八珍主人——醬

宋健華

在調(diào)味品家族中，最不起眼的恐怕非醬莫屬了。孰不知，醬是我國(guó)繼食鹽之后開(kāi)發(fā)最早的調(diào)味品，且先于食醋的發(fā)明，堪稱(chēng)人工調(diào)味品的祖先。利用自然界的微生物創(chuàng)造出生產(chǎn)豆醬的方法，是中華民族在應(yīng)用微生物方面的偉大成就和貢獻(xiàn)。醬是烹飪菜肴和腌制醬菜的主要佐料，《清異錄》卷下說(shuō)“醬，八珍主人也”，正是對(duì)它的譽(yù)稱(chēng)。

從貴族到平民

我國(guó)制醬的歷史悠久，商朝就出現(xiàn)了果醬，是貴族每餐必備?！吨芏Y》中就有“百醬”的記載。西周皇室有醬的專(zhuān)門(mén)管理部門(mén)，如醯人（制果醬）、醢人（制肉醬）。醬是當(dāng)時(shí)主要的調(diào)味品，以雞、鹿、獐、兔、雁、牛、羊肉和魚(yú)、蝦之類(lèi)的動(dòng)物性蛋白質(zhì)為原料，天上飛的，陸上跑的，水中游的，在醬壇中都能找到。用肉做的叫“肉醢”，用魚(yú)做的叫“魚(yú)醢”，其他統(tǒng)稱(chēng)為“醢醬”。由于原料為肉，醬自然是宮廷皇家或貴族們的專(zhuān)利。到了戰(zhàn)國(guó)時(shí)代，醬的品種已經(jīng)非常豐富，食用也十分考究。比如嘗細(xì)肉，一定要用用芥醬；而吃煮熊掌，就得有芍藥，甚至連孔子這樣的大圣人也明確表示“不得其醬不食”。醬不僅美味，而且可以排除各種食物之毒，所以人們將其譽(yù)為“醬者，百味之將帥。帥百味而行”，于是得名“醬”。

到了漢朝，開(kāi)始出現(xiàn)了豆醬。因?yàn)樵掀胀ǎ谱骷夹g(shù)容易，所以能夠在民間得以普及，成為中國(guó)人家家戶戶離不開(kāi)的調(diào)味品。正是在此基礎(chǔ)上，中國(guó)人發(fā)明了醬油。東漢的《四民月令》更有制豆醬的詳細(xì)記述。之后的醬，主要是以一些糧食（谷類(lèi)）和油料作物（大豆）為主要原料，利用以米曲霉為主的微生物經(jīng)發(fā)酵而釀制的糊狀調(diào)味品。醬制品不但制作方便，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，易被消化吸收，由于黏稠適度，味道鮮香，色澤獨(dú)特，成為深受歡迎的大眾化調(diào)味品。那時(shí)候人們吃得很單調(diào)，蔬菜品種特別少，因此醬便成了不可或缺的調(diào)味品。

豆醬在不同的朝代有不同的做法，唐代一般采用全部原料制曲的方式進(jìn)行發(fā)酵釀制，類(lèi)似現(xiàn)代的豆瓣醬或甜醬。用醬來(lái)下飯，用酒來(lái)款客，這是唐人最平常的飲食舉措。杜甫詩(shī)云：“藉糟分汁滓，甕醬落提攜。飯糲添香味，朋來(lái)有醉泥?！北蔽骸洱R民要術(shù)》有專(zhuān)章記述制醬的技法。后逐漸傳至印度尼西亞、越南、日本以至歐美諸國(guó)。

三大傳統(tǒng)醬料

南方多偏愛(ài)豆醬，北方則喜歡面醬，豆瓣醬則多用于西南一帶，是川味調(diào)料之一。

豆醬，又稱(chēng)“黃醬”、“黃豆醬”、“老胚醬”、“京醬”、“油胚”，我國(guó)北方地區(qū)稱(chēng)“大醬”。生產(chǎn)原料為大豆、面粉、食鹽和水，經(jīng)過(guò)制曲和發(fā)酵等過(guò)程制成。全國(guó)各地均有名醬，如廣西“桂林豆醬”、廣東潮汕“普寧豆醬”、云南“昭通醬”、陜西“黃櫻黃醬”、廣東 “柱候醬”等。

由于大豆的蛋白質(zhì)含量高，面粉中含大量淀粉，蛋白質(zhì)和淀粉的同時(shí)存在，更適宜于多種有益菌的繁殖，使原料中的各種營(yíng)養(yǎng)成分充分分解而生成了風(fēng)味獨(dú)特的豆醬。豆醬呈金黃色，鮮美香醇，成為粵菜的重要調(diào)味料。潮汕名菜“豆醬雞”就選用普寧豆醬作調(diào)料；潮菜“白斬雞”也用普寧豆醬作蘸料。山東菜和北京菜中也常用醬，如醬爆肉丁、炸醬面等，還有風(fēng)味菜肴醬爆扁豆、醬爆茄子、醬爆鴿丁、醬爆牛蛙等。

面醬也稱(chēng)“甜醬”、“甜面醬”、“甜味醬”，是以面粉為主要原料制成的醬，帶有一定的甜味，具有調(diào)味、增香、提鮮和上色的作用。甜面醬含有較多的水分，最好用油炒熟炒透后再烹調(diào)使用，用于醬爆或醬燒菜肴，鮮味更足，如醬爆肉丁、醬爆雞丁、醬燒鴨、醬爆肉、醬炒肉絲、醬腌肉等。它也是北京烤鴨、炸里脊、香酥鴨子等必配醬碟。著名面醬有江蘇“巴山醬”、山東“濟(jì)南甜面醬”、河北“保定面醬”和山西的“三醬（太原腐醬、曲沃面醬、襄垣黑醬）”等。

豆瓣醬又名蠶豆醬，是以蠶豆為主要原料，經(jīng)脫皮、制曲、發(fā)酵后，加入辣椒醬制成的醬調(diào)料。豆瓣醬起源于四川民間，原產(chǎn)于四川資中、資陽(yáng)及綿陽(yáng)一帶，適用于鹵制品和叉燒汁。大豆是我國(guó)的主要油料作物，用途極為廣泛，不可能主要用來(lái)制醬，而我國(guó)的蠶豆的產(chǎn)區(qū)范圍，數(shù)量也多，因而是一種極適宜的代用原料。蠶豆醬的制油和發(fā)酵方法與大豆醬基本相同。20世紀(jì)初，四川豆瓣醬已經(jīng)成為當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)走向神州大地，被譽(yù)為“川醬”、“資川醬”。豆瓣醬是四川菜的主要調(diào)料，也是四川風(fēng)味的象征，具有使菜肴增色、提味的作用，可用于烹制豆瓣魚(yú)、麻婆豆腐、八寶辣醬等，也可用于川味粉蒸肉等粉蒸菜、水煮魚(yú)等水煮菜，也是毛肚火鍋、重慶火鍋等火鍋的重要調(diào)料。最負(fù)盛名的是四川的“郫縣豆瓣醬”和 “臨江寺豆瓣醬”、重慶的元紅豆瓣醬，安徽安慶的“胡玉美蠶豆醬”也有聲譽(yù)。

豐富多彩“大家族”

隋唐兩宋時(shí)期制作醬品仍多用動(dòng)物性原料。使用植物性原料做的醬，除了豆醬以外，還有小麥醬、蕪莢醬和榆仁醬，風(fēng)味各異。如今的調(diào)味品市場(chǎng)研發(fā)產(chǎn)發(fā)展很快，醬的品種更加豐富，酸、甜、鮮、辣，味型應(yīng)有盡有；原料也是五花八門(mén)，也不再是傳統(tǒng)意義上的咸味調(diào)料。

除了最常見(jiàn)的花生醬和芝麻醬外，還有以肉類(lèi)為原料的豬肉醬、牛肉醬、雞肉醬、兔肉醬、火腿辣醬等；以海鮮為原料的蝦米醬、魷魚(yú)醬、目魚(yú)醬、淡菜醬、海味辣醬等；以水果為原料的蘋(píng)果醬、椰子醬、杏醬、草莓醬等各種果醬；以蔬菜為原料的黃瓜醬、番茄醬、蘑菇醬等。

此外，以菜式為相應(yīng)搭配對(duì)象的有乳豬醬、叉燒醬、烤鴨醬、排骨醬和烤肉醬等；以味型為類(lèi)別的辣醬、酸醬、甜醬和復(fù)合醬等；以風(fēng)味為類(lèi)別的芥末醬、山葵醬、蛋黃醬、蒜蓉醬和XO醬；還有地方特產(chǎn)名醬如沙嗲醬（沙茶醬）、柱侯醬、梅膏醬和傣醬等。