(biāo) a.外觀：表面光滑完整，薄厚均勻，無裂痕，無掉渣；b.色澤：乳黃色，色澤分布均勻，無斑點(diǎn)；c.口感：口感細(xì)膩潤滑；d.風(fēng)味：奶香濃郁，甜度適中，無蛋腥味；e.質(zhì)地：硬度適中，內(nèi)質(zhì)均勻致密。

2.4.2 理化指標(biāo) 水分含量≤6%，灰分含量≤8%，蛋白質(zhì)含量≥10%，脂肪含量≤15%，鉛≤1.0mg/kg，砷≤0.5mg/kg，銅≤10mg/kg。

2.4.3 微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)≤50000cfu/g，大腸菌群≤10MPN/g，致病菌無檢出。

3 結(jié)論

正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，全蛋粉與奶粉比例、蛋白糖含量、植脂末含量和牛奶香精含量這四個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響主次順序?yàn)椋喝胺叟c奶粉比例＞蛋白糖含量＞植脂末含量＞牛奶香精含量，產(chǎn)品的最佳配方為：全蛋粉與奶粉的比例為1∶3.5，蛋白糖0.7%，植脂末14%，牛奶香精0.35%。按照最佳配方生產(chǎn)出來的產(chǎn)品，兼有全蛋粉和奶粉的營養(yǎng)價(jià)值，口感優(yōu)良，貯存、攜帶、使用方便，適用于各類人群，應(yīng)具有較好的市場前景。

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