餐飲市場變化催生行業(yè)社團轉型升級

在餐飲業(yè)經(jīng)歷30多年高調(diào)上揚后，行業(yè)增速放緩成為產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的核心問題?！稗D型升級”成為近來餐飲業(yè)聚焦的關鍵詞，同時，市場變化也在催生行業(yè)社團轉型升級。首次在全國范圍內(nèi)組織以促銷為主題的行業(yè)大行動、深入企業(yè)走訪調(diào)研，進行深度貼身“診斷”服務、在主流網(wǎng)站開通微博，與近50萬粉絲展開互動……中國烹飪協(xié)會相關負責人表示，中國烹飪協(xié)會要順應社會潮流，以自身的轉型升級推動企業(yè)轉型、應對經(jīng)濟下行壓力、抱團發(fā)展。

“從國家統(tǒng)計局公布的5月份全國餐飲收入數(shù)據(jù)可以看到，餐飲業(yè)5月份單月的增幅水平已經(jīng)達到9.2%，比4月份高出了1.3個百分點；限額以上餐飲收入的回落幅度也有所減緩，從負2.8%上升為負1.8%。充分說明在我們廣大餐飲企業(yè)的共同努力下，餐飲業(yè)的下滑態(tài)勢有所好轉，我們的轉型升級嘗試得到了市場和消費者的認可?！敝袊腼儏f(xié)會會長蘇秋成在中國餐飲業(yè)“夏季大眾美食促銷季”啟動儀式上表示。

據(jù)悉，為提振在頹勢中泅渡的餐飲業(yè)信心，助力餐飲企業(yè)共渡難關，中國烹飪協(xié)會在今年4月-7月舉辦了首屆大眾美食促銷季，通過行業(yè)協(xié)會聯(lián)動、企業(yè)共同參與，回歸本質、回歸市場、回歸大眾、回歸理性，滿足大眾化餐飲消費的高品質追求，尋求高品質餐飲消費需求中的大眾性、普適性定位，已成為餐飲業(yè)走出困局的一個共識，餐飲企業(yè)“大眾化”轉型的成效也已逐漸顯現(xiàn)。

為保持已有成績，力爭實現(xiàn)各地行業(yè)組織、餐飲企業(yè)促銷總動員，大面積投入到活動中；力爭政府對大眾餐飲推廣的支持措施盡快出臺；力爭限額以上餐飲企業(yè)增速止跌回升；力爭實現(xiàn)全行業(yè)發(fā)展回歸兩位數(shù)增長態(tài)勢。今年7月-10月，中國烹飪協(xié)會將繼續(xù)攜手全國39家省級烹飪、餐飲行業(yè)協(xié)會，組織中國烹飪協(xié)會骨干會員單位，中國餐飲行業(yè)百強企業(yè)，并首批投入一百家大型連鎖品牌企業(yè)，1.5萬家門店，在全國范圍內(nèi)開展“夏季大眾美食促銷季”活動。

親民回歸成共識

來自國家食品藥品監(jiān)督管理總局、國資委、中國消費者協(xié)會的領導與中國烹飪協(xié)會常務副會長兼秘書長馮恩援共同啟動“夏季大眾美食促銷季”

“2012年初餐飲業(yè)已現(xiàn)疲軟之勢，2013年一季度餐飲業(yè)的形勢更是急轉直下。中國烹飪協(xié)會在客觀研判當前形勢的基礎上，提出了‘回歸本質、回歸大眾、回歸市場、回歸理性’的轉型升級總體原則，將餐飲業(yè)的轉型升級的緊迫性和堅決性提上了最重要、最關鍵的日程?！碧K秋成會長表示。

為此，中國烹飪協(xié)會主動作為，聯(lián)合全國各省、自治區(qū)、直轄市餐飲協(xié)會共同舉辦中國餐飲業(yè)首屆“大眾美食促銷季”活動，發(fā)揮聯(lián)合的力量，抱團開發(fā)市場，整體惠民營銷，收到了良好的效果。并在此期間，中國烹飪協(xié)會呼吁餐飲企業(yè)積極自救，探索轉型發(fā)展，加快升級步伐。如順峰、全聚德、凈雅、俏江南、北京宴等高端餐飲企業(yè)面對市場形勢的變化，發(fā)揮品牌與服務優(yōu)勢，主動調(diào)整目標客戶、菜品結構、服務模式，從不同角度拓展大眾餐飲市場，實現(xiàn)了企業(yè)發(fā)展新出路。

“在中國烹?yún)f(xié)的幫助下，通過大眾美食節(jié)期間舉辦的粵菜美食文化節(jié)等一系列活動，順峰不僅迎來了為數(shù)眾多的粵菜美食愛好者，也讓越來越多的普通消費者走進順峰。他們從充滿好奇地體驗，到真正了解順峰粵菜文化的魅力，品嘗順峰的菜品和感受順峰的服務文化，‘親民’為順峰帶來了實際的收益。”北京順峰飲食娛樂有限公司相關負責人表示。

據(jù)了解，在“美食節(jié)”期間，順峰把“讓順峰為更廣大消費者服務”作為經(jīng)營工作的指導思想，努力扭轉消費者對于順峰“純高端”的認識，力爭在普通大眾心中塑造順峰“正宗粵菜”的品牌形象，并向更多消費者宣告“順峰有能力服務高端，而并非只為高端服務”。從銷售情況看，順峰餐飲在美食節(jié)活動30天內(nèi)，主推的經(jīng)典粵菜、大眾粵菜共銷售38735份，中低價格菜品成為銷售的主力。銷售總額370多萬，占該活動期間全公司總銷售額的5.21%，銷售額占比最高的分店將近12%，銷售額最高的分店達到40多萬元。

作為主要以政務和商務人士為目標消費群體的北京宴酒店，在經(jīng)營受挫時，受中國烹?yún)f(xié)引領，從2013年3月起，也推出了一系列轉型舉措應對市場變化。一方面在保證菜品和服務質量的同時，北京宴調(diào)整菜品價位，從過去人均800-1000元，調(diào)整至人均300-350元的水平，并推出相對經(jīng)濟實惠的系列套餐。據(jù)介紹，該套餐推出前，北京宴每天只有2桌顧客，3月推出后每天的顧客數(shù)達到了10桌，4月每天增加到了20桌，5月增加到了40桌，占北京宴每天點餐量的80%左右。另一方面，北京宴還以酒店所在地為核心，通過上門發(fā)傳單的方式，把方圓兩公里之內(nèi)有效市場半徑的居民區(qū)域作為重要的市場開拓。統(tǒng)計顯示，目前來北京宴進行家庭聚餐、舉辦生日宴、壽宴等周邊居民的點餐量每天達10桌左右。此外，開發(fā)婚宴市場、旅行社市場、與商學院的企業(yè)家學員合作，推出企業(yè)會等服務，也為北京宴拓展了盈利渠道，成效漸現(xiàn)。如北京宴的婚宴活動3月份僅有2場，到5月已達8場，婚宴活動的銷售額達80萬， 目前已預訂的婚宴活動有15場?！?就 總 體的經(jīng)營情況而言，不少高端餐飲企業(yè)目前仍處于虧損狀態(tài)，北京宴從2013年年初以來也陷于嚴重虧損中，但今年5月份開始實現(xiàn)收支基本持平，并盈利10.78萬 元?！北本┭珈惋嫻芾碛邢薰矩撠熑吮硎尽?/p>

除了中高端餐企，各地商務廳也各盡所能，積極支持大眾美食促銷季活動，并且牽頭主辦當?shù)氐拇蟊娒朗炒黉N季活動。如浙江省商務廳和甘肅省商務廳，分別聯(lián)手當?shù)匦袠I(yè)協(xié)會搭建直接面向消費者的行業(yè)促銷平臺，讓利于民，推動餐飲企業(yè)多元化發(fā)展。

今年5月，南通市商務局、南通市餐飲商會推出了2013南通“大眾美食促銷季”活動，將南通近400家星級酒店、放心消費飯店及知名餐企組成了食惠聯(lián)盟，圍繞“江海美味、樂享食惠”的主題，統(tǒng)一標識、統(tǒng)一宣傳、統(tǒng)一行動，以“優(yōu)質服務”“放心消費”“好吃不貴”，詮釋大眾化不是簡單化、低端化，力推品質美食，共筑食品安全；以“江海鮮 ”“通農(nóng)三寶”等系列地方特色食材，打造“吃在南通”名片，推進南通餐飲大眾化、便利化、產(chǎn)業(yè)化和品牌化發(fā)展。

6月末，甘肅省烹飪協(xié)會會同甘肅省商務廳、蘭州市商務局以及蘭州烹飪技術協(xié)會也啟動了甘肅“大眾餐飲消費季”活動。據(jù)了解，在接下來的半年時間內(nèi)，甘肅地區(qū)的餐飲企業(yè)將通過宣傳“桌宴”和“實物菜肴”進行促銷，部分餐飲企業(yè)推出的大眾菜、家常菜、特色菜、招牌菜和各式涮鍋、自助餐、套餐、團餐、團購以及各種優(yōu)惠、打折促銷信息，發(fā)放打折優(yōu)惠卡，現(xiàn)場訂餐券?；顒又胁惋嬈髽I(yè)還將打出平價、低價位的家庭宴、聚會宴、團圓宴、滿月宴、生日宴、祝壽宴、謝師宴、年夜飯以及大眾菜、家常菜、特色菜、招牌菜等招攬市民,刺激消費。

大眾化喚回餐飲業(yè)人氣

30多年來首現(xiàn)負增長、高端餐飲嚴重下滑，昔日坐等顧客上門的餐飲大鱷面對轉型不免彷徨：這么好的裝修、服務面對大眾行嗎？用什么方法讓百姓上門？沒有信心的企業(yè)干脆關門、轉讓，退出市場，有的壓縮陣線。“企業(yè)壓力如此之大，我們看在眼里，急在心里，協(xié)會也在思考：市場的前景在哪里？我們能做什么？”市場是無情的，但市場也是挽救企業(yè)的法寶。對此，中國烹飪協(xié)會常務副會長兼秘書長馮恩援表示，“在整個行業(yè)負增長情況下，團餐增長30%；高端的大董堅持傳統(tǒng)飲食文化與時尚美食相結合，顧客盈門、銷售創(chuàng)新高，繼續(xù)開新店；東北6所大學開辦美食街引入餐飲品牌，深受師生歡迎，僅一所大學蘇氏牛肉面一天就賣了五六千元?！?/p>

馮恩援說，“不是市場疲軟，而是習慣了懈怠，缺少發(fā)現(xiàn)的眼睛。大眾市場也是有不同消費群體、多層次的。近2億的老年人，不習慣做飯的80后、90后消費主體，市場潛力巨大。市場是行業(yè)的生命，消費者是市場的主體，企業(yè)轉型升級要以市場為核心，以消費為動力。協(xié)會要以市場為重，在行業(yè)困境中發(fā)揮行業(yè)組織提振信心、反映訴求、抱團取暖的作用，以拉動內(nèi)需、擴大餐飲消費為當前第一要務。”中國烹飪協(xié)會就此提出四個回歸——回歸理性：消費理性和經(jīng)營理性；回歸市場：市場決定企業(yè)生存和發(fā)展；回歸本質：服務是本質，為大眾餐飲服務是實質；回歸大眾：大眾餐飲需求潛力大、有空間，是行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的信心所在和實踐所在。將行業(yè)轉型升級集中在市場拓展服務領域、延伸概念上。開發(fā)二、三線城市轉型中的餐飲市場，在大城市中重點關注社區(qū)餐飲服務、老年餐飲服務、外送服務等項目。中國烹飪協(xié)會會長蘇秋成親自帶隊深入凈雅、全聚德、北京宴、俏江南、順峰等企業(yè)走訪調(diào)研，進行深度貼身“診斷”服務，為企業(yè)提供個性化建議和指導，一些多年深居幕后的老板放下身段也來討教轉型良方。協(xié)會的貼身服務提振了企業(yè)信心，凈雅發(fā)力地鐵餐飲，北京宴以服務為抓手實現(xiàn)盈利，全聚德推出家庭全鴨席大禮包，眉州東坡以多品牌、多業(yè)態(tài)平穩(wěn)發(fā)展。越來越多的企業(yè)應用電話預訂、網(wǎng)上訂餐、二維碼掃描等信息化手段。

今年，中國烹?yún)f(xié)首次組織以促銷為主題的行業(yè)大行動。通過大眾美食促銷季服務平臺，將過去為行業(yè)服務轉為為社會民生服務，將為企業(yè)服務轉為為消費者搭建美食服務平臺，整合行業(yè)資源，全力組織促銷。順峰粵菜飲食文化節(jié)等活動以看得見、摸得著的實惠、便利和美食美味激發(fā)起餐飲市場活力?；顒拥玫饺珖魇∈袇f(xié)會支持，影響了地方政府對餐飲市場驅動經(jīng)濟的重視。浙江、甘肅省商務廳都牽頭開展了大眾美食全省全年度促銷行動。許多省市區(qū)縣行業(yè)組織結合自身需求在基層展開促銷大行動，取得實效。

今年1—5月，全國餐飲零售總額9736億，增長8.5%；限額以上餐飲企業(yè)零售總額達到3077億，同比下降2.5%。5月全國餐飲零售總額增幅9.2%，比4月7.9%增長1.3%；5月限額以上零售總額同比下降1.8%，比4月的-2.8%增長1%，限額以上餐飲企業(yè)增速開始止跌回升。

中國烹飪協(xié)會副會長、新聞發(fā)言人邊疆指出，當前形勢下，行業(yè)協(xié)會要深入了解企業(yè)訴求，推動新技術、新業(yè)態(tài)、新模式廣泛運用，助力企業(yè)走出困境，提振行業(yè)信心；讓消費者有更多實惠、便利的感受，提升行業(yè)信任度、滿意度；讓美食美味增加幸福生活指數(shù)。

為加快推進現(xiàn)代服務信息通道的形成，使傳統(tǒng)餐飲服務進入現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)模式。中國烹飪協(xié)會在傳統(tǒng)服務業(yè)中導入現(xiàn)代理念，使用時尚溝通方式，在四大主流網(wǎng)站開通了微博，并對大型活動進行直播互動，將行業(yè)信息服務內(nèi)容與消費者快捷交換意見，引起了社會各界的廣泛關注。馮恩援頗為自豪地說，“@中國烹飪協(xié)會”的粉絲從無到有，三個月已升至近50萬。協(xié)會還啟動了“網(wǎng)絡會員”新概念，目前通過協(xié)會官網(wǎng)注冊成為“網(wǎng)絡會員”并參加協(xié)會線下活動的已經(jīng)超過萬人。

蘇秋成會長還表示，要提升社團組織的影響力、話語權、行業(yè)威信，就要與時俱進，抓住時代主流發(fā)展趨勢，為行業(yè)發(fā)展服務、為餐飲市場服務、為廣大消費者服務，從而帶動企業(yè)轉型升級行業(yè)服務。今后協(xié)會工作將在市場驅動下創(chuàng)新開展，力爭實現(xiàn)各地行業(yè)組織、餐飲企業(yè)促銷總動員；力爭政府對大眾餐飲推廣的支持措施盡快出臺；力爭限額以上餐飲企業(yè)增速止跌回升；力爭實現(xiàn)全行業(yè)發(fā)展回歸兩位數(shù)增長態(tài)勢。

（來源：中國烹飪協(xié)會）